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Lorenza Fumelli | mar 26 feb 2013 ore 18:41
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Fazioni, barricate, tumulti: l’impossibile classifica dei 10 supplì più buoni di Roma
Elezioni, calcio, supplì: qualcosa accomuna queste tre parole, almeno a Roma, più di qualunque altra. Non è questione di fumarsi i cipressi, tranquilli. Ciò che hanno in comune è la capacità di accendere discussioni infinite e senza soluzione, mica simpatici scambi di opinione per ingannare il tempo. No, qui parliamo di schieramenti, fazioni, barricate, azioni dimostrative, scontri di piazza, sit-in e bla bla.
Mi spiego meglio.
Mentre preparavo un innocuo articolo su storia e ricette dei bofonchiotti dorati, ho avuto la malaugurata idea di chiedere a un folto gruppo di amici romani – mangioni preparatissimi, a tratti patologici, gastrosotuttisti incalliti - quali fossero i 10 migliori posti della capitale per i supplì: è venuto fuori uno putiferio. Ho raccolto le preferenze e ne ho fatto una classifica attendibile quanto gli instant poll o le proiezioni di una Doxa ubriaca. Ve la mostro al solo scopo di valutare, ampliare, contestare, protestare.
10°) REMO.
Al decimo posto troviamo Remo. Remo chi, direte voi? Remo è una piccola pizzeria al taglio che si trova in Via Santa Maria Ausiliatrice, al civico 13. Ho assaggiato il supplì: frittura perfetta, croccante, mozzarella che fila, ragù generoso e non troppo educato, con pezzi grossi e masticabili di carne e verdure, come piace a me. Remo è un bravo interprete della ricetta classica “al telefono” con sugo di carne, da non confondere con la ricetta tradizionale con rigaglie di pollo.
9°) I MARMI.
Al nono posto si piazza la pizzeria nota in tutta Roma come l’Obitorio, ma che in realtà si chiama I Marmi, in viale Trastevere. Confesso di non esserci mai stata per la fila che verosimilmente arriva fino a Castel Sant’Angelo, ma devo fidarmi del giudizio condiviso da molti: ai Marmi i supplì sono quelli classici, di buona qualità.
8°) FRANZ.
Altro indirizzo che mi era sconosciuto: Franz, in Piazzale Enrico Dunant, 22. Si tratta di una pizzeria al taglio nel quartiere Monteverde su cui tutti concordano. I supplì li fa la moglie del proprietario, Gianfranco Ottaviani, in stile classico, eseguiti con dedizione e qualità. Andrò a provare.
7°) TONDA/SFORNO.
A pari merito le due pizzerie di Stefano aka “er Sindaco” Callegari e soci. Compaiono quindi in classifica i supplì di ultima generazione, quelli sperimentali, i supplì, per così dire, gourmet. Tra i più buoni vale la pena ricordare quello con asparagi e taleggio, il frascati (con la porchetta), l’epatico con il fegato, il supplì all’amatriciana o con Guiness e aringhe. Da provare.
6°) PIZZARIUM.
I fan di Gabriele Bonci non hanno lasciato in disparte il loro campione, l’Achille della pizza in teglia, piazzandolo al sesto posto con il supplì di casa Pizzarium. L’ho mangiato qualche tempo fa: senza dubbio ottimo, penalizzato casomai proprio dalla pizza, che non lascia spazio né fantasia all’assaggio di altre cose. Ad ogni modo, Bonci sesto, e siamo al giro di boa.
5°) 00100.
E’ di nuovo “er Sindaco” ad occupare un posto tra i migliori 10. Dei suoi tre locali, quello che ha ottenuto maggior successo per i supplì è la piccola pizzeria al taglio di Testaccio, nota soprattutto per essere la patria dei Trapizzini. Il supplì ajo&ojo di 00100 ha conquistato molti estimatori e guadagna quindi la quinta posizione.
4°) PIZZERIA RE DI ROMA.
Ci sono stata e voglio contestare la classifica stilata dai miei amici/sapientoni romani: questo supplì NON merita una posizione così alta. Forse qualche anno fa era il miglior fritto della capitale, ma il tempo passa e le cose cambiano, a volte in peggio, proprio come il livello di questi supplì. La panatura rimane ottima, anche la mozzarella fa il suo dovere, ma è sul pomodoro che non sono convinta: troppo rosso, concentrato, condito male, leggermente acido. Ma a questa pizzeria va il merito di aver conquistato negli anni il cuore dei romani quindi eccola qui, nonostante tutto, a un passo dal podio.
