spaghetti alla carbonara

parola di chef

Chi ha inventato e come si fa la carbonara? 3 ipotesi per chiudere il caso entro stasera

Detto, fatto. Nel senso che, come promesso l’altro giorno, ho messo sotto torchio due dei migliori interpreti della carbonara, Alessandro Roscioli (salumeria-wine bar Roscioli) e il neostellato Luciano Monosilio (Pipero al Rex), per scoprire i segreti di un’icona della tradizione romana e condividerli una volta per tutte. Scoprendo che il problema potrebbe essere proprio la “tradizione romana”. La carbonara è un piatto della tradizione romana? Chi l’ha inventato?

Ma andiamo con ordine.

Chi ti ha insegnato a fare la carbonara?
Roscioli: “Non ricordo, è un piatto che si è sempre fatto in casa. Con Nabil, il nostro cuoco, siamo partiti dalla carbonara tradizionale e abbiamo provato a perferzionarla per presentare un piatto adatto a un ristorante”.
Monosilio: “Mia nonna prima e Alessandro Roscioli poi (Monosillo ha lavorato per tre anni proprio da Roscioli, ndr). L’ultima versione ha alcune varianti messe a punto da me”.

E’ difficile fare una buona Carbonara?
Roscioli: “No”
Monosilio: “No, bisogna conoscere tecnica e temperature, ma non è un piatto complicato”.

Questo mi conforta. Quali ingredienti usate, diciamo, per quattro persone?
Roscioli: “4 etti di spaghettoni Cavalieri, quelli spessi quasi il doppio dello spaghetto normale, 4 tuorli, 1 albume, 160g di guanciale, 200g di formaggio, pepe”.
Monosilio: “360g di spaghetti Cavalieri e 4 tuorli senza albume, perché l’albume ha una temperatura di coagulazione più lenta rispetto al tuorlo e pur mantecando, rischia di restare viscosa e mantenere troppo il sapore dell’uovo. Poi 160g di guanciale, 150g di formaggio, pepe”.

Quale formaggio?
Roscioli: “Su 200g, uso 160g di Pecorino romano, 20g di Pecorino di Fossa,  per avere una nota più acida, e 20g di Parmigiano. Se il Pecorino romano è troppo sapido, come spesso succede in estate, uso il Moliterno, più dolce”.
Monosilio: “Su 150g, 100 sono di Parmigiano e 50 di Pecorino. Un tempo si usava solo il Pecorino ma ritengo che il Parmigiano abbia un gusto più raffinato e quindi più adatto ai palati di oggi”

Un pepe in particolare?
Roscioli: “Utilizzo un mix di Sarawak (80%) e la bacca Sichuan (20%). Il Sarawak va tostato e schiacciato con il batticarne in modo da ottenere pezzetti più grandi. Tostandolo, il calore sprigionerà al meglio gli aromi del pepe”
Monosilio: “Un pepe nero cinese molto balsamico, da non confondere con il Sichuan. Anche perché il Sichuan non è un pepe, è una piccola bacca nera utilizzata in Asia come spezia”

Ok, tutto chiaro. Passiamo alla parte più delicata, la preparazione:
Roscioli: “La prima cosa da fare è tostare il guanciale in una padella di ferro. Si usa il ferro perché è un cattivo conduttore, quindi cauterizza all’esterno il guanciale rendendolo croccante e lasciando fondente l’interno. Durante la tostatura, separiamo il grasso e ne conserviamo la metà per mantecare. Mentre l’acqua bolle, è necessario sbattere a lungo le uova con metà del cacio e un paio di giri di pepe. Scolata la pasta al momento giusto, si deve mantecare in una bowl capiente, lontano dal fuoco. Prima si aggiungono le uova e poi il guanciale (scaldato se si dovesse essere freddato). Quindi il grasso del guanciale. Poi si aggiunge l’ultima parte del formaggio: un po’ mentre si manteca, un po’ nel piatto di servizio con il pepe. Tutto qui”
Monosilio: “Bisogna rosolare bene il guanciale in una padella calda, senza aggiunta di grassi. Mentre si scalda, scolare il grasso e tenerlo da parte. Il guanciale deve diventare croccante prima di essere scolato e asciugato. I tuorli vanno montanti a zabaione, molto a lungo, con un po’ di grasso del guanciale, circa 4 cucchiai. Quindi cuocere la pasta in acqua salata e scolarla quando è cotta al punto giusto, ricordate che la carbonara si fa lontano dal fuoco, la pasta quindi non continuerà a cuocere. Mantecare con le uova, poi aggiungere il guanciale, il formaggio e tanto pepe. Se dovesse risultare troppo densa, si può aggiungere un poco di acqua calda, non salata”

Mi sembra che a parte alcune piccole differenze, la tecnica sia simile. Quindi guanciale, non pancetta?
Roscioli: “Per carità…”
Monosillio: “Stiamo scherzando?”

