Cose di cui non sentivamo il bisogno: il nuovo libro di Zipprick, l’ammazzacuochi
Presto, avvisate Striscia la Notizia. Il loro degno compare nell’inchiesta Fornelli polemici, Jorg Zipprick, ha vomitato fresco fresco l’ennesimo libro contro Ferran Adrià: Les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire. Quali retroscena inquietanti ci svelerà stavolta il nostro giornalista d’assalto? Sarà il colpo di grazia definitivo alla cucina molecolare e ai suoi profeti? Tranquilli ragazzi, il libro è fatto con la ricetta toscana cara al buon vecchio Zipprick: la ribollita. Visto il successo e il clamore suscitato dal suo penultimo capolavoro, l’instancabile giornalista ha rimescolato e ribollito le solite chiacchiere invertendo però i numeretti delle pagine. Le accuse sulle gelatine metifiche, per dire, non si trovano più a pag. 56 perchè Zipprick le ha spostate a pag.131. Si è fatto anche più furbo il volpone e questa volta copre tutte le sostanze incriminate con sigle e numeri che a noi blogger costeranno un tot di tempo per le traduzioni. Chi, infatti, dovrà spiegare agli spettatori che il pericolosissimo E300 altri non è che la vitamina C delle caramelle Zigulì? Noi, naturalmente, ma sappia il Laudadobermann che questa volta non la passerà liscia: ci sono cresciuti i dentini. E allora forza, svegliate Max Laudadio, quello dei lavori sporchi in cucina, e ditegli che c’è trippa per i gatti!
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Big in Japan (oltre sushi, sashimi e tenpura) |  |
Indirizzi romani degni della principessa Rania di Giordania, cercasi |  |
se vi interessa, anche il cnr afferma avere parecchi dubbi sulla non tossicità di alcuni additivi.
http://www.stampa.cnr.it/documenti/agenzie/2007/Mag/14_mag_07_01.txt
Io e Dario abbiamo detto la stessa cosa: e cioè che una cosa è vera fin quando non viene provato il contrario (è il principio di falsificabilità). Ci possono essere dubbi sulla tossicità di una sostanza ma ovviamente la sua tossicità deve essere provata, fino a quando non lo sarà vale la sua non tossicità.
Forse sono stato semplicemente meno bravo di Dario a spiegarlo, tutto qui.
Saluti
su questo sono d’accordissimo, però scusa se metto i puntini sulle i, ma da come ti sei espresso in certi interventi, non si poteva capire questo.
quando tu dici “la scienza dovrebbe comunicare verità incontrovertibili” neghi quanto stai affermando adesso, se prendiamo il garzanti incontrovertibile è definito come ciò che non può essere messo in dubbio o negato, mentre se adesso dici che “ci possono essere dubbi” che devono essere però provati, affermi che le verità della scienza sono assolutamente controvertibili, ma devono essere provate. quindi in conclusione non possono essere definite verità incontrovertibili in senso assoluto.
in questo contesto una parola sbagliata cambia la percezione del concetto che vuoi esprimere.
probailmente ti ho frainteso soprattutto per questo.
comunque su questo ultimo messaggio che hai lasciato mi trovi completamente d’accordo.
Gianluca, chiudiamola qui perchè se ci mettiamo a mettere i puntini sulle i, e riprendo quello che hai scritto tu non la finiamo nemmeno tra 500 commenti.
ciao, ciao
si infatti.
l’importante è che alla fine siamo riusciti a capirci e ad arrivare a formulare un discorso razionale condivisibile da entrmabi.
