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Stroncature

Eataly Roma: quella cacio e pepe a 20 euro non s’ha da fare. Al limite s’ha da fare meglio

A inizio anno fu facile, nonostante i postumi dei bagordi di fine 2011, vaticinare che “l’apertura di Eataly Roma all’Air Terminal Ostiense farà così tanto rumore che a stento si parlerà d’altro”. E dopo l’inaugurazione fioccano le recensioni che la colgono in piena operatività, seppur ancora necessariamente in rodaggio; la tendenza è quella di evidenziare quante più magagne possibile, al punto da rendere la stroncatura di Eataly il nuovo classico della letteratura gastronomica.

Ultimo ma non ultimo il pezzo al vetriolo del giornalista/blogger Puntarella Rossa sul Fatto Quotidiano, pubblicato in due tempi con una certa, percepibile ridondanza. Ora non starò qui a sottolineare come il bersaglio Eataly per la testata dove fortissima è l’influenza di Marco Travaglio, sia perfetto. Mi limiterò invece ad analizzare le critiche di Puntarella Rossa chiedendomi quanto siano circostanziate, senza farmi influenzare dal fatto che l’imprenditore Oscar Farinetti sia notoriamente vicino al Pd, per necessità il Gran Nemico tanto caro al vicedirettore di cui sopra.

Insomma, questi i punti salienti evidenziati dal misterioso inviato di Puntarella Rossa, Agrette Sauvage:

—  Clienti e luoghi comuni. Benvenuto fra la gente comune. Le cinture nere di gastronomia, che non solo riescono a distinguere un pistacchio siciliano da uno mediorientale, ma hanno visto un albero di pistacchio e sanno che la raccolta si effettua ad anni alterni e questo è un anno “no”, sono una irrilevante minoranza. Se si vuole far funzionare una struttura come Eataly la linfa vitale sono i curiosi, i consumatori non superesperti, la gente comune. Quella che oh, il pistacchio di Bronte, ooh la pasta di Gragnano e oh-oh-oh-oh-oh-oh Tafazzi.

—  Marketing ridondante. Eataly non è una onlus, è un esercizio commerciale a scopo di lucro. Che poi questo lucro si realizzi promuovendo le eccellenze della gastronomia italiana è incidentale, qui si deve vendere e qualsiasi meccanismo psicologico atto a incrementare il fatturato è il benvenuto.

—  Effetto centro commerciale. Inevitabile con questa metratura, la metratura di un luogo utilizzato assiduamente per un mese nel ’90 e poi lasciato degradare a ricovero per profughi e senzatetto, nonché deposito di negri morti droga. Per certi versi può anche essere un effetto desiderabile, visto che il romano medio ama il centro commerciale, e in preda alla voglia matta nel fine settimana affolla ogni strada che dall’Urbe porta ai centri-commerciali-più-grandi-d’Europa sorti come funghi nell’ultimo decennio, con effetti da esodo estivo sul già problematico traffico capitolino.

—  Cacio e pepe a 20 euro. Il ristorante Italia è caro, la foto del menu pubblicata su Puntarella Rossa vale più di mille parole. E non è solo un discorso di “food cost”, che come ben sappiamo non può mai superare il 20% del prezzo in carta (trattorie e pizzerie dai grandi numeri in luoghi con affitti bassi possono forse arrivare al 25) e che qui incide ancora meno. Il problema è anche una cucina estremamente elementare. 20 euro una parmigiana di melanzane, 24 un piatto di tortellini in brodo, 35 un brodetto all’anconetana.

Seriously?

E la sensazione è che l’impostazione della cucina sia proprio questa, anche se forse, con la brigata in rodaggio, è solo nella fase iniziale che i piatti sono così semplici e ultraclassici, in genere privi di deviazioni dal solco dell’ovvio. Perché nella cucina creativa incidono anche quelli che possiamo chiamare costi di ricerca e sviluppo, le ore spese e gli ingredienti utilizzati per un piatto che (forse) finirà in carta; costi in questo menu pari a zero. Anche se dobbiamo considerare due voci non da poco. La prima sono gli stipendi, che generalmente incidono ben più degli ingredienti utilizzati: quante persone lavorano nella cucina del Ristorante Italia? Qual è il rapporto stipendi/coperti? La seconda sono le altre spese fisse, ad esempio le opere d’arte presenti in sala. Modigliani non è esattamente un artista a buon mercato, due anni fa una sua testa è stata battuta a 43 milioni di euro… per cui mi sembra che il ragionamento secondo il quale, piaccia o no, almeno quattro o cinque dei 20 euro di quella cacio e pepe vadano ad ammortizzare l’arredo della sala e gli altri costi fissi, possa filare. In ogni caso sì, il ristorante è caro e non fa nulla per nasconderlo.