3°) LA GATTA MANGIONA.
TA-DAAA! Siamo ai primi tre posti e il terzo spetta a La Gatta Mangiona, in via Ozanam, con i suoi supplì raffinati e innovativi. Si tratta quindi del miglior posto per assaggiare supplì gourmet. Due su tutti, realizzati dal proprietario Giancarlo Casa in persona: il supplì maritato, condito con la classica ricetta della zuppa maritata campana, e quello Genovese, sempre ispirato al classico ragù bianco di carne e cipolle napoletano.
2°) VENANZIO.
Ne avevo parlato in questo vecchio post. Si tratta di una minuscola bottega a Via S. Francesco a Ripa con supplì, gastronomia d’asporto e pizza. Senza dubbio il migliore supplì al telefono che si possa assaggiare a Roma, a detta dei votanti. Ci sono stata, ne ho mangiati due e concordo sulla qualità. Street food di paradisiaco livello.
1°) L’ARCANGELO.
E infine il vincitore, acclamato dalla folla, portato in spalla come un gladiatore, lui: Arcangelo Dandini del ristorante L’Arcangelo, in via Gioacchino Belli. Dandini è un cuoco di livello oltre ché ottimo conoscitore della cucina tradizionale romana, interprete del supplì secondo la ricetta più antica, quella con le rigaglie di pollo. Non poteva che conquistare il popolo romano, attaccato alle proprie radici come un bimbo alla madre.
E siccome siamo molto generosi, eccovi la ricetta del supplì di Arcangelo.
Supplì con rigaglie di pollo.
Il termine supplì viene dalla romanizzazione di surpirse, vocabolo francese che vuol dire sorpresa. Per sorpresa si intendeva il ripeno: le rigaglie, il ragù, la mozzarella. La prima ricetta codificata si trova nel libro “La cucina romana” di Ada Boni del 1929, dove il nome è declinato al femminile: le supplì.
Ingredienti per 1 kg di riso:
200g di salsiccia di suino senza conservanti, 150g di regaglie di pollo biologico, 5g di finocchio selvatico, 3 foglie di basilico, mezza cipolla bianca , 1 spicchio di aglio rosso, 2 coste di sedano, 2 bicchieri olio evo (circa 200 cl), qualche grano di pepe pestato, 1kg di salsa di pomodoro, pangrattato fino e grosso, 3 uova intere, olio per friggere, 400g di mozzarella di bufala, 150g di parmigiano reggiano grattugiato, sale.
Procedimento
In una casseruola fonda versa l’olio evo, la cipolla e le coste di sedano tagliate finissime, l’aglio intero (che toglierai una volta dorato) ed il finocchio selvatico. Lascia insaporire, aggiustando di sale e pepe.
Inizia ad unire la carne a partire dalla salsiccia sbriciolata a mano. Una volta dorata, inserisci anche le rigaglie che avrai snervato, sgrassato e tagliato con il coltello in pezzi non piu’ grandi di mezzo centimetro. Lascia cuocere e insaporire aggiungendo acqua o brodo vegetale se necessario.
Quindi versa tutta la salsa di pomodoro e abbassa la fiamma. Fai cuocere lentamente e una volta raggiunto il primo bollore tuffa il riso (precedentemente tostato in padella, senza grassi).
Fai andare per 12 minuti circa, versa il basilico spezzato a mano, quindi spegni la fiamma. A questo punto aggiungi il parmigiano, mescola bene con un cucchiaio di legno e versa tutto il composto su un tavolo di acciaio o marmo fino a farlo freddare.
Appena freddo forma con il palmo della mano delle palline ovali e concave dove all’interno metterai dei pezzetti di mozzarella nel senso della lunghezza. Chiudilo, fa la panatura con uova e pagrattato e friggi a 180° fino a che non raggiungono una perfetta doratura. Servi i supplì caldi ma lasciando alla mozzarella il tempo di sogliersi per ottenere l’effetto “filo del telefono”.
