Le migliori colombe artigianali di Regina Colomba 2017 secondo Dissapore

Ci siamo, dissaporiani. Non di solo panettone si nutre la nostra passione per i dolci delle feste, nonostante il record di condivisioni della classifica 2016, che elencava le 30 migliori interpretazioni artigianali.

Amiamo, e come non potremmo, anche la colomba, il dolce inventato per Motta negli anni Trenta del Novecento da Dino Villani, artista nonché nonno della pubblicità, con l’obiettivo di reimpiegare a primavera i macchinari che sotto Natale impastavano i panettoni. Anche del dolce di Pasqua in versione artigianale abbiamo una classifica 2016 che merita attenzione.

Per queste ragioni seguiamo Re Panettone, rassegna milanese a tema con più fedeli della Madunina, e facciamo lo stesso con la versione pasquale, ovvero Regina Colomba, sempre organizzata dal giornalista Stanislao Porzio, ma questa volta in Val d’Aosta, precisamente a Saint-Vincent.

Ci siamo stati sabato 1 e domenica 2 aprile per scegliere le migliori colombe di Pasqua tradizionali in versione artigianale, affiancando la giuria composta da esperti e giornalisti del settore.

In breve: abbiamo assaggiato colombe alla cieca per due ore, sorseggiando acqua minerale tra una degustazione e l’altra. Senza litigare; risultato non scontato. Aiutati parecchio dalla lezione del meraviglioso pasticciere e cioccolatiere Mauro Morandin, padrone di casa (laboratorio a Saint Vincent), che ha spiegato ai giurati due o tre cose utili per giudicare la colomba tradizionale.

State per leggere la classifica di Regina Colomba secondo Dissapore, compilata in base ai nostri voti. Chiamatela classifica ufficiosa, oppure la classifica di Regina Colomba se la facesse Dissapore.

Prima però rendiamo onore alla giuria ufficiale elencando le tre pasticcerie che hanno vinto la rassegna di Saint Vincent.

Terzo classificato: Panificio Ascolese

Secondo classificato: Tenerità

Primo classificato: Pasticceria Mazzali

Ecco la classifica di Dissapore, che anche questa volta evidenzia la crescita della pasticceria campana, specie nella preparazione dei dolci delle feste.

10. Fornai Ricci

Loc. Cese la corte – S.S. 158 Km 37,200 – Montaquila (Isernia)

Per indicare la leggerezza cui ogni colomba dovrebbe aspirare, gli addetti ai lavori ripetono ossessivamente l’espressione “canditi in sospensione”. Non è il caso della colomba di Mattia Ricci, risultata poco lieve forse perché sfornata da poco.

Pare infatti che i manufatti artigianali impieghino dieci giorni a raggiungere lo stato ottimale.

Tuttavia si valuta al momento dell’assaggio e non in base al potenziale del dolce. Il profumo d’arancia e una glassa scioglievole in bocca, un po’ tirchia di mandorle ma ben preparata, hanno portato questa colomba a distinguersi tra le altre, senza raggiungere la vetta.

VOTO: 71

9. Ascolese

Via Vetice, 53 – San Valentino Torio (Salerno)

Per l’aspetto irresistibile non si possono negare dieci decimi alla colomba del Panificio Ascolese, che dei topping maestosi e delle farciture creative ha fatto i propri marchi di fabbrica.

No, qui non parleremo della colomba “Cuore di bergamotto e the matcha” (?!); c’è già abbastanza da dire restando sulla tradizione. Volete indizi credibili sulla riuscita di un lievitato? Tagliatelo! In questo caso gli alveoli, cioè i classici fori sparsi nella pasta, si rivelano troppo profondi. E’ come se un bambino dispettoso avesse infilato le dita nell’impasto.

Impeccabile la “filatura“, cioè l’effetto filante della pasta visibile nonostante la cottura.

