Prima che certe pizze tagliate a spicchi prendessero il sopravvento, prima degli impasti a lunga lievitazione conditi con gamberi di Mazara crudo e costosi come gioielli, prima insomma che la cosiddetta pizza gourmet s’imponesse all’attenzione generale, le nostre vite erano fatte di gesti semplici, c’erano ancora le quattro stagioni e certe serate iniziavano così: margherita o marinara?
Ordinavi una capricciosa e ti sentivi quasi trasgressivo.
Ora il fanatico della pizza può giocare alla ruota delle cultivar del pomodoro: corbarini, pomodorini da serbo, datterini gialli, pomodori neri.
E mentre si destreggia tra un Presidio e una Dop, perde di vista l’interrogativo inderogabile: con quale pomodoro condire la pizza margherita?
A mettere ordine nel caos ci pensa Giudizio Universale, la rubrica di Dissapore che seleziona il meglio delle gastronomie specializzate, osserva, annusa e degusta per voi.
Salvifico il supporto, braccia, testa e forno di Gennaro Coppeta, frontman della Pizzeria Resilienza di Salerno, nonché Dissapore approved.
Perché noi ci abbiamo messo i pomodori e la pancia, ma lo spettacolo vero l’ha fatto lui.
Questi i protagonisti del nostro test, presentati alla cieca, e in questo ordine:
Gustarosso San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino 1,70 euro /400g
Gustarosso Pomodori Pelati Biologici 100% italiani 3,30 euro/2650gr
Agrigenus San Marzano DOP 1,30 euro/400g
Miracolo di San Gennaro San Marzano 3,80 euro/530g
Casa Barone, Conserva Tradizionale di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio 5,90 euro/52’g
Bucce di Pomodoro, Antica Conserva di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP 3,25/400g
I Sapori di Corbara, Corbarino in succo 2,00 euro/400g
Grangusto Datterino rosso in succo 1,75 euro/400g
Così Com’è Datterino giallo in succo 2,25 euro/350g
Così Com’è Pomodoro Pizzutello pelato in succo 2,10 euro/540g
Campisi, Conserva di Pachino IGP 1,80 euro/330g
Giolì Pomodorini del piennolo del Vesuvio Dop Presidio Slow Food 1 conf. da 1,5 kg /15,00 euro
Alert: vi consigliamo di preseguire nella lettura del post a stomaco rigorosamente pieno.
PARADISO
Gustarosso San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino
Funziona così tanto che pare fisiologico chiedersi se sia nato prima lui o la pizza stessa.
Il profumo è di quelli che scava nella memoria, siderali le distanze con i pomodori di pongo ammonticchiati sui banchi dei supermercati.
Sarà per lo special touch di certi agricoltori, “il pomodoro coltivato dai nonni italiani” è lo slogan dell’azienda, ma il San Marzano Gustarosso sbaraglia tutti gli altri contendenti.
L’acidità verace e spiccata ripulisce dall’untuosità del fior di latte, stimola appetito e salivazione, e il cervello inebetito riesce a formulare solo proposizioni semplici (Ancora!).
Agrigenus San Marzano DOP
Altro San Marzano, pomodoro pelato da manuale stando ai dettami della AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).
Quelli di Agrigenus, raccolti a mano e inscatolati uno ad uno, hanno una spiccata nota vegetale, acidità e freschezza bilanciate.
Per palati votati al softcore, sulla pizza non fanno una piega, oltre ad avere un rapporto qualità-prezzo inarrivabile.
Casa Barone, Conserva Tradizionale di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio
Tagliati a metà e costellati di semini brillanti, di un rosso intenso, serbati da una buccia aromatica, tenace, che si fa masticare.
L’acidità del tegumento smorzata dalla dolcezza della polpa e dall’aromaticità dei succhi lo rende complemento ideale per una pizza margherita da lacrimoni.
Così Com’è Datterino giallo in succo
E’ il pomodoro per i palati estremi, si ama carnalmente o si detesta.
