Io spaccio. Autoprodurre la pasta madre: basi e ricette

Riccardo Astolfi è il fondatore della comunità Pastamadre.net

Cari frequentatori di locali vintage che mangiate sempre e solo bio, che siete addirittura vegani (o tempora o mores!) e che bevete solo birra artigianale o – perché no – autoprodotta, qui si parla di roba seria: stiamo per entrare nel magico, fantomatico e sempre più preoccupante mondo della pasta madre.

Se poi fate parte della categoria dei finti-hipster con gli occhialoni grandi, i maglioni sformati e i capelli arruffati che utilizzano questa way of living per rimorchiare, siete ancor di più nel posto giusto.

In un mondo pieno di mariuoli gastro-chic dove pizzaioli e panificatori sono diventati divinità della fermentazione spontanea e i menu tutto un fiorire di “lievitazione veramente ma veramente naturale”, “fermentazione di 15 giorni al sole dell’Himalaya”, “del nostro lievito madre nato da una vergine” è sempre più necessaria un guida in grado di portarci in fondo al tunnel della falsa informazione.

In casi come questo l’autoproduzione è un’ottima soluzione se non il rimedio a tutti i mali: della serie “metto le mani in pasta” (mai come stavolta locuzione azzeccata) e capisco come si fa e cosa succede veramente, così da essere in grado di intendere e di volere di fronte alla pagnotta da 20 €/kg o alla pizza “gourmet”.

Su internet fioriscono, anzi fermentano, anzi lievitano, i siti sulla pasta madre, pronti a darci consigli, suggerimenti e le morbosamente desiderate ricette, come il fantastico (marchetta doverosa nr. 1) Pasta Madre dove trovare la mappa dei più di 1.300 spacciatori disponibili a donare gratuitamente un pezzetto del proprio lievito madre. Tranquilli, tutto (più o meno) legale.

Ma so che non vi basta. So che il desiderio di essere creatori di materia vivente (“si…può…fareeeeeee” [cit.]) è fortissimo in ognuno di voi, e che sarà impossibile resistere all’ebrezza di diventare papà (o mamme) della vostra pasta madre.

Passiamo ai fatti.

Non vi serve nulla se non un po’ di farina (naturalmente biologica o biodinamica, locale e macinata a pietra…che hipster siete altrimenti?) e acqua, una ciotola e un po’ di costanza.
Beh, ci sono hobby più costosi, no?

Focalizzatevi ora sull’obiettivo: nell’aria come nella farina (specie se bio…e blablabla) ci sono migliaia di famiglie di lieviti e batteri buoni che amano nutrirsi di zuccheri per proliferare e riprodursi, nostro compito è procacciargli il cibo e creare le condizioni migliori perché vivano bene. Molto semplificato, ma il concetto base è questo.

Su, ora, mettiamo le mani in pasta.

Come autoprodurre la pasta madre:

Step 1.
100 g di farina di frumento semi-integrale (o integrale se siete veramente fighi)
50 ml di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaino di miele bio
(o se siete vegani o non avete il miele in dispensa andranno bene anche: un cucchiaino di zucchero grezzo di canna, di malto, di sciroppo d’agave, ecc…)

In una ciotola impastate la farina e l’acqua fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Coprite con un canovaccio umido e fate riposare a temperatura ambiente per 48 ore circa.
Durante queste ore la fermentazione potrebbe partire così come no, dipende da tante variabili talmente complesse tali da non minare la vostra autostima. Aspettate fiduciosi stappandovi una birretta, meglio se autoprodotta, ovviamente.

Step 2.
100 g dell’impasto precedente
100 g di farina di frumento semi-integrale (come prima)
50 ml di acqua

Ora prendete 100 g dell’impasto precedente e impastatelo con farina e acqua. Di nuovo formate una pagnotta liscia e elastica che farete riposare altre 48 ore nella ciotola, sempre coperta e sempre a temperatura ambiente.

