di Caterina Vianello 17 Dicembre 2015
Blu61, Casearia Carpenedo

Se non appartenete alla schiera dei super previdenti che comprano i regali di Natale con largo anticipo (ad Agosto: ce ne sono sì, ce ne sono…), in questi giorni sarete alle prese con l’attività più rasserenante dell’anno: l’acquisto, appunto.

Attività che implica tre doti fuori dal comune: memoria di ferro per ricordare i regali degli anni precedenti (che appariranno a chi possiede tale dono come i “fantasmi dei Natali passati” apparivano a Scrooge), calma e originalità per evitare i regali noiosi, kitsch, imbarazzanti o talmente brutti da escludere persino che il destinatario possa riciclarli a qualcun altro.

Se siete persone normali, che cercano di fare del loro meglio, ritagliandosi il tempo per gli acquisti tra quello del lavoro, della famiglia e delle incombenze quotidiane, è possibile che siate in difficoltà e che stiate iniziando a scoraggiarvi.

Non disperate: avete amici e parenti che amano il buon cibo almeno quanti voi, lettori di Dissapore?

Ecco pronta una lista di formaggi d’eccezione, che faranno felici e gaudenti i destinatari. Il rischio è che, dato che sono talmente buoni, finiate per non regalarli e ve li gustiate rischiando l’indigestione.

CACIOCAVALLO BARRICATO – VALLE SCANNESE

L’azienda agricola di Gregorio Rotolo, a Scanno (L’Aquila), è uno di quei luoghi che farebbero venir voglia di diventare un casaro anche a un nerd della Silicon Valley. Che magari l’ha notata sul New York Times, su BuzzFeed o sul Guardian.

Gregorio Rotolo, caciocavallo barricato

Certificata biologica, situata a 1600 metri di altezza, con pascoli tra i 1300 e i 2200 metri, conta circa 1700 pecore, 150 capre, 40 mucche e una decina di maiali. I formaggi di Gregorio, cappello di lana in testa e stazza da camionista, sono delle delizie.

Scegliere è dura: se la sua punta di diamante è il Trittico, un immenso caciocavallo che arriva a pesare anche 30 kg, realizzato con tre tipi di latte (mucca, pecora e capra) con stagionatura lunga, voi optate per il Caciocavallo Barricato: ottenuto da latte di pezzata rossa, viene lasciato stagionare al naturale per 6 mesi, quindi affinato in barrique di rovere per un anno, ricoperto di crusca.

Ha pasta friabile e sapore intenso.

BLU ’61 – CASEARIA CARPENEDO

Un formaggio che celebra un anniversario di matrimonio, quello dei titolari dell’azienda di Camalò di Povegliano (TV), che nella ricorrenza dei 50 anni della loro unione hanno creato, nel 2012, questo erborinato che crea dipendenza.

A latte vaccino, ha pasta morbida ed è affinato in vino Raboso Passito Veneto IGT e mirtilli rossi. Stagionato almeno 3 mesi, è molto aromatico, con sentori di frutta passita.

Ha conquistato persino i Magazzini Harrods (e ti credo, lo vedete nella foto di copertina).

CANESTRATO – I SAPORI DEL PARCO

Siamo ad Abriola, provincia di Potenza, 1000 metri di quota. Qui Vincenzo Videtta produce formaggi ovini, da pecore di razza sarda (ne ha circa 600).

Potete certo assaggiare le sue ricotte, robiole, giuncate, caciottine stagionate o aromatizzate al peperoncino, al timo, alle noci, oltre a quelle stagionate nel fieno o nel vino, i pecorini stagionati tra 12 e 18 mesi e i semistagionati di 4 mesi, ma se volete un grande classico scegliete il Canestrato.

Crosta rugosa e brunita, pasta friabile di colore variabile a seconda della stagionatura e sapore piccante: adatto per chi ama i sapori tradizionali.

PECORINO FIOR DI BACCO – CASEIFICIO IL FIORINO

pecorino caseificio il fiorino

Il Fiorino è un caseificio che macina premi e riconoscimenti. “Primo formaggio d’Italia” per il suo Pecorino Dop Toscano al trofeo nazionale di San Lucio; 1° posto tra i “Pecorini d’Italia” a Pienza nel 2008, “Cheese of the year” ottenuto sia nel 2008 che nel 2009.

Il “Riserva del Fondatore”, il prodotto di punta, è stato campione del mondo a Tours nel 2013. Qui si fa sul serio. L’azienda, fondata da Duilio Fiorini nel 1957, si trova a Paiolario (GR), una frazione del borgo medievale di Roccalbegna, alle pendici del Monte Amiata. Un posticino da nulla, insomma.

Sperando di non far torto agli altri pecorini, il suggerimento è per il Fior di Bacco: affinato nelle vinacce del Morellino di Scansano, in barrique di rovere francese.

Ha pasta compatta e leggermente morbida. L’aroma delle vinacce convertirà gli amici astemi.

VELLUTO NERO DELLA REGINA – LA FATTORIA DELLA CAPRE REGINA

Un allevamento di un centinaio di capre nel Monferrato e un imprenditore milanese convertito all’arte casearia: gli elementi per una sceneggiatura strappacuore e introspettiva ci sono tutti.

