di Caterina Vianello 17 Marzo 2016

C’è chi immagina un piatto fumante con il ragù che intona canzoni d’amore tanto è grato dell’accompagnamento, solo a sentirne il nome.

Oggetto di tanto incondizionato amore sono gli gnocchi, uno dei primi piatti per i quali è assolutamente vietato il singolare. O sono tanti o è meglio rinunciare in partenza.

Il nome deriverebbe dal longobardo knohha che significa nocca, nodo. Chi pensa quindi che gli gnocchi siano una manifestazione delle patate in altra veste, una monoreincarnazione in tubero, sbaglia di grosso.

Gli gnocchi delle origini, davvero bruttini ammettiamolo pure, erano ottenuti mescolando farine di vario tipo con poca acqua e sale, da cuocere in acqua bollente. Se volete farvi un’idea cercate notizie nei ricettari medievali e rinascimentali (chiamati zanzarelli, che esistono ancora oggi).

Poi, scoperta l’America, la svolta: la patata ruba la scena a farine e semole e conquista il palcoscenico.

Una fronda ribelle, tuttavia, ha continuato a muoversi nell’ombra: sostenuta da verdure e formaggi, ha raccolto consensi e gradimento. E oggi, chi pensa solo agli gnocchi di patate è guardato con fiero snobismo dai sostenitori dell’antico, del tipico e del tradizionale.

Insomma gli gnocchi alla sorrentina, vanto della cucina napoletana, sono avvertiti: un esercito di farine, mais, pane, semolino, castagne, zucche e spinaci sta muovendo agguerrito dalle altre regioni d’Italia pronto alla detronizzazione.

uova, farina, patate

Piemonte/Valle D’Aosta

Gnocchi alla bava: il nome non è invitante, ammettiamolo. Tuttavia sfido chiunque a storcere il naso di fronte a un piatto in cui, una miscela di farina bianca e di grano saraceno trasformata in gnocchi, viene condita con fontina o toma piemontese, che si sciolgono con il calore.

Il profumo del formaggio dimostra senza tema di smentita come mai Heidi avesse sempre quell’espressione ebete stampata sulla faccia.

Piemonte

I Dunderet, detti anche strangoiapreve, sono un impasto di farina, uova e latte: lavorato in un grilet, una terrina, si prende a cucchiaiate e si getta nell’acqua bollente. La forma è allungata e irregolare. In passato erano il piatto della domenica.

Provate anche le ravioles della Valvaraita: nonostante il nome sono degli gnocchi di patate e tomini, bolliti e serviti con burro e formaggio grattugiato.

Lombardia

gnocchi

I lombardi sono pronti a un attacco frontale contro le patate. Si parte con gli gnoc de la cua, letteralmente gnocchi della coda: un impasto di spinaci o erbette, pane raffermo e uova. Alcuni, mossi da pietà nei confronti delle patate, ne aggiungono una piccola quantità. Modellati con il cucchiaio e cotti in acqua bollente, vengono conditi con formaggio silter grattugiato.

Si prosegue con i malfatti, fratelli di sangue dei precedenti: all’impasto di spinaci, uova e pane grattugiato si aggiunge anche del formaggio grattato. I puristi suggeriscono di farli riposare una notte prima della cottura. Se proprio non resistete, siate intransigenti nel condimento: burro e parmigiano con grande generosità.

Siete a Lario? Ecco gli gnocchi alla lariana. L’impasto prevede farina, uova, latte e aromi. Dopo aver amalgamato tutto, l’impasto va a cucchiaiate in acqua bollente. Una volta a galla si condiscono con formaggio fresco (gli originali vogliono la robiola), salsa di pomodoro o ragù.

Spinaci e farina cedono il testimone al pane: sono gli gnocchi de ‘pa: il pane raffermo va ammollato in acqua o latte. Si aggiunge un po’ di farina prima di formarli con il cucchiaio.

Non dimenticatevi poi dei pizzoccheri della Val Chiavenna (da non confondere con i cugini di Teglio in Valtellina): mollica di pane e uova o farina e latte più un condimento di casera.

Nel mantovano, gloria locale di origine contadina sono i capunsei: piccoli e dalla forma allungata e affusolata, si preparano con pane raffermo grattugiato, formaggio grana, noce moscata, uno spicchio di aglio schiacciato, un po’ di burro fuso e uova. Cotti in brodo bollente sono serviti, asciutti, con vari condimenti: burro e salvia, pomodoro, salamella mantovana ben rosolata o con le erbe.