Non siete costretti a gettare l’impasto in eccesso (un tiè alle critiche sullo spreco!) ma potete, ad esempio, stenderlo sottile e cuocerlo in padella. Non sarà un granché magari (mancherà infatti di olio e sale) ma potrete sollazzarvi del vostro impegno ambientale magari sempre brindando con la birretta artigianale di cui sopra.

Trascorse le ulteriori 48 ore, ripetete lo Step 2 finché non noterete che il vostro impasto raddoppierà di volume in circa 4-5 ore (come detto possono servire pochi giorni come un paio di settimane).

A quel punto, la vostra pasta madre, seppur giovane e timida, è pronta da essere utilizzata. E più la utilizzerete, più migliorerà le sue prestazioni. Come direbbero i più maschilisti del caso: cbcr.

Con la vostra pasta madre potrete fare di tutto, nel limite del legale e del panificatorio. Dal pane alla pizza ai mitologici dolci lievitati da ricorrenza, dal panettone in giù.

infografica, pasta madreSiete bramosi di consigli e ricette? Ahah, non vi resta che visitare il sito Pasta Madre (ri-marchetta doverosa) per trovare subito qualche ricettina, aspettare il mio prossimo post su Dissapore o scaricarvi e stamparvi questa meravigliosa infografica (e con questa ho finito le marchette).

Dubbi, curiosità, richieste particolari?

[Crediti | Link: Dissapore, Pastamadre.net, Nonciclopedia. Immagini: Pastamadre.net]

Riccardo Astolfi

18 aprile 2013

commenti (75)

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  1. Il mio l’ho fatto nel 2008 senza ausilio di zuccheri “esterni”, solo acqua e farina 00, impasto liquido consistenza tipo yogurt posto dentro un cesto di frutta matura. Aggiunta quotidiana con farina e acqua fino alla comparsa delle prime bollicine, poi rinfresco 2-3 volte al giorno con pari quantità di farina e metà acqua rispetto al peso della farina. Riguardo a quanto affermato nel post non sono d’accordo sull’uso delle farine integrali, perchè le fibre non sono alimento per i lieviti e il miele potrebbe indurre fermentazioni eccessivamente acide. Il rinfresco per l’utilizzo immediato io lo faccio con pari peso di farina e metà peso di acqua, mentre quello per la conservazione in più giorni con quantità di farina fino a 4 volte e sempre metà peso di acqua, poi in frigo e si conserva fino a una settimana in condizioni ottimali. Infine 300 gr. di madre su 600 di farina mi sembrano troppi, se la madre è forte è sufficiente un rapporto di 1 a 4 o addirittura 5.

    1. il lievito madre che uso io ha quattro mesi , e il procedimento che uso è quasi identico al tuo per conservarlo e rinnovarlo .
      Il rapporto lievito madre /farina del nuovo impasto 1/5 è sufficiente in sei ,sette ore a portare a lievitazione l’impasto.
      provo a postare le mie pagnotte di 50% rimacinata di grano duro e 50% petra 1

    2. Bellissime, complimenti, grano duro in tutte e tre o solo in quella di sinistra?

    3. l’impasto è uguale per tutte, quella + abbronzata ha solo meno spolvero di farina e 4 minuti di grill , cotte nel forno di casa a gas dentro a una padella di alluminio antiaderente pesante

    4. Riccardone, nessuno è perfetto.
      Io rabbrividisco quando leggo farina 00 e tu rabbrividisci quando leggi “farina integrale”.
      Qui si parla a livello generale, e a livello complessivo le farine integrali (se fatte come Dio comanda) sono molto più interessanti di quelle iper-raffinate che usi tu.
      Va mo là.

      Venendo alla percentuali di pasta madre rispetto al totale di farina durante la fase di impasto del pane, dipende moltissimo dal tipo di prodotto che si va a realizzare.
      Certo che si va da un 20% a salire, con valori medi del 20%-30%.
      L’infografica presenta una situazione media di inizio per una pasta madre un po’ debole (appena creata) ma stavolta non hai torto del tutto.

