pane, in casa

Fai da te

Pane in casa: tecniche e segreti per potenziare il forno

Fare il pane in casa è una specie di ipnosi conclusa dall’intenso profumo del forno, spesso sinonimo di una cottura perfetta. Questo quando le cose vanno bene. Possiamo farle andare sempre bene? Sicuro? Anche in casa nostra? Sì, possiamo. Prima di spiegarvi come mi presento: sono Gabriele Baldi e come Gabriele Valdes, di cui forse ricorderete il test delle farine per fare la pizza in casa, faccio parte di Profumi dal forno, community di patiti dei lievitati, oltre a seguire il mio blog. Sfornare il pane è la mia passione.

Uso un forno elettrico da incasso di livello medio, senza infamia e senza lode, faticosamente in grado di raggiungere i 240°C reali, mi sono dunque dovuto attrezzare per raggiungere risultati paragonabili ai forni professionali. Tra poco vi spiegherò come, prima vorrei ricordare che una buona cottura del pane dovrebbe soddisfare almeno 3 requisiti:

1) Superficie di cottura, su cui poggia il pane, ben calda e con buona capacità di conservare il calore immagazzinato;
2) Presenza di vapore nella camera di cottura del forno;
3) Temperatura uniforme nella camera di cottura, senza sbalzi termici specie durante la prima fase, importantissima, dello sviluppo del pane.

Il primo e il terzo requisito hanno un obiettivo facilmente intuibile: avvicinarsi il più possibile alla cottura del forno a legna. Il secondo è importante perché il vapore permette da un lato lo sviluppo ottimale del pane, ritardando la formazione della crosta, dall’altro una crosta più friabile, lucida e gradevole.

Pietra refrattaria

Pietra refrattaria.
Non sono pochi gli appassionati di cottura del pane che comprano e inseriscono nel forno la pietra refrattaria (piastrellona in materiale refrattario che dentro il forno accumula calore assicurando una cottura ottimale della pizza anche nella parte inferiore, si compra per 20/25 euro nei grandi magazzini più forniti, fornaci, negozi di edilizia o, volendo, si fabbrica in casa). Lo fanno per soddisfare il primo requisito. Altri, per soddisfare il secondo, affiancano alla pietra refrattaria un pentolino con acqua bollente, aiutandosi con il vapore dell’acqua nel momento dell’infornata. Per il terzo requisito, di solito ci si affida alle caratteristiche del forno, cercando di aprire lo sportello meno possibile.

Non soddisfatto di questi metodi, ho cercato di migliorare i risultati ottenuti dal forno. Il primo spunto me lo ha dato il libro “Il pane fatto in casa” di Ciril Hitz, che spiega un paio di trucchi interessanti per aumentare la produzione di vapore. Soddisfatto il primo requisito mi sono concentrato sugli altri due.

Provando, e cercando idee su Internet, ho trovato nella community di appassionati The Fresh Loaf un metodo singolare. L’ho testato apportando piccole modifiche per integrarlo con i forni italiani, meno potenti di quelli americani. Hey, funziona alla grande! Oggi il mio forno, se ben preriscaldato cuoce bene il pane, restituendo una crosta omogenea e croccante, con le crepette, che suona mentre si raffredda. Come ho fatto? Ve lo dico subito.

Allestimento forno

Per riprodurre un forno professionale, cioè: camera di cottura di altezza media con materiale refrattario sia nella parte bassa (platea) che nella parte alta (cielo), abbiamo bisogno di due pietre refrattarie: una per la platea, possibilmente spessa (inerzia termica), e l’altra per il cielo, distanziate di circa 13cm. Grazie al calore accumulato dalle due pietre, otteniamo una camera di cottura di grande stabilità termica e buona uniformità di cottura nei diversi punti del forno. Che va preriscaldato con cura e –Roma non si costruisce in un giorno– le pietre devono raggiungere la temperatura richiesta dalla ricetta, anzi, se possibile, 15/20°C in più che si disperderanno al momento dell’infornata.