Finito? Neanche per sogno: visto che al nord ci danno dei polentoni, noi li prendiamo in parola e rispondiamo con gli gnocarei. Si preparano sia con gli avanzi di polenta impastati con farina e uova, che vengono tagliati e cotti in brodo, sia con una miscela di farina gialla e farina di grano saraceno, impastate con acqua e latte da cuocere al cucchiaio.

Se amate le castagne, eccovi gli gnòc de schelt. Se non abitate in Val Camonica e non capite il dialetto, non importa: vi basti sapere che si preparano con farina di castagne, bianca e di grano saraceno.

E dato che in Val Camonica pare che la sappiano lunga, provate anche gli gnòc de rìh. Sono gnocchi di riso: cotto in brodo, impastato con uova, farina, pangrattato e formaggio, viene modellato a pallina.

Il gran finale: ovviamente gli gnocchi di zucca. Burro e parmigiano. Sipario, applausi (non ce ne vogliano i sostenitori di quelli alla sorrentina, ma personalmente qui non c’è gara).

Trentino Alto Adige

Se credete che lo jodel sia un canto di richiamo del bestiame, non avete ancora assaggiato un piatto di canederli. L’inno di godimento nascerà spontaneo dalle vostre corde vocali. Italianizzazione dei Knodel di origine austro-tedesca, sono una presenza costante in ogni rifugio che si rispetti. Sfere goduriose di pane raffermo, uova, latte, cipolla, prezzemolo e erba cipollina, possono essere arricchiti anche da speck e formaggio.

In genere sono serviti in brodo di carne, ma il burro fuso e il formaggio grattugiato vincono sul brodo. Fanno da accompagnamento, come “contorno” (si fa per dire…), al gulasch.

Non dimenticate la versione dolce: i marillenknödel (canederli d’albicocche) o e gli zwetschgenknödel (di prugne). Il nome in tedesco l’ho scritto solo perché un piatto del genere bisogna guadagnarselo. L’impasto racchiude un’albicocca o una prugna. Una volta lessato viene fatto rotolare nel pane grattugiato abbrustolito assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Se riuscite a mangiare canederli sia come primo che come dolce, avete tutta la mia stima.

Piccoli, irregolari e di solito tagliati a mano: il mondo tedesco ci regala anche gli spätzle. Il loro impasto può essere realizzato con farina di frumento o integrale, acqua, uova e con aggiunta di spinaci, erbette e ricotta. In quest’ultima versione sono accompagnati di solito con speck, formaggio fuso o panna. Sono serviti sia come primo che come contorno.

Una variante sono i knöpfle: ottenuti da uno strumento simile ad una grattugia posto direttamente sulla pentola dove bolle l’acqua. I gnocchetti cadono e cuociono in pochi minuti.

Friuli-Venezia-Giulia

gnocchi

A Trieste va forte il semolino: gli gnocchetti de gries friulani, che prevedono un impasto di semolino e uovo, si servono in brodo o con il burro fuso.

Ma vista l’influenza austroungarica trovate anche gli gnochi de pan: asciutti, accompagnano gulasch o il sugo d’arrosto.

Non solo a Trieste, ma in tutta la regione ci sono poi gli gnocchi de susini fatti con un impasto di patate che avvolge mezza susina (o una prugna secca). Non è un dessert ma un primo.

Veneto

Se nella zona delle Dolomiti trovate ad aspettarvi canederli e formaggio di malga, nel veronese gli gnocchi tornano nella versione originale. Le patate si sposano con la pastissada, lo spezzatino di cavallo tipico della città. Lo gnocco ha anche una maschera tipica, nel periodo del Carnevale: si chiama Papà del Gnoco, una specie di Babbo Natale vestito di broccato nocciola e mantello, con una tuba rossa a cui sono attaccati dei sonagli. Come scettro ha una grande forchetta dorata, su cui è infilzato uno gnocco. Viva la sobrietà, insomma.

Mentre tutti sono impegnati a rendere omaggio alla maschera durante la sfilata in città, voi approfittatene per prendere un posto in prima fila in uno dei banchetti che li servono bollenti.

Se passare per Recoaro, mentre tutti vanno alle terme, voi cercate una trattoria che prepari gli gnochi con la fioreta: una ricotta semiliquida impastata con farina. Gli gnocchi vengono cotti in acqua e poi serviti con burro fuso e formaggio stravecchio grattugiato.