    5. Primo: non ho mai detto che rabbrividisco quando sento dire “farina integrale”, lo hai detto tu
      Secondo: ho detto che ho usato la farina 00 per crearenil LM, non ho mai detto che la uso per panificare
      Terzo: mi spieghi in quale punto avrei torto?
      Quarto: la prossima volta che scrivi cerca di mantenenti meno sul “generale”

    6. Ciao Riccardone, non ho capito il tuo metodo (che vorrei provare), me lo potresti spiegare meglio per favore? Considera che non ho mai autoprodotto o usato pasta madre….
      Grazie
      Francesca

    1. Ho controllato e il megaboss del sito ha sistemato.

      Pace all’anima sua.

  2. Riccardo io ti do il benvenuto :)) Devo dire che Grabiel è stata di una puntualità
    nel rinfrescarci il nome di Bonci che ,onestamente,non si sente da qualche tempo.:)) Ti chiedo ,la gestione del LM nel tempo è complicata o no ?

    1. Vincenz buona giornata, ti rispondo volentieri. La gestione del LM non è affatto complicata, richiede pochissimo tempo ma bisogna essere costanti e soprattutto ognuno ha i suoi “meccanismi”. Io sono solito fare un rinfresco la mattina per impastare la sera. La mattina successiva prima di andare a lavorare inforno. Per il mio stile di vita e per i miei orari questo è il modo migliore. Può capitare che per vari motivi non panifico a breve, allora aumento la quantità di farina nel rinfresco e poi in frigo come sempre, sia d’estate che d’inverno. Quando poi sospendo l’attività lo congelo: rinfresco 1 a 1 con metà acqua rispetto al peso di farina, immersione della pallina in acqua a T ambiente fino a che non si stacca dal fondo, tappo il contenitore in plastica e congelo. A inizio stagione il LM “resuscita” che è una bellezza dopo 2-3 rinfreschi. Meno male che Gabriel ce lo ha ricordato, altrimenti mi ero dimenticato dell’esistenza del bonci 🙂

    2. Vincenz, sono stato anticipato.
      Ti hanno già risposto quindi puoi approcciarti sereno a questo magico mondo.
      Senza dimenticare la già citata birretta di accompagnamento.

    1. La Mary è una grande, in tutti i sensi.
      Amatela così come la amo io.

  3. Scusate l’intromissione, non sono solito intervenire, ma il mio lavoro è il panificatore, e uso la pasta madre, logicamente fatta da me, da circa 9 anni.

    Premesso che tutto quello che scrivi è vero, a parte il fatto che per un buon utilizzo, sia nel pane ma sopratutto nei dolci lievitati, in particolar modo nel panettone la pasta madre pronta ha bisogno di rinfreschi: 1 per il pane di circa 3-4 ore, 3 per il panettone sempre ogni 3-4 ore altrimenti ci puoi passare anche una vita prima che cresca; che poi non ne va mai usata più del 30% del peso della farina altrimenti per quanto è acido il sapore del tuo prodotto sembra che mangi una pila.

    Perchè non aiutate noi poveri panificatori artigiani a sensibilizzare la gente ed a istruirla in modo da saper distinguere le fregature?

    P.S. il pane con il lievito madre io lo vendo a 3,10€ al kg non 20€.

    1. Ben venga il tuo intervento, ma dovresti essere tu a istruire il cliente spiegandogli la differenza fra un pane fatto con LM e uno con lievito tradizionale. Poi se quello ne ha facoltà e voglia non troverà difficoltà ad acquistare un pane che costa poco di più.

    2. A Milano la media per un pane fatto con LM si attesta sui 7/8 euro al chilo. Ma parlo di media. Il mio LM vecchio di 90 anni è morto durante il trasporto estivo a bordo di un auto con l’aria condizionata rotta 🙁

    3. Che peccato, se ti dovesse capitare di averne un altro lo puoi congelare come faccio io e te lo ritrovi sempre (siccome voglio essere sicuro ne ho sempre qualche esemplare nel congelatore).

