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Cose di cui non sentivamo il bisogno: il nuovo libro di Zipprick, l’ammazzacuochi
Presto, avvisate Striscia la Notizia. Il loro degno compare nell’inchiesta Fornelli polemici, Jorg Zipprick, ha vomitato fresco fresco l’ennesimo libro contro Ferran Adrià: Les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire. Quali retroscena inquietanti ci svelerà stavolta il nostro giornalista d’assalto? Sarà il colpo di grazia definitivo alla cucina molecolare e ai suoi profeti? Tranquilli ragazzi, il libro è fatto con la ricetta toscana cara al buon vecchio Zipprick: la ribollita. Visto il successo e il clamore suscitato dal suo penultimo capolavoro, l’instancabile giornalista ha rimescolato e ribollito le solite chiacchiere invertendo però i numeretti delle pagine. Le accuse sulle gelatine metifiche, per dire, non si trovano più a pag. 56 perchè Zipprick le ha spostate a pag.131. Si è fatto anche più furbo il volpone e questa volta copre tutte le sostanze incriminate con sigle e numeri che a noi blogger costeranno un tot di tempo per le traduzioni. Chi, infatti, dovrà spiegare agli spettatori che il pericolosissimo E300 altri non è che la vitamina C delle caramelle Zigulì? Noi, naturalmente, ma sappia il Laudadobermann che questa volta non la passerà liscia: ci sono cresciuti i dentini. E allora forza, svegliate Max Laudadio, quello dei lavori sporchi in cucina, e ditegli che c’è trippa per i gatti!
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246 commenti a Cose di cui non sentivamo il bisogno: il nuovo libro di Zipprick, l’ammazzacuochi
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Ma perche’ questi signori senza macchia e senza paura ,non si vanno a fare un giro nelle mense scolastiche a misurare le quantita’ di glutammato che viene propinato giornalmente a nostri bambini, con il pericolo quello si reale, di danni neurologici e quant’altro?
Oppure perche’ non vanno a curiosare sugli scaffali della grande distribuzione per controllare i prodotti delle multinazionali alimentari, quelli si carichi di chimica dannosa?
Troppo facile attaccare il ristorante alla moda e sull’onda della celebrita’..fa ‘piu’ fico e piu’ share…….
Dandini, anche quella del glutammato e’ una bufala stile Zipprick e lei ne usa ogni giorni in quantita’ notevoli ogni volta che usa un formaggio stagionato, del pomodoro, delle acciughe e cosi’ via
(per non parlare di cinesi e giapponesi che ce l’hanno nel barattolo come noi il sale 
)
Per non parlare del monossido diidrogenato
Fante, ricominciamo?
L’aminoacido acido glutammico, dove? quanto? un link sulle tavole di composizione degli alimenti
http://sapermangiare.mobi/tabelle_alimenti.html?alimento=&nutriente=AC_GLUT&categoria=tutte&quant=100&submitted1=TRUE&sendbutton=Cerca
Il glutammato è il sale che si ottiene dall’acido glutammico (es.glutammato di sodio)
Gianna, una volta che raggiunge lo stomaco, per via del ph fortemente acido, essendo un sale di un acido debole il glutammato si ritrasforma in acido glutammico. Tanto e’ vero che nelle pubblicazioni non si distingue tra acido glutammico libero e glutammato
Provi a chiedere a Raffaele Alajmo , il quale afferma( intervista a D .Paolini)alcune notizie sui danni apportati dal glutammato, se ingerito in dosi quotidiane ( quindi mense scolastiche ed asili).
Un conto il sale un’altro sono i brodi concentrati e per di piu’ su bambini……
Arcangelo, c’ero anche io in trasmissione quel giorno, ho sentito quanto ha detto ma non ho poi avuto tempo di replicare. Alajmo e’ uno Chef e riporta solo quello che e’ il “sentire comune”. Ma sbaglia.
D’altra parte, voi cuochi e Chef, non potete “appellarvi” alla scienza solo quando vi fa comodo
, per la serie “se mi distruggi Striscia va bene, ma voglio poter dire che questo e quello sono pericolosi, anzi, segnalare che IO non li uso” eh….. 
altrimenti e’ lo stesso artificio mediatico/retorico usato da Iannone o da Bocchia.
Vero anche questo in linea generale, pero’ bisognerebbe riconoscere che quando c’ e’ da attaccare il cuoco sotto la luce dei riflettori allora si fanno le inchieste.
Volevo rimarcare piu’ questo aspetto, che addentrarmi su’ questioni scentifiche di cui non ho la minima competenza…..:-))))
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buongiorno a tutti, mi chiamo gianluca. vorrei dire un paio di cose a riguardo.
non conosco il libro nè il personaggio in questione.
però mi sembra che nella cosìdetta cucina molecolare qualcosa che non torna effettivamente c’è. come mai nei menù i piatti vengono descritti così bene, con cose tipo cipolla di tropea oliva di gaeta gambero di mazara e invece guarda caso nessuno scrive quali sostanze chimiche ci aggiunge? vogliamo credere che sia tutto un caso? o forse vogliamo finalmente ammettere che scrivere quali sostanze chimiche vengono utilizzate farebbe perdere fascino al piatto e anche per molti la voglia di ordinarlo?
vogliamo far finta che questo non è mai passato dalla testa degli chef che usano questi prodotti ??
striscia ha fatto un servizio sbagliato, fazioso, di parte, senza dare la possibilità a bottura di replicare. su questo siamo d’accordo. ma il suo servizio parte comunque da una base di verità.
il cliente ha il diritto di sapere cosa mangia e non è giusto usare prodotti “chimici” a sua insaputa.
per esempio e300 ok è la vitamina C, ma è comunque un prodotto di sintesi, ottenuto in laboratorio tramite ossidazione chimica.
se prendo le caramelle industriali, leggo gli ingredienti e lo trovo indicato. perchè se vado in un ristorante di alta cucina lo devo mangiare senza saperlo?
per quanto riguarda il glutammato invece non c’è nessuna bufala. il glutammato è stato dimostrato essere cancerogeno. è inutile tirare fuori formaggio o pomodori, perchè questi prodotti lo contengono naturalmente e il nostro corpo lo assimila in maniera completamente diversa rispetto al glutammato aggiunto chimicamente.
se a qualcuno interessa questo link lo spiega molto bene:
http://www.disinformazione.it/eccitotossine.htm
scusate se sono stato un pò caterogico, per molti potranno sembrare stupidaggini, soprattutto per chi non ha nessun problema a mangiare e digerire i cibi. ma per chi ha serie allergie o intolleranze alimentari, vi assicuro che questi particolari sono tutt’altro che trascurabili.
saluti !!
Il glutammato non è una sostanza cancerogena. Se fosse stato dimostrato il contrario sarebbe stato prontamente proibito
Ti suggerisco di cercare informazioni su siti più attendibili tipo http://ntp.niehs.nih.gov/
scusa ma chi stabilisce quanto sia attendibile un sito?
non esiste più una fonte di attendibilità suprema al mondo, perchè tutto si muove in base a come si muovono i soldi.
con tutto il rispetto, non venirmi a dire che se fosse stato dimostrato cancerogeno sarebbe stato proibito. in commercio è pieno di sostanze cancerogene che vengono vendute quotidianamente e regolarmente , basta pensare al mercato dei farmaci. non so se hai notato che anche nella pubblicità dell’aspirina adesso ti dicono che può avere effetti collaterali anche molto gravi.
tutti sanno che l’aspartamente è cancerogeno, eppure è in vendita in tutti i supermercati.
ma il mio intervento non era rivolto a dimostrare questo. non sono un chimico e nemmeno uno chef. ognuno è libero di mangiare quello che vuole o di credere alle informazioni di chi vuole. anche mangiare un kilo di puro lardo di suino probabilmente non ti fa bene.
il discorso è che tu devi avere la possibilità di scegliere, se vuoi mangiare glutammato devi essere informato di quello che stai mangiando.
quindi se vado al ristorante e ci sono ingredienti chimici aggiunti a mia insaputa, ci vorrebbe solo trasparenza e comunicazione verso il cliente.
poi ognuno è libero di fare quello che vuole, di andare a mangiare da bottura, da iannone oppure di starsene a casa sua.
ma il concetto su cui volevo focalizzare l’attenzione è che la persona ha secondo me il sacrosanto diritto di sapere cosa sta mangiando.
tutto qui.