Detto questo, torniamo pure alla classifica. Siete d’accordo? Avete forse altri indirizzi da proporre? E quali preferite: i supplì più ricercati, quelli classici con sugo di carne o quelli antichi con rigaglie di pollo? A voi.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Manu's Menu, Scatti di Gusto]
usi privati/mezzo pubblico
Schiscettologia
effetto nostalgia
Photoshop disaster
mi stai dilludendo
Concordo in gran parte con l’interessantissima classifica anche se mi pare difficile confrontare prodotti cosi’ diversi soprattutto nel prezzo!!
Venanzio 4ever!!!!!!!!
In via del Pellegrino, 12 c’è una pizza al taglio senza nome che fa dei supplì strepitosi, ottima anche la pizza!
ma.. ma…ma….e Sisini a San Francesco a Ripa?
Obitorio no vi prego, no. Neri, unti.
obitorio no su tutti i fronti! il supplì di Franchi merita
pardon, Sisini = Venanzio.
per me Sforno e Lazzaroni battono Gatta decisamente. per me eh.
ma stai scherzando? io adoro i suppli’ dell’obitorio, belli secchi all’esterno
Ricordo buonissimi i supplì di Franchi, era una tappa fissa.
Scusate la bestemmia eh… ma che differenza c’è tra supplì e arancini?
Guarda, intanto le arancine sono di tradizione siciliana. Se dovessi individuare la differenza principale (per non ripetere qui la ricetta per intero, lunghissima) è che i supplì sono “risotti” freddati e fritti. Il riso viene cotto e amalgamato con tutti gli ingredienti (tranne la mozzarella inserita al centro). Le arancine sono composte da due elementi distinti, riso in bianco e ripieno con ragù (o altri condimenti) che viene inserito al centro della palla di riso. Mi correggeranno i lettori siciliani se sbaglio.
Grazie della delucidazione
Dani ha ragione, come escludere Franchi a Via Cola di Rienzo. Mi sembra un eresia al di la’ delle ossessioni gourmant!!
Bah.. quello di Franchi è peggiorato e di parecchio negli ultimi anni. Untuosi e con retrogusto acidello.
Il mio voto va al mitico Venanzio, detto anche il Matematico per le sue gag coi numeri al momento del conto. Un Personaggione.
peccato… mi resterà il ricordo!
Di quelli in elenco ho mangiato solo quello di Bonci e poi altri sconosciuti. Mi piacciono molto, ma non sono il mio “piatto” romano preferito.
Con tutto il rispetto x la ricetta, ma la vedo dura a cuocere 1kg di riso direttamente in solo 1 kg di sugo
Nelle arancine il riso non è bianco ma reso giallo dalla presenza dello zafferano…
naturalmente. In bianco a Roma si intende senza pomodoro, a contrasto col ragù che sta invece all’interno.
Quindi la carbonara a Roma sarebbe una pasta “in bianco”?
In bianco quanto lo è un ragù in bianco d’agnello, si. Ma tra carbonara con guanciale, uova, pepe e pecorino, e un riso con zafferano il paragone è un po’ ardito.
Ma è possibile che siano sempre loro: Tonda, Sforno, Bonci, La Gatta Mangiona.
Perchè non li mandate al governo?
Tra una pizza eccezionale, un supplì perfetto, una birra favolosa, una march… pardon, potrebbero risolvere anche il problema del governare l’Italia.
Che sò: Bonci Presidente del Consiglio, Portavoce Roscioli, Callegari Ministro delle Finanze, Casa Ministro degli Esteri, ecc. (le cariche possono essere intercambiabili, tanto che problema c’è).
A Roma ci sono anche altre realtà, in un paese democratico bisogna pensare anche a loro, anche loro come si dice tengono famiglia, e magari, chissà, sono anche più bravi dei soliti noti, senza alzare polvere.
Pedalare gente, pedalare, e soprattutto correttezza.
Frittolo, anche il tuo è un atteggiamento tipico italiano: lamentarsi. Facci un bell’elenco delle altre realtà così tutti possiamo provarle e convenire.
commento con una forte nota grillista criticodistruttiva…. servono i nomi!!!!!