Il passo successivo è il vapore.
Un forno professionale, già umido prima, apporta una vigorosa iniezione di vapore durante l’infornata, seguita da una produzione più leggera ma continua nei primi 10 minuti di cottura, vale a dire, i minuti necessari per completare lo sviluppo del pane. In linea di massima, il vapore circola fino a quando il pane inizia a prendere colore, momento in cui, non vi spaventate, si apre il “tiraggio” per continuare la cottura in ambiente secco.

Per riprodurre queste situazioni in casa nostra, servono un vaporizzatore, una retina rompifiamma, una tavoletta di ghiaccio da cm 10x10x2 (oppure 8 cubetti di ghiaccio), una griglia o un pentolino basso in ghisa.

Durante il riscaldamento del forno appoggiamo la griglia o un altro recipiente di ghisa sul fondo del forno, contro un lato. Cinque minuti prima di cuocere il pane, vaporizziamo leggermente le pareti del forno con uno spruzzino pulito riempito di acqua calda (forno già umido all’infornata).

Appena infornato il pane, sistemiamo sulla griglia di ghisa una retìna rompifiamma con sopra il ghiaccio (vapore leggero e continuo per alcuni minuti), poi versiamo nella griglia una tazzina da caffè di acqua bollente, facendo attenzione a non scottarci (iniezione iniziale di vapore).

Dopo circa 10-12 minuti, appena il pane inizia a prendere colore, apriamo leggermente il forno giusto qualche secondo per far uscire il vapore residuo (tiraggio), chiudiamo e proseguiamo la cottura. Gli ultimi 20 minuti li facciamo con il forno ventilato, a circa 10°C in meno rispetto a quelli previsti dalla ricetta, aprendo leggermente e per pochi secondi il forno ogni 5 minuti. Terminata la cottura, lasciamo il pane sulla bocca del forno spento e aperto per 5-8 minuti prima di metterlo a raffreddare in verticale.

pane, in casa, crosta

Risultato?
Sviluppo ottimale del pane e una splendida crosta, del tipo che vola da tutte le parti quando tagliate il filone per la gioia dei raccattabriciole.

Sembra un lavoro lungo e complicato. In realtà non è così, aiutati dall’attrezzatura necessaria e con un minimo di pratica, diventa automatico. Di solito il problema è avere due pietre refrattarie. Se non avete la seconda e non volete procurarvela, usatene una sola, il risultato non è lo stesso ma grazie al vapore farete comunque un passo avanti. Nel caso, posizionate la pietra a metà altezza del forno.

[Crediti | Link: Dissapore, Profumi dal forno, Il tapiro onnivoro, Digilander, Atlante Libri, The Fresh Loaf. Immagini: Gabriele Baldi]

Gabriele Baldi

commenti (66)

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  1. Grande Tapiro ! Posso sembrare di parte visto che facciamo entrambi parte di profumi dal forno ma la verita’ è che Gabriele è veramente preparato e pieno di passione ,e merita di essere seguito nelle sue prove di arte bianca 🙂

    1. condivido pienamente quanto ho letto. Da tanto tempo sono in cerca come creare nel forno elettrico una platea con materiale refrattario, ma non sono riuscito a trovarlo. Hai da darmi qualche indirizzo ? Ti ringrazio per i tuoi consigli veramente condivisibili e ti ringrazio anticipatamente se mi farai avere indirizzi e numero di telefono dove poter rivolgere.
      franco

  2. Benvenuto,Tapiro.
    Uno dei grandi di Profumi dal Forno.
    Gabriele 1, Gabriele 2 ,Gabriele B.
    Ma a Roma gli artisti dei lievitati hanno tutti lo stesso nome?
    Complimenti!

    1. Ciao vincenz, grazie per i complimenti, io sono di Milano!

  3. che belli questi nuovi interventi sull’arte bianca!
    mi chiedevo: il forno così elaborato, va bene anche per la pizza? cosa possiamo fare per rendere i nostri forni da cucina più simili a quelli semiprofessionali di cui parlava jaws nel suo post precedente?