Per favore, mi puoi indicare degli studi sistematici da dove si evince che l’aspartame è cancerogeno??
“tutti sanno che l’aspartamente è cancerogeno” ? Dati? Prove? Non basta mica scrivere un articolo su “disinformazione.it” eh….
Una volta si diceva “l’ha detto la televisione”. Ora “c’e’ scritto su internet”
C’e’ chi pensa che possa dare dei problemi ma per ora l’opinione scientifica corrente e’ che nelle dosi utilizzate non sia dannoso.
sul glutammato, non e’ che “possono sembrare stupidaggini”. E’ che SONO stupidaggini. e SI, la scienza ha nei secoli sviluppato un metodo per separare le stupidaggini dai fatti
Tutti sanno che io sono un genio ad esempio
non è vero, io non lo sapevo…ma forse leggo “disinformazione”
dario bressanini ha scritto (riguardo l’aspartame):
“C’e’ chi pensa che possa dare dei problemi ma per ora l’opinione scientifica corrente e’ che nelle dosi utilizzate non sia dannoso.”
sai quali sono queste dosi?
da wikipedia: La dose giornaliera ammissibile è stata fissata in 40 mg/kg di peso corporeo.
quindi, per una persona media che pesa 70kg, la dose giornaliera ammissibile è di 2800mg, ossia 2,8 grammi.
quindi un prodotto di cui ne assumi solo 5 grammi e diventa in qualche modo cancerogeno sono sicuro che è un prodotto sanissimo. eh si. come ragionamento non fa una piega. è proprio una di quelle cose che è positivo mangiare senza sapere che le si sta mangiando…..contenti voi contenti tutti.
Gianluca: questo e’ il tipico problema di interpretazione “psicologica” delle dosi di soglia che molte persone hanno.
Interpretano quelle soglie come una sorta di “pericolo”. In realta’ sono dosi di estrema sicurezza perche’ rappresentano le dosi che, assunte PER TUTTA LA VITA TUTTI I GIORNI, non portano ad alcun effetto (almeno secondo quanto sappiamo al momento)
Purtroppo invece molti le interpretano come “segnale di pericolo”.
Poi magari uno fuma due pacchetti di sigarette al giorno e si fa le menate con il glutammato
Anche il sale da cucina è un composto chimico raffinato dall’industria, anche il lievito per dolci è un composto chimico, dovrebbero essere scritti nel menù? Tutte le trasformazioni che portano alla cottura dei piatti (anche della semplice pasta) sono processi chimici, la differenza tra la cottura della pasta e la sferificazione dell’isomalto è che la prima è nota ai più la seconda un po’ meno e quindi crea una certa diffidenza.
Non credo che i menù dei ristoranti debbano diventare una sorta di etichetta illustrativa, una cosa è sottolineare l’utilizzo di materie prime eccellenti altra cosa è descrivere tutti gli ingredienti usati in un piatto, per quello ci sono i ricettari.
Lancio una provocazione: perché non ragionare sui danni provocati dall’automedicazione con farmaci da banco invece di insistere sulla così detta cucina molecolare?
Ancora un provocazione proviamo a scrivere su un forum la lista ingredienti dei cibi che acquistiamo nei supermercati e poi mangiamo in una giornata… mi aspetto dei risultati quanto meno interessanti…
non puoi pretendere che il cliente sia un chimico e sappia come si faccia un’aria di prezzemolo o una sferificazione.
mentre chiunque sa che se ordina gli spaghetti questi saranno salati e cotti in acqua bollente.
è chiaro che il menu non può essere una ricetta, ma se ordino un’orata ai ferri so esattamente cosa sto mangiando.
se mi servi sfere arie e cose del genere non lo so. e pretendo di essere informato.
altrimenti ragazzi allora mettiamola su questo piano: intolleranti e allergici tutti a casa. al ristorante ci andrà solo chi è disposto a mangiare senza sapere cosa sta mangiando. se siete contenti cosi’…..
>come si faccia un’aria di prezzemolo o una sferificazione.
è chimica
>ordina gli spaghetti questi saranno salati e cotti in acqua bollente.
è chimica lo stesso…
>il menu non può essere una ricetta, ma se ordino un’orata ai ferri so esattamente cosa sto mangiando
sempre chimica è…
Come vedi è tutto uguale, solo che dell’orata ai ferri conosci il processo di cottura.
non ci siamo capiti. io non ho niente contro la chimica.
qualsiasi cottura è trasformazione chimica.
non so neanche che senso abbia chiamare la cucina “molecolare”.
sto solo dicendo che se aggiungi qualche ingrediente non convenzionale, non come il sale che tutti già sanno essere presente, sarebbe corretto per il consumatore saperlo, proprio perchè questo tipo di cucina innovativa non è ancora conosciuta e nessuno sa esattamente cosa sta mangiando.
ma su questo forum a quanto pare sono l’unico a pensarla così.
probabilmente a tutti piace mangiare ad occhi chiusi.
vi auguro di non avere mai allergie alimentari. sono sicuri che in quel caso molti di voi si ricrederebbero su tutto quello che hanno scritto stamattina qui dentro.
saluti
Gianluca, credo che qui nessuno mangi con gli occhi chiusi, semplicemente ci si informa…
Che dire… provo a prendere l’aspetto positivo della tua critica: dopo polemiche, discussioni ecc ecc abbiamo imparato qualcosa in più di cucina e gastronomia e già questo può aiutare a scegliere il ristorante o il piatto.
Forse il punto è proprio questo, impariamo a scegliere. In questo momento riceviamo centinaia di “stimoli gastronomici” spesso non abbiamo voglia di approfondire perché è noioso o troppo per addetti ai lavori, sfruttiamoli e miglioriamo insieme il sistema ristorazione.
Mi piacerebbe sottolineare che i ristoranti “di ricerca” sono pochi, nella maggior parte dei casi (come nel mio) la cucina è del tutto tradizionale. La verità è che la ricerca serve da stimoli, risolve problemi anche per chi lavora in modo del tutto tradizionale.
Mi rendo conto che per gli intolleranti, allergici, celicaci andare al ristorante può essere frustrante ma è anche vero che la sensibilità per queste problematiche è in crescita. Certo bisogna rivolgersi ad una ristorazione qualificata ed accettare qualche compromesso (ad esempio prenotare in anticipo ed esporre le proprie problematiche). Aumentare la propria clientela fa piacere a tutti.
>Mi rendo conto che per gli intolleranti, allergici, celicaci andare al ristorante può essere frustrante
In qualunque ristorante…
si, capisco il problema infatti molti ristoratori e cuochi fanno corsi di cucina senza glutine ecc ecc. Devo anche dire che nel ragù continuerò a mettere sedano, carote e cipolle, il sugo cuoce per 4 ore. Se arriva una persona allergica alla cipolla e vuole mangiare il ragù e non ha 4 ore a disposizione che ci possiamo fare?
Amici di dissapore perché non aprite una discussione con argomento ristorante e intolleranza/allergie?
Ehi, non voglio generare un flame, ma definire “disinformazione.it” un sito serio è pura fantascienza.
Problema superato, come vedi siamo andati oltre
ma che ‘strano’ si parla ancora di Zip…
tutti sappiamo che Egli ha focalizzato la sua attività solo su un tema: sbagliato, infondato e che non ha nessun riscontro scientifico e pratico.
vorrei esprimere la mia opinione sulla richiesta di aiuto che invece si fa a Striscia.
