parola di chef

Chi ha inventato e come si fa la carbonara? 3 ipotesi per chiudere il caso entro stasera

spaghetti alla carbonara

Detto, fatto. Nel senso che, come promesso l’altro giorno, ho messo sotto torchio due dei migliori interpreti della carbonara, Alessandro Roscioli (salumeria-wine bar Roscioli) e il neostellato Luciano Monosilio (Pipero al Rex), per scoprire i segreti di un’icona della tradizione romana e condividerli una volta per tutte. Scoprendo che il problema potrebbe essere proprio la “tradizione romana”. La carbonara è un piatto della tradizione romana? Chi l’ha inventato?

Ma andiamo con ordine.

Chi ti ha insegnato a fare la carbonara?
Roscioli: “Non ricordo, è un piatto che si è sempre fatto in casa. Con Nabil, il nostro cuoco, siamo partiti dalla carbonara tradizionale e abbiamo provato a perferzionarla per presentare un piatto adatto a un ristorante”.
Monosilio: “Mia nonna prima e Alessandro Roscioli poi (Monosillo ha lavorato per tre anni proprio da Roscioli, ndr). L’ultima versione ha alcune varianti messe a punto da me”.

E’ difficile fare una buona Carbonara?
Roscioli: “No”
Monosilio: “No, bisogna conoscere tecnica e temperature, ma non è un piatto complicato”.

Questo mi conforta. Quali ingredienti usate, diciamo, per quattro persone?
Roscioli: “4 etti di spaghettoni Cavalieri, quelli spessi quasi il doppio dello spaghetto normale, 4 tuorli, 1 albume, 160g di guanciale, 200g di formaggio, pepe”.
Monosilio: “360g di spaghetti Cavalieri e 4 tuorli senza albume, perché l’albume ha una temperatura di coagulazione più lenta rispetto al tuorlo e pur mantecando, rischia di restare viscosa e mantenere troppo il sapore dell’uovo. Poi 160g di guanciale, 150g di formaggio, pepe”.

Quale formaggio?
Roscioli: “Su 200g, uso 160g di Pecorino romano, 20g di Pecorino di Fossa,  per avere una nota più acida, e 20g di Parmigiano. Se il Pecorino romano è troppo sapido, come spesso succede in estate, uso il Moliterno, più dolce”.
Monosilio: “Su 150g, 100 sono di Parmigiano e 50 di Pecorino. Un tempo si usava solo il Pecorino ma ritengo che il Parmigiano abbia un gusto più raffinato e quindi più adatto ai palati di oggi”

Un pepe in particolare?
Roscioli: “Utilizzo un mix di Sarawak (80%) e la bacca Sichuan (20%). Il Sarawak va tostato e schiacciato con il batticarne in modo da ottenere pezzetti più grandi. Tostandolo, il calore sprigionerà al meglio gli aromi del pepe”
Monosilio: “Un pepe nero cinese molto balsamico, da non confondere con il Sichuan. Anche perché il Sichuan non è un pepe, è una piccola bacca nera utilizzata in Asia come spezia”

Ok, tutto chiaro. Passiamo alla parte più delicata, la preparazione:
Roscioli: “La prima cosa da fare è tostare il guanciale in una padella di ferro. Si usa il ferro perché è un cattivo conduttore, quindi cauterizza all’esterno il guanciale rendendolo croccante e lasciando fondente l’interno. Durante la tostatura, separiamo il grasso e ne conserviamo la metà per mantecare. Mentre l’acqua bolle, è necessario sbattere a lungo le uova con metà del cacio e un paio di giri di pepe. Scolata la pasta al momento giusto, si deve mantecare in una bowl capiente, lontano dal fuoco. Prima si aggiungono le uova e poi il guanciale (scaldato se si dovesse essere freddato). Quindi il grasso del guanciale. Poi si aggiunge l’ultima parte del formaggio: un po’ mentre si manteca, un po’ nel piatto di servizio con il pepe. Tutto qui”
Monosilio: “Bisogna rosolare bene il guanciale in una padella calda, senza aggiunta di grassi. Mentre si scalda, scolare il grasso e tenerlo da parte. Il guanciale deve diventare croccante prima di essere scolato e asciugato. I tuorli vanno montanti a zabaione, molto a lungo, con un po’ di grasso del guanciale, circa 4 cucchiai. Quindi cuocere la pasta in acqua salata e scolarla quando è cotta al punto giusto, ricordate che la carbonara si fa lontano dal fuoco, la pasta quindi non continuerà a cuocere. Mantecare con le uova, poi aggiungere il guanciale, il formaggio e tanto pepe. Se dovesse risultare troppo densa, si può aggiungere un poco di acqua calda, non salata”

