Non chiamatelo Pata Negra: guida al prosciutto più caro del mondo

Duecentocinquanta euro al kg, che moltiplicati per 8 fanno 2.000 cucuzze. È questo il prezzo di uno Jamon Pata Negra Albarragena, l’ex prosciutto spagnolo più caro al mondo, appena superato dall’andaluso Dehesa Maladua.

State buoni, non ho finito coi numeri.

La produzione annuale conta solo 100 unità, i 50 maiali selezionati dall’esperto Manuel Maldonado, proprietario della leggendaria azienda situata in Extremadura, grufolano per due anni in un campo compreso tra i 6 e i 10 ettari per unità, cibandosi esclusivamente di ghiande di leccio, sughero e rovere.

Aggiungete alla conta un affinamento di 48 mesi e avrete una zampa di maiale stagionata che costa quanto uno stipendio.

jamon-iberico-albarragena-2

Tutti soldi ben spesi, mangiare quel prosciutto è un’esperienza che ti segna, e poi lo sanno tutti che gli spagnoli fanno prosciutti più buoni dei nostri, non c’è Sardo o Cinta che tenga.

Pausa.

A questo punto del post, azzardando con l’insiemistica, vi sarete senz’altro divisi in tre gruppi:

1. Quelli che il prosciutto italiano è superiore, e costa pure di meno
2. Quelli che il Pata Negra lo mangiano a colazione, con una grattatina di tartufo bianco
3. Quelli che il Pata Negra non l’hanno mai assaggiato, e vorrebbero saperne di più

Pata negra: è giusto chiamarlo così?

razze-maiali - jamon iberico - pata negra

Iniziamo dalle basi: il nomignolo “Pata Negra”, letteralmente “unghia nera”, stava a differenziare i prosciutti di porcelli spagnoli con gli zoccoli scuri. Vuol dire tutto e niente, non ha valore semantico dal punto di vista normativo.

Non tutti i maiali iberici hanno l’unghia nera né l’unghia nera è un’esclusività di questa razza, sono altre le caratteristiche che distinguono un prosciutto spagnolo di qualità, e sono tutte racchiuse in un decreto emanato nel 2014 dal Ministero spagnolo dell’Agricoltura.

Questo non è il Vietnam, ci sono delle regole [cit.]

La legge del 2014

alimentazione-maiali - jamon iberico - pata negra

Ci hanno provato in tutti i modi: zoccoli di prosciutti scadenti dipinti di nero, unghie bruciacchiate e un po’ di make-up per far passare prodotti mediocri per merce eccellente e costosa.

A tutelare produttori e consumatori ci pensa un decreto, alleluja, che riconosce solo tre tipi di denominazioni di prosciutto iberico, tutte stabilite in base al tipo di alimentazione dei maiali durante la fase di ingrasso:

Prosciutto Iberico De Cebo, alimentato con mangimi a base di cereali e leguminose
Prosciutto Iberico De Cebo De Campo, allevato a regime semibrado e combinato di mangimi, foraggi e risorse campestri
Prosciutto Iberico De Bellota: durante la Montanera, il periodo che va da ottobre a dicembre, il maiale vive allo stato brado e si ciba esclusivamente di ghiande di leccio, sughero o rovere.

maiale-iberico

Un altro fattore cardine per la classificazione del prosciutto iberico è il grado di purezza della razza, vale a dire la percentuale di geni iberici presenti nel maiale.

Il prosciutto 100% Iberico è quello realizzato macellando animali di pura genetica iberica. Ciò significa che i due progenitori, padre e madre, dovranno essere 100% iberici e figurare nel libro genealogico ufficiale.

Soltanto “Iberico” è invece il prosciutto ricavato da animali con almeno il 50% del loro patrimonio genetico di razza pura. Le madri dovranno essere sempre 100% iberiche, ma i padri potranno essere di razza duroc o incrociati iberico-duroc.

maiale-dehesa

Questa classificazione rimanda al nuovo sistema di individuazione mediante sigilli in plastica e divisi per colore.

Quello bianco indica che il maiale è iberico De Cebo, ma con una percentuale di razza iberica del 50 o del 70%, che deve essere sempre indicata sull’etichetta.

