La provincia canadese del Québec é il primo produttore di sciroppo d’acero al mondo con una produzione pari circa al 85% dell’intera produzione mondiale. Il consorzio dei produttori di sciroppo d’acero del Québec conta circa 13.500 produttori, di cui circa 7.300 sono produttori professionali. La raccolta dello sciroppo d’acero è fatta su un territorio vastissimo della provincia che, da est a ovest, si estende per quasi 800 km, dove, solo nel biennio 2012-2014, sono stati raccolti circa 500,000 kg di sciroppo d’acero. La raccolta dello sciroppo inizia a febbraio e termina generalmente i primi di maggio, secondo la zona
Per la raccolta dello sciroppo d’acero le condizioni climatiche sono fondamentali: nel periodo estate/autunno grazie al sole e alle piogge l’acero “raccoglie” acqua e zucchero (dal processo di fotosintesi) per proteggere le radici dalle rigidissime temperature dell’inverno. Per facilitare la fotosintesi e quindi il processo di “immagazzinamento” necessario alla sopravvivenza dell’albero, vengono eliminati gli abeti o eventuali arbusti che possano lasciare in ombra gli aceri e quindi comprometterne la futura produzione di sciroppo.
Metodi di raccolta
La raccolta comincia a fine inverno/inizio primavera, ovvero non appena la temperatura è sotto zero durante la notte e sopra lo zero durante il giorno. Il processo di congelamento/scongelamento crea infatti un aumento di pressione che permette alla linfa di risalire dalle radici verso l’alto e, se intercettata, di fuoriuscire e quindi di essere raccolta. La raccolta dello sciroppo d’acero dura generalmente un mese e essenzialmente avviene in due modi:
- in modo tradizionale con i caratteristici secchi di latta appesi ad ogni albero, svuotati uno ad uno manualmente
- in modo “professionale” dove gli aceri sono collegati fra loro attraverso un sistema di condotti di plastica che arrivano diretti ad una grande cisterna.
La differenza tra le due tipologie di raccolta è data quasi esclusivamente dal numero di alberi che il produttore possiede, che nel caso di grandi produzioni vengono a volte piantati ad hoc. Per darvi un esempio nell’érablière che ho visitato io si contano 200 aceri e la raccolta avviene ancora seguendo il metodo tradizionale. In un érablière che segue il metodo professionale invece, gli alberi possono essere anche più di 1000.
Secondo il metodo tradizionale, in ogni tronco d’albero viene inserito un piccolo rubinetto in plastica o metallo inclinato di 15°, al quale si aggancia il secchiello dove via via viene raccolta la linfa o acqua dell’acero. Se il tronco d’acero ha un diametro fra i 20 e i 40 cm possono essere inseriti 2 rubinetti, se il diametro arriva ai 60 cm i rubinetti potranno addirittura essere 3. Ogni anno il rubinetto deve essere inserito in un parte diversa del tronco, per inserire il rubinetto una seconda volta nello stesso punto bisognerà infatti aspettare circa 15 anni.
L’acqua di acero recuperata nei secchielli viene svuotata di media 1 volta al giorno, successivamente raccolta in una cisterna e inserita nel cosiddetto “evaporatore”, ovvero la macchina che separa l’acqua dallo zucchero e trasforma quest’ultimo in sciroppo. La linfa dell’acero contiene circa il 2-4% di zucchero, il resto è acqua pura. La linfa viene fatta “bollire” nell’evaporatore fino a quando si ottiene una concentrazione di zucchero pari al 67% e la temperatura dell’”acqua” raggiunge i 104°. Ecco perché per fare 1 litro di sciroppo occorrono in media circa 40 litri d’acqua di acero.
Il processo di lavorazione è in generale abbastanza lungo, ad inizio della stagione, quando la tipologia di zucchero presente nella linfa è prevalentemente fruttosio, per ottenere lo sciroppo d’acero ci possono infatti volere fino ad 8 ore. A fine stagione, quando la quantità di zucchero nell’acqua dell’acero è più concentrata (saccarosio) si riesce però ad ottenere lo sciroppo in tempi più ridotti, a volte anche in poco più di un’ora.
Quante categorie esistono?
Nel corso della stagione di raccolta lo sciroppo che si ottiene cambia colore e sapore in modo naturale, diventa solitamente più scuro e il gusto diviene più deciso. Lo sciroppo d’acero é solitamente classificato secondo il metodo della trasmissione della luce e i vari gradi vengono misurati con uno spettrometro. Le categorie in questione sono 5: molto chiaro, chiaro, medio, ambrato, scuro. Oltre a questa classificazione il governo del Canada e quello del Québec hanno classificano lo sciroppo in base a gusto, limpidezza e densità (che deve essere compresa fra i 66 e i 68,9 gradi Brix) con appositi e severi regolamenti. I produttori che vogliono vendere i loro prodotti al di fuori della provincia quebecchese sono obbligati a seguire la regolamentazione federale del Canada, che dal gennaio 2015 é uguale a quella americana.
Come lo troviamo in commercio
Lo sciroppo d’acero generalmente è venduto in lattina, o bottiglia, e dura circa 3 anni, ma può essere facilmente congelato. Una volta aperto, è consigliato trasferire lo sciroppo in un contenitore di vetro e conservarlo in frigorifero.Potranno formarsi dei cristalli di zucchero, ma la buona qualità dello sciroppo rimane comunque intatta. Dalla linfa di acero si ricavano altri prodotti squisiti, come la crema/burro d’acero, lo zucchero granulato o le caramelle. Tutti questi prodotti sono realizzati a temperature superiori a quella del semplice sciroppo, ma in modo altrettanto naturale. Genuinità e rispetto della natura sono dei valori fondamentali per i produttori di sciroppo d’acero i quali prestano moltissima attenzioni ai loro boschi e ai lori aceri da zucchero. L’acero è una parte integrante della cultura canadese, tanto che la sua foglia è il simbolo della nazione.
Qualche curiosità in più:
- Pare che siano stati gli aborigeni a insegnare ai primi coloni europei come raccogliere la linfa da questi alberi e bollirla per ottenere lo sciroppo che fino all’inizio dell’importazione della canna da zucchero (fine 1800) é rimasto il dolcificante più comune utilizzato in Nord america;
- Un acero per essere considerato “produttivo” deve avere almeno 4o anni;
- Si pensa che in un acero medio-grande possano circolare circa 200 litri di acqua al giorno.
- L’acqua di acero in Quebec è venduta in moltissimi supermercati e se consumata fredda é deliziosa.
- In Canada lo sciroppo d’acero viene utilizzato in moltissime preparazioni salate, in particolare con la carne di maiale e nelle insalate.