Mi sembra che a parte alcune piccole differenze, la tecnica sia simile. Quindi guanciale, non pancetta?
Roscioli: “Per carità…”
Monosillio: “Stiamo scherzando?”

Scusate, ma storicamente cosa si usava, la pancetta o il guanciale?
Roscioli: “Storicamente la pancetta. La storia è questa: la carbonara nasce in Abruzzo, da un piatto tradizionale che si chiama Cacio e Ova. Alla fine della seconda guerra mondiale, quando arrivarono i soldati americani sulle montagne, aggiunsero al piatto il loro bacon affumicato, la nostra la pancetta”
Monosilio: “Io conosco un’altra storia, quella che mi raccontava mio nonno. Lui era un minatore di carbone, marchigiano. Quando andavano in montagna, questi infaticabili lavoratori portavano con loro il guanciale, alimento grasso e proteico. Ci preparavano la Gricia, pasta con guanciale e cacio, e aggiungevano le uova per avere un piatto ancora più nutriente. Quindi si faceva con il guanciale e  il pepe è stato aggiunto per ricordare la fuliggine, memoria del carbone, da cui poi ha preso il nome”.

Mi piace la versione romantica dei carbonari, ma ammettiamolo, il mistero s’infittisce. Saluto i miei chef e chiamo quello che più di chiunque altro conosce la storia della tradizione romana: Arcangelo Dandini, del ristorate L’Arcangelo.

Allora qual è la verità? Dove, quando, come nasce la carbonara?
Arcangelo Dandini: “Verità è una parola grossa, ci sono troppe leggende intorno alla carbonara. Però studiando il piatto si possono intuire alcune cose. Intanto nella mia famiglia non s’è parlato di carbonara se non a partire dagli anni ’50. Mia nonna era cuoca e sua nonna, cuoca come lei, non aveva nessuna memoria di questo piatto. Se guardi i testi più autorevoli della cucina italiana, come il Talismano della felicità di Ada Boni, questo piatto non viene affatto menzionato. Sembra quindi accreditabile la teoria degli americani che per arrivare a Cassino attraversarono le montagne e modificarono la famosa Cacio e Ova aggiungendo il guanciale, scambiandolo per la loro pancetta con la quale poi fu codificato. Questo spiegherebbe anche perché qualcuno ci mette la panna: i militari portavano con loro il latte condensato, probabilmente lo aggiungevano al piatto per ammorbidire il gusto”.

Una fonte di sapere il nostro Arcangelo, che però conferma quanto temevo: la carbonara non è un piatto tradizionale romano, ma una contaminazione piuttosto recente di tradizione montanara laziale e abruzzese con lo zampino degli americani, come sosteneva orgoglioso ieri il New York Times.

Detto questo le domande sono inevitabili: siamo andati al cuore del ragionamento, abbiamo scomodato i massimi esperti in materia, alla fine, quale versione vi convince di più? Mica vorrete osare aggiungere la vostra? No, dico, mica vorrete distinguere tra guanciale o pancetta, tra parmigiano o pecorino?

[Crediti | Link: Dissapore, New York Times]

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66 commenti a Chi ha inventato e come si fa la carbonara? 3 ipotesi per chiudere il caso entro stasera

  1. Roscioli dice bene, soprattutto ricordando senza “timore” che alla fine della seconda guerra mondiale furono i soldati americani che aggiunsero al piatto il loro bacon affumicato. E’ bene fare chiarezza. Benissimo che entrambi usano la pasta di Benedetto Cavalieri, ottima!!! Proverò le due ricette. Questo è un bel post! Grazie. :-)

  2. Romani,la carbonara è un piatto Italiano.Non è solo vostro.Che bello!
    Ma mano che leggevo mi chiedevo speriamo che il terzo sia Arcangelo.
    Bellissima l’intuizione di Lorenza nel presentarci la ricetta in un confronto
    all’ultima forchettata.