Il sigillo verde viene utilizzato per identificare prosciutti iberici De Cebo De Campo, mentre il rosso indica che l’animale è stato alimentato nei pascoli durante la fase di ingrasso, è di razza iberica (al 50% o 75 %) e si è cibato di sole ghiande.

Il sigillo nero è riservato ai prosciutti migliori, i Pata Negra veri, ricavati da maiali 100% iberici puri e alimentati esclusivamente con ghiande.

maiale.iberico

La Dehesa

dehesa-pascolo-maiali
È un vocabolo intraducibile, “el bosque humanizado”, così lo chiamano in Spagna.

La Dehesa era un terreno boschivo inadatto alla coltivazione, grazie all’intervento selettivo dell’uomo e alla puntellatura di alberi di quercia, si è trasformata nel pascolo ideale, un Eden dispensatore di frutti zuccherini e saporiti: le ghiande, in spagnolo bellotas.

Bellota_ghianda

Durante il periodo della Montanera, che corrisponde agli ultimi mesi dell’anno, i maiali fanno il pieno di erbe e acido oleico, la stessa sostanza presente nelle olive. Il gusto si insinua lentamente nel grasso degli animali, al punto che gli spagnoli chiamano i maiali iberici “olive con le zampe”.

Il consumo del maiale varia in funzione del suo peso, mediamente si considerano da 6 ai 10 kg al giorno per animale, oltre a circa 3 kg d’erba e erbette aromatiche, come il timo ed il rosmarino.

Produzione e stagionatura

zone produzione - jamon iberico - pata negra
Il “porco di razza Alentejana” è un siluro di grasso su gambe sottili.

La Denominazione di Origine conta 4 regioni: a nord, la Salamanca e la città di Guijuelo, a est la provincia di Huelva e in particolare la città di Jabugo. Valle de Los Pedrochas è denominazione meno conosciuta, il viaggio termina ai confini con l’Andalusìa, nella regione dell‘Extremadura, dove la lavorazione dei prodotti iberici è particolarmente estesa (quasi un milione d’ettari di dehesa per 1500 allevamenti).

Le principali zone di trasfomazione si ritrovano sulle sierra del sud ovest di Badajoz, Ibor e Villuercas, Gredos Sur, Sierra de Montánchez e Sierra de San Pedro.

etichette- jamon iberico - pata negra
Il processo di elaborazione delle carni avviene in 4 fasi:

Salatura e lavaggio

Dopo la macellazione, i prosciutti vengono ricoperti di sale marino per una settimana o dieci giorni, a seconda del peso. La temperatura di stazionamento può oscillare tra 1º e 5ºC, l’ umidità all’ 80 o 90%.

Trascorso questo tempo, i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida, per eliminare ogni traccia di sale.

Riposo

Le cosce lavate trascorrono dai 30 ai 60 giorni ad una temperatura che oscilla tra i 3º ed i 6º, in questa fase il sale si distribuisce in maniera uniforme, innescando il  delicato processo disidratazione e conservazione.

jamon-de-bellotas-stagionatura
Essiccatura e maturazione

I pezzi vengono trasferiti in un essiccatoio naturale nel quale l’umidità e la temperatura sono controllati tramite meccanismi di ventilazione manuali. La temperatura oscilla tra i 15º ed i 30º, durante i 6 – 9 mesi successivi il prosciutto continua a disidratarsi e trasudare, diffondendo il grasso tra le fibre muscolari.

Invecchiamento

I prosciutti trascorrono dai 6 ai 30 mesi in cantina, la bodega. La temperatura può oscillare tra i 10º ed i 20ºC, e l’umidità relativa si attesta tra il 60 e l’80%.

In questa fase l’attività della flora microbica si aggiunge ai processi biochimici iniziati durante la stagionatura, processi che conferiranno l’aroma peculiare e il sapore finale del prosciutto.

SONY DSC

Lo specialista vero, impara a tagliarlo da sé, o alla peggio lascia fare alla mano esperta del Cortador, il tagliatore di prosciutto.