—  Comportamento del personale. Se tutto è andato veramente come racconta Puntarella Rossa, mi piacerebbe comunque sentire l’altra campana, è da rivedere. A questi prezzi mi aspetterei un servizio da Pergola dell’Hilton, ma si sa, il grave problema dei ristoranti italiani è la difficoltà di trovare personale di sala professionale e competente. Io ad esempio farei attendere i clienti seduti allo splendido tavolo dei dieci, proiettando loro qualche filmato…

— Cacio e pepe della discordia. Un piatto di pasta freddo non è accettabile nemmeno in un’umile trattoria, figuriamoci in un ristorante pretenzioso e con pochi coperti. E no, il parmigiano non ci va, e ho una mia personale teoria: la cacio e pepe viene esaltata dall’affumicatura del pecorino di Gavoi, che preferisco in luogo di quello romano, anche se praticamente si fa e si consuma tutto in Sardegna. Posso anche comprendere il non rimandare indietro il piatto “perché era lì in qualità di recensore, non di cliente”: per il recensore, per questo specifico recensore, la vendetta è un piatto che a differenza della cacio e pepe si consuma freddo.

— Il senso di Oscar Farinetti per l’oligopolio. Sì, il marchio del distributore o “house branding” è una cosa che Farinetti sa fare. Tenendo conto che la sua personale interpretazione della disciplina passa direttamente per l’acquisizione dei fornitori. Finché c’è qualità a giusto prezzo è solo una sinergia in più, cosa importa se La Granda, Lurisia, Borgogno, Afeltra e altre aziende sono marchi di proprietà? Mi sembra l’ennesima variabile di quella vaga idea –veterocomunista e ancora non debellata in certi salotti sinistrorsi– secondo cui arricchirsi, ma anche solo generare profitti, sia un crimine. Però se i prodotti a marchio proprio sono in GDO, magari alla Coop che con la linea Fiorfiore cerca di mettere insieme una buona qualità a un prezzo abbordabile, va tutto bene, se lo fa un singolo imprenditore identificabile no. Mistero.

Insomma, se le cose stanno come raccontate da Puntarella Rossa siamo di fronte a un infortunio, magari cercato e bramato da un recensore che sperava di trovare materiale per una stroncatura ma pur sempre un infortunio che non dovrebbe capitare. Il problema è quando da un piatto sbagliato si passa ad attaccare, passando ai massimi sistemi, una struttura che rivaluta un quartiere e si propone come cuore pulsante di una Roma gastronomica desiderosa di parlare con tutti. Questo, nell’attesa di provare con mano la cucina del ristorante Italia, a questo punto una tappa obbligata e prossima.

E se nel frattempo qualcuno di voi lettori ci ha già mangiato, avanti con le testimonianze!

[Crediti | Link: Dissapore, Il Fatto Quotidiano, Puntarella Rossa, tgCom. Immagine: Puntarella Rossa]

commenti (265)

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  1. Stroncatura radical-chic! E poi il riferimento probabile Euronics-Farinetti è pure sbagliato, pechè la sua catena era Unieuro. Ma l’importante è ironizzare dice puntarella rossssa.

    1. bhe… siete a bocca aperta per una cacio e pepe a 24 euro? e allora la pizza del giorno a 12.50 vi sembra normale….. e poi volete sapere… i ragazzi che lavorano li soprattutto chi è assunto da eataly ha uno stipendio da fame senza straordinari senza festività ….. insomma nessun diritto….. al Signor Farinetti suggerisco un bel esame di coscienza.