  3. Imparata in famiglia ormai decenni fa…Mio padre mi insegnò che il guanciale (rigorosamente guanciale) va tagliato non sottile e a pezzetti di circa due centimetri in senso verticale in modo che ci sia sempre il giusto rapporto grasso/magro. Io ormai faccio così da sempre, non so se correttamente… Poi solo tuorli e formaggio esattamente versione Roscioli (più pecorino). La tostatura del pepe invece è conoscenza recente che devo ad Arcangelo,grazie!

  4. So di dire un’eresia. Ma a me piace di più quando la faccio con una pancetta stagionata. Attenzione: non affumicata, né arrotolata. La trovo meno untuosa ed il sapore è più deciso. E’ buona pure con il guanciale, eh….

    • Eresia per eresia io da quando ho provato a farla con lo speck non sono più tornato indietro.
      D’altronde se si può infrangere la tradizione per il Parmigiano e il Sichuan non vedo perchè non possa valere anche per lo speck.
      Per il grasso in meno compenso con un po d’olio e lascio gli albumi.

  5. Non ho assaggiato quella di Pipero, ma ho provato Roscioli (che ammetto, non conoscevo) l’ultima volta a Roma: una gran garanzia ad un prezzo assolutamente buono.

    OT: provate anche il manzo delle Asturie, sempre da Roscioli, è un’esperienza mistica.

  6. La mia si avvicina di più a quella di Pipero, cioè con più parmigiano che pecorino e uso pepe nero “comune”…però volevo far presente che nelle Marche la carbonara si fa con la salsiccia a pezzi :D…ogni regione ci mette il suo!

  7. Dico la mia.
    Secondo me gli ingredienti, oltre la pasta naturalmente, devono essere 4 al massimo 5 (parmigiano). I primi 4 sono imprescindibili.
    1) uova;
    2) guanciale;
    3) pepe;
    4) pecorino;
    5) parmigiano.

    Uova: un tuorlo medio ogni 80 gr di pasta. Se si vuole usare anche l’albume (io non lo uso) al massimo 1 albume ogni quatto tuorli, come fa Roscioli.

    Guanciale: assolutamente insostituibile. Se io fossi il famoso Legislatore, introdurrei il reato di “uso improprio di pancetta”. Convengo con Flavia, va tagliato leggermente spesso. E mi raccomando, ci deve essere sia la parte magra che quella grassa.

    Pecorino: il romano, per me, ci deve sempre essere. Sono tollerate piccole aggiunte di pecorini diversi, meno sapidi. Un parte del pecorino va usata nel composto delle uova e una parte per condire la pasta dopo l’impiattamento.

    Pepe: assolutamente nero ed in grani macinati al momento. Io uso il Sarawak, che tra tutti quelli da me provati è di gran lunga il migliore.

    Se uno di questi ingredienti manca o ce ne sono altri, per me non si può chiamare carbonara, fermo restando che le varianti possono essere altrettanto buone.

    Parmigiano: come detto, si può aggiungere, ma deve essere in quantità minore del pecorino e, per me, non si deve utilizzare alla fine, ma solo nel composto di uova.

    Per quanto riguarda la pasta, per me i formati possono essere solo due: spaghetti e rigatoni. Sono tollerate le mezze maniche.

    Secondo me non è vero che è un piatto facile da fare. Forse lo è per chi la fa spesso, altrimenti l’errore è dietro l’angolo.

    Gli errori più comuni sono: guanciale poco cotto o guanciale troppo cotto (che diventa secco e salatissimo), e, soprattutto uova crude e scivolose oppure troppo cotte (il famigerato effetto frittata).
    La cosa difficile è proprio ottenere la giusta cremosità delle uova. Per farlo ci sono diverse tecniche, tutte valide, quello che conta è il risultato.

    Su chi l’ha inventata ha ragione Dandini, la verità non la sapremo mai, le versioni sono troppe e tutte più o meno attendibili.