E gode dell’estetica codificata di certi gesti tentando di rubarne i segreti.

cortador-jamon-prosciutto-pata negra
E poi, diciamo la verità, il taglio a macchina è roba da pivelli, in più produce frizione e riscaldamento, tutte cose che rovinano l’aspetto e le fette di prosciutto risultanti.

le parti -jamon iberico - pata negra

Importante: il prosciutto deve essere consumato a temperatura ambiente, preferibilmente intorno ai 21°. Soltanto a questa temperatura potrete scorgere il brillìo del grasso naturale, quando il prosciutto è freddo risulta opaco e perde punti-fascino.

I più volenterosi possono porzionare il prosciutto con le proprie manine, seguendo questa procedura:

1. Collocare il prosciutto

taglio-prosciutto-iberivco-pata-negra

Il porta prosciutto deve essere collocato ad un’altezza e in una posizione che agevoli il taglio, senza forzare i movimenti né la posizione del corpo.

Se pensate di consumare tutto il prosciutto in poco tempo, ingordi che non siete altro, iniziate ad affettarlo dalla parte centrale, anche detta fiocco (maza).

Se invece volete prolungare il piacere per più di 2 giorni, cominciate ad affettare il prosciutto dalla zona del cosciotto (Babilla).

2. Pulire il prosciutto

jamon-iberico
Nell’ordine: togliere la cotenna e il grasso esterno che ricoprono questa zona, insistere sino a quando appare la fibra muscolare.

La parte esterna del prosciutto è ricoperta di muffe ed essudati naturali, frutto del processo di asciugatura e stagionatura, tutte impurità e nefandezze che devono essere eliminate dal contorno della zona di taglio, rischio retrogusto di rancido durante l’assaggio.

3. Affettare

jamon-iberico-albarragena-3
Tagliare il prosciutto a fettine molto sottili, quasi trasparenti, rispettando la larghezza del prosciutto e non superando i 6/7 cm di lunghezza. Man mano che si taglia, rimuovere dai bordi la cotenna ed il grasso esterno.

I tagli saranno sempre paralleli tra loro e in direzione contraria all’unghia, lasciate sempre alla vista una superficie piana, senza striature.

Arrivati all’osso dell’anchetta, fate un taglio profondo intorno all’osso in modo che le fette vengano fuori belle pulite.

La carne più vicina alle ossa non va affettata, ma tagliata a dadini: potrete usare i preziosi cubetti nella preparazione di brodi e stracotti.

Quando avrete divorato la parte del fiocco, girate il prosciutto, rivolgendo l’unghia verso il basso. Disponete le fette in un piatto, in un unico strato o leggermente sovrapposte.

La degustazione

Esame visivo
Il prosciutto spagnolo dei sogni ha una forma allungata, lo zoccolo nero o scuro, le ossa abbastanza sottili, il tutto ricoperto da un velo sottile di muffe.

prosciutto-iberico-pata-negra

Eliminata la cotenna, si può intravedere un primo strato di grasso giallognolo, e man mano che l’atmosfera si scalda e si inizia a preparare il pezzo per l’affettatura, si può osservare una bella quantità di grasso bianco attaccato ai muscoli, sviluppatosi durante il periodo di Montanera.

Se il tono di questo grasso vira sul rosa significa che abbiamo un gran cu.., ahem fortuna, e ci troviamo di fronte ad un prosciutto di quelli da incorniciare.

jamon-iberico-pata-negra-fetta

Anche il magro dice la sua: nelle zone meno stagionate e a temperatura ambiente, un buon prosciutto ha un colore rosso o rosa intenso,  brillante per l’effetto del grasso intramuscolare, e ricoperto da tutta una mirabolante serie di amminoacidi cristallizzati.

Aroma

Tutto dipende dall’alimentazione dei maiali in regime di montanera e dal tempo e le condizioni ambientali durante la stagionatura. Anche il punto di sale ricopre una parte importante, quando è equilibrato asseconda la percezione di tutte le sfumature profumate.

Consistenza

Gli elementi da valutare sono tre.

La succosità, prodotta per effetto combinato del grasso e di un contenuto equilibrato di sale.