‘Striscia la Notizia è l’essenza della perfezione mediatica dell’oggettiva imperfezione italiana’.
Il loro successo è dovuto esclusivamente allo stato di abbandono delle cose, delle incompetenze e impossibilità professionali indotte nei settori più diffusi: sanitari, legali, amministrativi, giornalistici, giudiziari…
Se tutto funzionasse, così come ogni singolo cittadino spera, ‘Striscia la notizia non esisterebbe’.
‘Striscia la Notizia’ è una forma evoluta di simbiosi parassitica televisiva, priva di vita autonoma; dipendente unicamente dal soggetto preso di mira a cui è, più o meno, intimamente legata da una relazione di fatto e comportamentale.
Ogni singola distrazione, ogni minimo errore, semplice svista o difetto fisico assumono, senza eccezione, aspetti denigratori che fanno sorridere finché non si diventa soggetti presi in causa.
Una massa di telespettatori, per fortuna in notevole diminuzione, poco attenta alle realtà e che vive in un limbo di ignoranza progressista di falsa avanguardia.
>tutti sappiamo che Egli ha focalizzato la sua attività solo su un tema: sbagliato, infondato e che non ha nessun riscontro scientifico e pratico.
Ma a volte ho come l’impressione di essere nel ’700:basta spararle grosse, condire il tutto con “paroloni” che sfuggono a molti ed il gioco è fatto…
Inoltre, visti i risultati di alcuni sondaggi (del tipo cos’è il culatello di questa estate se non ricordi clicca qui), forse basta solo spararle grosse, che dei paroloni, visto il livello medio, non se ne ha bisogno più di tanto.
.. non capisco a quali paroloni ti riferisci
Beh, se la gente ignora cosa sia il culatello figurati la metilcellulosa…
concordo e ti dico, anche leggendo gli altri commenti, che dopo aver intervistato Zip, e dopo aver sputtanato Unique (grazie anche all’aiuto di altri appassionati), fonti, dati , ricerche della minchia ecc. ti accorgi che il messaggio che doveva passare era già passato. inutile alzare la voce, inutile chiedere una replica. la gente non capirebbe comunque.
verissimo, purtroppo.
della vita, o no??
Eppure io non sono un chimico, ed a scuola ero “bravino” e basta in materia, perchè la prof non aveva tanta voglia…
Ma basta avere un briciolo di curiosità, che è un po’ il sale
Con queste imbecillità sul glutammato siamo alle solite: “il glutammato aggiunto chimicamente è diverso da quello contenuto naturalmente…”
Non esiste alcuna differenza tra una molecola preparata attraverso la sintesi ed una ricavata da vegetali, animali, funghi etc… e il nostro corpo non distingue tra due molecole perfettamente uguali.
Perchè i cuochi molecolari devono dichiarare tutti componenti dei loro piatti e gli altri ristoranti no? Il sale, le spezie, la colla di pesce, la vanillina, etc…non vengono dichiarati in nessun ristorante e questo perchè deve esistere una sostanziale differenza legislativa tra un prodotto artigianale ed uno industriale altrimenti si finisce per vietare tutto dai formaggi d’alpeggio al lardo di colonnata e per distruggere i piccoli artigiani.
Qualcuno ha idea di quanti additivi si usano in pasticceria? Ma nessuno si sogna di mettere l’etichetta alla sfogliatella come ad una merendina qualsiasi.
grazie per avermi anticipato…
non mi sembrava di aver offeso nessuno, perchè tu devi farlo?
sei un chimico o un ricercatore o hai fatto degli esperimenti per dimostrare quello che dici? ho pubblicato un link dove ci sono degli studi fatti da uno specialista riguardo all’assimilazione di glutammato nel corpo umano, dove vengono evidenziate le differenza tra alimenti con glutammato e glutammato aggiunto separatamente.
tu chi sei per confutarli? su quali dati ogettivi ti stai basando?
oppure parli tanto per parlare. illuminaci.
e in ogni caso, ripeto per la terza volta, il discorso non è se il glutammato fa male o no.
il discorso è che se viene aggiunto qualcosa, io da consumatore ho il diritto di saperlo. stop.
qui non si sta parlando di vietare nulla. ognungo è libero di mangiare e usare ciò che vuole.
si sta solo parlando di trasparenza e informazione. non mi sembra un concetto così difficile…..
Sono un chimico e sono un ricercatore, va bene? Io non offendo nessuno ma su queste cose siamo alle leggi fondamentali della chimica, quelle che tutti come le tavole pitagoriche dovremmo conoscere: la natura di un composto è la stessa indipendentemente da come è stata preparato e gli elementi sono tra di loro in proporzioni espresse da numeri interi.
Il link che tu hai messo non è una fonte attendibile, non basta che qualche sito esperto in dietrologia scriva una cosa sul web perchè questa diventi scienza e purtroppo di professori che in cambio di un minuto di celebrità siano disposti a spararla grossa nel mondo se ne trova sempre qualacuno.
e invece la fonte attendibile saresti tu?
che studi e prove concrete ci puoi fornire per dimostare la tua tesi? sentiamo.
e comunque ripeto, io ho solo copiato un link per mettere in evidenza un’ipotesi. non sto dicendo che quel link rappresenta la verità ufficiale, ma semplicemente un punto di vista.
io ho solo espresso il diritto di sapere se sto mangiando glutammato o no. non ho scritto che debba essere vietato o cose del genere.
La fonte attendibili si chiamano Leggi di Lavoisier, di Proust e di Dalton e forse a scuola le hai studiate persino tu!
infatti, hai solo copiato un link, aggiungendo però:
>se a qualcuno interessa questo link lo spiega molto bene…
Vorrei ricordare (un pochino a tutti, per la verità) che la cucina molecolare non è solo “additivi” ma soprattutto e per la maggior parte tecniche; tecniche nuove di cottura o sfruttamento di tecniche già presenti in cucina per la trasformazione, ma con macchine rivoluzionarie.
La cottura a bassa temperatura col roner, il gastrovac o il marinator, l’essiccazione, il pacojet o lo stesso piccolo bimby, combinate con gli abbattitori e il sottovuoto, permettono di cucinare meglio, spesso in modo che è scientificamente più salutare.
Ma di questo si trascura di parlare, perchè ci affidiamo ad una polemica tutta chimica e priva di significato che non vuole mai discutere la cucina molecolare in sé, solo giudicarla, affibbiargli epiteti, ecc.
Zipprick di libri così ne può pubblicare anche mille, o un milione, può anche fare delle copie semplicemente scambiando le pagine, buon per lui: il problema rimane sempre l’ignoranza idiota della massa e chi la sfrutta, in totale malafede, fingendosi paladino della salute pubblica, santo incorniciato da reclame che spingono solo porcherie, falsità, e tossine per lo stomaco e il cervello.
Quoto. Ma quelli che cercano i mostri dappertutto li trovano anche qui: l’azoto liquido questa sostanza micidiale che costituisce circa l’80% dell’aria che respiriamo !!
“Nitrogeno”, caro kapakkio, ricorda
, cosi’ e’ piu’ temibile 
vero verissimo. Ma non riesci a spaventare nessuno in TV o sui libri se dici che la carne va cotta a 59 gradi piuttosto che a 63
Io ogni tanto emetto idrocarburi aromatici
Di solito in ascensore
Il nemico fa sempre cose strane: le streghe mestolavano nel pentolone chissà quali ingredienti. I musulmani, gli ebrei, gli omosessuali, i ricercatori genetici, chissà che fanno.
E’ un mondo di folli e di pervertiti.
Poi ci sono i persecutori: è il momento buono.
Il gregge potrebbe sollevarsi (per sbaglio, s’intende) contro qualcos’altro, contro qualcun altro.
Intanto Zappirik, il Dottor Russel Blaylock fanno i soldi coi loro libri pieni di fandonie.
menomale che ci sei tu, sommo scienziato e studioso, che sai la verità ufficiale e che puoi permetterti di giudicare persone che hanno fatto studi approfonditi su questi argomenti, basandoti solo su aria fritta. complimenti.