    Per chiudere, ho notato che se si fa una carbonara per una sola persona (80/100 gr di pasta) è comunque meglio mettere due tuorli invece che uno.

    • Bravo.Una sistemazione precisa che aiuta.Peccato che non hai speso qualche parola in più sulle “diverse tecniche” per ottenere la giusta cremosità,forse la fase tecnica più difficile(aggiustata come diceva Antonio con la panna).Ciao

      • La panna è la scorciatoia che secondo me va evitata, perché appiattisce il sapore.
        Ecco un po’ tecniche.
        Si prende il contenitore dove si condirà la pasta, si scalda leggermente prima di scolare, si aggiunge nel contenitore il composto di uova e poi la pasta ed il guanciale.
        Si salta la pasta in padella con il guanciale e, fuori dal fuoco, si aggiunge il composto di uova e si mescola velocemente (funziona, soprattutto con gli spaghetti, ma è una tecnica rischiosissima).
        Si montano le uova a bagnomaria, tipo zabaione, mettendo il recipiente sopra la pentola dove si cuoce la pasta.
        Si mette tutto il formaggio nel composto delle uova, rendendolo molto denso e poi si aggiusta la densità con l’acqua di cottura della pasta.
        Io le ho usate tutte, fallendo quasi sempre…. 

        • Quando dicono che è facile farla,si dice una bugia.Solo una certa pratica può
          portare ad un risultato ottimale.Io non ci sono(ancora)riuscito.Poi di mangiare la mangi e ti piace,ma fatta a regola d’arte è tutto un’altra cosa.Cmq,i tuoi suggerimenti
          mi saranno utili.Grazie,M
          PS:Come Salvag penso che l’approfondimento tecnico vada perseguito in un Blog di prestigio come D.

        • Memmy ho provato a farla seguendo pedissequamente la tua ricetta (a parte il pepe sarawak) ed il primo metodo di preparazione da te descritto: non so se è stato merito della fortuna del principiante (era la prima carbonara della mia vita), ma è venuta perfetta!

        • Bisogna regolarsi anche con il formato della pasta: alcuni cuociono di più il tuorlo, altri meno.
          Anche la quantità influisce. Secondo me provare a farla per più di 6 persone equivale a rovinarla. Dosi piccole si gestiscono molto meglio.
          Bisogna solo provare, provare, provare…
          Un trucchetto per regolare la cremosità dell’uovo è stare attenti alla temperatura del grasso del guanciale quando si aggiunge alla pasta: si può rimediare facilmente a un tuorlo troppo poco cotto e, viceversa, evitare di ispessire ulteriormente un tuorlo già perfetto dopo l’aggiunta della pasta.
          Però anche qui: bisogna prenderci la mano.
          Una carbonara al mese per tre o quattro anni (per la gioia dei tester)e poi difficilmente si sbaglia.

    • Il buon Rugiati ,in un “Io,me e Simone”,(qualcosa di buono lo avra’ pure fatto….prima della Cocacola)preparava una Carbonara con il metodo descritto dal buon Medesimo facendo risottare la pasta nel grasso del guanciale:il risultato e’ ottimo; unica accortezza aggiungere un tuorlo in piu’..(-per i piu’ temerari -lui aggiungeva anche un dito di acqua frizzante gelata ai tuorli)
      Approvo incondizionatamente la mozione d’ordine che vuole il Post di Me medesimo assunto dogma sulla preparazione della Carbonara.

  8. ho avuto la fortuna di provare pochi giorni fa l’ottima carbonara di luciano portata a pasto concluso (e sono andato anche in seconda), e la cosa che più mi ha colpito è stato il guanciale, croccante esternamente e morbido all’interno.
    dormito benissimo.

  9. Bellissimo articolo. Questo è il genere di contributo che mi piace di più leggere: tecnico, informato, appassionato.
    Solo un appunto ma non sono troppi i condimenti delle due ricette proposte. Duecento grammi di formaggio per quattrocento di pasta! 160 grammi di guanciale! E ci credo che viene saporita, la pasta, ma potrebbe essere anche Agnesi: si sente ancora la differenza?