La secchezza, che tende ad aumentare se il pezzo è stato esposto a un periodo di maturazione eccessivo e, in tutti i prosciutti, si concentra nella parte più superficiale.

La quantità di fibra contenuta nel prosciutto: se il prosciutto è buono, avrà meno contenuto fibroso e più grasso fluido.

jamon-iberico-fetta

Gusto

Finalmente si mangia.

Assaporando la fibra tenera ed untuosa, scioglievole come nessun prosciutto al mondo potrà essere, coglierete note stagionate che ricordano le erbe selvatiche, il fungo, il tartufo, che aumentano di intensità e complessità a seconda della stagionatura.

Oppure mangerete senza percepire nessuna di queste cose, chissenefrega dei sentori, l’importante è godere.

I voti

jamon-iberico-pata-negra fette

Ghianda: quando a temperatura ambiente si può percepire il sapore di ghianda nelle fette di prosciutto.

Salato: positivo solo quando è equilibrato

Dolce: una sfumatura tipica dei prosciutti spagnoli sottoposti a lunghi periodi di stagionatura in cantina, seguendo i metodi tradizionali

Piccante: dev’essere moderato, non invasivo. Di solito il piccante segnala un’ accelerazione anomala nel processo di stagionatura.

Rancido, che in misura molto ridotta, udite udite,  può essere considerato, positivo e interessante.

Tra le note gustative “positive” si registrano anche: il sapore di zucchero bruciato, quello di cantina e di frutta secca (ghiande, noci e nocciole)

LA CLASSIFICA

1. Carrasco Guijuelo59 € /Kg

carrasco-guijuelo-2

La più famosa delle aziende produttrici di Guijuelo, una delle cinque Denominazioni d’Origine.

La famiglia Carrasco alleva da quattro generazioni maiali neri di razza pura, nei pascoli di Salamanca e Estremadura.

Fibra tenace e texture succosa, il Jamon Carrasco Guijuelo vibra di un colore tra il rosa ed il rosso porpora, brillante al taglio e cesellato da infiltrazioni di grasso ben distribuite.

2. Sierra de Sevilla – 42 € /Kg

jamon-iberico-pata-negra-sierra-de-sevilla

Miglior prosciutto iberico del 2015 secondo la testata spagnola ABC.

Con una piccola produzione di circa 14.000 maiali iberici puri, questa azienda produce a Siviglia, più precisamente sui monti a nord della provincia, una sparuta selezione di prosciutti leggendari, dal sapore persistente, intenso, ingentilito sul finale da una sottile nota zuccherina.

3. Maldonado Gran Reserva DOC Extremadura – 64 €/Kg

secadero-jamon-iberico-maldonado

Tecniche ancestrali e 48 mesi di stagionatura per un prosciutto pluridecorato, leggermente dolce e dall’aroma intenso.

I maiali grufolano felici nei querceti della provincia di Caceres e Badajoz (Extremadura), habitat eccezionale per una produzione riservata a pochi e fortunati eletti.

4. Don Augustin Etichetta Oro Summum Guijuelo – 54 €/Kg

don-agustic-jamon-iberico-pata-negra

Qualità in vetta e produzione centellinata, la parte magra di questo jamon è corposa e densa, burrosa la parte grassa in cui affondano senza sforzo le dita.

La carne ha un colore brillante, magnifica la marezzatura dalla tinta color avorio. L’aroma è persistente quanto il sapore, segnato dal gusto di nocciole tostate e ghiande lievemente affumicate.

5. El Zancao – 39 €/Kg

jamon-el-zancao-pata-negra

Jamon ricavato da maiali allevati in Montanera nella riserva naturale di Arribes del Duero (Salamanca).

I prosciutti e le paletas (zampe anteriori) prodotti ogni anno sono solo 500, la stagionatura dura 36 mesi.

6. Ibesa Los Pedroches – 58 €/Kg

jamon_ibesa-los-pedroches

Prendete il verde della Valle de Los Pedroches, a Villanueva de Cordoba, aggiungete maiali di pura razza iberica, il clima giusto e una microflora unica. Lasciate stagionare per almeno 24 mesi e otterrete uno Jamon Iberico de Bellota buono come pochi.

