Sono quasi 25 anni che la base per pinsa pronta è in vendita al supermercato. Da allora, poco a poco ma inesorabilmente, la pizza surgelata è scivolata al posto che merita: quello di surrogato della cena, consumato in solitudine quando anche solo muovere due muscoli sembra uno sforzo titanico. La base pinsa, pur richiedendo un minimo sforzo in più, ci regala quell’illusione di aver cucinato. Un’illusione collettiva, che sta alla base di buona parte dei semilavorati in vendita al supermercato.
Eppure sono ancora pochi i grandi marchi a cimentarsi con questo prodotto, lasciando il campo quasi esclusivamente alle private label della GDO. È proprio in questo scenario che irrompe Bonci — il nostro celebre Michelangelo della pizza — con un semilavorato pensato per replicare la sua leggendaria teglia romana in casa. Lo fa mettendo al centro la sua ossessione per la materia prima, mescolandola con quel tocco spirituale-emozionale che ha fatto suo da un quinquennio, dopo una crisi e un ritiro spirituale. Sulla confezione campeggia questa frase-manifesto: «Qui dentro vive la storia di un seme piantato, di una terra coltivata con cura e di persone che hanno lavorato sodo per portarlo fino a qui».
Così, per celebrare adeguatamente l’iscrizione ai PAT della pinsa romana che ha seguito di poco la presentazione di la Mia teglia di Bonci, abbiamo pensato ad una prova di assaggio in cui il nostro Bonci sia messo a confronto con la pinsa primigenia, quella di Di Marco, suo inventore.
Gli sfidanti: lo storico Di Marco e il re della pizza in teglia
Gabriele Bonci, celebre artigiano romano della pizza in teglia di Pizzarium, aperto nel 2003, è stato definito addirittura il “Michelangelo della pizza” da Vogue nel 2011, ha alle spalle una carriera costruita sull’artigianalità, la sperimentazione con grani antichi e una filosofia alimentare etica e sostenibile. Lo conoscono tutti perché per 6 anni, dal 2009 al 2015 ha avuto una rubrica fissa nella trasmissione La Prova del Cuoco sulla R.a.i., e perché ha diretto due stagioni di Pizza Hero – La sfida dei forni su Food Network nel 2019 e 2020.
Dal 2020 c’è stata una piccola rivoluzione nella sua vita, a seguito di una crisi, probabilmente dovuta allo stress e alla sovraesposizione: Bonci ha staccato la spina e ha frequentato addirittura un ritiro spirituale in Umbria. Dopo la svolta, la prima novità nella sua vita lavorativa ha riguardato i cereali di cui si approvvigiona per il suo lavoro di artigiano: negli ultimi cinque anni tutti i suoi prodotti sono fatti con grani esclusivamente laziali, provenienti da coltivazioni a pochi chilometri da Roma. Ad oggi gestisce una filiera di circa 60 ettari intorno a Bracciano e Terminillo, con varietà come Tumminia, Perciasacchi, farro monococco, e un miscuglio evolutivo.
L’altra novità è la collaborazione con Alessandro Bianchetti, imprenditore fondatore del marchio Naturally Pinsa, che definisce il suo approccio “industria sostenibile”, ovvero una produzione ampia ma che rispetta i ritmi della natura, la filiera corta, l’origine italiana delle materie prime e la responsabilità sociale verso chi lavora. Dalla collaborazione è nata “La mia teglia”, la cui materia prima non proviene ovviamente dagli appezzamenti gestiti da Bonci. Non ci sono indicazioni specifiche sulle farine con cui si produce questa teglia, se non quello che si legge sul sito di Naturally Pinsa: “Per le farine, ci rivolgiamo a molini italiani che garantiscono sia una filiera controllata che una produzione 100% italiane, sostenibili e secondo i principi di un’economia etica”.