Ma qui non c’è tempo per struggimenti e inquadrature ampie con musica di Ludovico Einaudi. Ché le capre devono essere munte.

Siamo alla “Fattoria della capra regina”, azienda agricola che celebra la tradizione della robiola. Provate Il Velluto nero della regina: è una robiola (100% latte crudo di capra Roccaverano) avvolta in pelle di carbone vegetale di pino marittimo, che la rende dolce, togliendone la leggere acidità.

Affinata per 7 giorni, ha pelle nera ed edibile, pasta compatta e bianca.

LATTERIA DI GROTTA – PEZZETTA

Il Latteria friulano appartiene alla tradizione regionale delle latterie turnarie (la prima risale al 1880, a Forni Avoltri).

Pezzetta, stagionatore-selezionatore di Fagagna (UD), lo ha preso, l’ha vestito a festa e ne ha ricavato questa delizia ricoperta di paglia, la stessa usata per asciugarlo dall’umidità della grotta dove viene fatto stagionare.

Ha sapore intenso e pasta leggermente friabile, con occhiatura irregolare. E poi è bellissimo da vedere, coi ciuffi di paglia sulla testa.

RAVIGGIOLO – FATTORIA TRAPOGGIO

Siamo sulla Collina di Ponzo, frazione in comune di Santa Sofia, ai margini del Parco delle Foreste Casentinesi. L’azienda Boscherini esiste dal 1914: il prodotto di cui va fiera è il raviggiolo.

E’ un formaggio molto delicato, che va consumato freschissimo. Ha pasta bianca, tenera, dal sapore molto delicato e leggermente burroso. In questo caso viene utilizzato solo il sale proveniente dalle saline di Cervia.

Quello della Fattoria Trapoggio è presidio di Slow Food e viene prodotto con il caglio naturale ricavato dal vitello, e felci come “letto” su cui adagiare il formaggio a scolare; è in ogni caso uno dei formaggi tipici delle zone appenniniche centro settentrionali.

FONTINA D’ALPEGGIO – WALSER DELIKATESSE

formaggi walser

Eccoci a Issime (Aosta, valle del Lys), nella bottega del caseificio Walser Delikatesse. Il nome dell’azienda agricola è un omaggio ai Walser, una popolazione di dialetto e costumi tedeschi, antichi abitatori della zona.

Qui scegliere è dura, perché se vi fanno gli occhi dolci il Quadrifoglio, sorta di stracchino a crosta lavata, la Torta del Casaro, grassa e golosa, il Trop Bun, un rotolo a pasta molle profumato di sottobosco, non potete snobbare la Fontina d’alpeggio: giallo oro, pasta morbida e fondente, occhiatura rada, una dolcezza che invade narici e palato.

PANERONE – CASEIFICIO UBERTI

Eccolo, l’unico formaggio italiano senza sale. Il nome deriva da “panera” che in dialetto lombardo significa crema di latte. E’ fatto solo con latte lavorato a crudo: la forma, un cilindro del peso di 12, 13 chili (con un diametro di 25- 30 centimetri e uno scalzo di 20) ha crosta sottile, liscia, di colore giallo paglierino.

La pasta, bianco panna con occhiatura diffusa, è morbida e profumata. La stagionatura è di circa una decina di giorni.

Se il destinatario è un intenditore, resterà incantato dal gusto: dolce, con un finale con note di mandorla. Al Caseificio Uberti sanno quello che fanno, dato che l’azienda è nata nel 1896.

RICOTTA ROMANA – CASEIFICIO MAMMA MAREMMA

Premio Roma nel 2014 come miglior ricotta del Lazio. Fondato da Ferdinando Bagarani negli anni ’60, il caseificio si trova nella periferia di Montalto di Castro.

Non pensate alla piccola e caratteristica azienda contadina: due milioni di fatturato e 12 dipendenti. Anche se fanno bella mostra di sé caciottine, primo sale e pecorini, la scelta per la ricotta è obbligata.

Delicata e raffinata, è adatta a chi ama i sapori tranquilli e non cerca i colpi di testa.

Mozzarella di bufala campana

In chiusura altre due dritte: se avete a che fare con dei super intenditori, di quelli che osservando un formaggio sono in grado di tracciarne la carta d’identità fino a risalire al nome della mucca, sfogliate il catalogo di Degust, l’azienda nata nel 1995 a Varna in alta Pusteria, Trentino Alto Adige, dalla passione dello chef Hansi Baumgartner, “l’Affineur”, come ama definirsi.

Tra farina di pere, vinacce d’uva passita, liquirizia, fave di cacao, ma anche fiori, miele, oro alimentare e alghe marine, aprite una pagina a caso e scegliete ad occhi chiusi.

Se invece avete di fronte un amante dei sapori puri, del latte nella sua essenza filosofica, uno di quelli che quando vede un casaro alle prese con la pasta filata entra in trance, una scorsa alla lista dei migliori caseifici che producono mozzarella di bufala vi aiuterà a scegliere.

[Crediti | Link: Dissapore, New York Times, BuzzFeed, Guardian. Immagini: La foto del caciocavallo barricato è di Agnese Gambini/iFood]