    1. Ciao maizo, il post è solo per il pane. Se vuoi provare con la pizza dovresti prima dirmi se tonda o in teglia. Ti premetto che in teglia si va bene… sulla tonda… più di tanto non si riesce

    2. teglia; ho già provato diverse tecniche di impasto, seguendo principalmente i suggerimenti di bonci.
      vorrei qualche trucco per migliorare la resa del forno di casa.

    3. Hai già provato a seguire proprio il suggerimento di Bonci?
      Mi pare almeno di averlo sentito in un suo video… io cmq faccio così e funziona:
      prima parte della cottura 12-18minuti (secondo la potenza del tuo forno) con teglia appoggiata sul fondo del forno (proprio sul fondo, senza griglie in mezzo), poi sposti a metà altezza e completi la cottura (aggiungendo anche il formaggio quando sarà il momento). In un paio di prove sarai in grado di valutare al meglio quanti minuti cuocere sul fondo del forno e quanto a metà.

      Poi… teglia piuttosto sottile, non la leccarda, se hai una teglia in lamiera blu … vai ancora meglio.

    4. scusa, non avevo letto la risposta sotto.
      se hai voglia, mi puoi mandare la “pubblicità” della refrattaria a doc[punto]maizo[chiocciola]gmail[punto]com.
      grazie mille!

    5. ho trovato il tuo post sulla pizza bonci-style (http://goo.gl/18Whj); parli di forno con la pietra refrattaria sul fondo: quindi per la pizza basta quella, su cui appoggi la teglia durante la prima cottura? serve comunque anche quella superiore, per rimpiccilire la camera?
      voi pizza-nerd non avete indirizzi di siti dove acquistare le pietre?

    6. C’è anche qui su dissapore un video proprio di Bonci, meglio se guardi l’originale 😉
      qua trovi la parte sulla cottura http://www.dissapore.com/cucina/a-lezione-di-pizza-da-gabriele-bonci-volume-2-cottura-e-condimenti/
      qui l’estratto che ti interessa:
      ” Bonci consiglia di cronometrare la durata della prima cottura in modo da avere un riferimento per le successive sperimentazioni. Quindi mandate il forno alla massima potenza in modalità “sopra e sotto” e posate la teglia (meglio se sottile) sulla parte bassa. Dopo un quarto d’ora controllate lo stato di cottura osservando il fondo della pizza, deve diventare visibilmente colorito. A quel punto potete passare la teglia sul piano di mezzo e cuocere ancora, in genere per la metà del tempo sin ora impiegato.”
      Aggiungo che, se vuoi mettere la mozzarella o il formaggio a fondere, quando è a metà ed è quasi cotta anche sopra è ora di mettere il formaggio e infornare nuovamente.

      Per la pizza io ho messo la pietra sotto ma va bene anche senza, direttamente sul fondo del forno.
      La pietra sopra in questo caso non la vedo necessaria, potrebbe evitarti il passaggio a metà altezza… non ho mai provato però.

      Dove prendere la pietra? Si, qualche idea ce l’ho, ma non vorrei fare pubblicità, non so se sia ammessa qui su Dissapore e non ho un fornitore di fiducia che mi senta di consigliare… ne ho comprate solo due in vita mia e fortunatamente non le ho mai rotte.

      In ogni caso cerca in rete… se vuoi fare anche il pane una spessa sui 2,5cm-3cm è meglio.. Cerca pietra pizza 40x30cm.. vedrai che ne saltano fuori diverse.. o fai una salto su ProfumidalForno e scrivi pietra refrattaria nel motore di ricerca interno, c’è un topic apposito!

