palla di vetro

Dissapore predice le 7 tendenze gourmet del 2010

La palla di vetro di Dissapore

Una lista “per dummies” delle tendenze 2010 nel mondo gourmet? Sipuoffare. D’altra parte siamo di nuovo in quel periodo dell’anno. Abbiamo diviso le nostre previsioni in due scuole di pensiero, “DENTRO” (le cose che vedremo di più nel 2010) e “FUORI” (le tendenze hanno raggiunto il picco massimo e ci hanno stancato). Leggete la lista e diteci se siete d’accordo. Essì, anche cosa prevedete per questo nuovo anno.

PIATTI. Dentro | Reinterpretazione dei classici in chiave pop. Dagli Spaghetti cacio & pepe revisited di Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba) con il cioccolato al posto del cacio, alla Compressione di pasta e fagioli di Massimo Bottura (Osteria La Francescana di Modena), detonerà la fregola di reinterpretare i classici della cucina italiana. Priviliegiato l’approccio minimalista, con pochi ingredienti spesso diversi dall’originale.
Fuori | Piatti di tonno. Il bando del tonno rosso dalle tavole di alcune catene di ristoranti internazionali, ultima delle quali, la catena Relais & Chateaux, ci solleverà dall’imbarazzo di trovare in carta gli ennesimi piatti di tonno, dalle tartare in poi.

DOLCI.
Dentro | Il carrello dei cioccolati. Visto per la prima volta alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito (Vico Equense, Napoli) con percentuali di cacao che vanno dal 40 al 100%, si affiancherà al più consueto carrello dei formaggi nei ristoranti che creano le mode.
Fuori | Cuore morbido. Ogni dolce al cioccolato con il “cuore morbido”, dai tortini ai flan, è irrimediabilmente demodé.

INGREDIENTE.
Dentro | Pesce azzurro e piccione.  Effetto collaterale della crisi economica, il pesce azzurro ha già fatto la sua comparsa sulle tavole di qualche grande ristorante italiano. Ma la spiegazione non è solo di natura economica, dal punto di vista nutrizionale supera altri pesci più blasonati. Passando alla carne, nel 2010 ancora più chef cucineranno il piccione. Come hanno fatto con risultati formidabili Paolo Lopriore (Il Canto, Siena), Marco Stabile (L’ora d’aria, Firenze) e soprattutto Piergiorgio Parini (Il piccolo diavolo Il povero diavolo di Torriana, Rimini) con il Piccione arrosto, fichi erbe e senape. Un auspicio più che una previsione: dateci più cacciagione.
Fuori | Caviale. Sinonimo di lusso e spese oggi insostenibili, è rapidamente sparito dai menù dei nostri ristoranti. Ultimi resistenti Gianfranco Vissani e Vittorio Fusari (Dispensa pani e vini di Adro, Brescia). Volere essere figo piazzando invariabilmente il foie gras nei menù-degustazione non si può più vedere.

TENDENZA SALUTISTA.
Dentro | La leggerezza dei piatti. Che sia dovuta alla riduzione delle porzioni, alle cotture veloci, o alla produzione “su misura” di ingredienti tipo salumi e formaggi, nel 2010 aumenterà la nostra attenzione verso la cucina facilmente digeribile. Che diventerà elemento discriminante nella scelta di un ristorante. Esempio da seguire, il ristorante Reale di Rivisondoli (L’Aquila).
Fuori | Infusi, tisane. Servite alla fine della cena al ristorante vengono ormai considerate come dei ninnoli superflui, roba che al massimo va bene per qualche sciura milanese. La tendenza new age è agli sgoccioli.

PROFESSIONE.
Dentro | Macellaio. Franco Cazzamalli Franco Cazzamali è l’icona di questa tendenza. Non c’è libro, foodblog o rassegna gastronomica che non indichi il macellaio di Romanengo (Cremona) come un esempio da seguire. Ma il 2010 sarà anche l’anno di Sergio Motta (trait d’union tra Silvio Berlusconi e Veronica Lario, l’unico rimasto) Dario Cecchini di Panzano in Chianti (Firenze) e Sergio Falaschi di San Miniato (Pisa). Le nuove rockstar.
Fuori | Critico enogastronomico della carta stampata. Gli indirizzi giusti sono già stati trovati, i tempi della stampa rendono obsoleti i consigli di riviste e guide, gli editori e soprattutto i lettori faticano a capire il valore aggiunto del critico gastronomico. Parola d’ordine: reinventarsi (online).

CITTA’.
Dentro | Copenaghen, Tokyo. Quando la cucina nordica non scimmiotta quella francese o mediterranea è davvero la prossima grande cosa. Conosciamo personalmente gastrofanatici che farebbero migliaia di chilometri per un piatto di pelle di pesce croccante dei mari del nord. Gli ingredienti insoliti di Rene Redzepi, chef del ristorante Noma, saranno il nuovo mantra. Tokyo. La clientela facoltosa consente esperimenti impossibili altrove, tipo mettere in carta un piatto di dentice rosso pescato a 300 mt di profondità. Costo 70/80 euro. Ma Tokyo è anche la città dove si fa più ricerca sulle cotture nonché la più avanzata nell’uso delle erbe (LA tendenza del 2010).
Fuori | Catalogna. Dopo un decennio di dominio della scena internazionale la Spagna imboccherà la parabola discendente. Per consunzione.

