di 3 Gennaio 2012

Il 2012 è appena iniziato, non c’è verso di convincersi a un approccio più razionale, pur sforniti di proverbiale sfera di cristallo stiamo tutti facendo previsioni. Peraltro l’anno scorso noi qui ce la siamo cavata piuttosto bene, centrando un paio dei 3 cibi sintetizzabili come ossessioni del 2011 (fortunatamente, per ora, nulla fa pensare a un prepotente ritorno del tufu). Stanchi di vedere associato il nuovo anno a profezie precolombiane, rilanciamo con 10 previsioni per il 2012.


1. Il pesce sostenibile. Dopo “Il dilemma dell’onnivoro” e “Se niente importa”, il manifesto di gastrosostenibilità del 2012 sarà Allarme pesce di Charles Clover, uscito nel 2005 ma prossimo al ripescaggio collettivo. Ci stancheremo di tonno e baccalà, ameremo il sugarello e il manfrone, saporiti e a buon mercato, i sexy ugly che piacciono alla gente che piace. Senza dimenticare il pesce bandiera, simbolo della riscossa ittiosostenibile. I più fanatici manderanno a memoria l’elenco delle specie minacciate e vorranno vederle solo in mare. Premi di visibilità e karma positivo per i ristoratori che abbracceranno questa tendenza.


2. Rivoluzione delle materie prime. I menu stellati sono tuttora prigionieri di regole non scritte. Non riescono a prescindere da foie gras, tartufo bianco, tonno, piccione. Se contiamo i cibi cari ai nostri cuochi più blasonati troviamo molte ripetizioni, laddove la tavolozza culinaria è estremamente più ampia. Il grande chef deve stupire partendo dalla materia prima, rifuggendo la noia, dando lustro a ingredienti trascurati non per valore, ma per moda e ignoranza. Ingredienti che sono là fuori e spesso permettono di ridurre il food cost.


3. Spontaneo è bello. Un sentire che attraversa a 360 gradi il mondo del cibo e del vino. Ingredienti selvaggi, carni di animali allevati allo stato brado, erbe spontanee, fermentazioni ottenute con lieviti indigeni (sia per il vino che per la birra). Una fuga dall’omologazione, la voglia di sapori meno scontati.


4. Una tendenza del cavolo. Gli americani sono impazziti per il cavolo nero: è nelle insalate, nelle patatine e nelle creazioni più hip. In Toscana è da sempre fondamento della cucina tradizionale, una tendenza salutare, saporita e che ci costa poco abbracciare: state certi che accadrà.


5. Panini gourmet. Se n’è accorta anche Repubblica, ne abbiamo già parlato. Posti come Tricolore a Roma e ‘Ino a Firenze spopolano e sono solo i battistrada. Nel 2012 l’ascesa del panino gourmet sarà ancora più contagiosa, avvicinando il pubblico alla cucina contemporanea e la cucina contemporanea al pubblico. Un vantaggio per entrambe le parti.


6. Birra sempre più protagonista. Un trend che continua e si evolve: se pub e beershop hanno una densità prossima alla saturazione, le birre artigianali continueranno a conquistare le più grandi tavole d’Italia. Più peculiari sono il crescente interesse all’abbinamento con il cibo e più che altro l’uso della birra come ingrediente in cucina e in pasticceria, prossimo a dilagare. Nota a margine: secondo il nostro Marco Pion lo stile dell’anno sarà il Barley Wine, e chi sono in fondo io per contraddirlo?


7. Novità romane. In primavera, l’apertura di Eataly all’Air Terminal Ostiense farà così tanto rumore che a stento si parlerà d’altro. Eppure ce ne sono altre cose di cui parlare, dal raddoppio di Roscioli in zona Prati al rinnovo del sodalizio fra Antonello Colonna e il tordo matto Adriano Baldassarre nello splendido Vallefredda Resort. Senza contare i locali che nasceranno sulla scia del successo del Caffè Propaganda e di Settembrini. Prenotare da Pascucci al Porticciolo diverrà un’impresa, complici le folle di stranieri in arrivo all’aeroporto di Fiumicino (tempo di percorrenza stimato: dai 3 ai 5 minuti) con la madre di tutte le guide sottobraccio.


8. Novità milanesi. Mentre The Cube continua a far parlare di sé, i foodies milanesi attendono notizie dallo chef Nicola Cavallaro. Della sua prossima apertura si parlerà, e tanto. Nell’attesa della stella Michelin al Manna (con un indirizzo che più 2012 non si può: Piazzale del Governo Provvisorio), mentre Trussardi e Unico aspettaranno ancora per poter superare e raggiungere Cracco nel firmamento culinario meneghino, almeno stando alla Rossa. In ogni caso, la sensazione è che a Milano ci sia ancora parecchio spazio per nuove iniziative che non riusciamo a prevedere.


9. Michelin 2013. Dopo la gioia del tardivo terzo macaron all’Osteria Francescana, la prima edizione post-calendario Maya della guida Michelin potrebbe regalarci altre gioie. In pole position per il massimo riconoscimento pare esserci Villa Crespi, cui non manca nulla per essere considerato uno dei migliori ristoranti nazionali. Più difficile che il medesimo traguardo venga raggiunto da qualcun altro, incluso chi lo meriterebbe (qualcuno ha detto Gennarino Esposito?). Continueremo a dire che la guida Michelin non è poi così importante, utilizzandola al tempo stesso come misura aurea della ristorazione.


10. Cucina in TV: le tendenze. MasterChef ha cambiato per sempre il volto della cucina in TV: ora vogliamo più contenuti, più tecnica, più gente che cucina davvero e meno showcooking. Se questo avviene con la formula del talent, oggi più che mai gradita al pubblico, tanto meglio. Facile pronosticare altri record di ascolto per la stagione numero due, nonché la comparsa di tentativi di imitazione. Per il resto, dietro l’inossidabile Clerici appare esserci spazio: la Parodi resta la Parodi ma il cambio di rete ha ridimensionato i suoi ascolti, Tessa Gelisio, che pure ci piace assai, stenta a coinvolgere il pubblico come chi l’ha preceduta a Cotto e Mangiato. La cucina, insomma, furoreggia sul piccolo schermo, ma è ancora terra di conquista, lontana dalla saturazione.

[Crediti | Link: Dissapore, Bol.it, Lucn, Tyrser, Antonello Colonna resort, The Cube, Trussardi, Unico, Osteria Francescana, Villa Crespi, Daily Mail. Immagine: Kerryred]