VOTO: 72

8. Pasticceria Beverara

Via Matteotti, 183 – Castel Maggiore (Bologna)

Parliamo ancora di filatura della pasta ben eseguita, ma ci spostiamo in quel di Castel Maggiore (BO), dove si trova la Pasticceria Beverara. Una colomba che i giurati hanno definito “panettone colombato”.

Perché?

Forse perché ci sono più uvette che “canditi in sospensione”, o perché chiudendo gli occhi viene da pensare proprio al dolce di Natale. Com’è come non è, il criterio di valutazione “Corrispondenza all’idea di colomba” presente nella scheda dei giurati, e che da solo valeva 15 punti su 100, ha abbassato parecchio il voto totale assegnato alla pasticceria Beverara.

VOTO: 73

7. Pasticceria Dall’Omo Davide

Via Don E.Girardi, 11 – Santa Lucia (Verona)

La glassa di questa colomba sembra fatta usando lo scalpello, con tanto di crepe sparse qua e là, in compenso l’equilibrio tra zucchero e mandorle è da applausi. Abbiamo giudicato prodotti artigianali, non dimentichiamolo, entro certi limiti anche l’imperfezione è un valore.

Tuttavia la glassa cui tanto ha lavorato il pasticciere Davide Dall’Omo, condiziona anche i profumi della colomba: l’amaretto domina incontrastato. Va anche detto che la farcitura dell’impasto non è esattamente da record.

E pensare che i pochi canditi presenti inumidivano bene l’impasto regalando piccoli sussulti di piacere al palato.

VOTO: 76

6. Pasticceria Memmolo

via Calcazanco, 27 – Mirabella Eclano (Avellino)

Davvero bravo Annibale Memmolo, il giovane pasticcere di Mirabella Eclano (AV), che intasca volti alti sia dalla giuria che da Dissapore, grazie a una colomba con pochi difetti.

Intendiamoci, l’apoteosi del gusto è un’altra cosa, ma un lavoro così ben eseguito merita attenzione. Aromi intensi, alveolatura equilibrata, retrogusto pieno e canditi dolciamari (come dev’essere) di qualità. Cosa possiamo dire?

Forse che la glassa non è all’altezza del resto, e che sarebbe al suo posto sopra un panettone da supermercato. Ma a parte questo la colomba è frutto di un lavoro certosino, Annibale Memmolo si conferma un secchione della pasticceria.

VOTO: 78

5. Pansa

Piazza Duomo, 40 –  Amalfi (Salerno)

C’è stato un problema nel trasporto dalla piazza di Amalfi –dove la pasticceria Pansa delizia residenti e turisti dal 1830–, a Saint-Vincent. La colomba, se pur collassata, è rimasta bella e invitante.

L’assaggio ha rivelato un equilibrio non semplice da ottenere tra tutti gli elementi. Se la pasta è leggermente avara di sapore, si rivela soffice come poche altre, e ricca di canditi umidi e saporiti, questi sì.

Come sanno gli affezionati clienti, i dolci al limone (delizia in primis) sono la specialità della pasticceria amalfitana, non a caso la colomba al limone è un altro piccolo capolavoro. Doveroso segnalarla ai nostri lettori.

VOTO: 79

4. Mazzali

Via Matteotti, 47 – Governolo (Mantova)

Pur rispettando i sacri vincoli della colomba preparata correttamente –asciutta come deve, pulita nel sapore e senza eccessi aromatici– questa della pasticceria Mazzali (Governolo, MN) ha rivelato personalità e carattere.

Tra gli alveoli, molto irregolari, si nascondono canditi “squadrettati” a mano, simboli della lavorazione artigianale (come parte della glassa affondata nell’impasto, questo però è un difetto). Rispettabile anche se non del tutto compresa la scelta della granella di  zucchero così fine, mentre sulle mandorle si è un po’ lesinato.

La giuria di Regina Colomba ha sorvolato sulla presenza esigua di frutta secca e sullo “scivolone” della glassa: Mazzali si è aggiudicato la medaglia d’oro.

