Ciascuno prende atto della bellezza della natura a modo propio. Io, per esempio, ho capito quanto la creatività della natura sia disarmante di fronte a un campo di zucche.
Crescono “dal nulla”, comparendo nelle loro forme definitive, le più varie, assurde, talvolta molto buffe, in un momento predestinato, dove non c’era niente fino al giorno prima.
Esistono 500 varietà, che fanno riferimento a 15 specie, di cui 5 commestibili: la zucca da orto o zucchino (cucurbita pepo), la zucca gigante (cucurbita maxima), la zucca muschiata (cucurbita moschata), la zucca del Siam (cucurbita ficifolia) e l’ayote (cucurbita argyrosperma).
Si dà il caso che io conosca chi le chiama tutte per nome: Nando Musso, accumulatore seriale di semi e coltivatore di zucche, 500 tipi per la precisione. E’ di quelli che organizzano la Fiera della Zucca di Piozzo (CN) e se il cognome associato al luogo vi suggerisce qualcosa, la risposta è sì: è il fratello non famoso di Teo Musso.
Quindi mi sono rivolta a lui per chiedergli appunti, zucche e un aiuto per tagliarle, al fine di condividere con voi lettori di Dissapore una Prova d’assaggio inedita: una guida al riconoscimento, ai sapori e agli utilizzi delle 12 varietà di Cucurbitaceae che tutti dovrebbero conoscere.
[Salsiccia di Bra: Prova d’assaggio]
Sarebbe stato alquanto buffo assegnare un voto ad ogni zucca, per cui mi sono limitata ad ordinarle in base al gusto, all’intensità del loro sapore e alla loro resa in cucina, in particolare. Eccole, dalla più insipida alla migliore.
12. ZUCCA SPAGHETTI
Moderate il vostro stupore, se non avete mai visto una zucca spaghetti: è finita al fondo di questa Prova d’assaggio e un motivo ci sarà. Varietà di “Cucurbita pepo” dalla polpa giallo chiara, oserei dire trasparente, si chiama così perché composta di lunghe fibre longitudinali.
Selezionata inizialmente in Giappone e oggi molto diffusa negli Stati Uniti, si consuma proprio come un piatto di spaghetti, previa apposita cottura: si immerge la cocuzza tutta intera in acqua, o meglio, in forno, per 40 minuti, e quando la superficie si fa croccante e dorata la si taglia a metà. Poi si separano le fibre con la forchetta e si condisce, nel piatto o direttamente dalla “ciotola”.
Si dice sprigioni un gradevole sapore di noce, ma la trovo piuttosto insipida. Al netto della scenografia, non merita un ragù.
11. TABLE GOLD
Vi portiamo ad esempio la Table Gold, ma potremmo dirvi Table king, Table queen, Celebration F1, Festival F1: tutte Acorns, vatietà di “Cucurbita pepo” caratterizzata dalla forma a ghianda, con 10 costolature longitudinali. Sono zucche molto apprezzate nella cucina americana, per la preparazione di dolci, complice l’aroma di nocciola (qualcuno dice carciofo) e l’invitante polpa giallo crema.
La Table Gold è davvero troppo delicata per i miei gusti, assuefatti al sapore “castagnoso” di ben altre cucurbite: la consiglierei più a scopo decorativo, che dopotutto caratterizza le Acorns in genere. La zucca di Halloween, che vale giusto il divertimento dell’intaglio (se vi diverte..) è una “Cucurbita pepo”, giustappunto.
10. LUNGA DI NAPOLI
La zucca che più comunemente trovate al supermercato, probabilmente per la sua facilità di confezionamento, a tranci; la si coltiva largamente in tutta Europa. Considerate pure che è tutta polpa: i semi si concentrano nella parte ingrossata della “pera” allungata (fino a un metro, per la precisione).
Appartiene alla varietà “Cucurbita moschata”, quella dal caratteristico sentore muschiato, e in particolare alla famiglia delle “butternuts”, le “noci di burro”. Arancio scuro, soda e leggermente fibrosa, non è certo la più memorabile per intensità e consistenza: uscita dal forno risulta acquosa e non lascia un granché.
Relegatela alle minestre e a qualche dessert, purché gli altri ingredienti siano di sostanza.
9. MUSQUÉE DE PROVENCE
Siamo sempre nell’ambito delle zucche altamente reperibili. La Musquée de Provence, o Provenzale, è quella che trovate nella grande distribuzione tagliata a fette. “Cucurbita moschata” per antonomasia, di muschiata ha anche la tinta della superficie, liscia e solcata.
Come la Lunga di Napoli, e le moscate in genere, paga lo scotto di una resa acquosa e di un sapore che talvolta ricorda il melone, addirittura il cetriolo. La polpa della Provenzale è comunque più spessa e dolce, più consistente in generale. Oltre alla solita minestra, potete farci i canditi, o un bel purée.
