Antica trattoria del Reno è il ristorante preferito dai carnivori gourmet di Bologna e dintorni, con grandi agli selezionati per la gioia degli amanti del BBQ: la nostra recensione.
Se guardiamo in prospettiva, una delle evoluzioni più importanti degli ultimi dieci anni a livello gastronomico è rappresentata dal rinnovamento del concetto di carne alla griglia. Molti ristoranti ancora oggi propongono questa specialità secondo la concezione tradizionale che vede come protagonista la grigliata mista: salsiccia, costine, braciole di maiale che si possono arricchire di fette di castrato se si va verso il versante romagnolo o della bistecca alla fiorentina salendo sull’Appennino emiliano. Tagli classici cotti direttamente sui carboni ardenti senza grandi preliminari, tuttalpiù una breve marinatura o l’aroma del rosmarino.
Non è un segreto per nessuno che l’ultima moda penetrata dagli States ha segnato una profonda rivoluzione all’interno di questo campo in tutti i suoi aspetti, a cominciare dalla scelta della carne, per pasare alla frollatura, la preparazione e infine la cottura. I tagli di manzo prediletti sono quelli in cui è presente una buona marezzatura, ovvero la presenza di grasso intramuscolare, che dona sapore e tenerezza alla carne, fino ad arrivare alla selezione di razze bovine che fanno di questa caratteristica un punto di assoluta eccellenza, come il Wagyu.
La costata di chianina non è più la regina incontrastata della griglia, non plus ultra per la bistecca alla fiorentina nostrana, ma proviene da vacche e manzi di varie razze, possibilmente allevati all’aperto, alimentati a erba, magari macellati in età avanzata, la cui carne viene sottoposta a un periodo più o meno lungo di frollatura in celle frigorifere a umidità e temperatura controllata.
Per i tagli di maiale i trattamenti sono diversi e normalmente impongono una cottura più dolce, a calore moderato, e un sapore deciso dato dal rub, ovvero la miscela di spezie, erbe aromatiche e altri ingredienti utilizzati nel tipico stile del BBQ americano.
Gli amanti di queste specialità che si trovano a Bologna, disposti a spendere qualcosa di più rispetto alla solita grigliata, hanno una sorta di ambasciata che si trova fuori dalla cerchia urbana, verso la zona aeroporto, al termine di una strada chiusa che confina con il fiume Reno e si apre nello spazioso dehors dell’Antica trattoria del Reno, trasformata alcuni anni fa in una vera e propria steak house per gourmet. Oltre al menu con alcune proposte fisse, ci sono molte variazioni sulle tipologie di carne presenti e la casa offre anche una carta con una discreta selezione di vini e birre.
Dall’antipasto al dolce, tutte le portate hanno un’impronta barbeque, a partire dal burro affumicato servito con l’ottima battuta di manzo con aceto balsamico, sale maldon e accompagnata da pane brioche, fino alle amarene fabbri dal delicato sentore di fumo che accompagnano il gelato di crema.
Gli accostamenti convincono anche quando slittano sulla tradizione nostrana della pasta ripiena anzi, la vena divertente che attraversa queste creazioni viene particolarmente apprezzata per la capacità di proporre validissime alternative.
In questo senso sono particolarmente apprezzati i tortelli di pulled pork (“il porcello nascosto” 18 euro) dal sapore travolgente con toni affumicati decisi e persistenti, senza essere invadenti, conditi con burro e fiori di zucca.
Sullo stesso piano i fantastici cannelloni -plauso per la scelta del formato- di guancia brasata (“testa coda” 18 euro) con una delicata besciamella al fieno: un piatto che al sapore rotondo della carne associa leggere fragranze speziate.
Il pezzo forte del ristorante rimane ovviamente la costata che troneggia negli affinatori all’interno del locale, tra interi filoni dalle muffe biancastre che aspettano pazientemente sotto vetro, fino agli esperimenti di stagionatura con cera d’api, grasso bovino e burro al fieno che promettono di svelare vere e proprie delicatezze.
La lavagna sul tavolo annuncia diverse specialità che ruotano costantemente nel corso dell’anno, secondo le disponibilità del mercato e il termine del periodo di maturazione.
in questa occasione sono disponibili un wagyu Hokkaido frollato nel sego di bue per 130 giorni (alla cifra, non proprio popolare, di 60 euro l’etto), una frisona El Capricho (allevata da Jose Gordon, uno dei selezionatori e affinatori spagnoli più conosciuti) di 12 anni affinata dry aged per 80 giorni (13 euro l’etto), una vacca di Parma, un red angus polacco, un aberdeen delle torbe irlandesi e una vacca charra di Salamanca (tutte tra i 7 e gli 8 euro all’etto).
Oltre a queste si può scegliere tra spuntature di maiale e brisket di manzo nell’originale gusto di barbecue americano, oppure la tagliata di picanha con salsa chimichurri.
La frisona di El Capricho mantiene le promesse: esterno perfettamente arrostito alla brace con pungenti sentori di fumo e interno dal morso consistente, a tratti cremoso, con un gusto intenso e profondo. La carne ha concentrato i propri aromi e aumentato la tenerezza delle fibre durante il periodo di maturazione per svelare tutto il potenziale in tavola.
Le spuntature di maiale (19 euro), glassate con un rub particolarmente speziato e dolce si fanno apprezzare ai primi morsi. ma sul lungo rischiano di stancare chi non è un vero appassionato dell’american BBQ. Non c’è dubbio che vadano provate per l’eccezionale qualità della carne e la perfetta cottura a bassa temperatura. L’accostamento della portata con la sfogliatina di patate al burro d’alpeggio proposta da menu è particolarmente azzeccata.
Si chiude in dolcezza con i cestini di pasta frolla farciti di crema diplomatica, mirtilli affumicati e foglie di menta, oppure con il desserta al cioccolato bianco con crumble di biscotto al cioccolato e fragole.
Questo è il posto per tutti gli amanti della grande carne alla griglia che vogliano provare qualcosa di nuovo e per chi già conosce i tagli pregiati e non voglia più rinunciarci.
Opinione
Ristorante con la vocazione della carne di qualità, sia dal punto di vista della selezione delle razze. e dei tagli, sia sull’aspetto della maturazione e della cottura. Vero tempio per lo stile dell’american BBQ con diverse specialità affumicate e grigliate.
Alta qualità e una giusta dose di creatività, oltre alle millimetriche cotture alla griglia lo rendono irrinunciabile agli amanti del genere.
PRO
- Ottime selezioni di carne con nuovi inserimenti tutte le settimana (si consiglia di controllare sui profili social del ristorante)
- Eccellenti anche i piatti che riprendono le paste ripiene tradizionali in versione BBQ
CONTRO
- Attenzione ai costi della carne che in qualche caso possono essere molto elevati