Le migliori cassate siciliane di Palermo: Prova d’assaggio

Gli abbonati al club dei trigliceridi da questa parte, grazie. Altri lettori da allertare: chi mollerebbe tutto seduta stante per fuggire a Palermo, infilandosi volentieri nella prima pasticceria.

Ma che dico la prima!

Siamo su Dissapore, diamine. Dove oggi si celebra il rito raffinato e barocco –poteva esistere un post sul tema senza l’aggettivo barocco?–, al contempo allegro e variopinto della cassata siciliana, e delle 9 più voluttuose pasticcerie palermitane.

 

Se il cannolo, proposto ovunque nell’Isola, identifica il carattere dei siciliani (a proposito, avete letto la nostra classifica palermitana?) la cassata, di origine greca, quando era un dolce di ricotta e formaggio mescolati al miele, trasformato dai romani in focaccia, ne rappresenta lo stile, con Palermo come massima espressione: capu di Regnu per capirsi.

Ecco perché siamo andati nel capoluogo con l’idea di proporvi questa pomposa prova d’assaggio.

Abbiamo valutato: ricotta, gocce di cioccolato, pan di Spagna, glassa, canditi e marzapane. E soprattutto sapore, dove le differenze tra i contendenti sono sottili, e bella presenza, con disparità in questo caso più evidenti. Ragione per cui abbiamo premiato anche la cassata siciliana più bella.

NEW PARADISE

Pasticceria molto frequentata da palermitani e turisti di ogni età che ne apprezzano dolci e gelati da consumare sul posto (che è pure gastronomia e pizzeria) o da portare via per un consumo più appartato.

Confezionata in una scatola elegante che gioca con i toni del marrone, la cassata del locala aperto in città dal 1978 ha un aspetto raffinato e invitante.

La frutta candita è abbastanza morbida, la glassa sottile ma non sciolta. Se il sapore della ricotta si fa ricordare a lungo, il pan di Spagna risulta un po’ duro e stopposo.


Marzapane non stucchevole e dal colore candido e bello da vedere.

VOTO: 6

PASTICCERIA CAPPELLO

Confezione rosso fragola, con tanto di corona nel logo di una delle pasticcerie più famose di Palermo, oggi guidata da Giovanni Cappello. Tutto per avvolgere nel migliore dei modi la cassata da viaggio.

L’aspetto è insolitamente modesto, la glassa abbastanza spessa, il pan di Spagna risulta inzuppato e un po’ spugnoso.

Forse perché i pasticcieri di Cappello sono anche cioccolatieri sopraffini, ma nella ricotta la presenza delle gocce di cioccolato è eccessiva, perfino assillante. Sapore deciso per la frutta candita, matura ma piacevole.

Se il rivestimento di marzapane è spesso e tendenzialmente insapore, la ricotta spicca per cremosità.

VOTO: 6 e mezzo

ANTICO CAFFE SPINNATO

Non siamo nella tipica pasticceria siciliana, la vocazione da gran caffè con ambiente e dolci internazionali, sempre affascinanti e ben curati, è evidente.

A pochi passi dal Teatro Politeama, l’Antico Caffe Spinnato è una vera bottega del dolce, attentissima anche a confezionare i propri prodotti come se fossero gioielli. Non fa eccezione la cassata.

Proprio questa tendenza a privilegiare l’apparenza rende scettico più di un palermitano, che tende a valutare Spinnato, nonostante il successo di cui gode da molti anni, non migliore di altre pasticcerie meno conosciute. Sarà anche così ma la cassata di Spinnato rimane tra le migliori che si possono acquistare in città.

Se il giudizio si fermasse all’estetica, guardate voi stessi, vincerebbe su tutti: tagliare una cassata tanto bella sarà anche un peccato ma non provarla è reato.

Ma anche il resto non scherza, il livello è alto in ogni componente: aspetto, colore e sapore. Al netto dell’aspetto moderno e ammaliante, spiccano i canditi freschi, morbidi e succosi.

VOTO: 9 e mezzo

PASTICCERIA COSTA

Se chiederete a un palermitano qual è il posto migliore per comprare la cassata, quello vi risponderà inorgoglito, lusingato per aver conquistato la vostra fiducia. Mangiar bene sempre e comunque è un aspetto della vita su cui i palermitani non sono disposti a scherzare.

La cassssaaaata?. E più le consonanti raddoppiano, più le vocali si aprono, più dovete fidarvi dei consigli elargiti dai palermitani.

Che se vi trovate in centro non avranno dubbi, indicandovi solerti la pasticceria Costa.

In un posto così ben frequentato la confezione, neanche a dirlo, è elegante e tradizionale, senza insistere troppo sul binomio inscindibile bianco e oro.

Nella cassata la ricotta è pastosa, dal sapore persistente, ci si aspetterebbe un tocco di dolcezza in più.

Per contro i canditi sono i migliori del lotto, profumati, dai colori lucidi e vivi, in contrasto cromatico con la glassa, spessa e dal colore bianco neve. Inappuntabile il pan di Spagna.