    4. non capisco perchè il pane fatto con lm costa di più…non lo additivi se fai il panello stai partendo solo da farina ed acqua

    5. Matteo, mi auguro che il glutine in circolo nel tuo forno (che purtroppo è un forte allergizzante, lo sapete, nè?!) ti abbia fatto cogliere che i 20€/kg erano una battuta, o -più precisamente – un iperbole.

      Il mio lavoro attraerso questo post e più in generale sul sito è proprio questo, far capire alla gente come stanno le cose per poi valorizzare chi lavora veramente bene.
      Alcuni panificatori l’hanno capito, altri pensano che io sia il demonio.

      touchè.

  4. Mi faccio il mio pane in casa con lievito madre da circa 11 mesi con grande soddisfazione.
    Il consiglio che mi sento di dare è fare si che non diventi un (altro) impegno ma un piacere. Per questo ho semplificato le procedura al massimo:
    A) Conservo la pasta madre in un ampio barattolo di vetro sotto forma di polish (forma liquida con rapporto farina/acqua 1/1). Per il rinnovo aggiungo acqua e farina in egual quantità e mescolo con cun cucchiaio. Ci metto un minuto e non sporco nulla se non il cucchiaio.
    B) Di solito impasto la sera e metto la ciotola con l’impasto in frigo. Così ci vogliono almeno 8-10 ore per una buona lievitazione, ma l’impasto resta buono fino a 24 ore. Quindi posso infornare sia al mattino che al primo pomeriggio che la sera successiva. Ossia quando posso. Con frequenti rinnovi l’alveolatura sicuramente migliora, ma già cosi si ottiene un ottimo pane.
    C) Cuocio il pane nel forno da 19 litri casalingo. Il risultato è ottimo per pezzature fino a 7-800 grammi, poi il fornetto è economico, è veloce e ha il timer che ti lascia libero di occuparti di altro durante la cottura.

  5. Qualcuno vuole dirlo che il lievito madre ha un senso nella produzione del pane ma ne ha pochissimo in quello della pizza, per la quale rappresenta più un rischio di insuccesso che un valore aggiunto?

    1. perchè a quanto ne so il valore aggiunto del lievito madre è dato dalla “vita” in più che regala al prodotto finito. cosa che nel pane ha un senso, avendo un utilizzo più spalmato nel tempo, meno per la pizza che di solito si cuoce, si mangia e si finisce, e per la quale il lievito di birra assolve al meglio il suo compito.

    2. Non solo: la differenza a livello di gusto è quasi nulla tra pasta madre e LDB. Se non sai bene di cosa si parla, con la pasta madre rischi solo di incasinare tutto.

    3. C’è anche un discorso di enzimi del lievito madre che tu tralasci Django. Proprio per effetto di questi enzimi l’impasto, se ben fatto, è più digeribile e di gusto migliore. Il lievito di birra invece è più facile da gestire e da tempi di lievitazione più corti.
      Alcune ottime pizzerie lavorano da tempo col lievito madre come “Michele da Ale” per la sua pizza al metro.
      Pensa poi che in passato tutti gli impasti per pizza erano fatti col lievito madre semplicemente perchè il lievito di birra industriale ancora non c’era.

    4. Una pizzeria, forse. Per una pizza in teglia basta un buon LDB. Bonci e non solo lo usa e consiglia da tempo. La differenza nei miei impasti è che li faccio maturare 48 ore se uso una Buratto o del Farro e dieci con una farina meno forte. E’ la maturazione a rendere digeribile la pizza e non il tipo di lievito che ci metti.

    5. Certo che se usi poco lievito di birra e fai una lunghissima lievitazione il risultato in termini di digeribilità sarà sicuramente buono proprio perche molti enzimi si attivano. Ma se in partenza usi un lievito madre, che è già ricco di molti enzimi diversi, il risultato sarà superiore.
      Se non ci credi fatti un giro su google e guarda i siti che parlano dell’argomento tra cui Wikipedia: https://it.wikipedia.org/wiki/Lievito_madre
      Poi, se vuoi, si può discutere di altre caratteristiche tipo consistenza, alveolatura, acidità, gusto, ecc….