@nicola
E’ Dissapore che deve fare il bell’elenco, in cattedra ci si sono messi loro, e il bell’elenco si può fare, magari escludendo i soliti noti (hanno dimenticato Grom). Il mio non è un lamento, ma un invito a muovere le chiappe in modo diverso.
@Sneakerfreaker (controlla se ho scritto bene)
Non è grillismo, ma neanche berlusconismo. Hai ragione, la nota è forte, ma criticocostruttiva. Per il resto vedi nicola.
scusa, ma inizia tu a farlo l’elenco no?
come vedi interessa a tutti.
Ennò, c’é dissapore che sono bravi. Io non so scrivere l’itagliano, loro hanno un blog.
e daje. cosa ci vuole a scrivere “Il regno del supplì -- da Marione” a via Qualcosa?
altrimenti sembra che tu abbia fatto il birichino e basta
abbiamo tutti voglia di nomi nuovi
bravo
Si si scrive così, insisto nel ritenere il tuo intervento criticodistruttivo….legittimo, ma troppo facile! Per essere un po’ cattivello inutile
Gatta Mangiona……… bah!
a me i supplì della Gatta Mangiona sono sempre sembrati incredibilmente inferiori a quelli di 00100 e soci… non c’è proprio paragone…
Sbaglio o negli arancini ci sono anche i piselli?Concordo con chi, come me, si e’ accorto del peggioramento di Franchi a via Cola di Rienzo..Venanzio uber alles.
Non so come mai non è entrato in classifica “Alari” ( via portuense mi pare 104). Sicuramente lo posso paragonare al 10° ed al 9° di molto superiore. per gli altri classificati non posso dire ma rispetto a Remo ed all’Obitorio Alari è sicuramente una scala, non un gradino, sopra. provateli ciao fabrizio
1. La mancanza di Franchi, anche se peggiorato, è delittuosa.
2. Buona parte dei nominati non fanno supplì ma palle di riso condite, vedi sperimentazioni della Gatta o sforni vari. Viva Arcangelo e quelli che come lui mantengono la tradizione del supplì!
3. Tra arancine (o arancini) e supplì la differenza è sostanziale soprattutto nella cottura del riso che nelle prime viene mantecato e stracotto con la provola, piselli ecc. Basta provare una di buona fattura a Palermo (dico Mazzara come esempio) per capire la differenza….
sulla Gatta Mangiona non vi seguo proprio… cari, piccoli, pretenziosi… secondo me non hanno nulla di speciale…
quando Franchi faceva i supplì, la metà dei succitati cucinieri, mangiava formaggini e omogeneizzati. la panatura (o si può dire ancora “crosta”?) del supplì di franchi non ha eguali al mondo.
Bum!
(e la crosta è n’altra cosa, non per forza fritta)
…insisto, occhio ai supplì di Alari ed alla loro panatura ( crosta? ) croccante… io credo che possa competere anche con i primi della lista (che, però, onestamente non conosco).
fabrizio
io rilancio con “c’é Pasta e pasta” via Ettore Rolli (rosticceria kosher) e (con alterne fortune) Rosticcerì in piazza Testaccio
Mi associo su Pasta & Pasta!! Buonissime anche le loro crocchette di ricotta.
Tanto per andare un filo OT, in questo periodo all’ora di pranzo fanno anche dei carciofi alla giudia da manuale!
Infatti, lì vicino c’è Alari e si può fare un raffronto immediato. Andrò a provare “C’è Pasta e Pasta” che credo sia da relativamente poco aperto lì.
fabrizio
Sisini e Venanzio sono la stessa cosa, anche detti “I Supplì”…tre nomi per indicare il medesimo locale che impiatta ogni giorno da anni i migliori supplì di Roma. Senza se e senza ma. Il punto è che non si possono paragonare i supplì, come le pizze, di un ristorante come Sforno, Arcangelo o Gatta e quelli di pizzerie al taglio. Mi sembra poco corretto.
Per dissapore, Bonci, Sforno, Tonda e company sono come i cavoli a merenda. Non possono mai mancare, qualunque cosa si faccia
Anche il messaggero aveva fatto la top ten dei suppli a Roma. Interessante compararle.
da Bonci una volta li ho mangiati buonissimi, la volta dopo mi sono dovuta vergognare di fronte ai miei ospiti …