Emilia Romagna

gnocchi

Piatto che pare essere originario dell’epoca Medievale sono i pisarei e faśö. Sono gnocchetti di farina e pangrattato, arrotolati a formare dei lunghi cilindri, tagliati a tocchetti delle dimensioni di un fagiolo e infine schiacciati col pollice, avvolgendoli leggermente su se stessi. Il sugo? Una cosa leggerina: fagioli, lardo, cipolla e pomodoro. Solo i contadini riescono mangiarli senza avere allucinazioni.

Più leggeri i malfatti di Borgotaro, preparati con ricotta ed erbette (o spinaci).

Per andare in Toscana facciamo il giro largo passando per Liguria, dove troviamo ancora i malfatti.

Toscana

Vanto della Toscana in particolare della zona di Siena e di Grosseto sono gli gnudi: il nome rimanda al fatto che non hanno nulla che ne ricopra il ripieno, fatto di ricotta e spinaci. Di origine contadina, la ricetta viene tramandata di famiglia in famiglia. È raro trovarli in vendita, quindi fatevi invitare corrompendo un grossetano doc.

Nelle zone di produzione di castagne, le patate vengono mescolate alle castagne appunto. Inoltre, anche se siamo al sud della zona dei polentoni, pure in Toscana per gli gnocchi si usa la farina di mais.

Ecco allora gli gnocchi del cicolano, che oltre alla farina di mais vogliono anche farina di frumento, sale e acqua tiepida, e poi i matuffi, che in realtà sono un modo di servire la polenta a forma di gnocco, alternata a strati di sugo di carne o di funghi e parmigiano.

Marche

Farina di mais anche nelle Marche per gli gnocchi di Apecchio, impastati con farina bianca e acqua.

Umbria

gnocchi

La leggerezza è di casa anche negli gnocchetti alla collescipolana: farina e pangrattato sono impastati e tagliati a tocchetti: il sugo rivaleggia con quello dei pisarei e faśö: salsiccia sbriciolata, pomodoro e fagioli.

Lazio

Occorre che ve lo dica? Il semolino, umile farina adatta a bimbi e anziani, diventa un capolavoro con gli gnocchi alla romana. Burro e parmigiano non c’entrano nulla con la cucina romana, ma tant’è. Il dibattito sulle origini lo rimandiamo a dopo. Medaglioni dorati, crostina e interno morbido. Primi posti nella classifica di gradimento.

Di origine contadina sono gli gnocchi de lu contadinu, della Sabina, preparati con farina e acqua salata.

Nell’amatriciano ecco gli gnocchi ricci (farina, uova e acqua calda). Schiacciati tra pollice e indice assumono una tipica arricciatura. Si condiscono con sugo di spezzatino di castrato di pecora e pecorino.

Campania

gnocchi alla sorrentina

Eccoli, gli assediati nel fortino e i più imitati: accompagnati da un suono di fanfare, in un tripudio di pomodori e mozzarella, con il forno che se potesse non li farebbe uscire, gli gnocchi alla sorrentina. Sanno di Italia, di pizza e mandolino, di tovaglie a quadretti nei ristoranti italiani all’estero. Farebbero commuovere perfino il più irriducibile padano espatriato nella grigia Inghilterra.

Io, il mio voto l’ho dato ai gnocchi di zucca, poco sopra, ma voi siete liberi di contraddirmi. O di tirarmi degli gnocchi, a vostra scelta.

Puglia

gnocchi

Triddhi in dialetto leccese o pizzua in barese. Pezzettini irregolari di impasto fatto con uova, semola di grano duro e prezzemolo cotti in brodo. Si mangiano a Natale e Pasqua. Non sono proprio gnocchi, somigliono più ai passatelli romagnoli.

Sicilia

Se non fosse per il mare, sembrerebbe di stare in Trentino. Ecco le ganeffe, pallottoline di riso. Modo intelligente di riciclare gli avanzi del riso che vengono amalgamati con burro, tuorlo d’uovo, grana e zafferano. La cottura è doppia: prima sono infarinate e fritte, poi servite in brodo (ecco l’opulenza sicula, mi pareva!).

Sardegna

gnocchi

Terra dei malloreddus: un ibrido tra gnocco e pasta. Panciuti e a forma di conchiglia, si preparano impastando semola e acqua. Il condimento prevede salsiccia sarda, pomodoro, zafferano e tutto il pecorino che riuscite a procurarvi.

Infine, se non ne avete abbastanza, eccovi gli gnocchi alla parigina, ossia una pâte à choux (la pasta dei bigné) bollita a cucchiaiate, condidta con salsa mornay e poi cotta in forno.

[Crediti | Immagini: Dissapore, Alicetv, Giallozafferano, ilpastonudo, ifood]