VOTO: 8

PASTICCERIA OSCAR

Sì, siete in una pasticceria, nonostante l’ingresso ricordi un cine-disco da pomeriggio-giovani anni ’90. Ve lo conferma l’irresistibile profumo che sentite arrivare dal laboratorio e la consapevolezza di essere da Oscar, pasticceria nota, amata e considerata tra le migliori della città.

Con visibile orgoglio da parte dei titolari.

Rispetto all’ingresso la cassata ha un aspetto più sobrio, quasi anonimo. La forma è più schiacciata rispetto alle contendenti del lotto e particolarmente adagiata, la glassa ha uno spessore medio con i canditi dai colori smorzati e dal gusto delicato.

Gradevole la ricotta.

VOTO: 7 e mezzo

BAR ROSANERO

Può un enorme bar pasticceria con annesso tabacchi e centro scommesse, realizzare una tra le cassate migliori di Palermo?

Il posto, localizzato nello storico quartiere della Kalsa, proprio di fronte all’orto botanico, di Rosanero ha poco, giusto pavimenti e toilette (oltre al cuore da tifosi). Di certo non la confezione, seriosa e tendente al grigio tortora.

In questo caso la glassa è molto esile, con tendenza ad assottigliarsi man mano che ci si avvicina al centro del dolce. Di primo acchito non si direbbe perfetta.

I canditi sono opachi, con un sapore che ricorda la frutta matura, pan di Spagna perfettamente umido e ricotta super cremosa.

L’equilibrio è la cifra stilistica del dolce, che ha una quantità dosata di cioccolato e il marzapane in quota non invadente. Peccato per i canditi e qualche imperfezione nell’aspetto. Ma l’insieme va premiato.

VOTO: 9

FRATELLI MAGRI’

Pasticceria amata dai palermitani alternativi per forza, sottilmente polemici, coloro a cui vanno stretti i laboratori famosi e amano poco le griffe. Convinti che altrove sia comunque meglio.

La confezione è tradizionale ma, dobbiamo concederlo agli alternativi di cui sopra, più fresca e ruspante.

Aspetto infantile e giocoso, con il colore dei canditi, morbidi e profumati, che sembra uscire da una tela naif o da un libro di favole. L’interno è affidato alla ricotta, spumosa e piacevole.


VOTO: 8

SCIMONE

La zona non è tra le più eleganti di Palermo, contribuisce all’impressione generale il palazzo forse antico, forse abusivo proprio di fronte alla piccola pasticceria che sforna famose specialità locali come le dita d’apostolo.

Estetica semplice, senza troppi fronzoli, con la glassa della cassata che a tratti è spezzata e i colori semplici. Pan di Spagna sottile, canditi comunque buoni, ricotta dalla consistenza carezzevole.


VOTO: 7

PASTICCERIA CAFLISH

Confezione a parte, troppo cupa per un dolce allegro, la cassata della pasticceria Caflish è la più bella. L’aspetto è davvero impeccabile: elegante, barocca, quasi artistica nella composizione.

Dei discreti rimandi verdi rivelano la presenza del marzapane anche al di fuori della glassa, con una bella variante cromatiche rispetto agli altri dolci del lotto. La sistemazione della frutta candita, lievemente secca, è un piccolo capolavoro di per sé.

Peccato che il pan di Spagna sia vistosamente asciutto, di un colore giallo splendente, quasi abbagliante. Il marzapane ha un sapore molto deciso.

VOTO: 6,5

Cos’abbiamo imparato da questa prova

Sbaglia chi pensa che la cassata sia un dolce troppo dolce, è vero invece che più la si assaggia più s’impara ad amarla.

La freschezza è facilmente riconoscibile. Dal sapore della ricotta, dal colore vivace dei canditi che non devono essere circondati da una patina bianca, dalla consistenza della glassa, chiamata a vestire la cassata di un velo più o meno spesso ma non molliccio.

Può essere conservata in frigo fino a cinque giorni, ma dà il meglio al secondo – terzo giorno di vita, quando si assapora nella sua completezza.

La ricotta non è l’elemento cardine, su tutto regnano invece i canditi, piccoli gioielli dalla piacevolezza ben diversa rispetto a quelli dei cannoli.

Ovviamente, se un diamante è per sempre, la cassata è per qualche minuto.

[CREDIT – FOTO ALFIO BONINA]

Mara Pettignano mara pettignano

12 aprile 2017

commenti (13)

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  1. Che la cassata a Palermo sia la migliore di Sicilia per antonomasia è un’opinione assolutamente criticabile dell’articolista. Non esiste il migliore, esiste quella che piace di più. E siccome la lavorazione della ricotta è decisamente diversa tra est e ovest della Sicilia, diciamo che se si ama un dolce “formaggioso” va bene quella palermitana. Se si preferisce un dolce “dolce” allora è meglio virare a est. E questo non ha alcunché a che vedere con freschezza o qualità delle materie prime utilizzate che possono essere di prima scelta sia a Palermo che a Trapani, a Catania o Siracusa.