Dissapore è stato più severo: terzo posto, e a pari merito con la prossima pasticceria.

VOTO: 80

3. Rizzo

Via Morgante, 39 – Tarcento (Udine)

Bella (moltissimo) e buona (un po’ meno) la colomba della pasticceria Rizzo di Tarcento (UD), ben piazzata anche nella scorsa edizione –la prima– di Regina Colomba.

Il look è perfetto da ogni punto di vista: distribuzione omogenea dei canditi, presenza generosa degli alveoli, glassa da manuale. Al fatidico momento del taglio, le aspettative erano altissime.

Tanta perfezione estetica non equivale per forza a un sapore esemplare, anzi, questa carenza di omogeneità è stato il trait d’union dell’intera manifestazione. Un punto sul quale i pasticcieri dovranno lavorare per la prossima edizione di Regina Colomba.

Comunque, aspetto maestoso a parte, il dolce pasquale di Rizzo si è fatto notare per il retrogusto molto persistente.

VOTO: 80

2. Pasticceria Artigiana

Via Roma, 20 – Cavour (Torino) 

Sfiorando con le dita la pasta gialla di questa colomba si percepiva il piacere che soltanto i lavori eseguiti alla perfezione sanno dare. E poi, la conferma nel sapore (che da solo valeva 35 punti su 100 a Regina Colomba). Ecco le ragioni per cui la Pasticceria Artigiana di Cavour (TO) è salita sul nostro podio.

Anche l’aspetto compiaceva l’occhio che, a proposito, abbiamo chiuso sulla sostituzione delle mandorle con le nocciole piemontesi. Okay, non è ortodosso, ma chiedere al piacere di sottostare a troppi vincoli sarebbe un errore, siete d’accordo?

Di migliorabile casomai c’è la percentuale delle uova impiegate, mentre lo sviluppo del dolce, tra lievitazione e cottura, è impeccabile, forse il migliore del lotto.

VOTO 88

1. Tenerità

Via Domenico Mondo, 59 – Caserta

Seconda classificata per la giuria di Regina Colomba, prima invece per Dissapore.

Non lasciatevi ingannare dalla forma, che nella prima immagine pare schiacciata: è stata colpa della confezione, visibilmente.

Il punto è che questa colomba casertana riesce, meglio di qualunque altra, a mettere insieme la pienezza del sapore, persistente, evidenziato da un insieme di aromi ricco e complesso, con una pasta impalpabile e leggera. Si mangia e si continuerebbe a mangiarla per molto tempo.

A volerle trovarle un difetto, ma proprio per essere fiscali a tutti i costi, i pasticcieri campani non sono stati generosi con i canditi, peraltro buonissimi, anzi prelibati, ma qualcuno in più non avrebbe guastato.

VOTO: 90

Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

3 aprile 2017

commenti (7)

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  1. Come mai non ci sono i soliti nomi noti? (e.g.: Pepe, Massari, Sal De Riso ecc….)

    1. Ho appena acquistato una colomba sul suo sito e mi e’ arrivata mail che verra’ spedita tra 15 giorni…bella fregatura se arriva dopo Pasqua!!!

    2. Sono d’accordo Mtt.
      Ma resta sempre una gran bella (e buona) consolazione.

  2. Presa di persona da Massari pochi giorni fa…mi aspettavo un prezzo identico al panettone (35 euro/kg), invece costa 38 euro….buona è buona, ma l’anno prossimo vado altrove.
    Per il panettone resterò fedele, ma non riesco a capire perchè la colomba debba costare 3 euro in più (non ha manco i canditi, che costano solitamente più dell’uvetta a parità di livello qualitativo).

    1. Ops, lapsus, è senza uvetta ma con canditi, come da tradizione…capita 😀

    2. Guarda che forse è il contrario… La colomba ha i canditi d’arancia ma non l’uvetta

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