E quali sono, di grazia, gli studi approfonditi? Non sono, ahimè, un sommo scienziato ma ne so abbastanza per distinguere il grano dal loglio e sopratutto non sono accecato da una visione ideologica del mondo.
il Dottor Russel Blaylock ha trascorso metà della sua vita a fare studi sulla relazione tra glutammato e salute umana.
io non ho detto che lui sia la fonte di verità assoluta, non ho le conoscenze per dirlo. magari ha scritto tutte palle o magari no. chi lo sa.
ma se uno ha la tua sicurezza nel smontare tutte le sue tesi, mi aspetto come minimo che abbia nozioni e studi concreti che possano dimostrarne il contrario. altrimenti forse in certi casi si farebbe più bella figura a stare zitti.
gianluca, se cerchi quali lavori SCIENTIFICI ha pubblicato ne trovi esattamente zero, zippo, nada, nil, niente, nulla, il vuoto cosmico
ha pero’ scritto vari libri di “terrorismo alimentare” che puoi comperare comodamente da casa con una carta di credito, come indicato dal suo sito web
io rispetto la tua opinione. ma il tuo accanimento verso la materia é assurdo. tutto quello che si é detto in TV .. si é rivelato falso… FALSO.
quando si scopre che una cosa della quale eravampo convinti é FALSA bisogna avere la capacità e l’umiltà di tornare sui propri passi.
e vorrei aggiungre. tu non hai il diritto di sapere e conoscere tutte le componenti chimiche di un piatto. tu hai il diritto di conoscere gli ingredienti.
io parlo esattamente di ingredienti.
lecitina di soia, azoto liquido, glutammato, aspartame, sono ingredienti, fino a prova contraria.
Come negarvi questo articolo
http://www.ilmangione.it/magazine/articolo.php?id_articolo=1187
l’azoto liquido non è un ingrediente.
forse… ma non sono ingredienti.. possono essere componenti di un ingrediente .
tu quando mangi la pasta non ti poni il dubbio se ci sono e quanti ce ne sono di carboidrati, proteine, grassi etc.
ti sei mai posto il dubbio se il sale usato é di estrazione minerale, naturale, o se magari lo chef ti sta avvelenando con il cloruro di sodio… o mammamia che paura il cloruro di sodio.. no, non lo voglio il cloruro di sodio.. preferirei un po’ di sale comune.
Consiglio a tutti di riguardarsi se riuscite a trovarle le puntate televisive de: Ave Ninchi e Luigi Veronelli, era una trasmissione televisiva che fece storia nel 1956 “Viaggio nella Valle del Po”, e rileggersi Mario Soldati e Veronelli, capire da dove veniamo, perchè mangiamo certe cose, perchè le cuciniamo così.
Perchè beviamo vino giovane e mangiamo il maiale con le verze!
Perchè usiamo certe pentole e non altre.
La cucina molecolare è come un coltello può essere usata male o bene, è solo un nome di una procedura di cucina, che ha il difetto di uscire di strada facilmente, se non viene controllata da un lavoro costante con il rispetto delle tradizioni e dei prodotti.
Difatti senza certe macchine di cucina (che come l’abbattitore di temperatura sono addirittura quasi obbligatorie) non si potrebbe fare la cucina molecolare intesa come preparazione di piatti di “ricerca & avanguardia”.
In ogni caso lo studio della chimica è basilare nella cucina molecolare, è questo fatto che può generare dei problemi di comprensione nella gente comune.
Quindi la cucina molecolare dovrebbe per ora fare delle cose molto comprensibili in modo migliore, così da togliersi di dosso la nomea di cucina solo chimica senza cuore.
Per il resto: Mangiate e Bevete a dismisura!
eggi ma cosa stai dicendo?
non è che per fare un piatto di pasta compri le proteine e i grassi e li aggiungi tu. e in ogni caso se ordino un piatto di pasta chiedo sempre che sia pasta comune (visto che non posso mangiare uova), così come dal panettiere chiedo pane comune non condito, per esempio.
lecitina e azoto sono comunque ingredienti che compri a parte, nel loro barattolo, e che manualmente aggiunti tu agli alimenti.
quindi non venirmi a tirar fuori quante proteine ci sono nella pasta perchè è ridicolo….
Si chiama comunemente ingrediente [dal latino ingredior, entrare in, incorporarsi] ciascuna delle sostanze o oggetti che vanno mescolati o aggiunti seguendo un particolare ordine al fine di ottenere una miscela unica; si fa uso di questo termine soprattutto in gastronomia, malgrado non manchino altri differenti utilizzi.
se aggiungi azoto liquido a un prodotto per ottenere un gelato (miscela unica) in quel caso l’azoto liquido è un ingrediente.
stessa cosa per la lecitina di soia ecc…
In mezzo alla diatriba mi chiedo soltanto se non sia piu’ semplice per una persona che ha problemi di allergie/intolleranze chiedere al ristoratore quali piatti puo’ mangiare piuttosto che spulciarsi tutti gli ingredienti di tutto il menu’…
è difficile che uno sappia di essere allergico a determinate sostanze “molecolari”, visto che nella maggior parte dei casi non si sa neanche cosa siano.
uno potrebbe anche soffrire lievemente di gastrite, avere difficoltà digestive o quant’altro. e potrebbe sapere per esperienbza che se mangia alcune cose che conosce sta bene, con altre è a rischio.
ma anche se uno non dovesse avere problemi, per quale cavolo di motivo mi devi infilare un lassativo come la metilcellulosa per esempio in un antipasto senza che io lo sappia?
da wikipedia, metilcellulosa:
“Tale farmaco, come lassativo, deve essere utilizzato solo se non è stato possibile combattere la stitichezza con una dieta più equilibrata e con sufficiente assunzione di liquidi.”
….e io magari vado in un ristorante di alta cucina, spendo 200 euro e mi devo mangiare sta roba, oltretutto senza saperlo?
se per voi tutto questo è normale allora è anche inutile continuare il discorso….
Proprio non sai cos’è la metilcellulosa, vero?
Eggi visto che avevo ragione?
Fa parte della famiglia degli idrocolloidi. è una sostanza che a contatto con l’acqua addensa e forma una “gelatina”.
Come colla di pesce, l’Agar-Agar, la pectina…
Ma la cellulosa è “l’ingrediente” base dei vegetali. Peccato che sia insolubile. Deve essere modificata. Nascono così metil cellulosa, l‘idrossipropil cellulosa, la carbossimetil cellulosa.
Ma noi, carnivori, non la digeriamo, è quella che chiamiamo fibra, per capirci. (non è proprio così, ma preferisco semplificare)
Passa praticamente intatta attraverso il nostro sistema digerente.
Per questo motivo l’EFSA la considera non tossica e non allergenica.
Ah, l’EFSA è l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare…
bucanero mi meraviglio di te… l’EFSA, il CNR..non contano niente. La voce della verità é Striscia.
Cacchio, è vero…l’avevo dimenticato
La metilcellulosa è un gelificante. Le dosi necessarie a gelificare sono di molto inferiori a quelle del suo utilizzo come lassativo.
Ritengo molto meno problematico un pirlesimo di metilcellulosa nel mio antipasto, rispetto (ad esempio) ad un frittura di pesce fatta con pesce surgelato e fritta in un’olio utilizzato 10 volte come avviene in gran parte della ristorazione di “bassa lega”.
Prima di buttare giù il “bignamino” (incompleto) sulla metilcellulosa, il mio primo impeto era stato quello di rispondere con un significativo “ma che ne mangi 1 kg.??”.
Si vede che l’età m’aiuta…
Caro Gianluca, non mi pare che ci sia una legge che ti obbliga ad andare in determinati ristoranti. La ristorazione è un patto di fiducia tra un cliente e un professionista se non ti fidi del ristoratore evitalo.
