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Questo l’ho fatto io: come frollare la carne in casa

bistecca

La frollatura, anche se mediaticamente poco propagandata, lascia sul campo di battaglia bistecche indimenticabili, sapore e tenerezza che la carne non sottoposta al magico processo, al confronto, sembra un ciuffetto di stracci stinti. I metodi per frollare la carne sono due, ne abbiamo parlato qui, a secco (dry aging) e umido (wet aging). Riassumendo: con il metodo a secco la carne si conserva per qualche settimana, esposta all’aria, in un ambiente a clima controllato. Mentre con il metodo umido si conserva sigillata sottovuoto in presenza dei propri succhi.

Qual è meglio dal punto di vista della qualità? La frollatura a secco, perché minore è il contenuto d’acqua nella carne più concentrati sono i sapori, inoltre gli enzimi ammorbidiscono il tessuto connettivo. La frollatura a secco tuttavia, è poco appetibile per chi vende la carne, i tempi lunghi di maturazione (alcune settimane) e la perdita di peso non aiutano. Nella frullatura umida invece, che dura sensibilmente meno, la perdita di peso è poco significativa. Per queste ragioni, quando vogliamo tagli ben frollati ci rivolgiamo al macellaio di fiducia, rassegnati perché sarà difficile caversela a buon mercato.

Da quando la crisi economica è venuta a spiegarci che non si sta col nasetto all’insù, che se possiamo fare da noi è meglio, qualcuno ha iniziato a chiedersi se è possibile replicare a casa la frollatura della carne a secco. Risposta semplice: no.

Ammesso e non concesso che qualche macellaio sia disposto a svelare i segreti di una buona frollatura (temperature, umidità, tempi di maturazione), mica è facile disporre di un ambiente a umidità controllata. Però, non arrendiamoci subito, ci si può andare vicino, così almeno promettono ben tre diversi metodi di frollatura casalinga:

– Metodo Blumenthal, da Heston, l’amato chef-star britannico.
Lascio la carne in frigo per due giorni su una griglia (perfetta quella per raffreddare biscotti) in modo da far passare l’aria. Interessante, ma temo che gli odori del frigo possano contaminare la bistecca. Se sono pezzature grandi possiamo tagliare via la parte superficiale, ma per una singola bistecca non mi sembra il caso.

– Metodo America’s Test Kitchen, dal nome di una prestigiosa serie-tv americana.
Lascio la carne in frigo per 4 giorni su una griglia, avvolta in un’ampia garza che fa passare l’umidità ma non le spore delle muffe, oltre a proteggere dalla contaminazione degli odori. Metodo pulito e pratico.

– Metodo Alton Brown, dal nome del celebre conduttore di Food Network.
Come sopra ma al posto della garza uso la carta da cucina che cambio ogni giorno.

Convinto dal pratico metodo ATK, e dopo aver letto il blog americano Serious Eats, decido, malgrado i risultati non proprio entusiasmanti, di fare un piccolo test.

frollatura, carne, bistecca,

Il procedimento è semplice. Mercoledì scorso ho preso una bistecca di sirloin (lombata), l’ho pesata, avvolta nella garza e messa in frigo.

frollatura, bistecca, carne, prima

Ho controllato il peso dopo un giorno e mezzo, due giorni e mezzo, tre giorni e mezzo.

frollatura, bistecca, dopo un giorno

Dopo un giorno di frigo la carne inizia a scurirsi, l’odore si intensifica.

Tabella riepilogativa

La tavola descrive la perdita di peso durante il processo e in seguito alla cottura. Dopo quattro giorni la bistecca pesa il 7% in meno (ma nelle frollature lunghe perde anche il 30%).

frollatura, carne, bistecca

Trascorsi i quattro giorni la trasformazione della carne è sorprendente. La superficie è sensibilmente più scura e il grasso esibisce l’aspetto ambrato tipico della frollatura. L’odore ha assunto le note tipiche e intense della carne in maturazione, ma non il leggero odore di ammoniaca che si sviluppa più tardi.

frollatura, carne, bistecca

Non rimane che provare la bistecca. La faccio cuocere su una piastra in ghisa fino a quando a raggiunge la temperatura interna di 56°C. A questo punto la carne ha perso il 15% del peso iniziale, percentuale che corrisponde alla perdita rilevata in una bistecca non maturata.

