Se non sei mai stato alla Notte degli Oscar (e chi scrive, ovviamente, non c’è mai stata) è difficile immaginarti cosa sia. Quali possano essere le emozioni dei candidati, quando condividono lo schermo con gli altri colleghi nominati, prima che solo uno di loro riceva la statuetta. Difficile percepire l’ansia, la tensione, la speranza, la delusione, l’inquietudine di quell’attesa che pare infinita. E poi l’esplosione di felicità, e l’emozione.
Ecco, la Notte degli Oscar, per chi rincorre il premio più ambito del cinema, io me la immagino esattamente così, ma non so davvero cosa possa essere. So però, anche solo un po’, che cos’è l’attesa del premio più ambito di un altro settore, quello della ristorazione, e lo so perché ho vissuto diverse cerimonie di consegna delle stelle Michelin, e ho percepito perfettamente e nitidamente – insieme a chiunque fosse lì con me – tutto quel turbinio di emozioni che giravano nell’aria.
Ed è indubbio che Gordon Ramsay abbia avuto un colpo di genio pazzesco nell’intuire che lì, in tutto quel carico di cose pensieri sensazioni emotività, ci fosse del materiale buono per farci un racconto. Da lì è nato “Knife Edge – Per una Stella Michelin”, la serie che segue da vicino gli chef del mondo nella loro corsa alla stella, nei loro sacrifici per quel traguardo così ambito da sembrare l’unica cosa importante al mondo, più della famiglia, dei figli, di ogni aspirazione alla felicità personale. Knife Edge mostra tutto questo, e soprattutto mostra il momento in cui, in quel vortice di emozioni di cui sopra, la stella arriva, o non arriva. E chiunque sia stato davanti a un palco come quello intuisce quanto ci sia dietro a quell’annuncio, e quanto sia un momento topico. Che vi piaccia o no, che sia giusto o preoccupante, che sia sensato o completamente folle, nulla nella gastronomia ha questo potere, ed è appunto quello su cui si basa “Knife Edge – Per una Stella Michelin”.
La serie, per la sua seconda stagione (che debutta il 25 settembre su Apple TV) segue sedici ristoranti, ma soprattutto segue sedici chef che rischiano tutto, e soprattutto rischiano la loro serenità personale, per portare la loro cucina sulla mappa della Michelin. A guidare il racconto è Jesse Burgess, nato come creator food and travel e diventato celebre co-fondando TOPJAW, una delle piattaforme digitali dedicate al cibo e ai viaggi più influenti al mondo, alla sua prima grande prova di conduzione televisiva con “Knife Edge”. Lo abbiamo intervistato, per capire il suo approccio da giovane conoscitore della gastronomia al mondo del fine dining Michelin.
Cosa le ha insegnato il programma sul mondo Michelin? Ha imparato qualcosa che non aveva realizzato prima di fare “Knife Edge”?
“Direi che la cosa più sorprendente è stato capire meglio tutto il processo che porta gli ispettori ad assegnare o meno una stella. Non è mai un solo ispettore a prendere quella decisione: se un ristorante convince una persona, allora ne verrà mandata un’altra per fare una controverifica, e via così. Poi si ritroveranno prima della cerimonia e converranno, sempre in maniera anonima, che quel ristorante merita la stella. Oppure no. E se una sola persona dice di no, allora niente stella: è una cosa che fa andare fuori di testa, no? Significa che non si tratta mai di una sola persona, o di una sola serata, e questo è il motivo per cui è assolutamente vero che ogni singolo servizio, per un ristorante, può fare la differenza”.
Quali pensa che siano le cose che le persone che non sono del settore non hanno realmente capito di quel mondo?
“Penso che ci siano molto miti che circolano tra la gente. Per esempio: se ti cade una forchetta e nessuno la raccoglie entro trenta secondi, questo ti costerà la stella? E il modo in cui verrano ad accoglierti? Ecco, non è così: quel che forse ancora non è chiaro davvero è che gli ispettori giudicano quello che hanno nel piatto davanti a loro. Certo, il servizio è importante, ma nella misura in cui influisce sul piatto. E questo è il motivo in cui si possono assegnare stelle a un locale di noodles di Singapore, a una taqueria di Città del Messico o a un baracchino di omelette in Thailandia. La Michelin non segue gli strerotipi che immaginiamo”.
Knife Edge: Chasing Michelin StarsQuesti pregiudizi sono ciò che contribuisce alla distanza tra le persone e il mondo del fine dining?
“Sì. Penso che sia molto diffusa la percezione errata che tutti i ristoranti Michelin siano inaccessibili e molto costosi, quando in realtà coprono un ampio spettro. Basta pensare alla categoria Bib Gourmand, che è tra le mie preferite: ristoranti che fanno cucina eccezionale ma costano poco”.
Parliamo degli chef: quanto l’ha colpita il fatto che spesso siano disponibili a sacrificare tutto, compresa la famiglia e la serenità, per ottenere quella stella Michelin?
“In realtà io credo che sia così un po’ in qualsiasi settore, in qualsiasi carriera tu voglia affrontare. Penso agli sportivi, ad esempio, o ai musicisti, ai ballerini. Ma anche negli uffici, succede, se vuoi arrivare ai livelli più alti, no? Se vuoi diventare il migliore in ciò che fai, e in questo caso essere un cuoco Michelin, devi impegnarti, sacrificarti, mettere tutto il tuo tempo e la tua energia nel tuo obiettivo”.
E pensa che tutto questo sia sano?
“Penso, come dicevo, che sia una cosa comune a tanti ambienti di lavoro. Penso che molti di questi cuochi non vogliano fare nient’altro nella vita. Penso che per loro la cucina sia casa, tutto qua. Si sente spesso di cuochi che hanno provato a fare altro nella vita, ma quando risentono il ritmo della cucina, il rumore, lo spirito di quadra, il senso di servizio quasi militante, quello gli fa accendere qualcosa che non è come nient’altro”.