Gianluca, pero’ poi li difende a “spada tratta”, dicendo che il meccanismo di controllo e’ valido. Semmai e’ interessante quanto detto in merito alla loro potenziale “tossicità associativa”
e fa riflettere che la lista venga aggiornata solo ogni 5 anni.
si si, asolutamente.
però va anche sottolineato ciò che dice il direttore del cnr:
“Degli additivi non si puo’ fare a meno – afferma – ma e’ sempre
meglio limitarne il consumo. D’altronde, se oggi pensiamo che non facciano male alla salute, non e’ da escludere che in futuro potremmo sostenere il contrario, alla luce di qualche brutta sorpresa”.
quindi anche il cnr possiamo dire che consiglia di limitarne il consumo.
gianluca: devi pero’ mettere nel giusto contesto queste affermazioni, che sono vere ANCHE per QUALSIASI cibo. Solo che la gente non pensa che i cibi possano dare problemi.
L’esempio che ti faceva prima bucanero sul basilico e’ sempre valido. Il basilico contiene naturalmente una sostanza (il metileugenolo) che e’ stata dimostrata cancerogena per i ratti. Sull’uomo nessuno lo sa. E’ probabile (non certo) che non ci siano problemi per chi consuma molto pesto o basilico in genere. Ma e’ solo “probabile”, non certo.
Per sicurezza pero’ l’EFSA ha raccomandato di vietare l’uso di quella sostanza nelle preparazioni alimentari, se usata come aroma (hai presente la scritta “aromi naturali” ?)
Quindi quella sostanza l’industria alimentare NON puo’ aggiungerla da sola per dare l’”aroma di basilico”, perche’ e’ sulla lista nera, pero’ nessuno riuscirebbe a vietare l’uso del basilico “per precauzione”.
Spero di essermi riuscito a spiegare. Molte persone hanno una idea SBAGLIATA della pericolosita’, e hanno implicitamente piu’ sospetti per le sostanze, se chiamate con il loro nome chimico, mentre invece non si preoccupano se quelle stesse sostanze sono contenute nei cibi, perche’ lo ignorano
su questo sono d’accordo però mi permetto di fare un appunto non scientifico, ma strettamente pratico.
se mi piace mangiare il sugo con il basilico, non ho alternative, nel sugo ci devo mettere la foglia di basilico, sarà un capriccio, ignoranza, abitudine, però non ci sono alternative se si vuole mangiare quel sugo.
se invece in un piatto viene aggiunto, senza PER ME essercene motivo, un additivo, a quel punto ho un alternativa: posso decidere di non aggiungerlo.
tu dirai: puoi anche decidere di non mettere il basilico.
è vero.
la differenza sta nel fatto che se ordino uno spaghetto pomodoro e basilico, nel 99% dei casi sono io a richiederlo o comunque lo troverò scritto in menù.
se invece mi aggiungi degli additivi senza dirmelo, me li fai mangiare senza che io possa saperlo.
e secondo me questo non è corretto.
oltretutto, se anche il cnr consiglia di limitare l’uso di additivi, e se abbiamo appurato che già le sostanze naturali possono essere a loro modo tossiche, tanto vale, SECONDO ME, non aggiungere ulteriore “ipotetica tossicità” senza averne la necessità. ma questo va bene PER ME.
invece a chi piace mangiare arie e sfere, potrebbe non fregargliene nulla. rispettalissima opinione anche questa.
ma se l’utilizzo di additivi viene comunicato, uno almeno può scegliere.
il mio discorso è sempre questo.
forse così è più chiaro?
La stessa cosa accade per il timo (timolo), la salvia officinalis (tuione) il piper nigrum (piperina); sono tutti tossici.
L’esigenza di informare il cliente a questo punto vorrebbe anche dire “informarlo di nuovo” o per la prima volta sulla tossicità di quello che mangia comunemente.