    2. A circa due anni dall’apertura e le aspettative generati, il luogo sta sempre più assumendo in volto da centro commerciale puro e di questa direzione ne risentono anche i cibi prodotti. La pizza che inizialmente era buona, digeribile e fatta con pomodoro di prima qualità e’ da un po’ indigesta, spesso bruciata ed il pomodoro usato quasi insapore. Mi domando: perché l’affermazione di un brand corrisponde quasi inevitabilmente al suo declino qualitativo? Sig. Farinetti, controlli ed agisca, perché la prima regola del marketing di successo e’ mantenere le aspettative generate.

  2. Scusate, mi sono.. mangiata un pezzo.
    “ destra e a sinistra del tapis roulant scorrevano – come un paesaggio fuori dai finestrini di un treno – ristoranti e ristorantini, friggitorie e pizzerie, bistrot e localini. Guardandoli così, mentre salivo verso il primo piano, non ho potuto non chiedermi che differenza ci sia tra uno di quei posti con vista sulla scala mobile e l’atrio di un Euronics”
    Stroncatura radical-chic! E poi il riferimento probabile Euronics-Farinetti è pure sbagliato, pechè la sua catena era Unieuro. Ma l’importante è ironizzare dice puntarella rossssa.

    1. Scusate, ma si sono stufato di leggere critiche senza senso scritte solo per farsi notare. Voglio sottolineare due cose. La prima: se uno non è medico e fa il medico incorre nel reato di abuso della professione medica. Un reato che purtroppo non è perseguibile per quelli che criticano e scrivono di food senza aver alcun percorso professionale accertato. Non mi riferisco a nessuno in generale, ma solo voglio far riflettere. Qualcuno scrisse un secolo fa che non basta avere un piloro e un intestino per scrivere di enogastronomia. La seconda, per quanto riguarda lo “scandalo” dei 20 euro: ma l’ha ordinato il dottore di andare a mangiare il cacio e pepe da Eataly?

    2. Scusa, ma se tu vai da un medico per un’iniezione e questo sbaglia il medicinale, ti rompe l’ago nel sedere e ti fa comunque pagare la salata parcella professionale, la risposta che vorresti sentire alle tue lamentele è che nessuno ti aveva ordinato di andare da lui, perchè l’iniezione te la potevi fare da solo o fartela fare altrove?

    3. Se uno ti segnala un ristorante di M… e tu ci vai e ti fidi ciecamente di quello che ti hanno descritto, perché chi l’ha recensito è un dilettante, e ti avvelenano?

    4. Però da questa specie di recensione si capisce benissimo che l’autore, dopo aver visto il prezzo, o forse dopo che gli è stato segnalato, si è fiondato abbastanza prevenuto.
      Se non si fa cambiare il piatto, anche perchè aveva fretta di andare a lavorare…
      è un blogger come tanti, dietro una tastiera è facile picchiettare.

    5. @lino grigno: immagino che a chi scrisse che la Mercedes classe A -- a suo tempo -- si ribaltava, avresti risposto “nun me rompe er ca… (cit.) non te l’ha ordinato il dottore di comprarla”.

      @carloc: davanti a una cacio e pepe da 20 euro, anche la sottoscritta partirebbe prevenuta, perché con attese altissime, pari al prezzo. Il farsi o non farsi cambiare il piatto non incide: non è che se te la fai cambiare, allora la pasta non ti è più arrivata fredda la prima volta.

    6. ma non si discute i 20 euro, sono tanti, è che ha scritto di tutto, dal sicario alle scale mobili e di un solo piatto, ah anche il bunet (che secondo me non l’aveva mai assaggiato in tutta la sua vita) “”la cui qualità è per fortuna superiore (anche se non di molto) a quella della cacio e pepe””. Anche se non di molto! Poi nel post-bis, il bunet era buono. Stronca fin che vuoi, ma ad esempio, lascia perdere i clienti, come se fossero tutti deficenti con il loro carrellino. E’ ironia questa?

    7. Ao a franco hai finito co ìsto bunet? abbiamo capito de qua e de là che sei il custode dei segreti de ìsto dolce e mo basta.

      E l’ironia sui clienti ci sta tutta perchè mi ci gioco uno stipendio che là dentro ci stanno quelli che si fanno i viaggi su quanto so’ buone le pesche de villabirzerbola disopra ma non ce capiscono niente.
      e daje su…

    8. Però un conto è avere aspettative altissime, ben altra cosa è l’essere prevenuti.
      Io da chi recensisce mi aspetto che parta, per quanto possibile, con la mente scevra di pregiudizi, sennò il discorso è falsato in partenza. O no?