La concentrazione di sapore è aumentata, non c’è dubbio, senza peraltro raggiungere la tipica complessità della carne maturata più a lungo. Percepisco l’aroma nocciolato e soprattutto l’umami, il gusto “sapido”, ovvero il sapore che si è aggiunto ai quattro più noti: dolce, salato, amaro e acido. Che poi è il vero motivo per cui si fa la frollatura.

Anche la tenerezza della carne è migliorata. Quanto questo sia un valore aggiunto attiene alla sfera delle preferenze personali.

frollare, carne, cottura, bistecca

Soddisfatto del test, sto preparando nel frattempo un test alla cieca per confrontare tutti i metodi di frollatura casalinga.

[Crediti | Link: Dissapore, Channel 4, Youtube, Food Network, Serious Eats. Immagini: RicBrig]

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69 commenti a Questo l’ho fatto io: come frollare la carne in casa

  1. oddio, solitamente si frolla il pezzo intero in modo che poi le parti esterne scure si buttano. quella nella foto più che una bistecca frollata pare una bistecca andata a male.

  2. lungi da me difendere lui o il pezzo (non mangio carne), ma sembra che in questo periodo il divertimento di tutti sia commentare per primi per forza su tutto e criticare a prescindere, col risultato che si scatenano flame che starebbero meglio sulle bacheche fb di ciascuno, visto che alla fine sono solo scontri personali a chi ce l’ha più… frollato

    fine OT, scusate

    • mah, non so. sicuramente, per quanto mi riguarda, non è questo il caso.
      ho solo scritto quello che pensavo senza secondi fini che non siano quelli di una discussione civile e costruttiva.

        • è solamente un punto di vista diverso, che può aprire una discussione che sarà più o meno costruttiva a seconda di come si svolgerà.
          in pratica si potrebbe approfondire perchè tecnicamente quella bistecca è o non è avariata, quindi si potrebbero aggiungere notizie a un argomento, e questo significa essere costruttivi.
          poi se ad ogni osservazione uno ci vede sempre il flame allora non so che farci, ma quello non è un problema della discussione in sè ma dell’atteggiamento con il quale ci si approccia.

          • dire “è avariata” non è un approccio diverso. è polemica sterile.
            l’approccio diverso sarebbe stato fare domande.
            il flame ormai è un classico, questo non puoi negarlo.
            e appunto, mi fermo qua.

            • jade per me sei una cara ragazza ma l’unica polemica sterile che vedo in questo contesto è la tua.
              io ho solo scritto che la bistecca in foto PARE andata a male, perchè quello è il mio pensiero quando l’ho vista. per quale motivo non dovrei scrivere il mio pensiero? mica ho detto che ric è un povero pirla che cucina bistecche avariate spacciandocele per buone, ho solo ampliato la discussione sperando in una risposta costruttiva che ci spiegasse qual’è il limite tra l’avariato e il frollato.
              io non faccio mai flame ma faccio molte discussioni, forse non ti è chiara la differenza tra i due concetti.

            • Non è polemica sterile ma conoscenza minima della carne, se non si ha forse è meglio stare zitti invece che aggredire altri utenti. Da allevatore e macellaio posso dire che non si può cucinare una carne simile, la parte a contatto con l’aria doveva essere eliminata. Certo sono solo pochi giorni ma il colore parla chiaro sul livello di ossidazione.

    • Oddio. Ma uno degli scopi (primario ? secondario ?) di ogni articolo NON è quello di accendere una discussione ?
      Ovvero, piu’ la discussione è accesa, maggiori sono i contatti sul sito, ovvero i ritorni pubblicitari ?
      Tra l’altro, se scrivessi qualcosa che NESSUNO si affretta a commentare (anche solo per criticare ferocemente) da autore mi preoccuperei (per la serie ho scritto su un argomento a cui non frega niente a nessuno …). O no ?

  3. Solitamente la frollatura a secco viene eseguita sul pezzo intero, che può essere per esempio una costata. Va da se che la parte esposta all’aria interessa una porzione che poi può essere facilmente eliminata e comunque non coinvolge la parte tagliata, la quale risulta sempre fresca. Ne consegue che il metodo casalingo non è perfettamente replicabile perché, come in questo caso, si ossida anche la parte che non può essere eliminata pena la perdita di un notevole quantitativo di prodotto. Trovo che questo post, come molti altri ultimamente, sia quasi del tutto inutile.