Corrado Di Marco, anche lui romano, ma della generazione precedente a quella di Bonci, ha fondato nel 1981 l’azienda Di Marco, dedicata a innovazioni su pane, focacce e pizze. Nel 2001, ha inventato la Pinsa Romana, con un mix segreto di farine (frumento, soia, riso) e pasta madre, dalla forma ovale e allungata, venduta anche precotta in atmosfera controllata, o surgelata, per la preparazione domestica. La sua impresa è oggi guidata anche dal figlio Alberto, ha raggiunto 70 Paesi, conta oltre 7.000 pinserie e punta sulla certificazione di qualità tramite l’“Originale Pinsa Romana”.
Ingredienti delle due basi pinsa
Bonci: farina di grano tenero tipo, acqua, semola integrale di grano duro, farina di grano tenero integrale, farina di riso, pasta madre essiccata di frumento, sale, olio extravergine di oliva, farina di soia, farina di grano tenero essiccata, lievito, semolino di riso, farina di grano tenero maltato, aroma naturale.
Di Marco: farina di frumento, acqua, pasta acida di frumento, farina di riso, farina di soia, olio extravergine di oliva, olio di semi di girasole, sale, lievito, conservante: acido sorbico.
Pinsa romana da supermercato: la preparazione
Tolte dalla confezione, le due basi sono state messe sulla griglia del forno (come da indicazioni di Bonci) coperta di carta da forno. Sono state condite con la stessa quantità di ciliegini pelati in scatola e ciliegine di bufala. Sono state cotte in forno caldo a 250 gradi per 7 minuti (il tempo massimo consigliato sulla confezione di Bonci, coerente anche con le indicazioni di Di Marco). Dopo la cottura un filo d’olio a crudo e foglioline di basilico fresco spezzettate con le mani.
Pinsa firmata Bonci vs pinsa Di Marco: resa e sapore
Stiamo ovviamente parlando di due prodotti che si situano in fascia altissima sul mercato, non tanto per il prezzo che si aggira sui 3 euro a pezzo, a seconda del supermercato, ma per la fattura ben studiata, che in questi casi vuol dire offrire un prodotto aromatico, con una consistenza interessante e che regge al condimento anche se conservato in atmosfera controllata e in confezione di plastica, da tenere fuori dal frigo, con una shelf life di circa 75 giorni.
La teglia di Bonci si presenta alla vista leggermente più chiara ed è molto più evidente il semolino sulla superficie, una volta cotta però, nonostante sembrasse più sottile di quella di Di Marco, mantiene meglio la consistenza anche quando viene abbondantemente condita con i pelati e tutto il loro sugo.
Al gusto la pinsa di Marco ha dei chiari sentori di forno a legna, i bordi croccanti e la parte centrale morbida, e quasi gommosa che ricorda la pizza napoletana.
La teglia di Bonci ha invece un sapore molto più dolce, probabilmente dato dall’abbondanza con cui è usata la farina di riso, è croccante tanto sui bordi quanto al centro e complessivamente ci è piaciuta di più perché più armonica: non dà mai quella sensazione di “ho sbagliato tutto con il topping” che spesso le pinse pronte danno, quando diventano troppo mollicce o troppo croccanti.
Dove si trovano e quanto costano le pinse di Bonci e Di Marco
La teglia di Bonci, dice Bianchetti, sarà venduta solo in supermercati di qualità (qualunque cosa questo voglia dire, non ci sono al momento informazioni più dettagliate), a 2,95 euro al pezzo. La pinsa di Di Marco invece è distribuita in quasi tutte le grandi catene GDO da Nord a Sud, anche se io che vivo a Venezia non l’ho trovata in nessuna delle catene segnate sul sito ufficiale, e l’ho dovuta comprare online su Emmeeffe Supermercati di Grottaglie (TA) a 2,69 di un pezzo. Considerando la variazione di peso (quella di Bonci è di 30 grammi in più), il prezzo è lo stesso.