Panettoni premium: Prova d’assaggio

Dall’ultima volta, non ci crederete, ma sono cambiate molte, moltissime cose. Correva l’anno 2011 quando la nostra Prova d’assaggio dedicata alla Grande Distribuzione parlava di panettoni, tempi non sospetti.

Nel frattempo capita che il dolce di Natale per eccellenza acquisisca lo status di prelibatezza gourmet tracimando ben oltre il periodo delle feste. Tutti devono fare i conti con il boom, comprese le grandi aziende, costrette a rincorrere il trend dettato dai pasticceri artigianali.

Sono proprio questi panettoni che siamo andati a scovare nei supermercati: quelli premium, o alto di gamma o ancora, se preferite, con una marcia in più nella produzione industriale. La soglia oltre la quale la palla passa ai grandi pasticceri.

CONTENDENTI

Bauli
Cova per Eataly
Galup
Motta
Tre Marie
Vergani

CRITERI

Aspetto visivo
Profumo
Consistenza
Sapore

Il test si è svolto alla cieca; oltre ad essere soggettivo, il verdetto è passibile di pubblico ludibrio.

#6 Motta

panettone motta biologico
Panettone Biologico – Prodotto da forno a lievitazione naturale

Ingredienti: farina di grano tenero tipo ‘0’, uvetta sultanina*(14%), zucchero di canna*, burro*, lievito naturale* (glutine), turlo d’uovo fresco*, scorze d’arancio candite*(4%)(scorze d’arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero di canna, succo di limone), uova fresche*, miele*, sale, emulsionanti: lecitina di girasole, latte in polvere*, aroma naturale, farina di malto d’orzo*. *Ingredienti biologici

Motta, via verdi 31, 37060 Castel d’Azzano (VR), Italia. Stabilimento di via Margherita Albertini Govone 22, 31020 Vidor (TV)
panettone motta ingredienti bio

Giudizio: niente voli pindarici negli ingredienti di questo panettone che sono quelli classici, però da produzione biologica. All’inizio il gusto sorprende, poi il giudizio cambia visto il finale troppo amarognolo.

Packaging: classica scatola Motta che cambia solo la livrea con la dicitura bio. Linea retrò non ancora diventata vintage, la meno gradevole del gruppo.

Aspetto visivo: classico panettone alto con scarpatura appena accennata e uvette di medio/piccole dimensioni sulla superficie (ben cotto). Interno dalla pasta molto aerata, dal colore tenue, con grandi alveolature e presenza di uvette non di grandi dimensioni, qualche candito.

Profumo: odore di pasta in cottura

Consistenza: compatto, molto unto

Sapore: molto fresco e leggero al palato, si sente forte la nota del miele, del limone e dei canditi. Finale amaro, forse troppo

Prezzo: 9,90 € (750 gr.)

In breve: dicesi amara delusione

Voto: 6 –

#5 Vergani

panettone vergani
Panettone con farina integralbianco

Ingredienti: farina di grano tenero tipo ‘0’ integralbianco (25%), burro (latte), uva sultanina (12%), scorze d’arancio candite (12%) (scorze d’arance, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, correttore di acidità: acido citrico), zucchero, tuorlo d’uovo fresco, lievito naturale (contiene grano), latte intero reidratato, miele d’acacia toscano (1%), emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, sale, aromi naturali (0,07%), aroma naturale di vaniglia (0,03%).

Prodotto e confezionato da Vergani srl, via Oristano 5, 20128 Milano
panettone vergani ingredienti

Giudizio: buona la pasta realizzata con farina di Varvello del Mulino Colombo. Il gusto però sconta uvette e canditi decisamente dimenticabili

Packaging: incartato in un involucro informale, l’etichetta con gli ingredienti è incollata sul fondo

Aspetto visivo: panettone basso con scarpatura, sulla parte superiore affiorano tante uvette di grosse dimensioni. All’interno piccole alveolature con buona presenza di uvette e qualche candito, si nota la farina puntinata

Profumo: delicato di uvetta e burro

Consistenza: pasta molto compatta

Sapore: pasta leggermente secca in cui emerge una nota leggera di burro. Canditi dolci e poco fruttati, uvette non particolarmente gustose

Prezzo: 11,90€ (700 gr.)