  4. Seguo una trasmissione su sky, canale Nat geo adventure che si chiama Man Vs Food. In quella trasmissione si vedono i fantastici BBQ americani ed in una puntata fu spiegato come frollare bene la carne. L’ho fatto e…ho svoltato e ve lo consiglio: basta metterla in sottovuoto e lasciarla in frigo per 7-10 giorni: FAVOLOSA

    • io arrivo anche a 30 giorni
      (tanto il macellaio manco arriva ad una settimana)
      Provare per credere

      PS
      ogni 5/7 giorni asciugo la carne con carta assorbente e rifaccio il sottovuoto

      PPS
      questo metodo lo uso solo con tagli da 1 KG in su

  5. Condivido la prova di Stefano a Giugno scorso ho visto tale metodo proprio nel ristorante di New York di cui parla e la ho replicata a Casa con una costata con l’osso di Vitello Francese allevato dal Mio macellaio e ho protratto la frollatura umida per 25 giorni ( il peso era di circa 1 Kg ) e il risultato é assolutamente da provare ;-))

    • Occorre solamente fare molta attenzione che la busta per il sottovuoto non venga perforata da qualche microscopica scheggia di osso; al momento sembra che il vuoto tenga ma solo dopo qualche ora ti accorgi del problema. Confermo anch’io che il metodo comunque è il migliore applicabile in casa.

  6. Io provata la frollatura a secco 25 gg un cuore di costata intera a 2/4 gradi. Notevole e sono sopravvissuto. A Copenhagen 90 giorni a 4 gradi notevolissima, A new york 120 giorni di frollatura a secco open air, indimenticabile. Cruda sembrava da buttare ma sono ancora vivo.

  7. Molte volte, cara Jade,alle domande non seguono risposte.Ma siccome l’argomento mi affascina (carne) chiedo a Stefano e Giovanni se utilizzano le semplicimacchinette sottovuoto con le buste che si trovano nei centri commerciali.
    E chiedo a G.Lo Cascio ,che è un grande esperto ,se questo metodo ha dei limiti.
    E se è l’unico metodo che si può praticare a casa.Grazie

    • Beh vedo che questo post ha sollevato un bel po’ di punti. Non posso rispondere ora in dettaglio perché sono in treno ma mi riprometto di farlo quanto prima. Quanto al metodo sotto vuoto, al termine del post accenno ad un confronto e sarà fatto proprio con il metodo in sottovuoto.

  8. Domnda scema e senza voglia di polemica: ma la frollatura non va fatta su carne macellata di fresco? Immagino che se uno prende una bistecca dal macellaio o simili questa sia già frollata di suo. O mi sfugge qualcosa?

  9. Ecco qualche chiarimento su alcuni punti:
    -Sicurezza del procedimento: ovviamente e’ l’aspetto piu’ importante da considerare. Chiaramente il rischio non e’ nullo. La contaminazione batterica sulla superficie avviene anche in carni conservate in frigo (ovviamente il sottovuoto la riduce drastimente). I batteri esistono. Considerate pero’ questo, se compriamo la carne al supermercato la scadenza e’ compatibile con la procedura che ho descritto. Quello che cambia e’ che se conservata nella confezione del super la carne e’ meno soggetta a disidratazione. Ovviamente se ci sono alimenti contaminati nel frigo il rischo sale. Non sarei troppo affrettato a giudicare la sicurezza della carne dal colore. Il colore brunito si sviluppa per ossidazione della mioglobina, il pigmento che da il colore alla carne. Combinandosi con l’ossigeno diventa bruno. Una volta che l’acqua evapora il pigmento e’ piu’ concentrato e il colore diventa bruno scuro.

    -Per carne “avariata” forse intende decomposta. La carne in “maturazione” acquista le sue caratteristiche per via di enzimi e batteri. Nella prova di Serious Eats il procedimento e’ stato portato avanti su differenti bistecche per 5, 7 e nove giorni. A nove giorni la carne era in decomposizione ed e’ stata scartata. A 5 e 7 giorni si cominciava a sentire la contaminazione dell’odore della carne da parte di altri alimenti nel frigo, che rimane il problema piu’ grande nello spazio di tempo della prova.

    -Pezzo di carne troppo piccolo. Verissimo, piu’ il pezzo e’ grande e piu’ ha senso fare dry aging per tempi lunghi. Ma non in un frigorifero da casa, serve movimento d’aria continuo, temperatura stabile etc etc. In poche parole questo metodo non e’ il sostituto di operazioni che sono complesse e non ammettono scorciatoie. E’ un modo per intensificare sapori. Funziona? Ci sono benefici, uno ad esempio e’ che la reazione di Maillard avviene piu’ velocemente il colore durante la cottura e’ piu’ intenso. Il sapore ne guadagna leggermente.
    Secondo me vale la pena provare e vedere se l’attesa vale la pena.