  4. mitico tapiro,ti sembrerò di parte anche io(per lo stesso motivo di jaws),ma lo sai quanto ti stimo fratello,anche se sei del norde ;-D

    1. Ciao Mauro, è quella griglia con sopra la retina che vedi in basso, sotto la refrattaria più spessa. Lascio arroventare la griglia sul fondo del forno, accostata a un lato. Prima di infornare, fuori dal forno, preparo 8 cubetti di ghiaccio (o se ti ricordi di farla ancora meglio una lastrina di ghiaccio di cm 10x10x2) sulla retina rompifiamma. Adagio il pane sulla refrattaria, appoggio la retina col ghiaccio sopra la griglia in ghisa e verso una tazzina di acqua bollente nella griglia rovente chiudendo subito lo sportello. Ti assicuro che la produzione di vapore è inizialmente molto consistente seguita da un effetto prolungato dato dal ghiaccio.
      Che foto vorresti vedere? Nel caso vedo di farla alla prossima infornata.

    2. gentilissimo Tapiro

      Ora è molto più chiaro, se proprio vuoi deliziarci, una foto della piastra in ghisa con sopra il rompifiamme ed i ghiaccioli sarebbe l’ideale

  5. Una curiosita’, siccome amo il pane altoatesino, tutti i tipi, con una crosta non come quella che dici tu, ho imparato nei loro forni elettrici che dopo la cottura con fondamentale presenza di vapore, spennellano con acqua e lasciano asciugare. Lo ho fatto e devo dire che il risultato e’ quello giusto, pero’ non ho capito perche’.
    Posso osare chiedere al vostro favoloso blog se e’ una minkiata o no? Lo so potrei chiederlo direttamente li’ ma visto che siamo qua’… 🙂

    1. Mi spieghi qual’è la “quella giusta” del pane altoatesino? Adoro i loro segalini, assaggiati in un paio di gite sulle dolomiti, ma non li ho mai fatti e non ho molto presente i loro pani in generale.

      In linea di principio provo a risponderti, dimmi tu che li conosci se ha senso ciò che scrivo o se sto prendendo abbagli
      I pani altoatesini sono ricchi in segale e piuttosto integrali. Più farina integrale = più umidità residua nel pane = maggior conservabilità ma anche = crosta morbida perchè l’umidità interna al pane durante il raffreddamento esce dalla crosta ammorbidendola.
      L’acqua data sopra… mi fa venire in mente la lucidatura dei prodotti dolci, probabilmente crea una sorta di pellicina? Se è così penso che lo scopo sia trattenere ancora più umidità all’interno del pane e prolungarne così, ulteriormente, la conservabilità.

    2. scusate: si parla delal crosta lucida e “scura”, o no? lo spennellare mi fa venire in mente che non sia solo acqua, ma l’acqua con soda, o meglio bicarbonato. Cosi’ faccio per i brezeln e per i panini tirolesi

    3. Non credo che emidio parli della crosta tipo bretzel, vediamo però cosa risponde. Io parlavo della crosta del pane “normale”.

    4. Paolo, mi (ci) rispondo da solo.
      Non può essere quella di cui parli tu perchè il bagno nella soda viene fatto prima di cuocere, non dopo.

    5. Giusto, e’ una preparazione prima di infornare, verissimo

    6. non ho capito il discorso sulla conservabilità, ma non dovrebbe essere il contrario? cioè in teoria un cibo più umido non si dovrebbe conservare di meno rispetto a uno secco?
      o forse con conservabilità intendente “mangiabilità”, nel senso che un pane più umido rimane mangiabile per un paio di giorni in più, perchè non si secca troppo?

    7. Per conservabilità intendo conservabile con le sue caratteristiche iniziali di morbidezza, ecc.
      Sul fatto che un alimento con meno acqua libera al suo interno sia più conservabile in senso assoluto e non faccia muffe, ecc… si certo che hai ragione! Se prendi una fetta di qualunque pane e la lasci seccare…. certo che si conserverà a lungo prima di sviluppare muffe, ecc … ma non la mangerai più.

      Per farla molto semplice: un pane più secco diventa secco prima di uno più umido e quando è duro e secco non lo mangi più.
      Pensa ad una pagnotta da 2kg, che ha necessariamente un’elevata umidità residua, resterà morbida e gradevole al palato molto più a lungo di un panino da 100g.
      Poi subentra il metodo di produzione con lievito madre, pasta acida di segale, ecc… per evitare muffe e quant’altro e allontanare ancora di più il momento in cui il pane diverrà duro.

