bistecca

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Questo l’ho fatto io: come frollare la carne in casa

La frollatura, anche se mediaticamente poco propagandata, lascia sul campo di battaglia bistecche indimenticabili, sapore e tenerezza che la carne non sottoposta al magico processo, al confronto, sembra un ciuffetto di stracci stinti. I metodi per frollare la carne sono due, ne abbiamo parlato qui, a secco (dry aging) e umido (wet aging). Riassumendo: con il metodo a secco la carne si conserva per qualche settimana, esposta all’aria, in un ambiente a clima controllato. Mentre con il metodo umido si conserva sigillata sottovuoto in presenza dei propri succhi.

Qual è meglio dal punto di vista della qualità? La frollatura a secco, perché minore è il contenuto d’acqua nella carne più concentrati sono i sapori, inoltre gli enzimi ammorbidiscono il tessuto connettivo. La frollatura a secco tuttavia, è poco appetibile per chi vende la carne, i tempi lunghi di maturazione (alcune settimane) e la perdita di peso non aiutano. Nella frullatura umida invece, che dura sensibilmente meno, la perdita di peso è poco significativa. Per queste ragioni, quando vogliamo tagli ben frollati ci rivolgiamo al macellaio di fiducia, rassegnati perché sarà difficile caversela a buon mercato.

Da quando la crisi economica è venuta a spiegarci che non si sta col nasetto all’insù, che se possiamo fare da noi è meglio, qualcuno ha iniziato a chiedersi se è possibile replicare a casa la frollatura della carne a secco. Risposta semplice: no.

Ammesso e non concesso che qualche macellaio sia disposto a svelare i segreti di una buona frollatura (temperature, umidità, tempi di maturazione), mica è facile disporre di un ambiente a umidità controllata. Però, non arrendiamoci subito, ci si può andare vicino, così almeno promettono ben tre diversi metodi di frollatura casalinga:

— Metodo Blumenthal, da Heston, l’amato chef-star britannico.
Lascio la carne in frigo per due giorni su una griglia (perfetta quella per raffreddare biscotti) in modo da far passare l’aria. Interessante, ma temo che gli odori del frigo possano contaminare la bistecca. Se sono pezzature grandi possiamo tagliare via la parte superficiale, ma per una singola bistecca non mi sembra il caso.

— Metodo America’s Test Kitchen, dal nome di una prestigiosa serie-tv americana.
Lascio la carne in frigo per 4 giorni su una griglia, avvolta in un’ampia garza che fa passare l’umidità ma non le spore delle muffe, oltre a proteggere dalla contaminazione degli odori. Metodo pulito e pratico.

— Metodo Alton Brown, dal nome del celebre conduttore di Food Network.
Come sopra ma al posto della garza uso la carta da cucina che cambio ogni giorno.

Convinto dal pratico metodo ATK, e dopo aver letto il blog americano Serious Eats, decido, malgrado i risultati non proprio entusiasmanti, di fare un piccolo test.

frollatura, carne, bistecca,

Il procedimento è semplice. Mercoledì scorso ho preso una bistecca di sirloin (lombata), l’ho pesata, avvolta nella garza e messa in frigo.

frollatura, bistecca, carne, prima

Ho controllato il peso dopo un giorno e mezzo, due giorni e mezzo, tre giorni e mezzo.

frollatura, bistecca, dopo un giorno

Dopo un giorno di frigo la carne inizia a scurirsi, l’odore si intensifica.

Tabella riepilogativa

La tavola descrive la perdita di peso durante il processo e in seguito alla cottura. Dopo quattro giorni la bistecca pesa il 7% in meno (ma nelle frollature lunghe perde anche il 30%).

frollatura, carne, bistecca

Trascorsi i quattro giorni la trasformazione della carne è sorprendente. La superficie è sensibilmente più scura e il grasso esibisce l’aspetto ambrato tipico della frollatura. L’odore ha assunto le note tipiche e intense della carne in maturazione, ma non il leggero odore di ammoniaca che si sviluppa più tardi.

frollatura, carne, bistecca

Non rimane che provare la bistecca. La faccio cuocere su una piastra in ghisa fino a quando a raggiunge la temperatura interna di 56°C. A questo punto la carne ha perso il 15% del peso iniziale, percentuale che corrisponde alla perdita rilevata in una bistecca non maturata.