Immagino che nel tempo, come tutte le persone che hanno problemi di intolleranze alimentari hai capito quali sono i posti di cui puoi fidarti e quelli di cui non ti puoi fidarti.
Io voglio che il manzo mi sia presentato e poi macellato al tavolo
Si sa mai che gente ha frequentato
tutti gli alimenti sono inquinati. carne pesce frutta e verdura.
non è quello il discorso.
ma se tu compri un barattolo di qualcosa, lo apri, lo pesi e lo aggiungi nella preparazione di una pietanza, è giusto che venga dichiarato e basta.
poi si può fare tutta l’ironia che vuoi, a me quella non manca. questa stronxata del manzo per esempio mi ha fatto sorridere
Quelli che dovrebbero tacere siete tu e il dottor Blaylock che parlate di aria fritta.
Nella sua intervista il dottore non cita uno, dico, uno studio epidemiologico serio: se penso che il glutammato è cancerogeno faccio così prendo un campione ampio di persone che lo consuma e un altro campione che lo consuma e si vede l’incidenza di una data patologia nei due campioni. Il fatto che lui abbia scoperto centomila recettore non significa nulla!
Il fatto poi che il glutammato contenuto naturalmnete sia diverso da quello aggiunto è una cosa che ti sei inventato tu di sana pianta.
che non lo consuma ovviamente, scusatemi
gianluca perdonami… ma le tue sono masturbazioni alimentari
Pensate: La cucina d’alta gamma cerca di stupire con la chimica applicata, l’industria alimentare cerca di far passare per naturali-bio-eco-come lo faceva la nonna, dei prodotti frutto di studi approfonditi in laboratorio!
In ogni caso la moda della cucina molecolare; è poca roba, forse non arriva nemmeno a fine anno.
Ora è quasi tempo di Maiale con le Verze! Sapete come si chiama?
mi spiace che la discussione sia finita su glutammato si o glutammato no.
io ho solo messo in luce un altro punto di vista, diverso da ciò che magari dice la medicina tradizionale.
non ho la supponenza come Kapakkio di sapere la verità assoluta, semplicemente mi sembrava almeno interessante sentire anche un parere “diverso” che comunque non è quello del primo pirla che passa ma di un neurochirurgo che ha esercitato per 24 anni.
detto questo, il discorso che volevo fare (lo ripeto ancora) era diverso.
ognuno mangia ciò che vuole. anche 2 kili di glutammato.
ma dovrebbe essere informato e avere la possibilità di scelta.
tutti i prodotti citati, lecitina metilcellulosa ecc, sono comunque prodotti di sintesi, che escono da un laboratorio.
se uno ordina un crudo di pesce per mangiare una cosa 100% naturale potrebbe anche non gradire, per esempio.
non volevo sollevare tutto questo polverone per esprimere un concetto che tutto sommato mi sembra elementare.
e con questo chiudo perchè manca la par condicio. sono da solo contro tutti a quanto pare….
va bene, lasciamo da parte il glutammato.
Ma secondo te, perche’ un “prodotto di sintesi” dovrebbe essere, in linea di principio, piu’ “pericoloso” di uno “naturale” ?
Ti sei mai posto la domanda seriamente?
Comunque, per tua informazione, la stragrande maggioranza delle sostanze utilizzate in cucina sono estratte da vegetali o animali, non sono sintetizzate in laboratorio.
prodotti estratti da vegetali o animali…..in laboratorio però, perchè se ti do un pomodoro in cucina, dubito che me ne estrai una polvere bianca.
ma a parte questo che potrebbe anche non significare nulla, io per caso ho mai scritto che un prodotto di sintesi è più pericoloso di uno naturale? e non mi sembra neanche di avere demonizzato la parola chimica.
se mangi un fungo velenoso o il pesce palla muori. anche la natura ti uccide.
non è questo il discorso.
ripeto, per la ventesima volta, io dico semplicemente che è un diritto del consumatore sapere cosa sta mangiando. tutto qui.
se voglio mangiare un carpaccio di pesce, io voglio sentire il sapore naturale del pesce, non ci voglio sopra la metilcelluosa, così come non ci voglio sopra neanche la cipolla per esempio, perchè è un mio gusto ed è giusto che posso scegliere.
la differenza sta nel fatto che se ci metti la cipolla quasi sicuramente nel menù ci sarà scritto, se mi ci metti la gelatina di non so cosa, della meticellulosa o lecitina o quant’altro no.
al contrario c’è chi si esalterà ad avere arie spumette e gelatine, gli piacciono e te le richiederà.
oguno sceglie cosa vuole mangiare. ma non infilateci dentro prodotti senza dircelo.
questo è il concetto, che spero di non dover riscrivere ancora una volta, perchè mi sembra oltretutto molto semplice da capire.
Io non sono supponente ma non sopporto la demonizzazione della parola chimica sopratutto se fatta senza uno straccio di prova.
Non voglio aggiungermi alla tua flagellazione, e non sono un chimico: ma il problema di conoscere ciò che si mangia è sempre “il” problema per tutti.
Per questo motivo anni fa a El Bulli si iniziò a schedare il cliente: allergie, idiosincrasie, intolleranze.
Si tratta di una attenzione rispettosa e encomiabile, che molta alta ristorazione non-molecolare non adotta.
Certo, è diverso il fatto che il cliente venga informato preventivamente su tutti gli ingredienti, i reagenti, le molecole o i pirlesimi di questo o di quello che sta ingoiando: se dovessimo espandere il concetto, e non basta che mi si dica che la carne sia chianina o la spigola pescata nell’adriatico, e la vaniglia del madagascar allora è una cosa impossibile, irrealizzabile.
A me il metodo d’El Bulli sembra onesto, scrupoloso e corretto: perché non parliamo allora di quello?
Perchè si oscura tutto con questa facilità, e non si va un pò più sotto la pelle delle cose, e si osserva veramente da vicino il metodo di chi lavora, crea, e produce (anche cultura, “esperienza”) alla luce del sole.
Raramente si vede questa chiarezza delle cose, come nella cucina cosiddetta molecolare.
…e volevo aggiungere: sarà proprio questa chiarezza che da tanto fastidio?
scusa ma perchè continuate a deviare il discorso.
i reagenti le molecole, ma cosa c’entra?
la lecitina di soia è una polvere che compri, pesi e aggiungi tu. come qualsiasi altro ingrediente, naturale o additivo che sia.
e lo fai tu nella tua cucina. non è che non lo sai.
per cui, se aggiungi qualcosa, lo devi dire.
non tutti gradiscono mangiare quelle cose.
ma è così difficile da capire ?
“non tutti gradiscono mangiare quelle cose”
Ho capito che non vuoi “sostanze chimiche” (per come le intendi tu)
Ma perche’? questo mi interessa. L’aspetto psicologico/antropologico se vuoi. Perche’?
Comunque la lecitina la aggiungono anche nel cioccolato fondente, controlla l’etichetta
Ma la lecitina di soia non era un tocca sano per il colesterolo? ora è diventata una cattivona?
…per questo motivo anni fa a El Bulli si iniziò a schedare il cliente….
sono in grado, a ElBulli, di dirti con precisione chi, quando, cosa ha mangiato, quanto, se ha gradito, commenti, richieste, portate offerte, etichette vini, abbinamenti, preferenze .. e tutto ciò che un comune mortale non immagina.
é importante sapere che loro hanno iniziato a far questo 10 anni fa. spero si possa parlare di attenzione verso il Cliente.
Qualcuno di voi ha letto questo articolo del TIMES?