Gia’. tu immagina se in un menu’ dove usi la noce moscata ci aggiungessi :”contiene una sostanza che puo’ essere LETALE per l’uomo in alte dosi”
Anche la menta contiene sostanze potenzialmente tossiche, cosi’ come la maggior parte dei vegetali. Come dico sempre ai miei studenti “mangiare e’ una faccenda pericolosa”
non è questo il discorso.
nessuno è talmente folle da chiedere al cameriere la composizione chimica degli alimenti e la loro tossicità.
e nessuno chiede che il cliente sia informato sull’ipotetica tossicità di un additivo.
qui si chiede solo di informare sugli ingredienti che vengono utilizzati per la preparazione di un piatto.
quindi sia che mi ci metti la salvia piuttosto che la gomma di xantano, è giusto comunicarlo.
poi sta alla singola persona essere curioso e informato sui pericoli degli alimenti, sia naturali che chimici che siano.
ma se al cliente non arrivano le informazioni, lui non è libero di scegliere, neanche nel caso fosse informatissimo su tutto.
per esempio lo zafferano, assolutamente naturale, sappiamo che ad alte concentrazioni può diventare velenoso.
io potrei decidere di non mangiarlo, sia perchè mi fa schifo il sapore, piuttosto che perchè lo ritengo tossico. potrebbe essere una mia scelta. e stiamo parlando di una sostanza naturalissima.
ma se vado al ristorante e mi servono una pasta con lo zafferano è perchè nel menù avrò trovato scritto pasta con lo zafferano e sarò stato io a decidere di ordinarla e di mangiarmi lo zafferano.
è questo il discorso.
Beh, alcune cose bisogna dirle.
a)tutto il movimento paga l’uso smodato da parte dell’industria di un po’ di tempo fa, cosa che ha generato la diffidenza dei consumatori.
b)le aziende attualmente (per puro fine di lucro, sia chiaro)tengono molto alla loro immagine, quindi, prima di immettere sul mercato qualcosa di “potenzialmente nocivo”, che rischia di generare un effetto boomerang, sono ben attente a ciò, visti anche i controlli.
c)avvolte, invece, mi sembra che le aziende siano brave a metter su “castelli in aria”, prendi ad esempio la vicenda probiotici, di cui puoi leggere qui sul bel blog di Gianna Ferretti, ed alcune sono anche brave a sfruttare, anche in periodi “negativi”, il vantaggio competitivo acquisito.
Ah, un’ultima cosa nei comunicati stampa da indicati c’è anche un chiaro riferimento alle sostanze sintetiche come NON responsabili di allergie…ne avessimo parlato con minore enfasi ieri, forse ci saremmo arrivati prima.
Ah, un’ultima cosa nei comunicati stampa da indicati c’è anche un chiaro riferimento alle sostanze sintetiche come NON responsabili di allergie
Nel senso che, come detto dal prof. Mari, “Le allergie, infatti, hanno la caratteristiche di essere altamente democratiche: possono essere causate indistintamente da sostanze chimiche e naturali.”
il discorso allergie/intolleranze è piuttosto complicato.
prima di tutto bisogna fare una bella distinzione tra allergia e intolleranza.
un’allergia “vera” è una cosa parecchio seria, perchè ti può mandare in shock anafilattico e ucciderti all’istante.
le intolleranze invece sono fenomeni diversi, che possono causare orticarie, eritemi, dolori di stomaco, nausea, vomito, diarrea, ecc…….ma nessuno muore per un’intolleranza.
poi bisognerebbe aprire un capitolo a parte sui metodi di rilevamento di queste problematiche, che a volte possono essere considerati del tutto privi di fondamento.
detto questo, il discorso che hai riportato secondo me è poco chiaro e anche io l’ho riletto senza averne capito l’esatto significato. mi sembra piuttosto contradditorio.
infatti inizialmente viene affermato questo:
“Una “leggenda metropolitana privadi qualsiasi fondamento”, invece, l’idea che gli additivi siano tra i principali responsabili dell’aumento di allergie che ha caratterizzato gli ultimi decenni”
e qui sembra negare solamente il fatto che siano solo gli additivi i responsabili del crescente aumento di allergie.
poi continua così:
“”Non provocano mai allergia – spiega l’esperto – L’unica eccezione e’ quella di una nota bevanda rossa, ‘regina’ degli aperitivi, ‘colorata’ da un estratto vegetale, dunque da un additivo naturale.”