    • Ti posso rispondere sulla base di quello che credo aver capito. Monosillo mette 4 uova per 360g di pasta (anche meno al ristorante). A lui piace estremamente cremosa, e la quantità di condimento in questo caso è una scelta di esecuzione.

      Il guanciale, Salvag, non è mai troppo (parere non tecnico, squisitamente personale).

      Per il formaggio devo sperimentare (faccio sempre ad occhio), però non mi sembra tanto per 4 persone. 150g sicuramente è fattibile, 200g è abbondante ma per 400g di pasta.

      In ogni caso, aspettiamo pareri più esperti.

    • Il piatto simbolo della cucina romana è vietato da anni e sono i Rigatoni con la Pajata……. Sigh!!!!
      E non ditemi posti a Roma che la fanno sottobanco perché l’ho provata praticamente ovunque e non Ci provo più

    • proprio come molti piatti simbolo, è frutto di contaminazioni.

      adesso che siamo un popolo di rimbambiti e non cresciamo e ci evolviamo più ci stiamo rintanando nei piatti “della tradizione” fatti “rigorosamente con…”

      un paese museo, cadente per di più

      • Ben vengano le evoluzioni.
        Ben venga la sperimentazione, anche partendo dalla tradizione e anche stravolgendola a volte.
        Se così non fosse, non avremmo i fagottelli di Beck, per esempio.
        Però non ho capito una cosa del tuo ragionamento: la tradizione ce la dobbiamo dimenticare?
        Da desso in poi bisogna mangiare solo i fagottelli di Beck, sempre per fare un esempio? Se oltre ai fagottelli mi mangio anche una carbonara tradizionale fatta “rigorosamente con” il guanciale sono un rimbambito?
        Per me le due cose possono tranquillamente coesistere. Il rimbambito è quello che guarda in una sola direzione.

        • la mia è ovviamente una provocazione. la tradizione ovvio che non è da buttare, ma la tradizione non deve essere passatismo.

          leggendo la tradizione -- anche grazie a spunti come questo articolo -- scopriamo che proprio la idolatrata carbonara è quanto di più “bastardo” ci sia.

          Per me la tradizione, cui sono molto attaccato, è un punto di partenza e un dono. da lì ci si evolve e -- my god -- si prova a cambiare, a divertirsi, a vivere insomma.

          poi si applica il motto di San Paolo “vagliate tutto, trattenete il buono”.

  10. ohhhh
    ve lo avevo già scritto nel precedente thread sulla carbonara che non c’entravano nè
    il carbone nè i carbonai con la carbonara e che questo piatto fusion era nato alla fine della guerra usando pasta e formaggi italiani, bacon inglese o canadese , latte condensato uova in polvere americani.
    Adesso che lo scrive il NYT..
    La prima volta che fu presente in un menù scritto fu a Riccione .

    http://corrieredibologna.corriere.it/bologna/notizie/cronaca/2009/10-luglio-2009/-piatto-che-incanto-michelle-alleati-la-carbonara-mia-invenzione-1601556193903.shtml

    • da “la piazza ” di Rimini inviato da Redazione il 17/1/2004 12:43:34 (5464 letture)
      Renato Gualandi ha cucinato per la regina d’Olanda, De Gaulle, Enzo Ferrari, Giorgio Bassani, Indro Montanelli, Riccardo Bacchelli, McMillan. Fondatore di Arcigola. Creatore degli spaghetti alla carbonara.
      Ha 83 anni. Ha sposato una misanese, Lucia Berardi. “Mia madre nelle vene mi ha messo le salse”
      “Il segreto? La passione”. Ha scritto numerosi libri. Ha scritto di lui Carnacina: “Del bagaglio di cognizioni accumulate con passione, con saggezza e con metodo, Renato non fa motivo di presunzione, anzi si trasforma e da raffinato gastronomo in maestro che espone in forma piana e semplice la difficile arte di cucinare

