Ogni anno le referenze natalizie si affacciano sempre prima sugli scaffali e nelle vetrine, e ormai già alla fine di ottobre panettoni e pandori fanno capolino con largo anticipo sulle festività. Ma quest’anno c’è una novità: la parola “artigianale”, riferita ai grandi lievitati di Natale acquisisce un nuovo significato, stabilito dalla legge. Se pensavate però che finalmente fosse arrivato un regolamento che permettesse ai consumatori di capire con chiarezza cosa acquistassero nel momento in cui avessero optato per un prodotto definito “artigianale” anche stavolta resterete delusi. La situazione è complicata, e apre le porte a distorsioni e paradossi.
Prodotti artigianali con preparati industriali
La legge a cui facciamo riferimento è la 34/2026 sulle PMI, in vigore dal 7 aprile -è questo quindi il suo primo Natale- e il suo articolo 16 mette un freno all’uso libero di “artigiano”, “artigianale” e “artigianato”. Per usarli nella ditta, nell’insegna, nel marchio o in qualsiasi promozione servono due cose insieme: l’iscrizione all’Albo delle imprese artigiane e la produzione diretta di ciò che si vende. Una sola delle due non basta. La norma è operativa da subito e non aspetta decreti attuativi: chi sbaglia rischia una sanzione fino all’1% del fatturato, con un minimo di 25mila euro per ogni violazione, e il divieto vale per etichette, siti, social, menù e schede prodotto. Le scorte già in commercio prima della legge si possono smaltire senza multe, ma parliamo di merce immessa sul mercato prima della pubblicazione, non certo dei panettoni sfornati questo autunno.
Non vi sarà sfuggito che in questa legge manca un riferimento fondamentale: quello al prodotto e al metodo di produzione. Quella che viene tutelata è una qualifica, e non dice nulla su ingredienti, lievitazione, tempi o provenienza delle materie prime, e non pone alcun requisito sui semilavorati. Risultato? Un forno iscritto all’Albo che parte da basi pronte o preparati industriali può scrivere “panettone artigianale” sulla scatola, senza problemi, mentre un laboratorio non iscritto che lavora a mano, con lievito madre, burro eccellente e una ricetta storica, quella parola non può usarla. Gli resta “fatto a mano” o “ricetta tradizionale”, purché sia vero e non ingannevole, ma “artigianale” no.
Se vi sembra di avere già sentito questo paradosso è perché ne abbiamo già parlato diffusamente anche per il gelato artigianale, anche lui sempre orfano di un regolamento che lo definisca con chiarezza, e vittima della stessa distorsione. Allo stesso modo infatti, una gelateria che produca usando basi pronte a cui aggiungere soltanto acqua e latte, evitando accuratamente l’equilibratura di una ricetta, può definirsi artigianale laddove un laboratorio che produce tutto in casa a partire da grandi materie prime e con la competenza tecnica necessaria, se per spirito imprenditoriale si ritrovasse con più dipendenti del consentito, non potrebbe fregiarsi del titolo.
Torniamo al panettone, la cui rivoluzione artigianale negli ultimi anni ha dato vita ad una vera e propria nuova categoria merceologica, permettendo ai produttori di mettere sul mercato prodotti ad alto valore aggiunto, che negli ultimi 5 anni hanno visto aumenti che hanno portato il prezzo al chilo dai 37 euro del 2021 ai 50 euro delle referenze più care del 2025. E proprio quella dicitura diventata sinonimo di qualità e valore rischia di sparire, sostituita da sinonimi e perifrasi che daranno un esempio di quella creatività tutta italiana che secondo il governo impiegheremo nelle targhe personalizzate.
Per chi compra la regola pratica è semplice: oggi “artigianale” dice chi ha fatto il panettone, non come. Se vi interessano ingredienti e processo, guardate l’elenco degli ingredienti, quello degli aromi e i tempi di lievitazione dichiarati. Il resto è racconto, e come tale va verificato. Un discorso che vale anche per il nostro panel con cui ogni anno selezioniamo, assaggiandoli alla cieca, i migliori prodotti -e non i produttori- artigianali, definendoli in base a quanto riscontrato in etichetta ed eliminando automaticamente quelli con shelf life troppo lunghe.
Restano comunque diversi punti aperti da definire. I dettagli applicativi possono infatti dipendere anche dalla legislazione regionale e provinciale, e una legge che definisca l’alimento artigianale sul piano tecnico, come accade ad esempio per la birra, resta necessaria. Spetta al governo riordinare l’intera disciplina dell’artigianato pensando finalmente ai prodotti e ai consumatori, e visti i potenziali danni in arrivo a causa della legge vigente, il tempo stringe.