SEX SYMBOL.
Dentro | Marianna Vitale e Guido Martinetti. Tramonterà l’era dei belli e dannati à la Anthony Bourdain (versione italiana: Fulvio Pierangelini). Per lasciare spazio alla faccia pulita dei giovani, carini e occupatissimi tipo Marianna Vitale, chef del ristorante Sud di Quarto, Napoli, e di Guido Martinetti, proprietario della catena di gelaterie Grom.
Fuori | Anthony Bourdain. Okay, nudo l’abbiamo visto, adesso cosa?

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38 commenti a Dissapore predice le 7 tendenze gourmet del 2010

  1. Io credo che “fuori” mercato -- causa chiusura -- andranno ancora parecchi ristoranti: la crisi non è affatto finita, malgrado i proclami governativi.

    P.S.: Papi, il correttore di bozze che c’è in me non può astenersi dal rammentarti che il macellaio di Romanengo si chiama Cazzamali, con una sola ‘l’ :-)

  2. Io nel DENTRO (a voi la scelta della categoria) ci vedo anche menù contenuti nelle 2 cifre. Anche perchè -- cito Caffarri -- sopra i 100 € voglio sentirmi amato e attualmente, in giro, chef disposti ad effusioni se ne vedono pochi.

    Ad Maiora
    Fabrizio

  3. D’accordo su molti punti. Il piccione, però, a mio avviso ha già raggiunto la sua massima espansione, e la carta stampata continuerà a tenere botta, nonostante le cassandre di turno la diano in via di estinzione da almeno tre lustri.
    Concordo pienissimamente sulla reinterpretazione dei classici (un grande esempio? Il Rocher di coda alla vaccinara con gelée di sedano di Riccardo di Giacinto, All’Oro, Roma), e secondo me insieme alla malefica tartare di tonno l’intero settore dei crudi di pesce (sushi incluso) conoscerà un impasse.
    D’accordo con Fabrizio, vedo molti ristoranti entrare nel mondo della bistronomia seguendo la pista vissaniana, pur con tutte le difficoltà dovute al diverso costo della materia prima in Italia rispetto a Francia e Spagna; per ovviare, probabilmente si cavalcherà un’altra onda che raggiungerà il culmine nel prossimo triennio, quella del chilometro zero e della riscoperta della campagna e delle stagioni. Vedo in forte ascesa anche gli orti urbani e la spesa nei farmers’ market o comunque direttamente dai produttori: il 2010 sarà anche l’anno della VDO.
    Tendenze salutiste? In Italia i vegetariani sono ormai sei milioni, Pietro Leemann è un grandissimo, ma non può continuare ad essere l’unico della sua risma.
    Per quanto riguarda il vino, forte ascesa della viticoltura naturale, dei Rècoltant-Manipulant di Champagne e soprattutto dei Riesling tedeschi. Giù i ‘vini dell’enologo’, i semiaromatici altoatesini, le maison della Champagne.

    • in realtà spero per il 2010 che finalmente ci affranchiamo dalle mode… L’essere di moda è ciò che spesso rende un’ottima cosa mediocre!
      Ciao A

    • magari avercene di jacson Avize o di wiston churcill di Pol Roger o di Krug Vintage o di Dom Perignon Enoteque… Vuoi mette con Fallet o De Souza ;-)
      vedete le mode quanto poco senso hanno!?
      Ciao A

      • non mi sembra si stiano paragonando prodotti nella stessa fascia di prezzo! Se il confronto lo facciamo tra le cuvée base delle maison e i prodotti dei migliori RM la bilancia a mio parere pende in modo deciso dalla parte di Davide.

        Poi anche nella mia cantina le cuvée prestige delle maison fanno la parte del leone, ma questo è un altro paio di maniche, d’altro canto non si può nemmeno (almeno, io non posso permettermelo) pasteggiare un giorno a Clos du Mesnil e l’altro a VVF ;)

        • questo è anche vero… anche se alcuni prodotti di prima fascia di grandi maison ottimi, penso a jacquesson 737 o l’avize, o ancora Billecart salmon non costano poi molto di più di molti raccoltant… I
          ntendiamoci non c’ho nulla contro le piccole maison (adoro Fallet, o Moncuit o larmandier Bernier giusto per citare qualche nome) ma non mi piace la retorica di Davide contro Golia. credo fermamente che in tutto ci dovrebbe essere del sano laicismo e non ragionare per mode o stereotipi, esistono degli ottimi vini di nicchia, dei pessimi vini naturali, degli straordinari vini biodinamici, dei fantastici vini di grandi case e di enologi, ecc… Il vino ha di bello (come tutto) di cantare nel bicchiere. Non mi riferisco a te, sia chiaro, ma mi dai lo spunto per dire quel che penso ;-)
          ciao A