    1. Nonò. Non sono affatto d’accordo. La cassata è di Palermo. La cassata, quella, intendiamoci, coi canditi, la ricotta, la pasta reale, il pan di Spagna, la glassa e lo zucchero. Tanto zucchero, pure troppo ma questa è la cassata, la cassata oggettivamente parlando. La cassata nell’immaginario collettivo. La cassata patrimonio dolciario universale, il simbolo della pasticceria siciliana nell’cosmo, il paradigma del dolce siciliano per antonomasia. Che poi a Catania la facciano meno stucchevole allora è un altro paio di maniche (personalmente preferisco la versione dei carusi di Catania). Che poi mi devi spiegare cosa intendi per formaggioso.

    2. Fermo restando che non mi permetterei mai di dire che la cassata è migliore qui o là, vorrei sottolineare che questo è identificativo della pasticceria siciliana e non solo della città di Palermo. Che poi Palermo sia la città più conosciuta all’estero non ci sono dubbi, ma la cassata è siciliana e non palermitana. E’ inoltre noto a tutti che nella Sicilia occidentale la ricotta è molto meno lavorata rispetto alla Sicilia dell’est. Un amico di Palermo una volta mi fece assaggiare una raviola di ricotta che a suo dire era favolosa perché la ricotta arrivava (se non ricordo male) da San Giuseppe Jato. A me la ricotta piace. Ma se è in un dolce io devo sentire il dolce e non il sapido della ricotta. E quella sapeva di ricotta che lo zucchero l’aveva visto di sfuggita…. Altra volte mi è capitato di assaggiare cassate a Palermo e alle volte (non sempre, in verità) il sapore di formaggio è stato preponderante rispetto a quello del dolce.

    3. Non si tratta di città più conosciute ma di città dove operano e operavano pasticceri inventori che gli avrebbero dovuto dare il premio Nobel per la chimica. Non si tratta di pasticcerie ma di conventi che Iddio a quelle suore gli dovrebbe dare un posto alla sua destra. Sul fatto della lavorazione o meno della ricotta, nella cassata classica, mi trovi ancora in disaccordo. Il sapore formaggioso che senti è dato dalla ricotta in sé. Ricotta pura di pecora, pura ricotta di pecora e zucchero. Ora, la ricotta di pecora ha un sapore molto intenso e selvatico che pure se la lavori, la raffini, la passi al setaccio a maglie strette, questo sapore selvatico resta. Pure se gli metti la vaniglia rimane il formaggioso. Parlo di ricotte ottenute da latte munto da pecore che mangiano foraggi di pianura, perlopiù sulla (l’erba) e avena. Erbe dal sapore intenso e concentrato che crescono a basse altitudini (mi riferisco ai pascoli del trapanese e a quelli dell’alto palermitano. È chiaro che le ricotte delle pecore che pascolano sui monti hanno sapori più delicati ma comunque la eco selvaggia si sente lo stesso, un po’ smorzata è, ma c’è. A Catania o comunque nell’East coast, quasi sicuramente usano mischiare la panna alla ricotta per rendere più appealing il sapore delle cassate. Potrebbe starci. Un appunto lo voglio fare: la maggior parte della ricotta semilavorata da pasticceria proviene dalla Sardegna. Ho detto tutto, mi ritiro nei miei appartamenti.

    4. Aspè un minuto, un’altra cosa devo dire. Quella che tu chiami raviola in realtà è la cassatedda (cappidduzzi a Marsala). La cassatedda è un dolce poverissimo, pensa che l’involucro esterno è fatto di farina, sugna e vino. È previsto che ci sia poco zucchero nella ricotta poiché ai tempi c’era pititto e ‘u zuccaru custava assai e sinn’avvieva a mietteiri picca nnè cuoasi.

    5. caro sarbatore, leggere i suoi interventi è stato come fare un salto nella sua terra accompagnata da uno che ci vive e la ama. ce ne fossero di penne come la sua.

    6. Sarbatore… a est la ricotta con la panna? Ma dai che hai fumato?

    7. Ara’, vuoi una sicarietta oppure ti devo fare un disegnino per spiegarti i motivi per cui taluni allungano la ricotta di pecora con la panna?

  2. Appena potete andate a provare la pasticceria fantasia in via aurispa, credo che possa raggiungere facilmente il 10!!! Provare per credere.

  3. sono rosciglione vincenzo quarta generazione di pasticciere operiamo a palermo dal1840 e nessuno mia contattato per questa ipotetica classifica sulla cassata siciliana chi mi fornisce la ricotta al mio laboratorio e lo stesso che rifornisce 2 di queste pasticcerie della sclassifica esono caseificio marina principe e ditta sorce di resuttano e mussomeli resto uno die tanti illustri sconosciuti in patria accetto un confronto auguri di buona pasqua

    1. Gentile signor Rosciglione,
      in realtà non abbiamo contattato nessuno per questa prova. Semplicemente, abbiamo acquistato le cassate in anonimato per poi assaggiarle. La ringraziamo comunque per l’attenzione. Una serena Pasqua anche a lei

  4. Foto splendide !! Ogni tanto regalaci qualche articolo descrittivo !! Ho avuto modo di leggere un paio emozionanti .. Complimenti

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