e leggendo questo sembrerebbe che sia impossibile che un additivo provochi un’allergia.
ma subito dopo dice:
“Le allergie, infatti, hanno la caratteristiche di essere altamente democratiche: possono essere causate indistintamente da sostanze chimiche e naturali. Essere una sostanza sintetica, dunque, non costituisce affatto una discriminante in materia di allergie.”
e praticamente così dice il contrario di quanto appena detto, ossia che non è vero che non possono causare allergia, ma semplicemente che le possono causare allo stesso modo in cui le possono causare le sostanze naturali.
in conclusione, secondo me non si capisce quale sia il concetto esatto espresso.
detto questo comunque, come dicevamo ieri sera, il motivo per cui una persona vuole essere informato sulla presenza di additivi è del tutto personale e non è detto che sia per forza correlato ad allergie o intolleranze.
non penso che quando una persona faccia un ordine e chieda di aggiungere o togliere determinati ingredienti dal piatto lo faccia solo ed esclusivamente per un motivo allergico, anzi.
lo potrebbe fare per un motivo di gusto piuttosto che per un motivo etico, come chi non mangia carne per esempio.
ed è per questo che ritengo che debba essere comunicato.
questo deve essere chiaro altrimenti non ne usciamo più.
Infatti è vero, è piuttosto complicato il discorso.
Mah, lì, nei testi da te citati, più che contraddizione viene messo in risalto il fatto che naturale o sintetico non fa nessuna differenza.
Vedi, in pasticceria viene indicato tutto, ma in che modo?
La frase “aromi naturali” ti sembra che spieghi qualcosa?
Le varie sigle E2…, ecc.(perche è necessario che tutto sia normato ed identificabile ai fini della rintracciabilità) non sono loro stesse una semplificazione che costringe chi curioso, chi predisposto o chi eccessivamente preoccupato ad armarsi di libri e testi(o del web) al fine di informarsi su cosa sta per mangiare?
E’ vero quel che dici, se non ordino lo zafferano non lo mangio.
Ma se trovi E322, e poi scopri che è l’innocua lecitina, venduta persino come ipocolesterolemizzante (anche se sull’efficacia si ha più di un dubbio).
E lo sai è nel cioccolato, nel salame, nel pane…
Però allora in modo pratico come si fa ad informare correttamente, anche supponendo che io voglia scrivere un menù con tutti gli ingredienti: quando scrivo lecitina è perchè l’ho aggiunta io, quando scrivo “selezione di affettati nazionali” che cavolo devo scrivere…?
effettivamente è un bel casino decidere quale potrebbe essere la modalità pratica per regolamentare tutto, anche perchè si tratta di preparazioni nuove che in pochissimi conoscono.
è chiaro che riempire il menù di E300 ecc.. farebbe perdere fascino alla presentazione dei piatti. capisco che gli chef siano piuttosto contrari.
a me sinceramente basterebbe essere informato a voce, quando il cameriere/maitre presenta i piatti spiegandone la preparazione. magari proponendo un’alternativa per chi non gradisce additivi e gelatine.
senza terrorizzare il cliente con sigle o nomi troppo tecnici.
per quanto riguarda il discorso affettati, proprio perchè sono prodotti comuni e ben conosciuti, credo che chiunque sappia che contengono conservanti, a parte dei “fuoriclasse” come il prosciutto di parma ovviamente.
per il discorso pasticceria credo sia meglio rassegnarsi, per la preparazione di dolci viene usato di tutto, quindi o rinunci completamente a certi dolci oppure gli additivi li mangi per forza.
infatti in un certo senso possiamo anche dire che la cucina “molecolare” ha ripreso molte tecniche della preparazione dei dolci e le ha utilizzate per le normali portate.
@chefclaude
infatti il problema è questo, la legge comunitaria la 178/02, ad oggi è ancora lungi dal trovare completa attuazione, ci sono regioni attive come Piemonte e Toscana, ma la maggior parte è indietro.
