cucina

La ricetta perfetta: polpette al sugo

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Alcuni anni dopo, davanti al plotone di esecuzione dei lettori di Dissapore, l’editor Silvia Fratini si sarebbe ricordata di quel remoto pomeriggio in cui sua nonnna le aveva insegnato a fare le polpette. Cose che mi tocca fare per invocare la clemenza di questa corte: adattare l’incipit di un libro famoso (quale?). Ma che colpa ne ho io se ai tempi del Topexan preferivo mettere in pericolo gli anni a venire facendo Idiana Jones invece delle polpette?

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Oggi è diverso. Un piatto di polpette buone, con la carne macinata e il sughetto potrebbe salvare il mondo. Specie aggiungendo pangrattato (la versione di Emma), senza dimenticare aglio schiacciato, prezzemolo tritato, una spolverata di pepe, e il tocco che mi ha fatto ingelosire: noce moscata (la versionedi di Francesca).

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Esperti.
Mettiamola così: un’idea di polpetta perfetta me la sarei fatta, tuttavia, se per fugare gli ultimi dubbi Dissapore ti mette a disposizione Dario Cecchini, macellaio nel Chianti e poetico tutor della bistecca alla fiorentina, che fai, non lo chiami? “La polpetta va fatta con il senso della polpetta”, che poi è il senso del recupero. Ai tagli di carne da gastro-fighettume bisogna preferire quelli meno nobili, come la spuntatura di petto e di pancia. E’ opportuno non mischiare latticini e carne secondo la regola ebraica, meglio le spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo) degli eccessi di olio e sale. Bene l’aggiunta della buccia di limone grattugiata.

La ricetta perfetta.
Per le polpette: 500 gr di carne macinata non troppo finemente, 250 gr di pane raffermo, un uovo (ma potrebbero servirne due), uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, noce moscata, chiodo di garofano, cannella, buccia di un limone grattugiata, pepe, sale.

Per il sugo: 800 gr di polpa di pomodoro, una piccola cipolla, uno spicchio d’aglio, una punta di peperoncino, sale.

Inizio tagliando il pane raffermo a cubetti, che metto in ammollo con un bicchiere d’acqua (o anche più se serve). Chi decide di mescolare carne e latticini può usare il latte. Dopo una decina di minuti faccio scolare l’eccesso di liquidi e lavoro il pane con le mani fino a sbriciolare la mollica.

Aggiungo la carne macinata, l’uovo, il formaggio (se volete), l’aglio sfranto con uno spremi aglio, il pepe, il sale e tutte le spezie. Non dimenticate il prezzemolo, pena il limbo della polpetta scipita. Lavoro il composto e saggio la consistenza: malleabile e abbastanza morbida per non ritrovarsi un ordigno scaccia-commensali.

Ricavo alcune palline di circa 35 – 40g, che lavoro nell’incavo della mano per dargli sembianze rotondeggianti, metto la farina e le passo in una padella già calda con un velo d’olio sul fondo. Lascio cuocere per una decina di minuti, cercando di far colorire le polpette su entrambi i lati.

In un’altra padella scaldo l’olio, faccio imbiondire la cipolla affettata e lo spicchio d’aglio, aggiungo la polpa di pomodoro e il sale; dopo qualche minuto di cottura, quando la salsa inizia a diventare densa, aggiungo le polpette e lascio stufare ancora per circa 15- 20 minuti. Spengo appena pronte.

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Servo ancora tiepide, con un leggero tocco di erbette e una buona scorta di pane da scarpetta.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi]

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41 commenti a La ricetta perfetta: polpette al sugo

  1. Personalissima preferenza contro ogni forma di prezemolo, specie se accoppiato con l’aglio.
    Ma con le mie dosi di noce moscata, mi potrei guadagnare la fatwa che e’ in vigore negli emirati arabi, quindi a spezie ed erbe, anche senza prezzemolo, sono ampiamente coperto!

    • bella lì… bel dilemma!
      Ma la frittura iniziale non blocca la possibilità della polpetta di rilasciare-assorbire sapore dal sugo?

      Anche a me la frittura iniziale attira, ma quando l’ho provata mi ha lasciato deluso l’interno della polpetta (appunto)

      • Il gusto è materia troppo soggettiva per essere risolta brevemente. Nel mio caso la polpetta fritta possiede una superfice ancora ruvida di panatura sotto il rivestimento sughico, e non potrei mai cambiarla con una cugina cotta nell’umido del sugo stesso. Infatti, a mio gusto, essa appare quasi gelatinosa, sciocca.