Noi l’abbiamo amato da perdere il senno, c’è qualcuno in redazione che ha sviluppato una monomanìa incurabile e costruito un caveau casalingo solo per loro.
Dolcissimo, succoso, la buccia è sottile e il finale di zucchero caramellato, con mozzarella e basilico suscita l’euforia tipica di certe droghe leggere.
Così Com’è Pomodoro Pizzutello pelato in succo
Pomoro di nicchia, almeno tra i pizzaioli, apice a punta e coltivazione sotto tunnel o in pieno campo.
La persistenza, armoniosa tra aspro e zuccherino, riesce a svettare sulla coltre di fior di latte, rimane compatto nonostante le alte temperature e arrendevole al morso.
PURGATORIO
I Sapori di Corbara, Corbarino in succo
E’ una bomba di pectina, l’ingrediente imprescindibile per lo scarpariello, dirompente nel succo e amaro sul finale.
Peccato venga schiacciato e inibito dalla nota grassa del fior di latte, poco persistente, non si impone sul resto degli ingredienti.
Marinara, maybe?
Giolì Pomodorini del piennolo del Vesuvio Dop Presidio Slow Food
L’azienda di Angelo Di Giacomo, situata nel Parco Nazionale del Vesuvio, produce (anche nella variante gialla) mettendo in pratica un’antichissima tecnica di conservazione.
I pomodorini maturi vengono legati fra di loro in gruppetti (le “scocche”) fino a formare un grande grappolo, poi sospeso in locali aerati e conservato fino alla primavera successiva.
Il pomodorino Giolì non perde freschezza, anche tra i flutti di mozzarella, profuma di erba tagliata e l’amaro della buccia gioca al saliscendi con la dolcezza della polpa.
Si riscatta con l’aggiunta di un pizzico di sale, forse più adatto ad un’altra tipologia di pizza.
Bucce di Pomodoro, Antica Conserva di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
L’umami esiste, lotta insieme a noi in questo pomodorino.
La buccia quasi croccante e l’acido glutammico (e i suoi sali) ci fanno palpitare non poco.
Niente male per l’azienda di Massimo Duraccio nata soltanto un anno fa, arrivederci alla prossima candelina.
Miracolo di San Gennaro San Marzano
Se ne era già parlato su Dissapore, con toni entusiasti.
Il pomodoro che Sabato Abagnale lavora a crudo (inscatolato con passata di pomodoro cotta a 70°C per cinque minuti e sterilizzato a bagnomaria) è sicuramente gustoso ma troppo delicato, facilmente sovrastato dagli ingredienti di quel capolavoro rotondo, altresì conosciuto come pizza.
Gustarosso Pomodoro pelato Bio 100% italiano
Il Molise esiste eccome, e questo pomodoro lo dimostra.
Un buon prodotto, sicuramente più amabile del San Marzano DOP, ma meno intenso e convincente.
Avvertito un leggero pizzicore da rifermentazione durante l’assaggio, forse dovuto ad un difetto della singola latta.
INFERNO
Grangusto Datterino rosso in succo
Se il fratello biondo è entrato di diritto nel nostro personalissimo pantheon dei pomi, la variante porporina risulta stucchevole, scialba, dimenticabile.
Salvabile con l’aggiunta di un formaggio di capra (forse).
Campisi, Conserva di Pachino IGP
Volevamo movimentare la faccenda con una quota sicula al sapor di Pachino Igp, ma il sughetto contenuto nella bottiglia ambrata e vintage fallisce miseramente il test.
“Sembra ketchup”, l’ho sentito davvero, la dolcezza del pachino viene fagocitata e tumulata anche dall’innocua fogliolina di basilico.
Occhei pizzaioli praticanti e maniaci del cornicione, s’avvicina quel momento in cui vuotate le dispense e ci dite come stanno davvero le cose, secondo voi.
Ci scusiamo per la gallery vietata ai minori, e speriamo che la vostra pizzeria di fiducia sia aperta anche di lunedì.
[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin]