Gente del Fud vuole sapere chi fa il pecorino più buono del Sud Italia, e lo vuole sapere da voi

Secondo episodio della collaborazione con Gente del Fud, il sito che mappa, commenta e tramanda i nostri prodotti tipici con la collaborazione dei foodblogger. Anche oggi una di loro racconterà, e non per esibizionismo, ansia di status, adesione bovina alla critica gastronomica, un monumento nazionale delle specialità regionali italiane.

Questo per invitare voialtri lettori di Dissapore, con l’occasione trasformati in Buon Gustai (nel senso di gente che mangia bene), a segnalare su Gente del Fud nomi e cognomi di produttori che meritano. Cosa che fa bene all’autostima nazionale, altro che consigli contro i carboidrati.

Spieghiamo meglio. Nella seconda ricetta della serie “I blogger di GdF” viene usato un pecorino del Sud, il pecorino crotonese Dop. Conoscete altri produttori di pecorino a sud di Roma che meritano la segnalazione? No, pecorino toscano e pecorino romano non valgono, abbiamo detto produttori a Sud di Roma. Che aspettate, vi basta un clic per segnalarli a Gente del Fud.

E come già nel primo episodio c’è anche il regalo! A nostro insindacabile giudizio, uno dei segnalatori riceverà una confezione da 12 kg di pasta Garofalo. Capito bene? Per portarsi la pasta a casa non basta commentare, bisogna segnalare (complimenti a Marco Renzi che con il Carnaroli de Gli Aironi segnalato settimana scorsa farà indigestione di pasta).

Possiamo iniziare, è il turno di Milena Stasi, la foodblogger di Una finestra di fronte.

Fare la pasta

Se c’è un piatto che gratifica quello è la pasta: lo prepariamo quando torniamo a casa stanchi e affamati, ma anche per accogliere gli amici o ancora la domenica per riunire la famiglia al gran completo.

E cosa sarebbe la pasta senza un buon formaggio che la avvolge arricchendone il sapore? Così ho pensato al Pecorino Crotonese DOP, uno dei miei preferiti, come ripieno apparentemente rustico (patate, cipolle caramellate e pecorino fresco) e pure come condimento cremoso.

Fare la pasta

Ravioli di patate e cipolle caramellate con crema di pecorino.

Ingredienti x 6 persone (45 ravioli circa)

Pasta

  • 200 g semola grano duro rimacinata
  • 2 uova codice 0

Ripieno

  • 150 g cipolle rosse
  • ½ limone
  • 1 cucchiaio zucchero di canna
  • origano secco
  • sale
  • 1 cucchiaio aceto balsamico
  • olio extra vergine di oliva
  • 150 g patate lesse
  • pecorino crotonese DOP fresco

Crema di pecorino

  • 50 g circa pecorino crotonese DOP stagionato
  • acqua di cottura dei ravioli
  • olio extra vergine di oliva
  • pepe nero

Preparazione.

Cipolle rosseCipolle rosse

Ripieno.
1) Cipolle caramellate. Mondare le cipolle, lavarle e tagliarle a fettine. Trasferirle in una pentola capace, irrorare con il succo di limone, unire l’origano e lo zucchero, regolare di sale e bagnare durante la cottura, se necessario con un po’ d’acqua.

Dopo circa 20’ (devono essere tenere, ma non spappolate), sfumare con l’aceto balsamico, far evaporare e spegnere.

2) Lessare le patate con la buccia, pelarle e schiacciarle. Frullare le cipolle (se si preferisce un ripieno meno omogeneo, tagliarle finemente con il coltello), unirle alle patate schiacciate e ormai fredde, grattugiarvi il pecorino fresco ed infine regolare di sale.

Riporre il composto in frigo (si può preparare anche il giorno prima).

Pasta.
3) Ravioli. Setacciare a fontana la farina sulla spianatoia e dopo aver creato una cavità, sgusciarvi le uova (o impastare nella planetaria con il gancio, cominciando alla velocità minima, aumentando la velocità).

Con l’aiuto di una forchetta battere le uova ed incorporare gradualmente la farina circostante, portandola dal bordo verso l’interno, quindi lavorare l’impasto con le mani, aggiungendo dell’acqua tiepida se necessario, finché non si otterrà un impasto con una consistenza soda e compatta.

Coprire con pellicola (o con una ciotola capovolta) e lasciare riposare per mezz’ora.

4) Infarinare la spianatoia, appiattire il panetto con il palmo delle mani, infarinarlo e stenderlo con il matterello, avvolgendo un’estremità e via via arrotolando il resto, facendo scorrere il matterello e cercando di non creare delle pieghe.

Terminata quest’operazione, fare un ¼ di giro alla sfoglia e ripetere fino al raggiungimento dello spessore desiderato (in alternativa usare la macchina per tirare la pasta, anche se con mattarello e spianatoia la pasta sarà più “rugosa” e accoglierà meglio il condimento).