7. Señorio de Montanera – 56 €/Kg

jamon-senoro-de-montanera-pata-negra
Recuperate mappa e pennarello, individuate il confine tra Portogallo e Spagna e cerchiate la cittadina di Burguillos del Cerro.

È qui che Felipe Perez Corcho, fondatore della cooperativa Señorio de Montanera insieme ad altri 72 allevatori, produce dal 1992 uno dei migliori jamon de bellota di tutta la Penisola Iberica.

8. 5 Jotas Gran Reserva – 65 €/Kg

cinco-jotas

Il “5 J” è probabilmente il prosciutto iberico più noto, Sánchez Romero Carvajal è stato un pioniere della produzione di jamon iberico puro, responsabile principale della fama del prosciutto DO di Jabugo.

Allevare maiali 100% iberici rende meno e costa di più, ma i sacrifici vengono ripagati da un gusto intenso e persistente, che ricorda quello dei prosciutti di Huelva.

9. Jabugo Sierra Mayor 10 Vetas – 51 €/Kg

jamon-iberico-bellota-10-vetas-jabugo-gran-reserva

Altro prosciutto del Consorzio di Jabugo, prodotto nella località Sierra de Huelva, Andalusìa.

I prosciutti, a seconda del peso, hanno una stagionatura tra i 26 e i 40 mesi, il grasso brilla di luce propria e la carne si tinge di rosa con sprazzi di bordeaux.

10. Joselito Gran Reserva – 76,90 €/Kg

jamon-pata-negra-joselito-gran-reserva

Grugno rosso su fondo nero, il logo di Joselito è il più conosciuto tra i marchi di prosciutto iberico.

Jamon di stazza considerevole, con più grasso interno ed esterno, poco salato e stagionato a lungo: 24, 30 o 96 mesi (edizione Vintage / 3000 euro al pezzo).

È il prosciutto preferito degli chef, da Alain Ducasse a Joël Robuchon. Ferran Adrià ha addirittura fondato uno spazio di ricerca, il Joselito Lab , dove crea oli, burri e un’insolita maionese, utilizzando la parte grassa di questa costosissima specialità.

[Crediti | Link: Pata Negra online, ABC, Dissapore | Infografiche: Dissapore]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

17 giugno 2016

commenti (26)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. I prosciutti spagnoli “de bellota” sono eccezionali, ma non li paragono coi nostri, sono due prodotti diversi a mio avviso.
    Attenzione però, perchè se le nostre eccellenze TUTTE non contengono nitriti, da loro qualcuno li usa anche in certi prosciutti di fascia alta.

    1. Non metterei la mano sul fuoco che i nostri prosciutti non contengano nitriti.

  2. “durante la Montanera, il periodo che va da ottobre a dicembre, il maiale vive allo stato brado e si ciba esclusivamente di ghiande di leccio, sughero o rovere.”
    E i restanti 9 mesi, come si nutrono?

    1. Il Bellota vive in libertà e mangia solo ghiande.
      Il Recebo, il Cebo e il Pata Negra mangiano anche ghiande o anche no.
      Il Bellota è universalmente riconosciuto come il miglior crudo del pianeta e non solo dagli spagnoli.

  3. Quando ero ragazzo nel Chianti era normale dare ghiande,mele ,e quantaltro ai maiale che poi venivano macellati per i consumi domestici.E non avevamo bisogno di andare in Spagna a comprare il prosciutto.

    1. Quando eri ragazzo. E adesso?

  4. L’ho mangiato a Madrid, in un negozio che vendeva solo prosciutto ,sarò stata sfortunata, ma non mi è piaciuto…troppo secco e grasso.

    1. Mangiato a Barcellona e sì, buonino, ma anch’io l’ho trovato troppo grasso. E’ vero che sono due cose diverse, ma il mio stipendio lo spendo in un gran Prosciutto di Sauris del Salumificio Uanetto.