In breve: chiamiamolo l’incompiuto

Voto: 6 +

#4 Galup

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Panettone Bio (40 ore di lievitazione lenta), con uvetta e arancia candita nell’impasto, ricoperto di glassa alla nocciola, granella di zucchero e mandorle intere tostate

Ingredienti: farina di grano tenero tipo ‘0’ 24%, uva sultanina* 16%, burro* 11%, acqua, zucchero di canna* 9%, tuorlo di uova fresche* 8%, scorze d’arancio candite* 8% (scorze d’arancia*, sciroppo di glucosio/fruttosio di mais*, zucchero di canna*, succo di limone*), lievito naturale* 6% (farina di grano tenero tipo ‘0’*, acqua), scorze di limone candite* (sciroppo di glucosio di mais*, limoni*), latte intero*, burro di cacao*, sale, malto d’orzo*, miele*, emulsionante: lecitina di girasole, aromi naturali. Ingredienti della glassa 11%: zucchero di canna*, albume di uova fresche*, farina di nocciole* 9%, olio di semi di girasole*, amido di riso*, zucchero impalpabile* (zucchero di canna*, amido di tapioca*), aromi naturali, guarnito con granella di zucchero di canna* 5% e mandorle intere* 3%.

Galup srl, via fenestrelle 32, Pinerolo (TO)
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Giudizio: unico panettone del gruppo con glassa, mediamente buono in tutto (canditi, uvetta, pasta) ma senza esagerare. Quella glassa che poteva innescare lo sprint fa di tutto per non essere ricordata

Packaging: il secondo panettone del gruppo il cui incarto ricorda un sacco di iuta

Aspetto visivo: glassatura sulla superficie con presenza di mandorle in buon numero. Interno con ampie alveolature, pasta gialla non troppo sgargiante, alto numero di uvette e frutta candita

Profumo: si avverte l’odore della glassa

Consistenza: compatta e secca

Sapore: fresco e fruttato dato l’alto numero di uvette (buone e morbide) e di canditi (molto saporiti e freschi). L’impasto lascia un buon retrogusto dolce. Glassa superficiale con un piccolo finale amaro, buone le mandorle.

Prezzo: 10,90 € (750 gr.)

In breve: sottotono

Voto: 6 e 1/2

#3 Bauli

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Panettone Ruggero Bauli, ricetta del fondatore

Ingredienti: farina di grano tenero tipo ‘0’, scorze d’agrumi candite (13%) (scorze d’arancia, scorze di cedro, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), uvetta sultanina (12,5%), zucchero, uova fresche, burro, lievito naturale (glutine), emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, latte scremato in polvere, sale, aromi, estratto di bacche di vaniglia.

Bauli spa, via Verdi 31, 37060, Castel d’Azzano (VR)
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Giudizio: Bauli è più conosciuta per i pandori che per i panettoni, ma sorprende con questo prodotto che già nel packaging lancia il guanto di sfida ai migliori del settore. Gran merito dei canditi e delle uvette, che supportano una pasta dal sapore un po’ insipido

Packaging: confezione elegante, scatola avvolta da un bellissimo nastro firmato

Aspetto visivo: panettone di tipo basso dalle ampie dimensioni. Sulla superficie (ben cotta) affiora un unico, solitario, enorme candito, come una ciliegina sulla torta. Poche le uvette, interno con pasta dal colore giallo scuro, con discreta alveolatura e presenza di tante uvette e canditi, di grosse dimensioni e molto colorati

Profumo: fruttato con note di burro

Consistenza: compatto e leggermente umido

Sapore: emergono i canditi, non tanto per il gusto ma per il numero. Uvetta umida, nel finale ha un gusto leggermente amarognolo. Pasta nel complesso buona, ma con poca personalità

Prezzo:  11,90 € (1000gr.)

In breve: avete presente un centrocampista di sostanza?

Voto: 7-

# 2 Cova x Eataly

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Prodotto dolciario da forno a lievitazione naturale con scorzone d’arancio fresco Sicilia, cedro Diamante, uva sultanina, panna fresca, estratto naturale di bacche di vaniglia e olii essenziali di limone e arancio dolce.

Ingredienti: farina di frumento, uova fresche, burro (latte), uva sultanina 12%, zucchero,scorzone d’arancio fresco Sicilia candito 7% (scorzone d’arancio fresco, sciroppo di glucosio-fruttosio, zuchero, succo di limone), scorze di cedro Diamante candite 5% (scorze di cedro diamante, sciroppo di gucosio-fruttosio, zucchero, correttore di acidità: acido citrico), lievito naturale (frumento), panna (latte) fresca 2,5%, tuorlo d’uova fresche, sciroppo di glucosio, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, estratto naturale di bacche di vaniglia, oli essenziali limone e arancio dolce, aromi, sale.

