di Luca Iaccarino 30 Novembre 2018
trattoria

L’altro pomeriggio faccio un salto in una delle mie trattorie preferite –Da Felice, a Torino– e mi metto a chiacchierare con Grazia, titolare, responsabile della sala (che in una trattoria significa fare tutto, dai conti a sparecchiare) e moglie di Felice.

Grazia mi racconta di quanto siano piene le sue giornate a partire dalla prima mattina, quando Felice torna dall’aver fatto la spesa, le comunica i piatti, lei scrive il menù, lo stampa e lo mette nelle cartelline.

[Pop: le 10 migliori trattorie del 2017]

Felice è una trattoria di quelle vecchio stile: ha un menù lungo come una quaresima che conta, a occhio, una cinquantina di piatti. Sono tutti fatti espressi e incrociano cucina piemontese, abruzzese (loro vengono da lì) e italiana in genere, ché una trattoria classica non può non avere gli spaghetti alle vongole d’estate e la Robespierre d’inverno, anche se è in Piemonte.

Il processo che mi ha raccontato Grazia è tanto naturale quanto ormai inusuale nei nuovi locali in cui i piatti vengono progettati, preparati e assemblati al momento del servizio.

[La rifondazione della trattoria passa per questi 10 locali]

Non è che non capisca le esigenze della contemporaneità, ma io adoro –ADORO– questo modo di fare le cose: il cuoco si sveglia; VA A FARE LA SPESA; vede cosa offre il mercato; valuta le merci migliori ai prezzi migliori; decide come comporre il menù e si mette a lavorare.

Mi rendo conto che questo vuol dire per un cuoco fare un bel pezzo in più del lavoro. Ma, diamine, il risultato è radicalmente diverso: con i suoi occhi, la mattina stessa, può scegliere i carciofi migliori, le cipolle migliori, gli scampi migliori.

E se non gli piacciono, non li compra e non li mette in carta quel giorno, cacchio.

ADORO quando Grazia mi dice “stamattina al mercato Felice ha trovato dei gamberi che ancora si muovevano”, oppure “dei porcini di Giaveno pazzeschi”, o magari anche “oggi non abbiamo fatto i carciofi perché erano brutti” o anche “perché erano troppo cari, non avremmo potuto vendere il piatto a un prezzo ragionevole.”

[Per la trattoria cherchez la fame]

La cucina, e non parlo solo di quella da trattoria, deve cogliere il momento, il qui e ora.

Così è viva.

Così mi innamora ancor di più.

Non è l’unica strada, certo, e non è nemmeno detto che sia quella del futuro, anzi forse è la più impervia.

Ma diamine quanto mi piace entrare nella mia amata trattoria all’ora di pranzo e chiedere a Grazia “cos’ha trovato di buono Felice, oggi, al mercato?”