      - Renato Gualandi è stato tra i massimi cuochi italiani nel secolo scorso. Luigi Carnacina, uno tra i massimi studiosi di gastronomia ha scritto: “Uno dei più valenti chef europei”.
      Bolognese di nascita, 83 anni, una figlia, è sposato con Berardi, una misanese di Ca’ Rastelli. E Gualandi è a Misano dalla fine degli anni trenta, quando conobbe la moglie.
      Ha cucinato per i grandi della terra. Qualche nome: Beatrice (la regina d’Olanda), Charles De Gaulle, Enzo Ferrari (sempre accompagnato da avvenenti signore), Giovanni Spadolini (grande degustatore), Palmiro Togliatti, Giancarlo Pajetta, Pietro Secchia, Terracini, Giorgio Almirante, Azeglio Ciampi, Giovanni Malagodi, Jacques Chirac, McMillan, Indro Montanelli (“non un mangiatore, prediligeva le carni ai ferri”), Cesare Zavattini, Giorgio Bassani, Enrico Mattei (“dinamico, un vero terremoto”), Serafino Ferruzzi, Attilio Monti (consumava in piedi vicino allo spiedo), Raul Gardini.
      Ma qual è il segreto per diventare un bravo cuoco. Gualandi: “La grande passione. Mia madre nelle vene non mi ha messo il sangue, ma le salse”.
      L’incontro tra Gualandi e la cucina è del tutto casuale, quanto fatidico. Figlio di un sarto, il babbo desiderava che il figlio studiasse, ma a 12 anni diventa garzone in una macelleria di Bologna. Tra i clienti della bottega c’è Giuseppe Palmirani, uno tra i più prestigiosi ristoratori di Bologna.
      Ricorda il signor Gualandi: “Un giorno mi sorride e dice: ‘Devi essere un ragazzino con l’occhio avanti. Ti piacerebbe fare il rosticciere?”. Mi dà 80 lire al mese. Senza figli, mi prende a benvolere. Mi dà le direttive, mi fa partecipare a corsi e concorsi. Il suo locale si trovava tra le vie Bassi e Belvedere. Tra i clienti avevamo anche Guglielmo Marconi, che servivamo direttamente anche a casa”.
      Attraverso il percorso gastronomico del prestigioso cuoco misanese-bolognese si rievoca la storia italiana. Gualandi nel ’39 parte per la guerra. L’armistizio dell’estate del ’43 lo coglie ai confini della Jugoslavia. Insieme ad altri 4 compagni scappa. Tre compagni vengono uccisi dai partigiani titini. Insieme al riccionese Bruno Polverelli raggiunge Ferrara. Impossibilitato a far ritorno a Bologna, con Polverelli, via Ravenna, in treno giunge a Rimini. A Misano lo aspettava Lucia Berardi, la morosa conosciuta a metà anni trenta. Lavora per conto dei tedeschi al rafforzamento della Linea Gotica.
      La memoria: “Un ufficiale delle SS, la mattina, prima della ritirata paga me ed i miei compagni. Poteva non farlo. Una lezione di vita”.
      Arrivano gli alleati, Gualandi diventa il segretario del primo sindaco di Misano del dopoguerra, Armando Ramenghi, un bolognese. Chiede ad un riccionese, un certo Bagli di fare il cuoco per il comando alleato di stanza all’albergo “Domus Mea di Riccione. Ma gli viene detto di no: “Sei un comunista”. Ma poi viene assunto. Gualandi cucina per i generali Alexander, Clarck. E forse crea il suo piatto più famoso: gli spaghetti alla carbonara. “Fu la necessità -- rammenta -. Avevamo pancetta in abbondanza ed tuorli d’uova in polvere”. Casualmente associa gli ingredienti. Per gli alleati lavora dal settembre del ’44 all’aprile del 45. Gli alleati lo chiamano a preparare all’hotel Baglioni (il più importante di Bologna ancora oggi) il banchetto in onore del generale polacco Anders, il liberatore di Bologna. Prepara un pranzo polacco. “A Bologna prima della guerra si faceva molta cucina degli zar, dell’est”.
      Dal dopoguerra (fino a 5 anni fa) inizia la sua prestigiosa carriera. Per 23 anni, dal ’52 al ’75 è stato il titolare del ristorante “3G” di Bologna, uno tra i maggiori della città. Ha inaugurato moltissimi grandi alberghi. Ha lavorato per famiglie e casati di prestigio: Marsili, Maccaferri, Babina, Baldassani, Giovanni Nuvoletti (cognato di Gianni Agnelli), il visconte di Modrone.
      In questi anni ha scritto molti libri di cucina: “Il desco di Dionysos”, “Dizionario gastronomico”, “Apologia della mortadella”, “Alimentiamoci di legumi e frutta” (quest’ultimo, il più importante).
      E’ presente nel dizionario che raccoglie i personaggi che hanno fatto grande Bologna. Il giudizio di Carnacina: “Del bagaglio di cognizioni accumulate con passione, con saggezza e con metodo, Renato non fa motivo di presunzione, anzi si trasforma e da raffinato gastronomo in maestro che espone in forma piana e semplice la difficile arte di cucinare”.
      Renato Gualandi ha acquistato casa a Misano Monte nel ’68. Vi abita dal ’69 e fisso dal ’96. Ancora oggi, da tutt’Italia, gli amici più cari lo vengono a trovare, a Misano, per degustazioni da mandare a memoria e raccontarle ai nipotini.