Prodotto in Italia. Panettoni G. Cova & c. srl, via Cusani 10, 20121 Milano
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Giudizio: panettone dalla pasta inferiore alle aspettative riscattata dai canditi

Packaging: scatola di cartone con un bel design, molto dettagliato, che racconta le prerogative del prodotto su tutti i lati (così non vi sfugge nulla)

Aspetto visivo: panettone basso, con profonda scarpatura sulla parte superiore dove affiorano canditi di grosse dimensioni e qualche uvetta. Interno compatto con qualche grosso alveolo isolato, molti canditi di vari colori e buona presenza di uvette di medie dimensioni

Profumo: delicato sentore di burro

Consistenza: pasta compatta leggermente umida

Sapore: fresco e fruttato, al palato emergono le uvette (molto morbide e bagnate) con un buon sapore. Anche i canditi spiccano, conferendo un’ulteriore e piacevole nota dolce e fruttata

Prezzo: 9,90 € (500gr.)

In breve: questo, invece, è un centrocampista di sostanza

Voto: 7+

#1 Tre Marie

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Coeur de Milan con farine selezionate a pietra secondo il metodo antico e grano saraceno canditi di cedro Diamante e scorzoni di arance siciliane. Tre libbre milanesi: 1120gr.

Ingredienti: uva sultanina 17,5%, farina di grano tenero macinata a pietra 17%, burro 12,5%, agrumi canditi 9,5% (cubetti di scorzone d’arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, scorza d’arancia macinata, cubetti di cedro), farina di grano tenero, zucchero, tuorlo d’uovo fresco, lievito naturale (frumento), zucchero di canna 2,5%, farina integrale di grano tenero macinata a pietra 1%, farina di grano saraceno 1%, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, siero di latte in polvere, sale, aromi naturali. E’ un prodotto Galbusera.

Tre Marie Ricorrenze srl, sede e stabilimento via Domenico Trentacoste 5, 20134 Milano
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Giudizio: un dolce che richiama il passato, sia per il formato (le libbre) che per le antiche farine macinate a pietra. In realtà la ricetta, realizzata da anni insieme allo chef Davide Oldani, è molto elaborata, con una miscela di ben 4 farine diverse. Si conferma la tradizione del marchio Tre Marie di usare canditi e uvetta di grande qualità (queste sì che fanno la differenza)

Packaging: scatola curata dalla forma trapezoidale che riprende la livrea delle Tre Marie dopo il passaggio a Galbusera. Nella grafica compaiono le guglie stilizzate del Duomo di Milano, in onore alla città del panettone.

Aspetto visivo: panettone basso (ben cotto) con uvette dalle grandi dimensioni sulla superficie esterna. Interno compatto e molto scuro con pochissime alveolature di medie dimensioni. Colore della pasta scuro e puntinato, caratteristica delle farine macinate a pietra. Tante uvette di grosse dimensioni che sovrastano i canditi

Profumo: si avverte chiaramente il profumo di uvetta

Consistenza: compatta

Sapore: decisamente diverso da tutti gli altri, spiccano le uvette, buone e umide, e si perdono i canditi, dolci “il giusto”. L’impasto è più granuloso, al limite del secco, ma si distinguono chiaramente il burro di qualità e le uova.

Prezzo:  13,90 € (1120 gr)

In breve: il fuoriclasse

Voto: 8

COSE IMPARATE DA QUESTA PROVA D’ASSAGGIO

Ci sono panettoni che promettono e poi mantengono le promesse, altri che restano azzoppati perché all’uso di farine di qualità non corrisponde altrettanta cura nella scelta dei restanti ingredienti. In altri ancora, invece, c’è questa persistente nota acida che i panettoni si portano appresso, spesso caudata proprio dagli ingredienti che dovrebbero dare la marcia in più.

Il vincitore sbaraglia la concorrenza  nell’insieme, considerato che il prezzo non è così distante dai concorrenti: esattamente come succedeva in passato Tre Marie vince per il notevole calibro della ricetta, esaltata dalla pasta e dal sapore di canditi e delle uvette.