    9. Hatecore
      franco sta di la, io ho solo ripreso, attento a giocarti lo stipendio, di questi tempi

  3. Innanzitutto onore a Dissapore.
    Perchè?
    Perchè ha dedicato molti articolo all’apertura di eataly.E tutti positivi.
    Ed oggi, un articolo in cui spuntano,
    anche se riferite a Puntarella Rossa,
    delle critiche ben circostanziate.
    Perchè per un giornale ,o un blog, serio
    la prima cosa è l’indipendenza.
    Una stampa libera ed indipendente,
    appunto.

    1. Sei ironico, vero? Questo post è scritto proprio per ribattere e depotenziare una a una le critiche di Puntarella Rossa. Usando anche argomenti speciosi, come quello sull’house branding. Le altre insegne della GDO identificano chiaramente le proprie private label; poi se si compra un prodotto Esselunga perché lo si trova buono o perché si ha il santino di Caprotti sul comodino sono fatti dell’acquirente. Ma la promessa di Eataly (e di Farinetti) è “io ti offro il meglio dell’alimentare italiano”. Poi all’interno di questo “meglio” propone all’acquirente ignaro il “suo” vino, la “sua” birra, la “sua” pasta, la “sua” gazzosa etc, che mantengono i precedenti brandname. Prodotti a “Trasparenza Zero”, li chiamerei.

    2. Le aziende che ruotano attorno a farinetti sono 19, i produttori “esterni”, a eataly roma sono circa 2000. Ma dai.. mettiamoci pure la trasparenza zero

    3. Ho scritto “prodotti a trasparenza zero”, non centro commerciale a trasparenza zero, innanzitutto. Quando leggo una recensione, per me è rilevante sapere se chi l’ha scritta è anche il proprietario del ristorante. Poi ci si mangerà benissimo davvero, questo è un altro discorso. Quanto al confronto numerico da te citato, non significa nulla: in Eataly, qual è la penetrazione dei prodotti Farinetti-owned sulle rispettive category, ad esempio? Da quanto leggo, sulla carne bovina è prossima al 100%.

    4. Non mi pare che la recensione l’abbia scritto Farinetti. Mi sembrano amenità senza senso.

    5. Trattasi di analogia. Farinetti afferma che Eataly “offre le eccellenze enogastronomiche del nostro Paese” (cit). Casualmente in tali eccellenze (giudizio di merito) ci sono tutti i prodotti delle sue aziende. Senza che tale proprietà sia nota al di fuori di una ristretta cerchia. Per me -- sono amena senza senso -- questo equivale al ristoratore che afferma che il suo ristorante è un’eccellenza, senza rivelare di esserne il proprietario. Hai presente i disclaimer che giornalisti e blogger trasparenti utilizzano per indicare possibili conflitti di interesse?

    6. @me medesimo: il thread è partito dalla “giustificazione” del post che assimilava la vendita, da parte di Farinetti, dei prodotti delle proprie aziende alla strategia di private label della GDO. Io mi sono limitata a sottolineare la differenza, in termini di trasparenza, tra chi offre prodotti a marca commerciale e chi seleziona “eccellenze” casualmente di sua proprietà senza renderlo noto. Niente di illecito, diciamo si tratta di una strategia commerciale di colonizzazione proprietaria (o presidio, che suona meglio) di determinate category.

    7. @ marina montana: io continuo a non capire cosa ci sia di male. Oltretutto leggo, ma magari sbaglio, una “velata” critica nelle tua parole che va oltre quella riguardante la mancanza di trasparenza, la quale peraltro, opinione personale, non toglie nulla al valore di Eataly.
      Innanzi tutto, ci sono molti prodotti di qualità che non sono di Farinetti, mentre tu stai dicendo il contrario e questo è falso (a meno che io non abbia inteso bene le tue parole, tipo “colonizzazione”). Se poi Farinetti produce o seleziona alimenti di qualità, mi sembra normalissimo che li venda nei suoi punti vendita. A me sinceramente fregaca**i che renda noto al mondo intero che alcuni, ribadisco alcuni, di questi prodotti siano i suoi, per me l’importante è trovarceli, tipo la pasta Afeltra, accanto a quella di Benedetto Cavalieri, a quella Mancini a quella Morelli……………