      • Grazie per la segnalazione ma l’articolo non è comunque risolutivo.
        Nella comunità scientifica c’è accordo sul fatto che esistano recettori per L-glutammato e tale sostanza è una di quelle (ma non l’unica) che viene associata all’Umami. C’è quindi accordo sul fatto che esista un “gusto” Umami ma non che sia uno dei gusti fondamentali. Alcuni ricercatori sono su questa linea e altri no. Addirittura ci sono ricerche interessanti sul fatto che i recettori non siano così focalizzati su dolce, salato, amaro e acido ma molto più “sfumati”, per così dire, e che i gusti fondamentali non siano altro che i livelli più intensi o estremi di queste sensazioni. Evidentemente il Prof. interessato è un fautore dell’Umami come gusto fondamentale. Ma esistono altri punti di vista scientifici validi. Insomma non c’è un accordo totale nella comunità scientifica.

      • Letto… Un giornalista assolutamente ignorante riguardo al tema fa un’introduzione di conseguenza errata. Or not?
        Il grasso è un gusto secondo te? Quindi esisterebbe anche il gusto fibra? Quello carboidrato?

    • un po’ fuori moda come pensare che la terra sia piatta…
      però c’è libertà per tutti, anzi presto in nome di questa libertà verrà pure insegnato nelle scuole che la il mondo finisce dietro le colonne d’Ercole.
      L’importante è che non si offenda la credenza di nessuno.

      • Non paragonerei lo scetticismo nei confronti dell’umami al credere che la terra è piatta. D’altronde come tu stesso/a indirettamente affermi, la teoria dell’umami pare piuttosto di moda :-)

        Io sono fra gli scettici, lo ammetto, soprattutto per due motivi:
        - la scienza non è unanime sulla questione. Alcuni ricercatori sono convinti dell’esistenza del 5 senso mentre altri no. Alcuni addirittura affermano che tutti i sensi non sono altro che percezioni “estreme” di una gamma di sapori più ampia. D’altronde sembra anche che la localizzazione dei recettori sulla lingua sia ormai obsoleta e che le aree non siano così definite come sembra.
        - l’umami può essere descritto attraverso i descrittori basici salato, dolce, acido, amaro più eventuali descrittori di tipo tattile. Definisce quindi di fatto un mix di sensazioni che non sembrano troppo “basic”. Prendere una serie di sensazioni e affibbiargli un nome son buoni tutti, mi verrebbe da dire.

        Per ora sono scettico, l’esperienza personale non mi conforta: nei piatti in cui devo percepire l’umami riesco comunque a descrivere quelle sensazioni con altri descrittori. Aspetto di essere smentito ma per ora rimango sullo scettico.

        Mi scuso per l’OT, visto che non si parlava di umami.

        • che io sappia non c’è alcuna controversia a questo proposito.
          è stato scoperto nelle papille gustative un recettore specifico che risponde solo al glutammato e altre (poche) molecole simili e che è responsabile di una specifica sensazione gustativa (chiamata poi umami). non capisco, esattamente cosa non vi convince?

          • Guarda sarebbe troppo lungo mettersi a dibattere qui. Magari in futuro ci sarà un post apposito.
            In breve, la controversia per me non sta nel fatto che ci sia un recettore per l’L-glutammato, ma nel fatto che tale sensazione sia effettivamente associabile a quella che è l’idea di umami e soprattutto che l’umami sia un gusto fondamentale.

    • Tommaso se passi per Londra vai da Hedone a Chiswick e prova il suo ‘umami flan’. Direi che e’ dirimente :)
      Nota: qualunque cosa pensi, NON criticare lo chef: io una volta ho fatto un modesto rilievo (piatto troppo salato) e lui e’ uscito come un pazzo dalla cucina per dirmene 4…ma questa e’ un’altra storia.

        • E’ un vero duro, una banda di teppisti una volta ha fatto irruzione e lui si e’ beccato una bottigliata nell’occhio ma li ha respinti. Si chiama Mikail Jonsson, ex blogger, ex fanatico di ingredienti e consulente di ristoranti, cuoco autodidatta, si e’ buttato nell’avventura di aprire un ristorante e dopo solo un anno si e’ preso la stella Michelin! Io non posso piu’ entrare nel ristorante, ma ammetto che fa una cucina interessante…

    • se ci sono persone che ribattono e trovo giusto rispondere rispondo, non è che posso intervenire a vostro comando. se non vi va bene, posso anche finire i commenti a mia disposizione in tutti i post.