Curioso come, parlando di panettoni che devono avere una shelf life (durata) abbastanza lunga, ricorrano i mono digliceridi degli acidi grassi, eccetto un paio che come emulsionante utilizzano la lecitina di girasole.

Andrea Soban Andrea Soban

30 Novembre 2015

commenti (33)

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  1. mara ha detto:

    Ma per lievito naturale che intendete? No perchè anche il lievito compresso è naturale….e comunque il panettone più buono è quello che faccio io ?

    1. Stefano ha detto:

      Il lievito compresso e lievito di birra fresco. Il lievito naturale è pasta naturale ed è differente dal lievito di birra, per sua natura.

  2. fra ha detto:

    Noto comunque che in tutti sono presenti aromi (benché qualcuno indichi aromi naturali, sempre aromi sono; la vaniglia vera e propria l’hanno vista in pochi)

    1. Ugo ha detto:

      posso dire che la vaniglia ormai non la sopporto più?
      la ficcano ovunque nella speranza che risollevi ricette mediocri ed il risultato è spesso persino peggiore.
      la finissimo con quest’ingombrante onnipresenza…

    2. camilla13 ha detto:

      Acquisto spesso e volentieri le bacche di vaniglia per i dolci. L’unico problema è che il loro costo farebbe lievitare in modo consistente il costo di un prodotto che spesso è venduto dalla grande distribuzione. La vaniglia migliore, è l’ingrediente più costoso dei miei dolci.

  3. Silvia ha detto:

    In merito ai panettoni “bio”… Non credo che il fatto che gli ingredienti siano bio fa sì che il panettone sia di qualità superiore… Trattasi verosimilmente di produzioni industriali non dissimili dalla linea “base” (vedi Motta).

  4. jpjpjp ha detto:

    alla Esselunga da anni si trovano i panettoni Loison, potrebbero rientrare nella categoria di questa prova d’assaggio?

    1. andrea soban ha detto:

      non ho visto nessun Loison dal claim diverso, ‘gourmet’.
      Il Loison era stato testato un paio di natali fa

    1. andrea soban ha detto:

      non è ostracismo, semplicemente non sono stati presi in considerazione i panettoni a marchio del supermercato (private label) dove non compare il nome del produttore.
      Infatti nel caso di Eataly il prodotto rimane sempre un Cova.

  5. Kandy Bar ha detto:

    Mi chiedo quanti post sui panettoni propineranno da qui al 6 gennaio. Avete già pronto il post sul panettone indonesiano??

    1. Paolo ha detto:

      Poffarre e perdincibacco. Quanta raggione ciai!
      Basta con il Natale passatista, il vetero gastrofanatismo da panettone! Vogliamo un articolo sulle meravigliose sorti progressive di Eataly, e una disanima in diretta della stagione di Masterchef! (fanno ancora masterchef?)

    2. Sergione ha detto:

      Ma se ti dan tanto fastidio I post sul panettone leggere altro o passare su altro sito no?

    3. marcomriva ha detto:

      Mah, forse li preferivi a gennaio i post sul panettone? A me interessa leggerli ora… sarò forse un pò Naif

    4. Valeria ha detto:

      A me il panettone fa ca…re di suo. Un dolce così asciutto e avaro… Quando lo addento, mi sembra di affondare i denti in un limone verde.

    5. Graziano ha detto:

      Valeria, forse non ne hai mai comprati di buoni…ordinane uno da Massari, ad esempio (da poco ha pure lo shop online)…altro che asciutto e limone verde…

    6. Kandy Bar ha detto:

      X Paolo

      no, ma guarda gioia, tu c’hai anche ragione, e c’hai anche una bella ironia e tutto, però io col presepe-gesù bambino-panettone mi rompo le balle ogni volta, scusami tanto, eh

    7. giogio ha detto:

      ma no, questo è il Paolo bimbo di campagna che non ha fatto le scuole alte!! questo è quello simpatico!!

  6. Giovanni ha detto:

    Buongiorno,

    seguo il suo blog da tempo e colgo l’occasione per fare I complimenti al sito, ma vorrei fare una precisazione in merito all’articolo in oggetto.

    All’inizio dell’articolo si cita il panettone G.Cova spacciandolo per COVA, nota pasticceria Milanese in via Montenapoleone.

