Quelle irresistibili trecce di peperoni cruschi, dalla Basilicata con orgoglio

Croccanti, saporiti e moderatamente piccanti, da gustare con un semplice piatto di pasta o di patate fritte, i peperoni cruschi sono una tipica prelibatezza della cucina italiana, per quanto sia  abbastanza complicato riuscire a gustarli oltre i confini della loro patria, la Basilicata.

Qui, i lunghi e appuntini peperoni rossi dalla pelle sottile crescono attorno al paese di Senise, in collina, a 300 metri di altitudine, nel circondario di Lagonegro.

Si tratta di una bacca di dimensioni piccole, 10-15 cm. di lunghezza e 3-5 cm. di diametro alla base, dal colore rosso porpora o verde. La consistenza del picciolo, che non si stacca dopo la maturazione, consente ai coltivatori la raccolta in lunghe e colorate collane che vengono  poi proposte nelle botteghe.

I peperoni cruschi possono essere consumati freschi e trovano largo impiego nella cucina regionale, o conservati grazie all’essiccazione, considerato il loro basso contenuto di umidità.

In questo secondo caso, il peperone viene di solito triturato per dare sapore a salumi, piatti di carne, e tutto quanto i lucani amino esaltare con un sapore moderatamente piccante.

peperoni cruschipeperone-senise

La Basilicata è ricca di cibi semplici e tradizionali, come la salsiccia, detta lucanica, riconoscibile perché aromatizzata con semi di finocchio, oppure il cacioricotta, formaggio nato dalla miscelazione di latte caprino con latte di pecora dal sapore spiccatamente intenso. Per non parlare di Caciocavallo Podolico, realizzato con latte di mucca dell’antica razza Podolica, Capocollo, che prende il nome dall’impiego del taglio del maiale che va dalla spalla alla parte superiore del collo, o delle grandi, fragranti pagnotte di pane di Matera.

I peperoni cruschi, prodotto IGP, vengono raccolti a mano da agosto in avanti, e poi subito raccolti nelle rosse trecce appese fuori dalle abitazioni ad asciugare al sole.

Con il fresco della sera, un bicchiere di malvasia bianca con scaglie di pecorino e pezzetti di peperoni cruschi rappresenta un ottimo aperitivo, magari accompagnato da qualche fetta di salumi locali.

A Rotonda, paese nei pressi di Senise che deve il nome alle colline che lo circondano come un anello, si gustano degli ottimi peperoni cruschi in un locale chiamato A’ Rimissa: serviti con baccalà e “poverelli”, una varietà di fagioli bianchi tipici, vengono accompagnati da fettine di melanzane rosse marinate.

Cibo semplice, gustoso, essenziale, servito e quasi esibito con orgoglio: in fondo, il bello di una vacanza in Basilicata è anche questo.

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

10 luglio 2017

commenti (4)

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  1. Sono buoni soprattutto con il baccalá…a Senise e dintorni fanno parte anche del paesaggio urbano.

  2. Il loro meglio lo danno fritti.
    Croccanti che più non si può.

  3. Mi permetto di fare qualche precisazione in quanto nata e cresciuta a Senise, che non si trova nel circondario di Lagonegro, ma nelle vicinanze del Parco del Pollino.
    Per quanto riguarda i peperoni, non sono piccanti, hanno un aspetto simile al friggitello e sono verdi o rossi.
    A Senise, patria del peperone, si preparano in diversi modi: cruschi, essiccati e fritti (se fritti correttamente – e non è facile – hanno il sapore di chips di peperoni), utilizzati anche per condire con unin po’ di mollica tostata i “frizzul” tipica pasta fresca affusolata, in “ciambotta” con il pomodoro, nella frittata, ideale da mangiare in un pezzo di “chiddur”, una sorta di ciambella di pane morbidissima, in forno ripieni di mollica e acciughe. Mia mamma li utilizza anche nello spezzatino e il risultato è strepitoso. Dove si mangiano meglio? In ogni casa a Senise!

    1. Preciso una precisazione!
      I peperoni sono i pipazzi vruschi! e sono calabresi.
      Ci sono anche piccanti se si vuole ma meglio con olio piccante sopra!

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