Scusate, ma storicamente cosa si usava, la pancetta o il guanciale?
Roscioli: “Storicamente la pancetta. La storia è questa: la carbonara nasce in Abruzzo, da un piatto tradizionale che si chiama Cacio e Ova. Alla fine della seconda guerra mondiale, quando arrivarono i soldati americani sulle montagne, aggiunsero al piatto il loro bacon affumicato, la nostra la pancetta”
Monosilio: “Io conosco un’altra storia, quella che mi raccontava mio nonno. Lui era un minatore di carbone, marchigiano. Quando andavano in montagna, questi infaticabili lavoratori portavano con loro il guanciale, alimento grasso e proteico. Ci preparavano la Gricia, pasta con guanciale e cacio, e aggiungevano le uova per avere un piatto ancora più nutriente. Quindi si faceva con il guanciale e  il pepe è stato aggiunto per ricordare la fuliggine, memoria del carbone, da cui poi ha preso il nome”.

Mi piace la versione romantica dei carbonari, ma ammettiamolo, il mistero s’infittisce. Saluto i miei chef e chiamo quello che più di chiunque altro conosce la storia della tradizione romana: Arcangelo Dandini, del ristorate L’Arcangelo.

Allora qual è la verità? Dove, quando, come nasce la carbonara?
Arcangelo Dandini: “Verità è una parola grossa, ci sono troppe leggende intorno alla carbonara. Però studiando il piatto si possono intuire alcune cose. Intanto nella mia famiglia non s’è parlato di carbonara se non a partire dagli anni ’50. Mia nonna era cuoca e sua nonna, cuoca come lei, non aveva nessuna memoria di questo piatto. Se guardi i testi più autorevoli della cucina italiana, come il Talismano della felicità di Ada Boni, questo piatto non viene affatto menzionato. Sembra quindi accreditabile la teoria degli americani che per arrivare a Cassino attraversarono le montagne e modificarono la famosa Cacio e Ova aggiungendo il guanciale, scambiandolo per la loro pancetta con la quale poi fu codificato. Questo spiegherebbe anche perché qualcuno ci mette la panna: i militari portavano con loro il latte condensato, probabilmente lo aggiungevano al piatto per ammorbidire il gusto”.

Una fonte di sapere il nostro Arcangelo, che però conferma quanto temevo: la carbonara non è un piatto tradizionale romano, ma una contaminazione piuttosto recente di tradizione montanara laziale e abruzzese con lo zampino degli americani, come sosteneva orgoglioso ieri il New York Times.

Detto questo le domande sono inevitabili: siamo andati al cuore del ragionamento, abbiamo scomodato i massimi esperti in materia, alla fine, quale versione vi convince di più? Mica vorrete osare aggiungere la vostra? No, dico, mica vorrete distinguere tra guanciale o pancetta, tra parmigiano o pecorino?

[Crediti | Link: Dissapore, New York Times]

Lorenza Fumelli

commenti (66)

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  1. Roscioli dice bene, soprattutto ricordando senza “timore” che alla fine della seconda guerra mondiale furono i soldati americani che aggiunsero al piatto il loro bacon affumicato. E’ bene fare chiarezza. Benissimo che entrambi usano la pasta di Benedetto Cavalieri, ottima!!! Proverò le due ricette. Questo è un bel post! Grazie. 🙂

    1. Ma uno che si chiama Nabil, sarà capace di fare una buona carbonara….?

    2. Vai e prova così avrai la risposta. Per quanto mi riguarda la sua non è la migliore, ma molto meglio di tanti sedicenti “romani da generazioni”:

    3. @Gabri: e perché? Che bisogna essere nati a Roma per saper fare la carbonara?

    4. bello questo commento razzista. Anche su Trip uno lo aveva scritto sugli aiutanti di Arcangelo. :=)

    5. Nabil è capace di preparare una ottima carbonara, fino a pochi giorni fa la giudicavo di gran lunga la migliore mai mangiata a Roma. Adesso la considero la seconda migliore di Roma (e, per quel che vale il mio giudizio, credo di aver provato la carbonara in tutti i ristoranti romani dove si ritiene sia almeno buona), la prima essendo quella di Monosillo …Chapeau!