  10. …mah. io un pezzo di carne cosi’ immagino odore sapore ..in una macelleria seria non metterei mai un taglio frollato cosi ..si frolla solo a pezzo intero e magari con copertura grasso quello della foto si chiama inizio putrefazione e non esiste odore frigo ma solo carica batterica che avanza ..cavoli non conoscete un macellaio che vi spieghi ,dove vivete

    • Non sono esperto ma una bistecca non frollata bene la digerisco con enorme difficolta’. Credo che molta della difficolta’ e’ nel fatto che il frigorifero non ha una temperatura uniforme e costante, anche in considerazione del fatto che nel frattempo lo si apra e chiuda. Il mio sistema piu’ semplice e’ quello di fidarmi del mio macellaio chiedendo a lui di farmi la frollatura su un pezzo che ho scelto, prendendolo in due volte. Per altro il sistema di conservazione che mi hanno suggerito e’ di tenerlo massimo 4 giorni in frigo in un piatto coperto bene da un altro piatto. Non so se e’ corretto, ma e’ quanto faccio io

    • Purtroppo macellai che sappiano fare bene il loro lavoro ce ne sono sempre meno. In compenso, visto che viviamo in posti in cui dobbiamo fare da noi, o visto che fare da noi ci piace, siamo tutto orecchi dinanzi ai consigli e trucchi del mestiere che ci vorrai spiegare.
      Luce UV? Temperatura? Umidità?

  11. Rispetto per chi fa esperimenti, rischiando anche un po’ di mal di pancia, nel tentativo di ricreare sapori che non riteniamo nemmeno più esistenti, tutti uniformati agli sterili prodotti della grande distribuzione.
    Nello specifico però, cercare di ricreare nel frigo di casa contaminato da uova verdure salumi e formaggi una frollatura a secco, in pochissimi giorni, su una singola bistecca con tantissima superfice esposta per volume,mi pare un fallimento annunciato. Se non avete un macellaio che frolla la carne come si deve, accontentatevi di quella “umida” semplicemnte comprando dei bei pezzi di carne confezionata sottovuoto. Almeno quelli che compro a volte io (in quanto più economici) destinati alla ristorazione hanno una “scadenza” di parecchie settimane dopo la data di confezionamento, e vi assicuro che se anche si sfora di qualche giorno va benone. Comprate, segnatevi sul calendario l’evento della cottura, e custoditela con pazienza, magari girando e massaggiando la confezione un paio di volte la settimana. Avrete gusto e carne che si scioglie in bocca anche da tagli di 6-9 €/kg che consumati “freschi” sarebbero immangiabili anche in brodo!

  12. Visto che si fanno domande e nessuno ti risponde preferisco prendermi qualche sberleffo ma voglio dire la “mia”( nel senso che è partorita dalla “mia fantasia” e non da improvvisate letture di Wikipedia e oltre,come qualcuno a volte insinua).Avevo “già ” pensato(poi non ho fatto le prove) ad un metodo che sta a metà fra il secco ed il sottovuoto umido.Prendere uno di quei grossi contenitori (da 2 o 3 litri )con il coperchio con il sottovuoto.Sistemare all’interno una griglietta a due centimetri dal fondo.Adagiare il pezzo carne sulla griglia, chiudere ,fare il sottovuoto e mettere in frigo(portare il frigo al minimo(+ 3).Con questo metodo si elimina il problema degli odori ,si eliminano le ossidazioni ,ed in più i liquidi possono rccogliersi sul fondo.
    Vi saluto.

  13. Lavoro a stretto contatto con allevatori di bovini Salers, cervi e bisonti (in Francia). I quarti macellati subiscono una maturazione di circa 15 giorni (a seconda del tipo di carne, per il pollame non si fa assolutamente, altrimenti buongiorno campylobacter e salmonelle) a temperatura controllata, al mattatoio. Poi arrivano in macelleria dove le parti annerite dovrebbero essere buttate. Rifrollare a casa propria, magari non rispettando la catena del freddo, le singole parti che hanno subito la maturazione al mattatoio, non è dal punto di vista sanitario un’idea geniale proprio per niente. Invece di frollare, una “breve” marinata offre più sicurezza e una gamma di sapori che esaltano e non coprono il gusto della carne, se la marinatura è fatta con cognizione.