Top chef Ferran Adria ‘poisons’ El Bulli diners with additives
http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/eating_out/article6869579.ece
rispondo a bressanini.
non so dirti se c’è un aspetto psicologico o antropologico.
semplicemente se posso preferisco evitare di mangiare queste sostanze, che non reputo assolutamente indispensabili per creare un buon piatto.
ho il massimo rispetto per chi fa ricerca e innovazione in cucina.
credo che trasformare gli alimenti in forme e consistenze diverse sia comunque un qualcosa che tiene vivo il settore gastronomico. un motivo in più per attirare gente al ristorante magari, visto che sono veramente pochissimi quelli che si mettono a sferificare a casa propria, per esempio.
io da anni soffro di varie allergie, per dirtene una non posso neanche usare dentifrici contenenti fluoro. mi rendo conto di essere un caso particolare, però per via di questi disturbi ho avuto la necessità di informarmi su tutti gli ingredienti che compongo un alimento. quando faccio la spesa leggo tutto. non compro alimenti che contengono additivi, categoricamente.
e se vado al ristorante e me li ritrovo nel piatto senza saperlo, capisci che posso non essere contento?
anche se da questo forum non sembra, ti assicuro che da pareri raccolti in giro non sono il solo a pensarla in questo modo.
per quanto riguarda il cioccolato fondente, hai preso un buon esempio.
so bene che quasi tutti i produttori di cioccolato industriale utilizzano la lecitina.
ma esistono anche alternative tipo il cioccolato di modica, pura massa di cacao e zucchero grezzo di canna, nient’altro. secondo me buonissimo. la cosa sorprendente è che ne mangi anche 2 tavolette intere e lo digerisci benissimo. se mangio 2 tavolette di cioccolata industriale mi restano sullo stomaco per metà giornata. adesso non so dirti se sia la lecitina o cos’altro, il burro di cacao, i grassi vegetali, non lo so. comunque un motivo ci sarà.
la differenza sta nel fatto che se compro cioccolata posso leggere l’etichetta e scegliere.
ma se al ristorante ordino un normale piatto e mi viene preparato con utilizzo di additivi senza poterlo sapere, in qualche modo secondo me non è corretto.
Chiedo al Prof. Bressanini
Ma dosi così millimillesimali di qualunque additivo possono generare fenomeni d’intolleranza???
ma secondo te, bucanero, una sostanza di cui è sconsigliato da tutti gli enti ufficiali mondiali il consumo di più di 2g al giorno per esempio, può essere un qualcosa che fa bene? prova a riflettere……..di cibo “normale” ne mangi anche mezzo kilo a pasto…….nessuno si chiede come mai?
secondo me è come dire: ok fa malissmo, ma se ne mangi una piccolissima quantità e incroci le dita, probabilmente non ti succede niente, “probabilmente”…….forse tra un secolo sapremo i veri danni dell’alimentazione industriale…
gianluca, di quale sostanza stai parlando ora, ancora del glutammato? o della lecitina? Ti ho spiegato lassu’ la faccenda delle dosi, vai a rileggerla per favore
Lo sai che ogni volta che ti bevi il caffe’ assumi almeno dieci tipi di molecole dimostrate cancerogene per i ratti? Ebbene si’, il cibo e’ composto di “sostanze chimiche”, anche dannose, e’ quello che cerchiamo di farti capire da ore. Il fatto che tu consideri le sostanze come qualche cosa di “altro” (stile “cibo” contro “sostanze”) spiega la tua confusione.
riguardo ai 2g il discorso era sull’aspartame. voi dite che non è cancerogena una sostanza che sopra i 2g è sconsigliata. è difficile da credere sai?
per quanto riguarda il caffè lo so benissimo che è considerato un mezzo-veleno. come so che nelle verdure ci sono i pesticidi e nel tonno il mercurio. ma di qualcosa bisognerà pur cibarsi non trovi?
tutto questo non giustifica il fatto di dover aggiungere additivi volontariamente al cibo. cioè il tuo ragionamento è questo: il caffè fa male, allora io aggiungo anche la cellulosa ai piatti tanto che mi frega, fa male pure il caffè.
non mi sembra un ragionamento corretto sinceramente.
tutto non si può evitare, ma quello che possiamo evitare secondo me è giusto evitarlo. o comunque avere la possibilità di scegliere se mangiarlo o meno.
per quanto riguarda cibo e sostanze, adesso se ci attacchiamo anche alle parole…….esistono sostanze di cui ci si può nutrire e altre di cui non ci si nutre. tutte sono sostanze ma non tutto è cibo. per esempio in casa se hai il frigorifero vuoto non penso che ti mangi l’anta dell’armadio. e il legno con cui è fatta è una sostanza o sbaglio?
Oh, non avevo notato: hai parlato di pesticidi.
Meraviglia delle meraviglie, nessun accenno alla solita tiritera che il bio è meglio perchè ci sono meno pesticidi, invece quello che si vende al supermercato ne è pieno, io vado in campagna, che è meglio, ecc. ecc. ecc.
ma qui le solite tiritere le state tirando fuori solo voi, per dimostrare non so cosa.
se ti interessa tanto, non compro cibi biologici, anche perchè a detta di molti in italia non eistono spazi abbatanza grandi per fare vere agricolture biologiche.
personalmente lo reputo solo marketing. i prodotti costano molto di più e la maggior parte delle volte sono anche di qualità mediocre……
ma questa è solo la mia opinione, non credo di essere il depositario della verità assoluta a differenza di molta gente qui dentro, a quanto pare…
no gianluca, non incroci le dita, semplicemente non fa male assumere un millimillesimo di lecitina, ad esempio.
Le dosi massime non sono un pericolo, sono le dosi consigliate, che anche se assunte tutti i giorni, non portano a nessun effetto.
Se non hai voglia il commento di Dario è questo: clicca qui
Ops..ho dimenticato “di cercare”
ma con quale sicurezza puoi affermare questo se nessuno al mondo può ancora sapere esattamente quali saranno le conseguenze degli additivi alimentari? quelle che si fanno sono solo stime…..ipotesi….che il tempo potrà anche confutare…
Infatti, uno scienziato serio non può far altro che dire che al momento non si conoscono problemi.
m’ha insegnato “La scienza non è una religione: non fornisce certezze ma solo un certo grado di probabilità.”
Come l’amico Dario
La ricerca continua, costantemente, ed ha anche bisogno di ingenti finanziamenti, come Dario, se ne avrà voglia, ti potrà meglio spiegare.
bucanero, o la smetti di chamarmi prof. o ti scateno addosso Laudadio
la risposta e’ NO, ma si dovrebbe parlare a lungo di quello che la gente *crede* siano intolleranze, magari perche’ diagnosticate da un naturopata del piffero.
Vabbene Dario, grazie Dario
E anche sulle metodiche di diagnosi per le allergie si potrebbero aprire inquietanti considerazioni…
si ok le finte allergie o le finte intolleranze.
ci mancava solo questa.
quando però ti viene l’orticaria o la notte non dormi per i crampi allo stomaco incominci a farti qualche domanda….
a me sembra che su questo forum trattiate alcuni argomenti con una leggerezza imbarazzante……
sembra che tutto sia inventato, che tutta la gente sia ignorante, compresi studiosi e laureati. forse dovreste scendere un pò dal piedistallo per capire le reali esigenze delle persone….
Per le orticarie notturne ti consiglio qualche pillolina omeopatica…un toccasana.
Fiori di Bach.
Sono più efficaci.
io un toccasana te lo darei a te, sul muso però, visto i toni eleganti che stai usando da stamattina….
e visto che fate gli sboroni, in passato ho già fatto cure omeopatiche e con fiori di bach.
li conosco meglio di voi e nel mio caso non sono serviti proprio a niente.
quindi scendete dal piedistallo, state diventando patetici….
E ddai!!!
Parli con Dario, con Kapakkio, ma ti sembra che qui si tratti l’argomento con leggerezza, solo perchè vieni contraddetto, mah…
la leggerezza deriva dal fatto che non considerate minimamente qualsiasi opinione diversa dalla vostra, nessun studio, niente.
e anche dal fatto che parlate di intolleranze omeopatia e bach così come se niente fosse, senza capirci probabilmente nulla.
e negate l’evidenza della pericolosità di additivi per cui ne è sconsigliato l’utilizzo oltre una piccolissima quantità.