        • Mia madre le cucina esattamente così: frittura con panatura croccante-sugo a parte-immersione della polpetta nel sugo cotto a parte. Da piccola, quando ancora mangiavo carne, lei friggeva ed io con mossa astuta e felina agguantavo la polpetta (ustionandomi, per quello mi lasciava fare) e la mangiavo. E così via, sempre ustionandomi. Mai sofferenza fu tanto ripagata.
          Pardon per l’intromissione.

      • In effetti Silvia, riguardando le dosi, sono rimasto un filo perplesso, o perplimuto se preferisci. 250 gr di pane grattugiato su 500 gr di carne, mi sembra una quantita’ ENORME, davvero. Se penso all’assorbimento di quell’ammontare, e’ sufficiente un quarto d’ora di riposo che l’impasto sembra il delta essiccato dell’Okawango, diamine. E certo che le uova diventano due, una non ti basta di sicuro.
        facciamo che dimezziamo la quantita’ di pane? cosi’, tra l’altro, e’ piu’ equilibrato il rapporto di sostituzione con una mezza patata lessa.

          • Mi piglio il doveroso scappellotto: non avevo fatto caso all’ammollo del pane. Anche per un motivo molto pratico: faccio parte di una setta religiosa molto arcaica, molto misterica che vieta (pena incubi nel sonnno) di avanzare una semplice briciola di pane in tavola. E’ difficile spiegare gli “argomenti di fede”, ma a casa mia non ho il ricordo, da sempre, di un boccone avanzato di pane raffermo. Per questo esiste il barattolo del pangrattato, in dispensa, ma mai un pezzo di pane secco.

        • carne macinata, sale, aglio in spicchi dimezzati che poi tolgo, sennò la pressione scende sotto le scarpe, un po’ d’olio e in frigo per un po’. poi patata lessa schiacciata, uovo, prezzemolo, poco pepe e abbastanza noce moscata. pallette appiattite passate nel pangrattato e fritte. no sugo.
          mi spiace, il sugo lo lascio alla suocera romana

    • Il problema della patata è che inacidisce l’intero impasto, nel caso in cui dovessero avanzare le polpette. Cosa assai remota, ma se dovesse capitare…?!
      Io nelle polpette metto solo aglio e un po’ di prezzemolo, naturalmente la buccia di limone, pepe. Poi le passo in forno, spruzzate d’olio. Nel frattempo preparo il sugo a cui aggiungo una foglia di alloro.
      proverò sicuramente questa versione con le spezie!!!
      e.

  2. Polpette=Professor Birkermaier=dieta=Fantozzi!!..polette di Bavaria, cuore di patata, farina, aromi..4 tipi di carne, prosciutto,formaggio,uova..tenera, si scioglie nella bocca!!..peccato tu non puole manciare!!!

  3. da ebrea romana adoro le polpette al sugo old style, che non si friggono prima, ma si stufano nel sugo pieno di sedano ed erbe fino allo sfinimento…altro che insapori!!!! E niente latte e formaggio: le regole religiose hanno anche un loro senso gastronomico visto che in assenza di altri grassi animali il tutto rimane ben sodo e per nulla molliccio. A Roma gli ebrei le usano per festeggiare di tutto, ma in particolare il capodanno ed il post digiuno del Kippur…si dice anche che “polpetta non rompe digiuno”…saggezza antica

    • Debbie,mi piacerebbe sapere se nella tradizione ebraica c’è una versione senza carne,le cosiddette polpette di pane( con le uova).
      Fritta non fritta,solo fritta,nel sugo.Tante declinazioni,di un piatto che ci
      conquista da bambini e ci accompagna tutta la vita.
      A me piace il prezzemolo e mi piace sentirlo.
      Saluti

    • una precisazione importante e divertente. del ghetto come microcosmo che ha prolungato i suoi usi e costumi fino ai giorni nostri, agli ebrei romani è rimasta l’abitudine di dare dei soprannomi, funzionali anche a distinguere i molti omonimi l’uno dall’altro. uno di questi ebrei romani -- ancora vivo -- è soprannominato proprio “polpetta”.

      a kippur si deve fare un digiuno totale di 25 ore -- da tramonto a tramonto -- e i bambini iniziano provando a fare il cosiddetto “mezzo digiuno” che s’interrompe a mezzogiorno. ma i bambini sono testardi e vogliono fare come i grandi, allora le mamme, per convincerli a interrompere il digiuno gli offrono delle polpette affermando, senza mentire, che “polpetta non rompe digiuno”: i bambini pensano alla polpetta che hanno davanti, le mamme pensano a “polpetta” che effettivamente fa tutto il digiuno fino alla fine.