  5. Non riesco a spiegarmi come si possa da un maiale che pesa dai 108 ai 115 kg ricavare un prosciutto, dopo ben 48 mesi di stagionatura, che pesi 8 kg. Da tenere presente che un parma, partendo da maiali in un range che và dai 180 ai 220 kg dopo 24 mesi di stagionatura pesano, con osso, dai 9 agli 11 kg.

    1. Sono più sviluppate le coscie dei maiali iberici. Non viene mai specificato inoltre che per favorire tale sviluppo vengono ogni sera praticati dei grattini dall’allevatore su entrambe le cosce.

  6. Complimenti per l’esaustività dell’articolo, vivo in Spagna, lavoro nel settore e molto volte chi ti vende il prosciutto non è a conoscenza della maggior parte delle informazioni che hai riportato.
    Ci sono alcune piccole imprecisioni sulle quali importa poco soffermarsi, le uniche due cose importanti da dire sono:
    1)i prezzi al kg riportati sono quelli per prosciutti interi, con osso, scarto, ecc… i prezzi effettivi poi sono più che raddoppiati (e a secondo del punto d’acquisto anche triplicati)
    2)la differenza della zona di produzione è notevole, le varie zone hanno caratteristiche completamente differenti che si ritrovano totalmente nei prosciutti che producono, in linea di massima quelli del sud sono più grassi e saporiti, quelli del nord sono più delicati…il Joselito ha la particolarità di essere fatto con maiali allevati in Extramadura la cui stagionatura però avviene a Guijuelo, il che significa un prosciutto dal sapore più intenso di base ma con una stagionatura molto più lenta a causa del clima più freddo del nord, un’armonia unica tra sapore ed eleganza, delicatezza del grasso e persistenza aromatica.
    Aggiungo che comunque fanno moltissimo il gusto e l’esperienza pregressa personali, per un’italiano un prosciutto di Jabugo è quasi immangiabile, figuriamoci pagarlo ciò che vale, allo stesso modo un andaluso non è in grado di apprezzare un nostro Parma.

    1. Ho mangiato giusto ieri dello Jabugo ad un matrimonio in Spagna, eccellente.
      In questi giorni ho mangiato anche della “Paleta”, la spalla anteriore, molto buona pure quella.
      Però si, è diverso dai nostri.

    2. Concordo, prosciutto italiano e iberico sono due prodotti assolutamente diversi e non comparabili. Nessun campanilismo: pur avendo assaggiato qualche buon prosciutto iberico, devo dire che come tipologia di prodotto non mi fa impazzire.

  7. Bellissimo articolo, come ce ne dovrebbero essere molti altri.
    Spero che il leit motiv dei commenti non sia il solito “il prosciutto di mio nonno è più buono”..

    1. Mica e’ un delitto dire che ai tempi del nonno per trovare un maiale allevato a ghiande non era necessario arrivare fino in Spagna,e la nostra tradizione nella macellazione e nella conservazione non credo fosse inferiore a quella spagnola.
      Ho avuto la fortuna di assaggiare prosciutti e salami che tu definisci “del nonno”e non sono inferiori a quelli spagnoli.

  8. Ho comprato diverse volte il prosciutto o la spalla di bellota, e il sapore è decisamente diverso dal nostro prosciutto, ma non lo definirei migliore del nostro, sicuramente ha un sapore più deciso, molto particolare e comunque molto buono. Aggiungo però che al contrario dei prosciutti italiani, quelli spagnoli erano spesso rancidi, e il grasso che si infiltra rancido rovina tutto il resto. La conservazione viene fatta a temperature troppo elevate, con addirittura lo scolino per raccogliere il grasso liquido. Forse dovrebbero venire in Italia a vedere come si lavora un prosciutto, nella loro lavorazione l’interno coscia rimane vivo, senza alcuna protezione da agenti esterni, causando subito l’insorgenza di muffe sulla carne scoperta.

  9. Ti sei dimenticato una categoria: gli italiani che vivono in Spagna e che pensano che gli spagnoli se la tirano un po’ troppo co ste menate.

  10. abituato a comprre ste cose da Rosioli… detta in tutta sincerità, mi sembrano dei prezzi davvero concorrenziali… mi piacerebeb conoscere la fonte consì la spesa vado a farla lì

«