Avvertiamo le categorie a rischio per questo post sui dolci di Natale, sulla cassata di Natale, precisamente. Dunque, vediamo, i sostenitori della teoria che gli italiani, a forza di corsi di cucina, non colgono più la differenza tra erotismo e torte. Se anche per voi è così, se la fiamma di vostra moglie un tempo inappetente autoinflitta si ravviva solo preparando dolci, se il vostro compagno che dal contatto con la padella temeva l’incenerimento oggi fa la crostata e se ne infischia se è poco virile, allora non leggete questo post.
Altri lettori da allertare: chi mollerebbe tutto seduta stante per fuggire in Sicilia, una mamma sempre pronta a viziarti e satollarti di dolci.
Avvisate le categorie a rischio procediamo.
La scuola di cucina di Anna Lanza a Regaleli, nell’entroterra di Palermo, esiste da 25 anni. Oggi a gestirla è sua figlia Fabrizia, a lei, convinti che certe cose vadano lasciate ai siciliani, abbiamo chiesto di insegnarci come si fa la cassata. Se possibile alleggerita viste le abbondanti libagioni di Natale.
Prima però beccatevi la mappazza, insomma un po’ di storia. Innanzitutto della cassata.
Di origine greca, era un dolce di ricotta e formaggio mescolati al miele, che i romani trasformarono in focaccia ribattezzandolo caseatus o caseata. Il look attuale, barocco e incompatibile con il salutismo vagamente tritagonadi ormai dominus delle moderne diete, ma che resta magnifico, si deve a Salvatore Gulì.
Chi ha sete di conoscenza si abbeveri a questa fonte. Conoscerà così la storia del bernoccolato pasticcere isolano un tempo noto come “Confetturiere di Casa Reale” che sostituì con il pan di Spagna la frolla originale.
Una seconda ipotesi accredita invece gli arabi, specie per il nome, qas’at, che indica una stoviglia.
La stoviglia araba dev’essere una specie di antenata dello stampo da cassata usato oggi, che, prendete nota, serve liscio con la base stretta e piatta, così la pasta di mandorle aderisce ai bordi e scivola facilmente una volta ribaltata la torta.
Cose da sapere per preparare la cassata in versione leggera.
Una non fa in tempo a stendere la pasta di mandorle nello stampo che si ritrova tra capo e collo l’annosa questione del colorante. Domanda rivolta a Fabrizia Lanza: è indispensabile?
Risposta: no. Ma i siculi collegano istintivamente la cassata, il dolce delle feste, al colore verde prato. Chi non lo vuole comunque, può versare la glassa, che di solito ricopre solo la “testa”, su tutta la superficie del dolce.
È il momento della crema di ricotta, quasi superfluo ricordarvi che va fatta con ricotta di pecora freschissima. Siciliana, potendo (scusante la petulanza).
Argomento strisce di pan di Spagna.
Noi siamo tutt’orecchi perché Fabrizia Lanza svela il suo segreto, ovvero la bagna di bergamotto. Siccome vivere in Sicilia ha i suoi pregi anche fuori stagione, lo sciroppo si prepara durante l’inverno e per quanto amaro, trova nella dolcezza sterminata della cassata l’ambiente ideale.
Siamo alla prova d’equilibrismo. Niente panico. La torta va ribaltata con un gesto deciso e ricoperta di glassa.
Finito?
Manco per sogno. Manca la decorazione, fase direttamente proporzionale alle ore di educazione artistica che avete avuto la pazienza di sciropparvi durante gli anni del Topexan.
I maschi no, loro avevano Applicazioni Tecniche.
Bisogna comporre e disporre le ciliegie, il cedro, i fichi e la zucca candita.
Tutto ciò detto, arrivati sin qui, suppongo che tra voi si nascondano alcuni avidi lettori interessati solo alla ricetta della cassata di Natale leggera di Fabrizia Lanza. Ma che impertinenti!
Eccola comunque.
CASSATA DI NATALE (ALLEGGERITA).
Ingredienti.
Marzapane:
1 chilo di farina di mandorle
1 cucchiaio di glucosio
600 gr zucchero a velo
colorante verde per alimenti qb
Pan di spagna:
6 uova
scorzetta di limone
150 gr farina
150 gr zucchero
Crema alla ricotta:
1 kg di ricotta di pecora
250 gr di zucchero
Glassa di limone:
500 gr zucchero a velo
succo di 2 limoni spremuti
Procedimento.
MARZAPANE: mescolo farina di mandorle e zucchero a velo. Compongo una fontana, unisco il glucosio e il colorante diluito in poca acqua. Lego gli ingredienti per ottenere un pnetto, lo avvolgo nella pellicola trasparente e lo faccio riposare per mezz’ora.
PAN DI SPAGNA: mescolo uova intere e zucchero per 10 minuti, il composto, come si dice, deve “scrivere”. Unisco la scorzetta di limone grattugiata e piano, con tutte le avvertenze del caso, la farina. Prendo una teglia da 25 la ungo con del burro e metto nel forno già caldo per 35 min.
RICOTTA: sbatto col frullino la ricotta scolata con attenzione e lo zucchero, obiettivo ricavare un composto morbido e cremoso. A parte si frulla la ricotta (la ricotta dovrebbe essere di pecora e ben scolata dal siero) con lo zucchero, sino ad ottenere una crema morbida.
E’ il momento di montare la cassata.
Rivesto lo stampo della cassata con la carta trasparente, uso il mattarello per realizzare alcune strisce di marzapane che userò per ricoprire i bordi dello stampo. Tagliato il pan di spagna sistemo le fette in fondo dello stampo, il risultato che voglio ottenere è formare uno strato omogeneo. Bagno il pan di spagna con due cucchiai di limoncello . Sistemo la crema alla ricotta sul pan di spagna. Fodero la ricotta con altre fette di pan di spagna e concludo con uno strato omogeneo.
Se ho mai avuto doti da equilibrista è arrivato il momento di dimostrarle.
Capovolta possibilmente senza danni la cassata inizio a decorarla. Spargo per tutta l’estensione sulla della torta uno strato denso di glassa al limone, abbellisco la superficie unendo l’arancio al centro, e intorno gli altri i frutti canditi.
E per gli incontentabili più impuniti, una ricetta più in linea con la tradizione siciliana: la Cassata leggera di Fabrizia Lanza
[Crediti | Dissapore, Anna Tasca Lanza, Scatti di Gusto. Immagini: Anna Lanza]