  11. Complimenti sig.Renato per la sua vita avventurosa e creativa.Non so se stato lei ad inventare la carbonara.Ma voglio crederlo.Mi piacerebbe leggere il(suo)libro, che solo un bolognese può scrivere “Apologia della mortadella” e poi regalarlo ai signori delle mense scolastiche bolognesi.Saluti cordiali

  12. Epporcaccialapeppa l’avrà inventata pure Gualandi, ma meno male che dopo qualcuno ha fatto il restyling della ricetta!

    “Ma lo chef dalla sua ha la mitica ricetta, che non ammette variazioni: 150 grammi di bacon tagliato a julienne tostato con 50 grammi di burro, bagnato con un quarto di crema di latte, 150 grammi di formaggio (gruviera o formaggio tenero).”

  13. “…in una bowl capiente…” -- un miliardo di punti in meno per Roscioli!
    ARGH!!!!! Ma perche’ la gente deve per forza usare anglicismi alla capa di cacchio!
    (scusate, ma solo a me sta cosa fa saltare in nervi?)

  14. A parte dei buontemponi svizzeri che si divertono a scivere che la Carbonara è loro
    http://www.marchidigola.it/2007/08/tranquilli-la-carbonara-e-svizzera/ ,
    su Gualandi e l’invenzione della Carbonara esiste anche un libro edito da Slow Food che due controlli immagino li abbia fatti
    http://www.libreriauniversitaria.it/renato-gualandi-peripezie-cuoco-bolognese/libro/9788884990952
    Di certo non esiste traccia scritta di questo capolavoro prima della Seconda Guerra Mondiale e lo sbarco degli Americani, quindi è logico pensare che loro hanno messo il bacon e noi l’intelligenza

    • Se non ho capito male, Paolo Marchi conferma,con la sua autorevolezza,l’invenzione
      della carbonara a Renato Gualandi.Chiaramente c’è stato un perfezionamento della
      ricetta originaria.Fino ad arrivare allo stato dell’arte di oggi.
      Speriamo di fermarci(il che è impossibile),o di rallentare un inevitabile “evoluzione”
      verso interpretazioni sempre più spinte e “contaminazioni” con altre culture gastronomiche che già iniziate.
      Ma prima che la carbonara diventi irriconoscibile vogliamo( giornalismo,critica,gastronomi,blog,ecc…) farla conoscere nella sua veste
      classica agli italiani che vivono lontano da Roma?(perchè fa un pò schifo fuori Roma). Mi sembra un nonsense inseguire le avanguardie,quando c’è da fare tanto per far conoscere ed apprezzare agli “stessi italiani” la loro realtà gastronomica.
      O no ?

      • Penso che Gualandi sia stato sveglio nel cogliere il momento e in qualche modo lasciarne traccia, sintetizzando un piatto che nasceva in quei mesi di caos bellico lungo la Penisola. Avrà visto qualcuno arrangiare un qualcosa con uovo, pepe, maiale e lui da cuoco provetto ha colto l’essenza di quell’ipotesi di piatto dandogli una certa coerenza.
        Quanto all’innovazione della Carbonara, un lustro fa i JRE, presidente Bistarelli, proposero nella mensa di San Patrignano, in occasione di Squisito, cinque o sei variazioni, alcune felici, altre meno. Tutto molto simpatico, ma la Carbonara è guanciale, pepe e uovo, ma perché vietare delle varienti? Sarebbe un po’ come dire che si torta di mele ne esista una sola, l’importante è sapere come dev’essere il prototipo assoluto.