Vedi, questo non è un sito scientifico, nessuno degli editor me ne voglia, quindi difficilmente trovi chi ti chiede di supportare con dati certi relativi a studi scientifici quanto tu dici, ma t’assicuro che in altri lidi, ben più rigorosi dal questo punto di vista, la prima cosa che t’avrebbero chiesto sarebbe stata quella di fornire una base a quanto si afferma…
Poi, per quel che riguarda “imbrogli” colossali come l’omeopatia, ti consiglerei, prima di parlare, di leggerti “Bad Science” di Ben Goldacre, e poi possiamo iniziare a discutere…
bucanero io non devo supportare proprio niente, perchè a differenza vostra non sto affermando niente con sicurezza.
ho solo fatto notare che ci sono ipotesi e pareri molti discordanti a riguardo….e c’è anche chi reputa gli additivi tossici.
a parte i casi come l’aspartame, che non ci vuole un genio per capire che un prodotto che sopra i 2g al giorno può diventare tossico sicuramente non è un qualcosa che fa bene, su lecitine e cellulose bisognerebbe avera quanto meno il beneficio del dubbio.
quel beneficio del dubbio per cui se mi indichi l’utilizzo di un additivo nel cibo mi dai la possibilità di scegliere se mangiarlo o meno, a seconda di quello che ognuno ritiene giusto fare.
io chiedo solo questo, e basta. e voi continuate a sviare il discorso……
per quanto riguarda l’omeopatia, ho già scritto che l’ho provata ed ho avuto zero risultati. quindi puoi capire che parere posso avere a riguardo. quindi prima di venirmi a dire che è solo un colossale imbroglio o a darti tante arie perchè hai letto un libro con frasi tipo “poi possiamo iniziare a discutere”, basterebbe leggere meglio ciò che scrivo e forse capiresti che la pensiamo uguale.
Non mi voglio infilare in nulla, me che l’omeopatia sia una cacchiata spennagrulli è una delle poche certezze di questo mondo, eh!
@gianluca – ti pare che delle sostanze dannose per l’uomo possano essere di nuovo essere messe in circolazione dopo essere state sequestrate dai NAS?
certo che il ritiro del sequestro e l’immenso FLOP del blitz é una realtà della quale si é parlato poco.
http://www.chefdicucinamagazine.com/cucina-molecolare-e-scienza/la-texturas-di-nuovo-in-commercio-notizie-17072009.html
ma se dovessero ritirare queste sostanze dal commercio allora dovrebbero chiudere tutti i supermercati.
si suppone che non siano dannose entro una certa soglia limite…..
ma il discorso, centesima volta che lo scrivo, non è sul fatto che siano dannose o meno, o quanto.
il disorso è che il cliente deve sapere, e sottolineo deve, se sono contenute nel cibo che sta mangiando o no.
non ho mai detto che devono essere ritirate o sequestrate, rileggiti il post se hai perso il filo, grazie.
ciao
se la metti su questo piano, il cliente deve pagare e basta. poi se qualcosa non gli piace in quel posto non ci ritorna più. se ha mangiato qualcosa che gli ha fatto male fa una denuncia per lesioni colpose. se non ha ricevuto il servizio che si aspettava lo sputtana. se… se..
se tu vuoi sapere se una particolare sostanza é contenuta in una pietanza lo chiedi prima, chiunque ti risponderà con sincerità e professionalità. se così non fosse ti alzi e cambi ristorante.
si come il cameriere di bottura nel servizio di striscia che alla domanda esplicita ha risposto: tutte cose naturali.
eh si queste cose naturali che escono dal laboratorio…eh si si….
ma poi come fa uno a scrivere il cliente deve pagare e basta???
vergognati !!!
non riesco a vergognarmi…ma mi fai un solo esempio di una sostanza, tra quelle ‘incriminate’ che non sia naturale?
nessun additivo è naturale, viene comunque estratto o modificato in laboratorio.
ma anche se lo fossero non cambierebbe nulla.
anche il petrolio è naturale, ma se lo bevi muori.
se usi additivi lo devi dire. io non mi muovo da questa posizione.
altrimenti secondo te a cosa servono le etichette nei prodotti? le liste ingredienti, le persone allergiche, ne hai mai sentito parlare?
altrimenti a sto punto non scriviamo più niente, mangiamo tutto, anzi proporrei agli chef di mettere anche un cuchiaino delle loro feci nel piatto, tanto è naturale, che problema c’è !!
Calma ragazzi, non bisogna parlare per partito preso! Mai.
La cucina cosidetta molecolare è una moda che sta scemando piano piano.
Date tempo al tempo e fra breve la cucina sarà quella della tradizione, semplice, senza menate, senza colpi di scena, senza abbinamenti fantasioni, e senza forme strane che sorprendono.
Per il resto, più attenzione alla chimica dei prodotti in cucina fa solo bene.
E se potete spendete soldi per mangiare seguendo la vostra storia!
Stavamo sentendo la mancanza della saggezza di Alfredo. Sicuramente la mode cambiano e la cucina molecolare passerà, scompariranno i virtuosisimi fini a se stessi e rimarrà solo il meglio. Il fatto che i sapori sono dovuti anche alle diverse consistenze (texturas) è una cosa che sopravviverà…
Bravo capacchio, le consistenze, cioè una rosetta croccante con il salame Milano? Cose che si conosco se sai mangiare, quella parola “texturas” non è di un prodotto in barattolo che usa il cuoco spagnolo capace di fare una pizza che sta in verticale senza che il pomodoro e la mozzarella scivoli giù? Grande invezione!:-))) da circo.
sua maestá Tomacelli…che separa le acque meglio di Mosé
Alcune considerazioni sulla salubrità del cibo industriale e non:
1) Nei paesi industrializzati la durata media della vita negli ultimi cento anni è in costante aumento sfiorando gli 80 per gli uomini e superandoli nel caso delle donne. E questo è un dato incontrovertibile.
2) L’industria alimentare ha circa un secolo di vita e l’uso di additivi nocivi per la salute si è progressivamente ridotto perchè si sono accumulate conoscenze e per i maggiori controlli degli organismi preposti. In qualche post precedente citavo ad esempio il giallo burro che era un colorante cancerogeno.
3) Il fine dell’industria è quello di fare soldi e questi si fanno anche creando ad arte nicchie di mercato con prodotti per intolleranze alimentari, supernaturali, etc. per non parlare dele industrie farmaceutiche omeopatiche che vendono acqua fresca e la fanno pagare come un farmaco.
4) La scienza si basa non su verità assolute ma sul principio di falsificabilità riassunto così da Einstein: « Nessuna quantità di esperimenti potrà dimostrare che ho ragione; un unico esperimento potrà dimostrare che ho sbagliato. »
Il problema è che Zapprik, il dottor Baylock e gianluca esprimono opinioni non supportate da fatti, il resto sono chiacchiere a vanvera.
5) Non si potrà mai arrivare all’etichettatura completa di quello che mangiamo sopratutto perchè ciò distruggerebbe proprio i piccoli artigiani a vantaggio dell’industria alimentare.
Sarà un rischio ma comprare una pizza fritta per strada a Napoli o un kebab per strada a Berlino sono cose a cui non voglio rinunciare in nome della medicalizzazione del cibo.
Sto lontano dai cibi naturali. Alla mia età ho bisogno di tutti i conservanti che posso assumere. G. Burns
Bella questa!:-)))
1) la durata media della vita non è un dato che può essere strettamente correlato agli additivi alimentari. ricordati che si vive di più ma ci sono sempre più malati, e questa per il mercato farmaceutico è la situazione ideale.
2) ti tiri la zappa sui piedi da solo. per quanti anni la gente si è mangiata il burro cancerogeno? con il progresso della scienza e con il passare degli anni e degli esperimenti, sicuramente scopriranno qualche nuovo additivo tossico che adesso viene assunto regolarmente.