5) Disporre una striscia di pasta sullo stampo per ravioli infarinato, con l’ausilio aiutandosi di una tasca da pasticcere, colmare ogni incavo con il ripieno, spennellare i contorni con un pennello da cucina inumidito nell’acqua, sovrapporre un’altra striscia di pasta facendola leggermente debordare, fare pressione con le mani e successivamente farvi scorrere il matterello.

I due fogli di pasta si sigilleranno e vi rimarranno impressi i segni dei ravioli, quindi capovolgere il tutto sulla spianatoia o su un telo, passarvi la rotella dentellata per separarli meglio e staccare delicatamente i ravioli.

6) Alla fine non re impastare ritagli, per evitare di ottenere dei ravioli più duri dei primi. Disporre i ravioli ben distanziati su un telo di cotone infarinato e farli asciugare.

Cottura.
7) Cuocere i ravioli in acqua salata.
Crema di pecorino. Nel mentre versare un mestolo bollente di acqua di cottura degli stessi in una padella capace, irrorare con un’idea di olio d’oliva extra vergine e versarvi il pecorino stagionato grattugiato, agitando la padella: si formerà presto una cremina bianca e morbida.

Non appena i ravioli salgono a galla, prelevarli delicatamente con una schiumarola e trasferirli nella padella, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario.
Saltarli e servire ben caldi con un giro di pepe.

Ravioli al pecorino

Consiglio: I ravioli si possono anche congelare e quest’operazione va fatta, accomodandoli ben distanziati su un vassoio ricoperto di carta forno, salvo poi riunirli in un sacchetto, a congelazione avvenuta.

In questo caso al momento di cuocerli, tuffarli ancora congelati in acqua bollente e salata, ricordando che richiederanno qualche minuto di cottura in più rispetto a quelli freschi: vale la regola generale, secondo la quale quando affioreranno a galla, saranno pronti.

Piaciuta la ricetta di Milena? A noi è sembrata una storia d’amore con la pasta. Ma ora torniamo a bomba: quali altri produttori di pecorino a sud di Roma volete segnalare a Gente del Fud? Vi aspettano 12 kg di pasta Garofalo.

[Crediti | Link: Gente del Fud, Una finestra di fronte, immagini: Milena Stasi]

Dissapore Dissapore

22 ottobre 2013

commenti (19)

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  1. Fiore sardo DOP.
    Ps la quasi totalità del pecorino romano é fatto in Sardegna

  2. Pecorino di Farindola sulle montagne d’Abruzzo, fatto con latte di pecora e caglio di maiale, strepitoso!
    Andrea

  3. Come ogni bambino tonto e tondo che si rispetti, solo alla seconda puntata ho capito il giochino. Cioe’ che questo e’ solo un articolo di segnalazione, per transitare poi nell’area predisposta per indicare il fud; ieri il riso, oggi il pecorino.
    Vabbe’, estiqatsi, direte voi. Sembra il gioco a premi dia tenere gli scontrini del caffe’, ogni 10 scontrini passare a ritirare la ricevuta dal calzolaio, ogni dieci ricevute ritirare un tagliando all’edicola…. 🙂

    Veniamo a noi: coach ricorda un dato che (diciamo cosi’) e’ tenuto un po’ sotto traccia. Articolo 1 del disciplinare pecorino romano DOP, quindi proprio le prime parole dell’articolato:
    1. “La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Pecorino Romano” comprende l’intero territorio delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto.”
    Inutile fare i noiosetti con l’ammontare della produzione di latte ovino nelle tre zone indicate, vero? L’art. 2 indica le medesime zone come “zona di produzione”.
    Segnalazione, senza passare dal sito del fud: pecorino di Villagrande Strisaili (OG). ME ne faccio spedire una fornitura l’anno, e nel ristretto giro dei conoscenti, almeno due se ne vanno a grande richiesta per la bonta’ senza misura. Non ha il marchio “fiore sardo DOP”, ma posso garantire essere ancora piu’ buono. Non c’e’ Gavoi, non c’e’ Fiore che regga il confronto, davvero.
    Il turista che riesca a liberarsi dalla catena che lo lega alla spiaggia sarda, puo’ facilmente reperirlo seguendo le pecore che dalla Stazione di Villagrande a Corr’e Boi pascolano nella zona.

    1. Da villagrandese ti quoto un sacco…

  4. Due pecorini assaggiati e subito acquistati a Cheese 2013:

    – Pecorino candido Murgiano di Michele Forenza, Minervino Murge (BA)
    – Pecorino di Filiano DOP dell’Az. Agr. Caggiano Summo, Forenza (PZ)

  5. Farindola è più a nord di Roma! Io non credo nemmeno che l’Abruzzo possa essere considerato sud, almeno dal punto di vista meramente geografico.

  6. Il Brigantaccio, Pecorino biologico a latte crudo – lunga stagionatura in umido, asciugato nella crusca proveniente da grani biologici di varietà locale (solina).
    Azienda Agricola Biologica di Gregorio Rotolo, Valle Scannese

  7. Ho segnalato i pecorini prodotti dall’azienda Fattoria della Piana a Candidoni (RC).
    Pecorino Crotonese, Monte Poro, Riserva, …

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