    6. Ciao Django
      il motivo per cui usare il l.m nella pizza sono molteplici.Rispetto al ldb ha circa la meta’ di indice glicemico,Parzialmente annulla un antinutriente naturalmente presente nel grano,conferire quei profumi tipici dei lab , e’l optimum per le lunghe fermentazioni che consentono la scissione dell amido in amilosio ed amilopectina qundi una estrema digeribilita della pizza che per la grande maggioranza e’consumata alla sera.Sono d accordo con te invece che con la pizza la manipolazione e’piu difficile

    7. Nella pizza alla napoletana(tradizionale classica) non viene usato questo metodo e si preferisce il lievito di birra.Da quello che so( ma posso sbagliarmi) nella famosa e leggendaria pizzeria Michele viene integrata una percentuale di pasta di riporto che non è il lievito madre.C’è un famoso video(scomparso) girato in inglese per gli USA in cui si vedevano delle grandi casse ripiene di pasta di riporto ed ubicate molto sotto il piano stradale in cui si aveva una temperatura costante fresca.
      Qualcuno dice di usare una percentuale di LM e ,se ricordate, c’è stato un lungo dibattito nel campionato a proposito di una pizzeria romana.
      Il LM tende ad acidificare molto la pizza .

    8. Arrivo tardi e inserirmi in questo FERMENTO di commenti è impresa ardua.

      L’unica cosa che posso dire è: “perdonali lievito (madre), perchè non sanno quello che dicono”.

      Il vostro ragionamento è a dir poco troppo semplicistico.
      Sembra quasi che l’unico vostro obiettivo sia ottenere il risultato migliore in termini di prestazioni (ansia da prestazione?) senza considerare la questione nella sua completezza.

    9. Ma perchè non dovrebbe essere cosi’ ? il risultato finale migliore penso sia il punto di arrivo di chiunque ci cimenti nei lievitati , non è una questione di prestazione ma solo di risultato che possa soddisfare determinati criteri propri del prodotto che si cerca di realizzare

    10. pensa, io lo uso soprattutto per fare la pizza, è più digeribile e ne puoi mangiare di più… 😀

  6. Ero un fan del lievito madre, poi grazie agli amici di “Profumi dal forno” (vera Mecca in rete per i lievitati da forno) l’ho mollato. Per la pizza la differenza è nulla e, anzi, rischi molto di più ad avere una pasta troppo forte o debole rispetto ad un buon panettino di lievito di birra tradizionale (che sì, può certamente essere scaduto, ma è davvero molto sporadico).

    La differenza per la pizza (utilizzando sempre quantità molto modeste di LdB per kilo di farina) la fa la maturazione corretta dell’impasto.

    1. amen.
      aggiungo pure che per evitare il rischio scadenza del LDB, esiste quello in polvere, con le stesse caratteristiche.

    2. Aggiungo alle osservazioni di Django: il migliore lievito in bustina tra quelli che troviamo nella distribuzione commerciale e’ quello di una nota catena discount, con il nome Hefe-Germ.

  7. Rinnovo quotidianamente la mia stima per chi gestisce al meglio un lievito naturale e lo utilizza con successo .
    La mia personale esperienza nel campo dei lievitati ( prevalentemente pizza ) mi ha portato a vedere ottimamente l’utilizzo della lievitazione naturale nel capo della panificazione , nei grandi lievitati in modo assoluto , e nei prodotti che richiedono tempi di raffermamento allungati e quindi una buona conservazione e durata nel tempo .
    Nel campo della pizza , sopratutto tonda al piatto , prediligo il lievito di birra per praticita’ , riuscita , risultato finale , la digeribilita’ e leggerezza dell’impasto la cerco con la giusta maturazione ed il bilanciamento della ricetta.
    Detto questo , ognuno è libero e farsi gli impasti che preferisce e utilizzare il tipo di lievitazione adatto allo scopo , il gusto personale prima di tutto 🙂

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