La concentrazione di sapore è aumentata, non c’è dubbio, senza peraltro raggiungere la tipica complessità della carne maturata più a lungo. Percepisco l’aroma nocciolato e soprattutto l’umami, il gusto “sapido”, ovvero il sapore che si è aggiunto ai quattro più noti: dolce, salato, amaro e acido. Che poi è il vero motivo per cui si fa la frollatura.

Anche la tenerezza della carne è migliorata. Quanto questo sia un valore aggiunto attiene alla sfera delle preferenze personali.

frollare, carne, cottura, bistecca

Soddisfatto del test, sto preparando nel frattempo un test alla cieca per confrontare tutti i metodi di frollatura casalinga.

[Crediti | Link: Dissapore, Channel 4, Youtube, Food Network, Serious Eats. Immagini: RicBrig]

commenti (70)

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  1. oddio, solitamente si frolla il pezzo intero in modo che poi le parti esterne scure si buttano. quella nella foto più che una bistecca frollata pare una bistecca andata a male.

  2. lungi da me difendere lui o il pezzo (non mangio carne), ma sembra che in questo periodo il divertimento di tutti sia commentare per primi per forza su tutto e criticare a prescindere, col risultato che si scatenano flame che starebbero meglio sulle bacheche fb di ciascuno, visto che alla fine sono solo scontri personali a chi ce l’ha più… frollato

    fine OT, scusate

    1. mah, non so. sicuramente, per quanto mi riguarda, non è questo il caso.
      ho solo scritto quello che pensavo senza secondi fini che non siano quelli di una discussione civile e costruttiva.

    2. non so cosa ci sia di costruttivo nel dire che una persona fa una prova e per farla usa carne avariata.

      e qui smetto.

    3. è solamente un punto di vista diverso, che può aprire una discussione che sarà più o meno costruttiva a seconda di come si svolgerà.
      in pratica si potrebbe approfondire perchè tecnicamente quella bistecca è o non è avariata, quindi si potrebbero aggiungere notizie a un argomento, e questo significa essere costruttivi.
      poi se ad ogni osservazione uno ci vede sempre il flame allora non so che farci, ma quello non è un problema della discussione in sè ma dell’atteggiamento con il quale ci si approccia.

    4. dire “è avariata” non è un approccio diverso. è polemica sterile.
      l’approccio diverso sarebbe stato fare domande.
      il flame ormai è un classico, questo non puoi negarlo.
      e appunto, mi fermo qua.

    5. jade per me sei una cara ragazza ma l’unica polemica sterile che vedo in questo contesto è la tua.
      io ho solo scritto che la bistecca in foto PARE andata a male, perchè quello è il mio pensiero quando l’ho vista. per quale motivo non dovrei scrivere il mio pensiero? mica ho detto che ric è un povero pirla che cucina bistecche avariate spacciandocele per buone, ho solo ampliato la discussione sperando in una risposta costruttiva che ci spiegasse qual’è il limite tra l’avariato e il frollato.
      io non faccio mai flame ma faccio molte discussioni, forse non ti è chiara la differenza tra i due concetti.

    6. Non è polemica sterile ma conoscenza minima della carne, se non si ha forse è meglio stare zitti invece che aggredire altri utenti. Da allevatore e macellaio posso dire che non si può cucinare una carne simile, la parte a contatto con l’aria doveva essere eliminata. Certo sono solo pochi giorni ma il colore parla chiaro sul livello di ossidazione.

    7. appunto cosa? guarda che stanno dicendo tutti la stessa cosa che ho detto io.
      onestamente a conti fatti cara jade, qual’è stata la polemica sterile in questo contesto? (tenendo conto che stiamo parlando di carne). la tua o la mia? 🙂

    8. Oddio. Ma uno degli scopi (primario ? secondario ?) di ogni articolo NON è quello di accendere una discussione ?
      Ovvero, piu’ la discussione è accesa, maggiori sono i contatti sul sito, ovvero i ritorni pubblicitari ?
      Tra l’altro, se scrivessi qualcosa che NESSUNO si affretta a commentare (anche solo per criticare ferocemente) da autore mi preoccuperei (per la serie ho scritto su un argomento a cui non frega niente a nessuno …). O no ?