    1. Semplice, se non hai il guanciale fai un altro piatto 🙂

    2. Come ho scritto, sono un integralista del guanciale, però anche con la pancetta può essere buona. Una delle versioni eretiche più gustose che ho mangiato è stata con la salsiccia, citata pure da Valeria. Credimi, era davvero goduriosa.

  2. Romani,la carbonara è un piatto Italiano.Non è solo vostro.Che bello!
    Ma mano che leggevo mi chiedevo speriamo che il terzo sia Arcangelo.
    Bellissima l’intuizione di Lorenza nel presentarci la ricetta in un confronto
    all’ultima forchettata.

  3. Imparata in famiglia ormai decenni fa…Mio padre mi insegnò che il guanciale (rigorosamente guanciale) va tagliato non sottile e a pezzetti di circa due centimetri in senso verticale in modo che ci sia sempre il giusto rapporto grasso/magro. Io ormai faccio così da sempre, non so se correttamente… Poi solo tuorli e formaggio esattamente versione Roscioli (più pecorino). La tostatura del pepe invece è conoscenza recente che devo ad Arcangelo,grazie!

    1. È commovente questo rigore.Per altri sembra che tutto sia permesso,dal prosciutto cotto alla salsiccia ai wrurstel dalla mortadella alla bresaola.Visto che non c‘è più religione.

  4. Ci sono delle piccole varianti.La cosa da fare,è venire a Roma e provarli tutti e tre.
    Poi ripetere a casa fino ad avvicinaci alla perfezione.

  5. So di dire un’eresia. Ma a me piace di più quando la faccio con una pancetta stagionata. Attenzione: non affumicata, né arrotolata. La trovo meno untuosa ed il sapore è più deciso. E’ buona pure con il guanciale, eh….

    1. Eresia per eresia io da quando ho provato a farla con lo speck non sono più tornato indietro.
      D’altronde se si può infrangere la tradizione per il Parmigiano e il Sichuan non vedo perchè non possa valere anche per lo speck.
      Per il grasso in meno compenso con un po d’olio e lascio gli albumi.

    2. Nessuna eresia un piatto è un piatto, ci sono già troppe religioni in giro per il mondo. 😉

  6. Non ho assaggiato quella di Pipero, ma ho provato Roscioli (che ammetto, non conoscevo) l’ultima volta a Roma: una gran garanzia ad un prezzo assolutamente buono.

    OT: provate anche il manzo delle Asturie, sempre da Roscioli, è un’esperienza mistica.

  7. La mia si avvicina di più a quella di Pipero, cioè con più parmigiano che pecorino e uso pepe nero “comune”…però volevo far presente che nelle Marche la carbonara si fa con la salsiccia a pezzi :D…ogni regione ci mette il suo!

    1. Anche mia nonna, origine marche, ci metteva la salsiccia! Finalmente ho capito il perché! 😀

  8. Dico la mia.
    Secondo me gli ingredienti, oltre la pasta naturalmente, devono essere 4 al massimo 5 (parmigiano). I primi 4 sono imprescindibili.
    1) uova;
    2) guanciale;
    3) pepe;
    4) pecorino;
    5) parmigiano.

    Uova: un tuorlo medio ogni 80 gr di pasta. Se si vuole usare anche l’albume (io non lo uso) al massimo 1 albume ogni quatto tuorli, come fa Roscioli.

    Guanciale: assolutamente insostituibile. Se io fossi il famoso Legislatore, introdurrei il reato di “uso improprio di pancetta”. Convengo con Flavia, va tagliato leggermente spesso. E mi raccomando, ci deve essere sia la parte magra che quella grassa.

    Pecorino: il romano, per me, ci deve sempre essere. Sono tollerate piccole aggiunte di pecorini diversi, meno sapidi. Un parte del pecorino va usata nel composto delle uova e una parte per condire la pasta dopo l’impiattamento.

    Pepe: assolutamente nero ed in grani macinati al momento. Io uso il Sarawak, che tra tutti quelli da me provati è di gran lunga il migliore.

    Se uno di questi ingredienti manca o ce ne sono altri, per me non si può chiamare carbonara, fermo restando che le varianti possono essere altrettanto buone.

    Parmigiano: come detto, si può aggiungere, ma deve essere in quantità minore del pecorino e, per me, non si deve utilizzare alla fine, ma solo nel composto di uova.

    Per quanto riguarda la pasta, per me i formati possono essere solo due: spaghetti e rigatoni. Sono tollerate le mezze maniche.

    Secondo me non è vero che è un piatto facile da fare. Forse lo è per chi la fa spesso, altrimenti l’errore è dietro l’angolo.