    • #Msimone: mi sembra normale che vi si possano inserire i grattugiati piu’ vari, secondo le disponibilita’ del frigorifero. In fin dei conti la polpetta e’ tale da potere essere nobilitata con qauasi ogni deposito di frigorifero, oltre che con le specifiche dosi fornite. Quindi si: il grattugiato ci sta benissimo!

  4. “Ricavo alcune palline di circa 35 – 40g, che lavoro nell’incavo della mano per dargli sembianze rotondeggianti, metto la farina e le passo in una padella già calda con un velo d’olio sul fondo. Lascio cuocere per una decina di minuti, cercando di far colorire le polpette su entrambi i lati.”

    Quali sono “entrambi i lati” di una forma rotondeggiante? Urgono ripetizioni di geometria…

    • Bellissima osservazione Euclide! A dimostrazione che, invece di pensar filosofando, avresti fatto meglio ad andare al cinema quelal sera, che son duemila anni che sfracagni i cabbasisi agli studenti di geometria! :)
      Infatti il tuo pensar geometrico, ti ha fatto perdere di vista la PRATICA della geometria, in particolare quando applicata alla cucina. Tu, o sommo geometra, depositi polpetta su padella, ed essa brunisce su un lato. Si, noi poveri discenti diciamo “su un lato” anche se con amore ad essa abbiamo cercato di attribuire forma sferica. E se esiste un lato, noi poveri discenti pensiamo esista anche “l’altro” lato, da brunire e croccantizzare.
      E mentre tu, o sommo geometra, ti arovelli filosofando sui lati di una forma sferica, noi le polpette le abbiamo gia’ finite! :)

  5. la regola ebraica che vieta la mescolanza di carne e latte ha origine da un verso della torà “non cucinerai il capretto nel latte di sua madre”. ripetuto tre volte, il verso insegna che non si può mangiare, non si possono usare gli stessi recipienti e che un ebreo non può avere nessun vantaggio da questa mescolanza.

    le spiegazioni sono più d’una. 1) la crudeltà di mangiare insieme la madre e il figlio. 2) la vita -- il latte -- non si deve mischiare con la morte -- l’animale ucciso. 3) gli idolatri consumavano ritualmente il capretto cotto nel latte bollente per propiziare rapporti incestuosi (madre e figlio). 4) la teoria kabbalista.

    semplificando. secondo la kabbalà dio si manifesta nel mondo attraverso 10 emanazioni dette “sefiròt”, modalità di comportamento di dio, del suo agire nel mondo. due di queste sono “ghevurà-din” che traduciamo “forza-giustizia e “chesed” che è la misericordia. la giustizia richiede durezza, forza, rigore, inflessibilità. la misericordia invece è tolleranza, amore, comprensione.

    alla giustizia viene associata la carne, alla violenza necessaria per ottenere -”giustiziando” l’animale -- la carne per mangiarla, l’uomo che diventa giudice della vita dell’animale.

    il latte è la misericordia: la madre che allatta il figlio, l’amore disinteressato, la premura e la protezione.

    dietro questa norma c’è dunque un’indicazione per l’uomo, fatto a immagine di dio, a non mescolare la giustizia e la misericordia senza indugiare nell’una quando si sta esercitando l’altra. e viceversa.

      • @tt. se non ci metti latte-burro-formaggio e derivati anche la polpetta è kasher. basta usare carne kasher e utensili che non sono stati a contatto con latte e suoi derivati. e poi, come saprai, gli ebrei sono ancora in attesa del mashghiach che arriverà alla fine dei tempi.

  6. Per un napoletano è quasi blasfema la ricetta! Noce moscata? Cannella? O mio Dio!!! Mia nonna si stà rivoltando nella tomaba anche se è in piena forma…
    Vi prego, quando scrivete “perfetta”, chiedetevi: perfetta per chi?!?!?

  7. Caro Cecchini io senza latte e derivati le polpette non le faccio. Punto.
    Pane raffermo nel latte e parmigiano nell’impasto. Metta a verbale.
    All’occorrenza mischio mortadella al macinato, ché ci sta bbene e rientra nel riciclo. Poi pangrattato, aglio nel soffritto, doratura sopra e sotto e vai col pomodoro fresco pelato. Due o tre foglie di basilico ci stanno da ddio.

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