        • “ma la Carbonara è guanciale, pepe e uovo, ma perché vietare delle varienti? Sarebbe un po’ come dire che si torta di mele ne esista una sola, l’importante è sapere come dev’essere il prototipo assoluto”.

          D’accordissimo, provare la variante con salsiccia per credere.

  15. A me questa ipotesi degli americani non convince per niente.
    Sono stati in Italia troppo poco, e la loro cucina era troppo distante, per poter conoscere le nostre ricette di pasta cosi’ bene da poterle addirittura modificare.

    Non e’ possibile che vista la vicinanza di Amatrice con l’Abruzzo, ci sia stata una semplice contaminazione e fusione di due ricette: la gricia (amatriciana originaria, senza pomodoro) e la cacio e ova di cui parla Roscioli?
    L’ingrediente comune, il pecorino deve avere dato l’idea di provare ad aggiungere anche il secondo ingrediente della ricetta confinante (uova / guanciale).

    • giusta riflessione questa della contaminazione, però perché mai prima del loro sbarco? credo che gli americani siano stati in un certo senso il detonatore nel senso che avevano cibo in abbondanza e potevano disporre di bacon e uova come gli italiani mai allora. non penso proprio -- ricordo i racconti di chi in famiglia le guerre, anche la prima, le ha vissute per davvero e le bucce di patate erano una squisitezza -- che anche in campagna disponessero di galline, polli e maiali come in tempo di pace, era tempo di razzie feroci, anche di borsa nera nelle città. Per questo ho scritto che noi italiani abbiamo messo l’intelligenza, sintetizzando due classici ritengo senza volerlo. c’era la fame, autentica fame, per me a livello popolare le primissime carbonare nemmeno avevano il pepe, quello a un bel momento c’era, uova, bacon e spaghetti, e quello veniva cotto e condito, servito e divorato. zero filosofia e tanta praticità.

      • Perche’ mai prima dello sbarco?
        E se l’elemento unificante non fosse lo sbarco degli americani, ma qualcosa coincidente. Con lo sbarco degli americani coincide l’inizio della Resistenza Italiana (settembre 1943).
        I partigiani si spostano, si nascondono in altri paesi, si raggruppano sull’appennino, luogo di frontiera. Potrebbe essere che per la prima volta si incontrano persone di paese diversi dove si fa la Cacio e Ova e la Gricia.
        Questa ipotesi potrebbe dare anche una spiegazione del nome: i partigiani erano come dei carbonari.
        —-

        “Alla metà di settembre i nuclei più forti di partigiani erano nell’Italia settentrionale, circa 1.000 uomini, di cui 500 in Piemonte, mentre nell’Italia centrale erano presenti circa 500 combattenti, di cui 300 raggruppati nei settori montuosi di Marche e Abruzzo[24].”

        Da Wikipedia
        Fonte: G. Bocca, Storia dell’Italia partigiana, p. 32.

      • La buccia di patata non trattata, sotto la cenere o fritta, è tuttora una squisitezza.
        Ha il solo difetto mediatico di costare zero. Almeno finchè qualcuno non la commercializzerà come riscoperta della tradizione e la proporrà a 15 euro a porzione.

  16. Eppure in qualche modo mi sa che c’entrano i partigiani e non gli americani.

    Pare che la carbonara sia stata importata a Roma dal proprietario di una trattoria in Via del Boschetto, che aveva appreso la ricetta sui monti Tiburtini dove era stato come partigiano.

    Fonte da verificare.

  17. Anche per me la carbonara di Me Medesimo è quella Perfetta, l’unica cosa su cui dissento è l’uso esclusivo di spaghettoni o rigatoni. Come già dissi , e mi ripeto, vi consiglio di provare anche le conchiglie ( Verrigni ad esempio ). Si riempono di crema dorata e il pezzetto di guanciale che spesso vi si deposita dentro par simile a una perla :-)

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