Assaggiare i panettoni salati di Bruno Barbieri per Motta – la novità del Natale 2025, secondo anno del connubio tra lo chef e l’azienda – non è stato facile. Nonostante il lancio all’inizio di ottobre, il panettone è introvabile nei supermercati. Per la precisione: due grandi ipermercati nella provincia di Venezia e due nell’hinterland milanese, di quattro catene diverse, non ce l’avevano. Probabilmente anche per la GDO il tentativo di destagionalizzare il panettone non è ancora maturo, e le isole di prodotti per l’imminente Halloween non hanno aiutato a trovare uno spazio adeguato. Lo abbiamo acquistato online, al doppio del prezzo consigliato.
La collaborazione fra lo chef Bruno Barbieri e il marchio Motta (di Bauli S.p.A.) prende avvio nell’ottobre 2024, con l’obiettivo di creare alcuni prodotti in fascia premium per la GDO. Insieme hanno realizzato non solo nuove versioni di panettoni, ma anche una linea bakery per il consumo quotidiano: prodotti da colazione soprattutto, tra cui il pain au Chocolat.
Per il Natale 2025 il panettone salato è proposto in due gusti: alla mediterranea, con scorze candite di limone di Sicilia, pomodori secchi in fiocchi, origano e semi di finocchio; e il panettone all’arrabbiata, con pomodori secchi, un pizzico di paprika piccante, origano.
Com’é il panettone salato di Motta e Bruno Barbieri
All’esame visivo entrambi i panettoni hanno una forma regolare, piuttosto bassa e brunita, e una scarpatura poco visibile e decentrata; in un caso si è addirittura formato un incavo. All’interno la mollica è compatta, senza alveoli, le sospensioni sono ben distribuite, anche se in entrambi si nota una prevalenza dei pomodori secchi in fiocchi (sic). L’arrabbiata ha una mollica tendente al rosso, l’altro è puntinato abbastanza scarsamente di piccolissimi canditi al limone.
Il sapore
La consistenza di entrambi è la classica consistenza da merendina, ma decisamente più cruda, senza distinzione tra crosta e mollica, se non per il colore. Al gusto il panettone all’arrabbiata è molto spinto sul pomodoro, si percepisce un tocco piccante e i pomodori secchi ma non le erbe aromatiche. Il panettone alla mediterranea ha invece un sapore bizzarro, perché, sulla base di un panettone dolce con i canditi, si sente il sapore salato dei pomodori secchi; l’effetto è un po’ quello di quando si sbaglia e si aggiunge il sale alla cioccolata calda, invece di metterci lo zucchero.
Più in generale, la sensazione è di delusione. Di fronte a una scarsezza di profumi e a una consistenza difficile, di solito qualcosa arriva in soccorso: la granella di zucchero, una mandorla, una glassa o un’abbondanza di canditi. Scegliendo la via del salato non ci sono consolazioni e si rimane a chiedersi che cosa si dovrebbe fare con questo panettone.
Gli ingredienti e il prezzo
Ingredienti versione alla mediterranea: Farina di grano tenero tipo “0”, acqua, burro, lievito naturale, tuorlo d’uovo, zucchero, scorze di limone candite (7,2 %) [scorze di limone (Sicilia), sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, succo di limone], pomodoro secco in fiocchi (4,9 %), emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi; sale (1 %), aromi, miele millefiori (0,7 %), semi di finocchio in polvere (0,5 %), origano (0,3 %).
Ingredienti versione all’arrabbiata: Farina di grano tenero tipo “0”, acqua, burro, lievito naturale, tuorlo d’uovo, zucchero, pomodoro secco in fiocchi (5,1 %), emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi; pomodoro in polvere (1,4 %), sale (1,1 %), cipolla in polvere (0,8 %), miele millefiori, aromi, origano (0,3 %), paprica in polvere (0,2 %).
Peso 450 gr – Scadenza: aprile 2026 – Prezzo consigliato: 9,9 euro.
Cosa dice Barbieri del suo panettone salato
Sul sito Motta è disponibile un audio da un minuto, in cui Barbieri introduce il suo panettone. Alla fine dice: “La cosa interessante è che questo panettone lo puoi anche creare, cioè puoi anche divertirti: per esempio, tagli una fetta unica e lo farcisci come farcire una pizza, lo passi nel grill del forno e viene fuori un capolavoro, viene fuori un piatto diverso, viene fuori un’idea diversa. Lo puoi affumicare, lo puoi arricchire sopra con qualsiasi cosa e lo puoi lavorare, lo puoi cucinare, lo puoi friggere, lo puoi pastellare… ci puoi fare un miliardo di cose e alla fine stai mangiando un panettone salato. Questa è la vera verità.”
Dove vivo io si dice: “Fritte xe bone anca e sioe” (fritte sono buone anche le suole). Io non ci ho mai creduto.