in cucina

La ricetta perfetta: cavolfiore al forno

Cavolfiore gratinato al forno

Tra tendenze low profile, spending review, lo spread come chiodo fisso e l’ansia da scheduling della mia agenda (ancora una parola inglese e siete autorizzati a spararmi) penso e ripenso al cavolo. Anzi, alla versione capace di mandarmi in estasi, il cavolfiore: chic, ecofriendly e perfettamente pendant con un maglioncino risolutivo.

Il punto è che di cavolfiore al gratin i libri parlano pochino. Ma nel cercare frenetico in mezzo a quel delirio di carta e polvere che sarebbe la mia libreria recupero “La cucina veloce” di Grazia Balducci (Tecniche Nuove, 7,90 €) che consiglia, previa sbollentata, di cospargere il nostro ortaggio con salsa al latte aromatizzata al curry.

Cavolfiore al fornoPer fortuna ci sono i foodblog. Pasticci, sformati, tortini e involti, e per ingredienti cibo vintage: un grandioso raduno di scheletri culinari anni ottanta. Prosciutto cotto, sottilette, tonno sott`olio. Sto per dire panna, ma ci pensa lei, la Parodi, e improvvisamente mi sento una Sibilla Cooman della cucina (cit. Harry Potter).

Per venirne a capo interpello il mio guru di riferimento, il professore in cucina vegetariana Pietro Leemann, chef del ristorante Joia di Milano. Il cavolfiore gratinato al forno è bello nella sua semplicità, per esaltarlo dobbiamo sì sbollentarlo (in acqua appena acidulata), ma per pochi minuti, poi raffreddarlo subito. Buone idee sono poco peperoncino e una spolverata di pepe, oltre a una velocissima ripassata in padella. Appunto. Organizzo. Eseguo.

Cavolfiori gratinati al forno

La ricetta perfetta.
Ingredienti: Cavolfiore 1,5 kg, uno spicchio d’aglio, peperoncino fresco, pepe, sale, pangrattato, Parmigiano Reggiano, un cucchiaio di aceto bianco.

Per la besciamella: 40 gr di burro, 40 gr di farina 00, 500 ml di latte, sale, noce moscata, e per il procedimento cliccate qui.

Lavo il cavolfiore, elimino le foglie esterne, lo riduco in cimette della stessa grandezza. Portata a ebollizione l’acqua con un cucchiaio di aceto bianco, lo metto a cuocere per 4-5 minuti. Faccio scolare le cimette e le sistemo in un recipiente immerso nell’acqua fredda per abbassarne la temperatura.

Lasciate da parte le cimette, in una casseruola capiente preparo il roux , cioè la base per tirare la besciamella (avete cliccato il link precedente?), quando è pronto aggiungo latte e noce moscata per terminare la preparazione, lasciando la salsa abbastanza liquida.

Provo anche la tecnica del ripasso suggerita da Leemann. In una padella scaldo un cucchiaio d’olio con lo spicchio d’aglio vestito e il peperoncino tritato. Faccio saltare velocemente il cavolfiore senza rompere le piccole cime, allo stesso tempo facendole brasare leggermente. Spengo il fuoco, aggiungo il sale e una spolverata di pepe.

In una pirofila distribuisco un velo di besciamella, quindi dispongo con garbo le cimette, spolvero con il Parmigiano Reggiano, verso la salsa, termino con una spolverata di pangrattato fatto in casa tritato grosso e ruvido. Ah, vi siete ricordati di accendere il forno?

Ecco, accendo il forno a 180°C e una volta a temperatura informo per 10 minuti, accendo anche il grill e faccio gratinare la superficie per altri 10 minuti. O come me, fino a quando vi accorgete che il grill funziona così e così.

Sforno, aspetto, stappo un bianco fresco non eccessivamente acido (Pinot Nero Bianco leggo sul gobbo) mi metto alla finestra. Può anche piovere per il resto della settimana, il cavolfiore gratinato fa pendant persino col velluto del divano.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Tecniche Nuove, Ti mangio, Mangiare Bene, Ricette della nonna, Dissapore, Benedetta Parodi. Immagini: Silvia Fratini]

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25 commenti a La ricetta perfetta: cavolfiore al forno

  1. io adoro il cavolfiore, a me piace molto anche per fare la pasta saltato in padella con aglio olio e peperoncino, ha un gusto molto dolce ed è per questo che nonostante quel che si crede può piacere molto anche ai bambini.

    una domanda però, a cosa serve esattamente la cottura in acqua acidulata rispetto all’acqua normale?

  2. Anche io lo adoro, e questa ricetta e’ un classico. Io poi non butto via niente, mangio anche le foglie e il “tronco”! :)
    Non capisco il problema dell’odore, che a me non da fastidio, e al limite basta tenere la porta della cucina chiusa e la finestra aperta, no?

  3. Ma i credits a Felicity del Guardian che si scrive la serie settimanale How to cook the perfect …, non li vogliamo dare (la ricetta della settimana è il cauliflower cheese)? Comunque la sua rubrica, che raffronta diversi modi di interpretare uno stesso piatto e poi sceglie il mix migliore, è insuperabile. Ci manca una Felicity italiana.

    • La rubrica, lo avevamo detto all’inizio, è liberamente ispirata a quella della bravissima Felicity. Quanto alla ricetta, si vede che è proprio di stagione, visto che ho cucinato il piatto ben prima che lei pubblicasse il suo cauliflower ;)

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