    1. Ma che alabarda spaziale! Si vede che gli manca l’asta…
      quello è un boomerang !

  3. Solitamente la frollatura a secco viene eseguita sul pezzo intero, che può essere per esempio una costata. Va da se che la parte esposta all’aria interessa una porzione che poi può essere facilmente eliminata e comunque non coinvolge la parte tagliata, la quale risulta sempre fresca. Ne consegue che il metodo casalingo non è perfettamente replicabile perché, come in questo caso, si ossida anche la parte che non può essere eliminata pena la perdita di un notevole quantitativo di prodotto. Trovo che questo post, come molti altri ultimamente, sia quasi del tutto inutile.

  4. Seguo una trasmissione su sky, canale Nat geo adventure che si chiama Man Vs Food. In quella trasmissione si vedono i fantastici BBQ americani ed in una puntata fu spiegato come frollare bene la carne. L’ho fatto e…ho svoltato e ve lo consiglio: basta metterla in sottovuoto e lasciarla in frigo per 7-10 giorni: FAVOLOSA

    1. io arrivo anche a 30 giorni
      (tanto il macellaio manco arriva ad una settimana)
      Provare per credere

      PS
      ogni 5/7 giorni asciugo la carne con carta assorbente e rifaccio il sottovuoto

      PPS
      questo metodo lo uso solo con tagli da 1 KG in su

    2. Volevo chiedere a Stefano dove conserva la carne…in frigo? ..a 4 c? Grazie

  5. Condivido la prova di Stefano a Giugno scorso ho visto tale metodo proprio nel ristorante di New York di cui parla e la ho replicata a Casa con una costata con l’osso di Vitello Francese allevato dal Mio macellaio e ho protratto la frollatura umida per 25 giorni ( il peso era di circa 1 Kg ) e il risultato é assolutamente da provare ;-))

    1. Occorre solamente fare molta attenzione che la busta per il sottovuoto non venga perforata da qualche microscopica scheggia di osso; al momento sembra che il vuoto tenga ma solo dopo qualche ora ti accorgi del problema. Confermo anch’io che il metodo comunque è il migliore applicabile in casa.

  6. Io provata la frollatura a secco 25 gg un cuore di costata intera a 2/4 gradi. Notevole e sono sopravvissuto. A Copenhagen 90 giorni a 4 gradi notevolissima, A new york 120 giorni di frollatura a secco open air, indimenticabile. Cruda sembrava da buttare ma sono ancora vivo.

    1. “sono ancora vivo” mi sembra un parametro di valutazione ridicolo per certificare la salubrità di un alimento (tra l’altro nessuno pensava che ric fosse morto)

  7. Molte volte, cara Jade,alle domande non seguono risposte.Ma siccome l’argomento mi affascina (carne) chiedo a Stefano e Giovanni se utilizzano le semplicimacchinette sottovuoto con le buste che si trovano nei centri commerciali.
    E chiedo a G.Lo Cascio ,che è un grande esperto ,se questo metodo ha dei limiti.
    E se è l’unico metodo che si può praticare a casa.Grazie

    1. Beh vedo che questo post ha sollevato un bel po’ di punti. Non posso rispondere ora in dettaglio perché sono in treno ma mi riprometto di farlo quanto prima. Quanto al metodo sotto vuoto, al termine del post accenno ad un confronto e sarà fatto proprio con il metodo in sottovuoto.

    2. Un caro saluto,Ricbrig.Ricordo che E. ci parlò dei metodi di frollatura che venivano
      adottati nel suo club.

  8. Domnda scema e senza voglia di polemica: ma la frollatura non va fatta su carne macellata di fresco? Immagino che se uno prende una bistecca dal macellaio o simili questa sia già frollata di suo. O mi sfugge qualcosa?

    1. Forse ti sfugge il fatto che ormai per questioni puramente economiche, la carne che trovi in macelleria è pressoché fresca. Vedi tabella perdita di peso!