    Gli errori più comuni sono: guanciale poco cotto o guanciale troppo cotto (che diventa secco e salatissimo), e, soprattutto uova crude e scivolose oppure troppo cotte (il famigerato effetto frittata).
    La cosa difficile è proprio ottenere la giusta cremosità delle uova. Per farlo ci sono diverse tecniche, tutte valide, quello che conta è il risultato.

    Su chi l’ha inventata ha ragione Dandini, la verità non la sapremo mai, le versioni sono troppe e tutte più o meno attendibili.

    Per chiudere, ho notato che se si fa una carbonara per una sola persona (80/100 gr di pasta) è comunque meglio mettere due tuorli invece che uno.

    1. Medesimo per me tu sei da manuale.
      incorniciamo e stampiamo questo post, non c’è altro da aggiungere. questa è LA carbonara 😉

    2. @gianluca: a parole so’ fortissimo, sapessi, però, quante carbonare mi sono venute male… 😉
      @Antonio: a Roscioli je spiccio casa, altroché! 🙂

    3. Bravo.Una sistemazione precisa che aiuta.Peccato che non hai speso qualche parola in più sulle “diverse tecniche” per ottenere la giusta cremosità,forse la fase tecnica più difficile(aggiustata come diceva Antonio con la panna).Ciao

    4. La panna è la scorciatoia che secondo me va evitata, perché appiattisce il sapore.
      Ecco un po’ tecniche.
      Si prende il contenitore dove si condirà la pasta, si scalda leggermente prima di scolare, si aggiunge nel contenitore il composto di uova e poi la pasta ed il guanciale.
      Si salta la pasta in padella con il guanciale e, fuori dal fuoco, si aggiunge il composto di uova e si mescola velocemente (funziona, soprattutto con gli spaghetti, ma è una tecnica rischiosissima).
      Si montano le uova a bagnomaria, tipo zabaione, mettendo il recipiente sopra la pentola dove si cuoce la pasta.
      Si mette tutto il formaggio nel composto delle uova, rendendolo molto denso e poi si aggiusta la densità con l’acqua di cottura della pasta.
      Io le ho usate tutte, fallendo quasi sempre…. 

    5. Quando dicono che è facile farla,si dice una bugia.Solo una certa pratica può
      portare ad un risultato ottimale.Io non ci sono(ancora)riuscito.Poi di mangiare la mangi e ti piace,ma fatta a regola d’arte è tutto un’altra cosa.Cmq,i tuoi suggerimenti
      mi saranno utili.Grazie,M
      PS:Come Salvag penso che l’approfondimento tecnico vada perseguito in un Blog di prestigio come D.

    6. Memmy ho provato a farla seguendo pedissequamente la tua ricetta (a parte il pepe sarawak) ed il primo metodo di preparazione da te descritto: non so se è stato merito della fortuna del principiante (era la prima carbonara della mia vita), ma è venuta perfetta!

    7. Bisogna regolarsi anche con il formato della pasta: alcuni cuociono di più il tuorlo, altri meno.
      Anche la quantità influisce. Secondo me provare a farla per più di 6 persone equivale a rovinarla. Dosi piccole si gestiscono molto meglio.
      Bisogna solo provare, provare, provare…
      Un trucchetto per regolare la cremosità dell’uovo è stare attenti alla temperatura del grasso del guanciale quando si aggiunge alla pasta: si può rimediare facilmente a un tuorlo troppo poco cotto e, viceversa, evitare di ispessire ulteriormente un tuorlo già perfetto dopo l’aggiunta della pasta.
      Però anche qui: bisogna prenderci la mano.
      Una carbonara al mese per tre o quattro anni (per la gioia dei tester)e poi difficilmente si sbaglia.

    8. Il buon Rugiati ,in un “Io,me e Simone”,(qualcosa di buono lo avra’ pure fatto….prima della Cocacola)preparava una Carbonara con il metodo descritto dal buon Medesimo facendo risottare la pasta nel grasso del guanciale:il risultato e’ ottimo; unica accortezza aggiungere un tuorlo in piu’..(-per i piu’ temerari -lui aggiungeva anche un dito di acqua frizzante gelata ai tuorli)
      Approvo incondizionatamente la mozione d’ordine che vuole il Post di Me medesimo assunto dogma sulla preparazione della Carbonara.

  9. ho avuto la fortuna di provare pochi giorni fa l’ottima carbonara di luciano portata a pasto concluso (e sono andato anche in seconda), e la cosa che più mi ha colpito è stato il guanciale, croccante esternamente e morbido all’interno.
    dormito benissimo.