  14. E FINENDO FATEVI METTERE UN PEZZO DI CARNE SOTTOVUOTO E FATELO FROLLARE UN 7/10 GIORNI e magari ..magari chiedete anche che carne e’!il tipo dfi allevamento! il taglio! ma mi sembra che solo a verona son rimasti i macellai…io generalmente con una scottona femmina razza limousine di eta’ 18/20 mesi con una frollatura di 25 giorni non temo confronti e in piu’ colore perfetto sapoire eccezzionale e nessun tipo di appiccicoso !!!!!

  15. in pratica “tecniche putrefattive” casalinghe, più che frollatura:
    1) la frollatura si esegue APPENDENDO la mezzena per scongiurare il reflusso di liquidi,
    2) la maturazione della carne deve fare i conti con 2 processi decompositivi: AUTOLISI [segue all'acidificazione tissutale dell'animale dopo la morte ed è quello della frollatura, un processo biochimico mediato da enzimi che degradano le proteine complesse, relativamente indipendente da temperatura e ossigeno, i prodotti sono basici ,ammoniaca e derivati come le ammine, puzzolenti] E PUTREFAZIONE [mediata dalla carica batterica, perciò assai sensibile a tempertura e ossigeno]. per tali motivi andrebbe frollato IL PEZZO INTERO: un taglio aumenta l’esposizione all’ossigeno [orribile colorito disomogeneo con zone verdastre per formazione di idrogenosolforato a partire da emoglobina e mioglobina] e dissemina inevitabilmente , rompendo la catena del freddo, la popolazione microbica.
    3) I TEMPI DI FROLLATURA VARIANO A SECONDA DELL’ANIMALE [E DEL PEZZO]!!!! non è che pigli na fettina X , la fai marcire in frigo e hai frollato la carne! un vitello da latte non ha gli stessi tempi di una fassona di 4 anni!!!
    4) la frollatura non è una pratica da gastrofanatizzare: nei tempi di frollatura, A PARITA’ DI PEZZO DI CARNE, il sapore [si parlava di odore di carne matura] è inversamente proporzionale al tempo di frollatura! ergo: se voglio fare un ragu di diaframma macinato non vado a ricercare il pezzo macellato 2 mesi prima, così come la fiorentina non mi deve riempire il piatto di sangue [come spesso si vede]

    al di la delle polemiche cmq a questo post va riconosciutà la trascurata onestà iniziale: frollare la carne a casa NON e’ possibile [le tecniche qui proposte sono surrogati e come tali vanno prese]
    a meno che la casalinga non inizi a comprare le mezzene :)

  16. io, parlando con vari macellai, ho sempre saputo che una frollatura deve essere fatta con l’osso e come ho detto in un altro thread, me la faccio in casa(allungo di 7/8 gg la frollatura fatta dal macellaio) con un frigo comprato solo per fare questa cosa …..modificato con il gancio all’interno….3 coste, garza e porta a vetro per controllare….in genere non butto nulla…..a volte, poche, capita di dover togliere delle piccole parti annerite……la carne e’ generalmente manzo danese, ma anche scottona nazionale, manzetta prussiana o angus(black o aberdeen)…..i risultati sono eccellenti…..almeno per me

  17. Molto interessante l’esperimento di frollare a domicilio..simpatico e pratico, alla fine.
    Ma la frollatura vera va fatta con la mezzena di bovino intera in frigo a temperatura e umidità adatta allo scopo.
    Il numero di giorni varia a seconda del sesso dell’animale e della grandezza della carcassa.
    Va da sè che una mezzena più grande di pezzatura ha bisogno di più giorni di frollatura.
    Inoltre, con la mezzena intera, lo scarto è minore a causa della presenza delle fasce muscolari che avvolgono la carne e ne trattengono in parte la disidratazione con minor aggravio di costo per una minore perdita di peso.
    Comunque, siccome in alcune zone d’Italia i macellai tendono a vendere la carne di bovino subito dopo la macellazione, sarebbe buona pratica attuare il sistema della frollatura a domicilio come nell’art di ricbrig.

  18. Non mi convince molto queste metodo. Un tipo di frollatura del genere è troppo vicina alla carne andata a male.
    La frollatura a secco secondo me va fatta esclusivamente con pezzo intero, dai due lati si forma una crosta secca e dura che va poi rimossa e non consumata.

    Per i piccoli tagli decisamente da preferire la frollatua in umido sottovuoto che basta semplicemnte mettere in frigo.

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