    1. franketiello ha detto:

      nessuno ha spacciato niente,c’e’ scritto chiaramente Cova in via cusani,lo sappiamo che non e’ quello di montenapoleone

    2. camilla13 ha detto:

      Fortunatamente per me, ho sempre potuto acquistare il panettone G.COVA, le veneziane e altri prodotti vicino al mio ufficio. Il panettone Cova di Montenapoleone ha più volte deluso le mie aspettative, ciò non toglie che ogni tanto ci andiamo per l’aperitivo in alternanza al sempre amato Sant’Ambroes. Ci sono pasticcerie non conosciute o recensite , con dolci lievitati e mignon da sogno.

  7. luca63 ha detto:

    Sono uno tremendamente goloso di panettoni.Quelli artigianali che ho assaggiato non mi hanno mai convinto.Attendo ingiurie oppure i classici “ma dovresti assaggiare quelli di Iginio Massari o di bla bla bla “.Sparate,sono pronto.Pero’ la mia modestissima opinione e’ che ,mentre tra tutti gli altri dolci che conosco non c’e’ proprio storia tra il prodotto industriale e quello artigianale (un esempio sempre natalizio,i ricciarelli),non solo non riscontro la differenza ma e’ l’unico caso dove mi piacciono molto di piu’ quelli industriali.Io sono totalmente ignorante di pasticceria,quindi chiedo a chi se ne intende.Puo’ darsi che i tempi di lavorazione siano piu’ gestibili da una “catena di montaggio”su grandi numeri rispetto a laboratori piu’ piccoli?Concludo dicendo che quelli che mi piacciono di piu’ sono quello Coop fatto da Maina (rapporto qualita’ prezzo eccezionale )ed il classico Motta.

    1. franketiello ha detto:

      strano perché proprio nel settore panettoni la differenza tra un industriale e un artigianale e’ molto marcata,difficile non notare la diversita’

    2. Graziano ha detto:

      Personalmente quello di Massari l’ho provato, e lo prenderò anche quest’anno, e io l’ho trovato nettamente superiore a qualsiasi panettone industriale.
      Se la differenza di prezzo sia giustificata non te lo so dire, ma visto che ne mangio uno all’anno non mi pongo il problema.
      E’ giallissimo, segno che di tuorli ne ha messi, il burro si sente il giusto, e i canditi sono quelli di qualità, come li addenti ti esplode l’agrume in bocca…i canditi industriali a confronto non sanno di nulla.

    3. franketiello ha detto:

      sicuramente Massari sara’ un top,e vorrei credere,visto quello che costa,ma non sempre il colore giallissimo indica presenza di tuorli,anzi diffidare sempre di questi colori troppo vistosi

    4. Graziano ha detto:

      Su Massari è certamente dovuto alle uova, se non erro usa 10 o 11 tuorli in un panettone da un chilo…e basta leggere gli ingredienti in etichetta, non ha coloranti nè tantomeno “aromi”.

    5. Sylvia ha detto:

      Santo Cielo, spero non saremo al punto di valutare la buona qualità di un prodotto alimentare dal suo colore più o meno sgargiante…

    6. andrea soban ha detto:

      proprio sul panettone c’è moltissima differenza tra il prodotto industriale e un ‘buon’ artigianale.
      In ogni caso la vera e unica scriminante oggettiva è l’uso dei conservanti per prolungarne la shelf life, siamo monodigliceridi o altro, che cambiano sicuramente il prodotto finale

    7. Graziano ha detto:

      @ Sylvia: vorresti mettere in dubbio la qualità del panettone di Massari, e la qualità degli ingredienti usati? Ovvio che non valuto dal colore, ma era solo parte della descrizione…basta tagliarlo, annusarlo e metterlo in bocca per togliersi i dubbi…

    8. Stefano ha detto:

      Ciao, se riesci a rimediarlo prova Dogliani (pan di vino) e poi fammi sapere. Una nuvola di piacere. E in tutta sincerità, avendo assaggiato sia Motta sia Maina, è proprio un altro pianeta. Ad un prezzo dimezzato rispetto a quello del buon Iginio Massari (che purtroppo non ho mai degustato).

  8. Mauro ha detto:

    A mio parere va sottolineato anche il rapporto qualità prezzo.
    Tra quelli citati, ho provato solo il Cova ed è buono ma per quanto sia d’accordo con quanto viene detto, questo costa 20 euro kg. Un prezzo molto al di sopra degli altri.
    Sinceramente forse non ne vale la pena.

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