8. BUTTERNUT
Ci troviamo di fronte a un classico esemplare di butternut, dal tipico colore beige-bruno e dalla superficie liscia, sempre sotto la specie “Cucurbita moschata”. Troverete zucche di questo gruppo più o meno allungate, sempre a forma di pera: questa è una “bugle”, che quando è molto allungata si chiama “ultrabutternut”, perché i nomi delle zucche tendono ad essere molto diretti.
Facili da lavorare, le butternut sono piuttosto dolci, tendono all’aroma di nocciola e hanno il vantaggio di riunire i semi in un’unica area. Usatele per minestre, crostate, purée e marmellate, ma anche risotti.
7. VIOLINA (o BUTTERNUT MOSCATA)
Tipica di Ferrara, la Zucca Violina si distingue dalle altre butternut per la superficie raggrinzita, coperta da una patina farinosa, e dalla forma a violino.
Buona anche cruda, ha una polpa soda e lievemente dolciastra, che tende all’aroma di noce. Perfetta per la marmellata e per le cotture al forno in genere.
6. ZUCCA DI PIOZZO
Curioso che la Zucca di Piozzo appartenga alla specie “Cucurbita maxima” (o zucca gigante), dal momento che è così piccola, 400 grammi di polpa all’incirca, da poter essere considerata una mono-dose per il risotto. La sua fine più comune è a dadini, con il riso, o in crema, nel soffritto che attende la tostatura del risotto, per via della sua cremosità e del colore acceso che rilascia.
Non a caso si chiama anche “Zucca da riso”, ma rende bene anche insieme alle patate, per fare gli gnocchi. A dispetto del colore intenso, ha un sapore delicato, tendente al dolce.
La sua inclusione tra le “zucche giganti” è presto spiegata: la specie, quella che probabilmente raggruppa il maggior numero di varietà, si distingue per il gambo cilindrico e dalla consistenza, simile al sughero. Sono le zucche migliori sul fronte gustativo, carnose e compatte. All’interno della specie, però, ce ne sono di migliori.
5. MANTOVANA
Condizione necessaria per l’esistenza del tortello di zucca, la Mantovana ha in realtà un sacco di parenti: per citarne due, solo in provincia di Pavia, la Berettina di Lungavilla e la Bernagnina di Dorno. Tutte varietà coesistenti nella “Cucurbita maxima”e caratterizzate dalla forma di turbante.
Perfetta per i ripieni, che ve lo diciamo a fare, è adatta anche a dolci e marmellate, o come contorno per pietanze molto saporite; tenete conto che ha una consistenza molto gustosa e densa.
4. MARINA DI CHIOGGIA
La zucca nazionale, varietà di “Cucurbita maxima” intransigente e durevole quanto squisita. La riconoscete dalla superficie, irregolare e bitorzoluta e dal colore rosso-bruno che raggiunge a piena maturazione.
Si tratta di una zucca tardiva, che richiede molto calore per la maturazione completa, e poi si conserva fino a 8 mesi. La sua polpa, giallo aranciata, non suggerirebbe il sapore intenso che sprigiona. Non limitatevi ai ripieni e ai risotti, la Marina di Chioggia è abbastanza versatile da garantirvi una buona riuscita in qualsiasi ricetta.
3. POTIMARRON RED KURI
Non si indispettiscano i lettori più accorti: si tratta della mitica Hokkaido, la zucca-castagna di origini giapponesi, poco conosciuta con il suo vero nome.
Potimmarron rimanda alla castagna, che ritrovate nel sapore, nella consistenza della polpa e nel peso specifico della zucca stessa. Farinosa, asciutta e altamente malleabile, è adatta a crostate, purèe, gnocchi (ma anche a tutto il resto, suvvia), purché ne apprezziate l’aroma dominante.
2. IRON CUP (TETSUKABUTO)
L’iron cup (letteralmente: coppa di ferro), chiamata così per la sua scorza dura, è talmente buona da farci gli snack, passando le fette al forno senza la necessità di condirle.
Anche detta “Zucca perfetta”, è un incrocio tra una “Moscata” e una “Maxima” ottenuto dal giapponese Takii, che ha così “creato” un ortaggio prolifico, durevole, dalla polpa squisita. Cercatela, appellandovi se serve a tutti quanti i nomi che le sono stati appioppati, e poi ditemi se non ho ragione nel sostenere che è buona anche da sola, croccante e castagnosa.
1. DELICA
Sono in molti a sostenere che la “Zucca perfetta” sia effettivamente insuperabile, ma se da una zucca cercate una polpa asciutta, molto profumata, che unisca la consistenza della castagna e l’aroma di frutta secca, mantenendo equilibrio tra intensità e delicatezza, forse dovreste dare una chance alla Delica.
Certo più facile da gestire, con la sua forma appiattita e la buccia più sottile della precedente, è una varietà della “Cucurbita maxima” che si presta a tutte le preparazioni, a partire dalla più essenziale vellutata di zucca.
[Crediti foto: Chiara Cavalleris]