    8. Prodotti, infatti, perchè a trasparenza zero? Si la carne bovina ha un altissima penetrazione
      ma non è nascosto da nessuno, è un grande prodotto -presidio sf- e comunqie da quel che so il 20% dei prodotti arrivano da aziende di proprietà in toto o meno, il restante 80% da altri 2000 produttori. Su chi ha scritto la recensione, sono d’accordo con te, vorrei sapere chi l’ha scritta, ma a quanto pare se la domanda la si pone a puntarella rossa, non ricive alcuna risposta.

    9. La trasparenza mancante non sul brand della carne, su cui anzi ci marciano alla grande, è sul legame tra La Granda e Farinetti.

    10. E quale sarebbe il problema?
      Cosa dovrebbe fare Farinetti, mettere una sua gigantografia sopra il banco della carne, magari vestito da diavoletto, con un fumetto che dice: “Tutta la carne che vedete e mia, solo mia, tutta mia!”?
      E pure se lo facesse, cosa cambierebbe?

    11. infatti qual’è il problema??? Comunque il legame è 50% eataly- 50% altra persona.
      Quindi se vogliamo essere precisi 50% eataly NON vuol dire 50% farinetti.
      e comunque non cambia nulla.

    12. Ammenocché il nome di Farinetti non venga percepito come un qualcosa che possa influenzare un acquisto, magari in negativo. Il che non mi pare affatto.

  4. dirotti che a me già m’ha stufato.
    la cosa che attualmente mi attizzerebbe sarebbe utilizzare una di quelle che vanno là vestite da “ballerina” ……..

  5. non trovo niente di strano che un recensore recensisca ovvero faccia il suo mestiere.
    cosi come Farinetti fa il suo, prima vendeva elettronica ora vende food.Strano è che lo si voglia far passare per quello che non è. Eataly è un impresa commerciale con molti meriti ma altrettante ombre, l’offerta enologica per esempio è fortemente condizionata in negativo dalla politica di “house branding”. per quanto attiene al menù e ai suoi prezzi non ci sono parole abbastanza denigratorie … e poi il Modigliani non me lo mangio mica!

    1. “Per quanto attiene al menù ed ai suoi prezzi ,non ci sono parole abbastanza denigratorie”
      Ci sono : 20 euro per una cacio e pepe
      sono scandalosi.

  6. Quando sul blog di puntarella rossa faccio notare che per un minimo di trasparenza l’autore si potrebbe anche firmare, perchè, si, per me, in buona fede( insomma) capisco la sua ironia agra e tutto finisce in caciara, ma altri forse più smaliziati possono pensare altro. Ecco è bastato scrivere questo e zac, commento non inserito.

  7. Se è per quello, a Milano da Eats la pasta cacio e pepe la facevano a “soli” 19€. Ma si sa, Roma ladrona… 😀

    1. Casomai una cacio e pepe da 10/12 euro deve essere perfetta, o per meglio dire una cacio e pepe “dovrebbe sempre essere perfetta” visto che non è poi così complicata da fare. Per me una C&P da 20€ resta dove è, scritta sul menù.
      In ogni caso un piatto di pasta che mi arriva freddo in tavola, a prescindere dal prezzo, mi toglie subito la voglia di mangiare e di tornare in quel ristorante.

  8. Io non ho capito che è tutta ‘sta caciara che si è scatenata attorno a questo pezzo, qui come su altre piattaforme.
    E’ andato ad Eataly ed ha pagato tanto, ha mangiato male e il servizio non era dei migliori.
    Tutto il resto è contorno, scritto male/bene, simpatico/antipatico, superficiale o non, possiamo stare a discuterci quanto volete ma il punto è un altro, il punto è che quel giorno è successo quello che non doveva succedere.
    Poi se vogliamo pensare che sia tutto frutto di fantasia possiamo farlo, ma allora il dubbio è legittimo porselo su tutti, Dissapore compreso.
    La Fumelli al No.Au. ad esempio (e qui specifico che dubbi di tale genere non mi appartengono).