E parlo solo a livello distributivo, pochi hanno implementato la piattaforma di tracciabilità prevista, vedendola come un costo.
qui puoi trovare qualche info il convegno di presentazione del report sulla tracciabilità
Di più nin zò, perchè il report bisogna acquistarlo.
@gianluca
Purtroppo non è il discorso di riempire o meno il menù, perchè se si dovesse applicare, per analogia, un metodo come quello delle pasticcerie, ti dovrai abituare ai vari E3… ecc. ecc.
Semmai, e l’ho scritto prima, la cattiva reputazione di certi prodotti deriva dal massivo uso fatto dall’industria “cosiddetta” delle merendine…
Fermo restando che ognuno è libero di comportarsi come meglio crede…
- infatti in un certo senso possiamo anche dire che la cucina “molecolare” ha ripreso molte tecniche della preparazione dei dolci e le ha utilizzate per le normali portate -
Forse è meglio dire che la cucina molecolare ha reso i due mondi – quello salato e quello dolce – quasi e per certi versi irriconoscibili, nell’esperienza del gusto.
Però conoscere anche meglio le loro tecniche di pasticceria è molto interessante, perchè non hanno nulla di simile a quelle delle merendine industriali o di molte delle pasticcerie tradizionali (spesso piene di surrogati e di surgelati).
Se si è esaltato il gusto di una mousse semplicemente aggiungendo aria a del cioccolato di ottima qualità, se è stata inventata una crema praticamente priva di farina, se sono state eliminate le gelatine animali e sostituite con quelle vegetali, io lo trovo semplicemente fantastico, anche dal punto di vista del privilegiare la qualità e la bontà di un prodotto, la sua genuinità; poi per altre cose è giusto discuterne, si deve discuterne. Per quello inizialmente cercavo di deviare il discorso più sulle tecniche rivoluzionarie introdotte, che proprio sui risultati più o meno forzati in alcuni piatti dall’aggiunta di “additivi”, o sugli additivi stessi.
Per me molte di quelle tecniche migliorano effettivamente la qualità del cibo. Alcune lo semplificano, anche come esperienza.
Altre sicuramente lo rendono un gioco di prestigio.
Ma che sia anche solo questo gioco a discapito della salute degli altri, è una cosa tutta da verificare.
le nuove tecniche per me sono interessantissime, soprattutto là dove non è necessaria l’aggiunta di additivi ai cibi.
parlo di cotture sottovuoto o a bassa temperatura, che sicuramente non sono state inventate adesso ma che comunque sono venute alla ribalta con la cucina molecolare.
poi ci saranno anche tante altre tecniche che sicuramente io non conosco.
concordo con te claude.
ALla fine di questo ping-pong con il Gianluca, consiglio alla truppa dei molecolari di offrirgli una cena senza allegie.
Giusto per rispetto alla sua tenacia.
Viva la Polenta e il Risotto.
Intendevo allergie… (devo cambiare tastiera).
ahahaha, grazie
ehehehe, ho giusto appena fatto della polenta con il puzzone di moena
Chefclaude: a cosa ti riferisci quando parli di “crema senza farina” ?
Buono il Puzzone (che poi non è che puzza così tanto:-)))
Mangiate tutto! E bevete tanto Nebbiolo di Lombardia:-)))
Per illuminarti: domani degustazione di lambrusco, così sei contento anche tu
@Bressanini
In realtà stavo pensando alla “crema montata” di Albert Adrià (una sorta di crema inglese fatta con la panna al posto del latte e quindi raffreddata per diverse ore e montata al momento dell’utilizzo); in effetti “crema senza farina” non vuol dire niente.
[...] In | La metilcellulosa. Striscia la notizia non c’entra, è la cucina molecolare che scatena la zuffa. 2 – Okay, ricominciamo dall’abc. Il ragù come lo cuciniamo è vero ragù o una cospirazione [...]
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