      Il pane che vedi in alto è un pane quasi completamente integrale, realizzato con lievito madre, l’ho consumato per più di una settimana, molto gradevole fino all’ultima fetta!

    8. sto parlando in particolare del pane nero con semi di girasole o di papavero, ha una crosta piuttosto sottile ma croccante, che non si sbriciola tagliandolo ma rimane fragrante. ma lo stesso ho visto fare anche per il classico brot nero, quello molto compatto, praticamente non lievitato che si mette al forno molto umido

    9. Ciao emidio. La tecnica di precisa non la conosco. Proporrò la domanda nella nostra community di appassionati, ti farò sapere.
      Per ora mi ricorda solo la lucidatura che si fa con alcuni prodotti dolci dopo averli cotti, lucidando e aiutando effettivamente la formazione di una minicrosticina.. però è anche vero che normalmente contengono grassi che di per se danno quel tipo di crosta.
      Vediamo che salta fuori dagli altri forumendoli.

    10. Eccomi… dopo una ricerca su diversi libri, la verifica con gli utenti del forum (che a loro volta hanno cercato)… nessuno ha mai sentito di questa tecnica.
      Purtroppo quindi, per stavolta, non possiamo aiutarti. La cosa mi incuriosisce… proverò con alcuni panini a vedere che effetto fa. Sicuro che fosse solo acqua?

  6. Interessante… non sapevo della cosa del vapore…
    Domanda: ma se uno ha un vecchio forno a gas a fiamma libera, il lavorio per il vapore come cambia? (per chi non lo sapesse: la cobustione di gas metano genera vapor d’acqua)

    1. Ciao Luke.
      Per il discorso vapore, non sono un chimico ma visivamente… il vapore che genera la combustione non è sicuramente sufficiente, qui parliamo più di vapore tipo ferro da stiro (almeno per i pochi secondi iniziali.. poi il ghiaccio ne fa meno). Considera che quando sfiati leggermente il forno dopo la prima fase di cottura il vapore lo vedi uscire.
      Se invece vuoi provare il metodo…
      Il forno a gas di cui parli ha il calore solo da sotto vero?
      Te lo chiedo perchè per ottimizzarlo con la (o le ) refrattarie bisognerebbe fare qualche prova e io non ne ho modo.
      Io proverei mettendo prima solo la pietra in alto (per farla scaldare molto bene) e poi anche quella in basso e la griglia per completare il riscaldamento anche di quelle… dovrebbe funzionare bene ma bisogna provare.

    2. Grazie della risposta 🙂
      si il forno ha il fuoco sotto.
      Quindi non potro’ fare a meno della “botta” di vapore iniziale, ma potro’ forse fare a meno del ghiaccio.
      Prima pero’ dovro’ procurarmi le pietre e poi posso cominciare a sperimentare 🙂

  7. Uh meraviglia. 🙂
    Faccio il pane da anni, in tutti i modi (trecce, panini, pagnotte, schiacciate), mi è sempre venuto ottima ma… con un problema: la crosta sottilissima, e troppo morbida.
    Ho il forno a gas, ma mi è successo anche con forni elettrici. Per questo non uso vapore, vorrei tanto un bel crostone tosto ma anche a secco resta un sogno!
    Qualche idea?
    Grazie!

    1. Si! Prova a usare il metodo. Compresa la fase di forno ventilato. Vedrai che funziona!

  8. Io per un pane così sarei disposta a uccidere qualcuno.
    Comunque, il lievito madre celo, la refrattaria celo, il ghiaccio celo: a forza di prove ci arriverò.
    Grazie infinite!

    1. Speravo si capisse che era una citazione di quando da bambini si scambiavano le figurine…

    2. Tranquilla, Gianluca se non polemizza un po’ non sta bene…

    3. perladarsella sì si capiva, era solo una battuta 😉
      alda, perpiacere dai…… 🙂

    4. Ahahaha. .che ridere. .giusto