  4. certo che ci vuole un acume notevole ed un grande senso delle tendenze per sancire il 9 gennaio 2010 che il tonno sarà fuori moda (tataki di tonno si trovano nei peggiori locali di caracas). Che Franco cazzamali farà moda (speriamo non ancora di più la sua carne la troviamo ovunque e rimpiangiamo quando si trovava solo da qualche parte). Che Tokio è la nuova frontiera (circa da 20 anni). che la Catalogna ha stancato (ma va? non si può nascondere niente) e che i critici gastronomici sono morti a favore (guardaunpò, chissà dove siamo) di quelli dei blog…
    ma come fate, dovete avere la sfera di cristallo ;-)

  5. Critica gastronomica carta stampata: potrei essere d’accordo sui recensori di ristoranti (potrei, non ho detto che lo sono) ma voglio vedere quanti oltre a me e pochi altri fanno rubriche fisse dedicate ai prodotti e alle cose buone (non vini). Credo non siamo più di 5. Forse anche meno. Sui quotidiani meno.

  6. “tisane” out non mi trova d’accordo: auspicherei anzi un loro più largo uso, a fine pranzo/cena, in luogo del barbaro amaro più o meno industriale, che blocca la digestione nonostante si voglia chiamare digestivo. in contraddizione quindi col discorso della tendenza salutista ;-)
    personalmente depennerei in toto i capitoli “città” e “sex symbol” :-P

    pienamente d’accordo su tutto il resto.

    ah, aggiungerei: spero diventi out il pane fatto (male) in casa. se non sapete farlo, compratelo da un bravo fornaio anziché improvvisarlo e servirlo immancabilmente gommoso.

    • “ah, aggiungerei: spero diventi out il pane fatto (male) in casa. se non sapete farlo, compratelo da un bravo fornaio anziché improvvisarlo”
      chapeau!!!!
      ciao A

        • confermo appieno! pure in Osteria Tornabuoni abbiamo provato a farne a meno poi la gente lo ha rivoluto o ce lo ha chiesto a gran voce! E se è presente il “tortino” e un altro dolce al cacao non c’è scampo, molto più richiesto il “cuore caldo”!!!
          Beffa delle beffe, se il tortino non c’è la gente prima di prendere qualcos’altro non prende niente!
          Quindi di questa tendenza ne prendiamo atto ma il tortino continuiamo a farlo!

  7. Ma Alajmo all’ingresso ha anche un metal detector? Decisamente fuori chi vuole 250 euro per un menù degustazione escluso bevande e poi fa questioni per un paio di foto.

  8. Fra i piatti vedo una tendenza alla restaurazione del modernariato gastronomico: dentro i cannelloni, il pollo arrosto e le galantine di pollo. Tra gli out metterei anche le variazioni. Sui dolci, già visto da Pinchiorri il carrello dei cioccolatini, da aspettarsi una proposta variegata di dolci alla frutta (sigh!): SUgli ingredienti, tra gli IN metterei il capretto e le verdure diverse dagli spinaci. La storia del caviale…sempre trovato poco, quindi tornasse, ma di grande qualità non sarebbe poi male..Sulla leggerezza metterei anche ingredienti in meno per fare un piatto..se arrivi oggi a contarne una ventina problemi di digestione ce ne saranno..Per il critico di carta stampata , ho iniziato da tempo a trovare una sponda nel web:-)))) ma tra le professioni, metterei anche il cuoco che non deve essere sempre chef..Come città, punto sulla rinascita di Parigi e Londra, sex symbol alzo bandiera bianca..

  9. Io mi associo a quelli che sperano ci si affranchi dalle mode.
    Anche perché tutto ciò che diventa trendy, è destinato ad annoiare a breve. Per il cibo -- io propendo per la massima varietà e il minor appiattimento possibile!

    Per i sex symbol invece (che non so bene cosa c’entrino, ma già che ci sono)…la faccia pulita dei giovani, carini e occupatissimi secondo me non ha nulla di sexy; ma dato che non ha nessuna influenza sulla mia vita gastronomica, se sono trendy fa lo stesso!

        • No, no, proprio il Manzo di Kobe… ma vi ricordate che du’ palle che ci hanno fatto 4-5 anni fa?

          Una moda, una delle tante “dritte” che ogni tanto escono fuori in questo ambiente e che poi, altrettanto repentinamente, svaniscono nel nulla non perché non abbiano “consistenza” di per sé, ma solo perché il focus degli enogastrostrippati si sposta altrove.

          Ogni tanto tiro fuori questa storia per ricordarmi cosa significa essere enogastrosborone, serve per ritarare la lancetta del fondoscala.

          Secondo me, sarebbe interessante per la Ineffabile Redazione, ogni tanto, ritirare fuori una serie di “parole d’ordine” dell’enogastrosboronimia degli anni passati, per vedere che fine hanno fatto. Una piccola indagine approfondita quel che basta per capire. Ed evitare in futuro, anche, ma qui comincia la presunzione…

          Tipo “Meteore”, ecco….

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