3) per essere uno scienziato fai un sacco di confusione.
omeopatia e prodotti naturali non c’entrano proprio niente. sai cos’è l’omeopatia almeno? secondo te in un farmaco omeopatico ci sono prodotti naturali?
le nicchie di mercato per prodotti per intolleranti ci sono già, vengono venduti in farmacia e sono pieni di schifezze. invece i prodotti più freschi e naturali vengono venduti in normalissimi negozi, solo che costano 4-5 volte tanto rispetto agli stessi prodotti contenenti additivi. ti sei mai chiesto come mai?
ricordati che il mercato di additivi e aromi artificiali muove ogni anno circa 23 miliardi di dollari, le aziende alimentari possono produrre cibo di scarsa qualità a prezzi molto inferiori facendolo sembrare buon cibo quello che non è.
4) le chiacchiera a vanvera le fai solo tu. neanche einstein aveva la certezza di dimostare la verità. invece tu si, hai la verità assoluta. scendi dal piedistallo che fai ridere. le mie sono solo opinioni o punti di vista, non ho mai detto di avere in tasca la verità. chiedo solo trasparenza e possibilità di scelta.
5) qualsiasi prodotto alimentare, anche artigianale, se confenzionato, viene etichettato prima di essere venduto. il problema riguarda solo distribuzione di cibo fresco pronto da consumare, ossia ristoranti pizzerie pasticcerie gelaterie ecc…..
c’è qualcuno che ti vuole impedire per caso di mangiare una pizza fritta o un kebab? non mi sembra.
secondo me stai dando i numeri.
poi se vuoi possiamo parlare di tutti i soldi che adrià e blumenthal si prendono dalla comunità europea piuttosto che dalla nestlè. tra poco arriverà il cioccolato senza cioccolato, così anche tu potrai mangiare felice la tua barretta finta.
la cosa che mi lascia perplesso è che questo sito si chiama “niente di sacro tranne il cibo” e poi sul forum vengono esaltati cibi industriali, additivi, kebab comprati per strada a berlino, e viene ridicolizzato il vero cibo, quello sano, fresco, cucinato al momento senza polverine o estratti che escono da un laboratorio.
mi sembra quantomeno assurdo.
Le cose che scrivi si commentano da sole, e i lettori credo siano in grado di capire chi stia dando i numeri quindi per me la chiudo qui.
secondo me, semplicemente, non hai più argomenti validi per controbattere.
saluti
Potrei ribattere punto per punto ma tu non capiresti comunque.
Saluti a te
eh si, perchè io sono scemo.
tu invece sei einstein.
ma falla finita, sei patetico.
Infatti kapakkio. Il problema e’ che in troppi agiscono irrazionalmente di fronte ai rischi del cibo. Come gianluca sono in tanti, e per loro il rischio *percepito* di un additivo e’ molto superiore a quello di una bistecca alla griglia, perche’ quella “c’e’ sempre stata”.
Agire razionalmente significa comportarsi in modo analogo di fronte allo stessa intensita’ di rischio (NON rispetto al rischio percepito). L’abbiamo gia’ fatto ‘sto discorso.
Manca un background culturale per riuscire a comprendere il “nostro” punto di vista. Per lui gli additivi sono pericolosi punto, in quanto “non appartenenti naturalmente” ad un alimento. E’ inutile ad esempio che gli spieghi che i conservanti hanno salvato la pelle a molte piu’ persone di quanto abbiano fatto danni (vedi i colpiti da botulino dalle “naturali conserve casalinghe” ad esempio), cercheranno comunque di comperare “salumi senza conservanti”, pensando che siano “piu’ sani” temendo chissa’ quali allergie o intolleranze.
In tutto questo poi il marketing ci sguazza, ovviamente, contribuendo a mantenere il mito.
Dario, a me fa specie che la scienza non riesca a comunicare alle masse verità semplici e incontrovertibili e che appunto prendano il sopravvento questi approcci di pancia. Fino a quando avrò la forza di scrivere e di controbattere lo farò ma ovviamente se l’interlocutore cambia continuamente le carte in tavola diventa impossibile.
Come si dice dalle mie parti: “a lavà a cap’ o ciuccio s’ perd l’acqua e o sapone!”
rispondo a bressanini:
con questo ragionamento, che è a suo modo sensato, dimostri di non aver capito però ancora nulla di quello che sto dicendo.
continuate ad etichettarmi e a costruirmi questo personaggio addosso dello stupido salutista che difende la natura contro la chimica senza avere un background culturale che mi possa far salire sul vostro piedistallo, per lo più sono manipolato dal marketing che sfrutta le finte allergie per terrorizzare la mia ignoranza, che rappresenta poi quella della massa, che voi ovviamente continuate a guardare dal vostro piedistallo.
probabilmente perchè il personaggio tipico che secondo voi non vuole mangiare molecolare è solo così.
ho scritto parecchie volte che io non sto facendo un discorso natura contro chimica, la natura è piena di sostanze tossiche e velenose. non è questo il discorso.
io voglio solo scegliere cosa mangiare. voglio sapere cosa c’è nei piatti, sia di “naturale sia di “chimico”, ossia se mi ci metti la cipolla piuttosto che la metilcellulosa o non so cosa. il burro o l’agar agar. magari scoprirete che non mi mangio il burro ma l’agar agar si. a questo punto i vostri ragionamenti decadono tutti, non hanno senso.
il discorso che fai su razionalità e rischio percepito è sensato ma ti dimentichi la parte fondamentale.
proprio perchè la bistecca alla griglia c’è sempre stata, è un prodotto conosciuto e la tossicità della cottura ai ferri è conosciuta.
tutti questi additivi che sono entrati nelle cucine sono sconosciuti, come lo sono assolutamente le preparazioni che li utilizzano. a parte un ristretto gruppo di “gourmet”, la “massa” non può immaginarsi cosa gli arriva nel piatto.
e questo secondo me non è corretto.
è questo che sto dicendo da ieri mattina e che devo continuare a scrivere.
e voi continuate a sviare il discorso…..
ho capito che vi piace cucinare molecolare e siete entusiasti delle nuove tecniche.
anche secondo me ci sono delle cose fenomenali, come la cottura sotto vuoto per esempio.
il mio è solo un discorso di additivi e di informazione e trasparenza verso il consumatore.
forse così è più chiaro? più di così non so cosa fare…
rispondo a kapakkio:
qui l’unico “ciuccio” sei tu, e sei anche molto maleducato.
bhe , da un punto di vista nutrizionale un kebab è decisamente meglio di un panino di mc donald o di una pizza untuosissima da rosticeria .
ok, ma cosa c’entra?
ti dirò:
dipende dalla roba che ci mettono dentro, a parità di ingredienti mac donald divide tra chi cucina e chi sta alla cassa.
in genere il kebabbaro dopo avermi dato il resto corre a fare il kebab successivo senza lavarsi le mani.
Bravo!
Per fortuna che a tanta gente come me piace ancora mangiare cose arcaiche come la polenta e il gorgonzola.
Le persone allergiche come gianluca dovrebbero evitare di andare in giro a mangiare, ma portarsi sempre da casa i loro alimenti preferiti.
Per il resto sottoscrivo il commento del capacchio.
Bravo è per il capacchio.
eh si perchè noi giriamo con la bombola di gas e il fornellino portatile secondo te ?
non è che vado in shock anafilattico ma ho problemi a digerire alcune cose.
ma a parte questo, anche per chi non ha problemi, ogni persona ha diritto di sapere cosa sta mangiando.
Certo! se non sei sicuro chiedi al cuoco, lui ti risponderà.
Al cameriere non chiedere, lui non sà quasi mai niente.
Per il resto esistono i termos, ovvero la schisceta moderna.
Tanti sono i mezzi tante le soluzioni.
Evviva il progresso.
per calmare gli animi vi lascio una piccola perla di saggezza sarda
” prima o poi devi comunque morire ”
Ciao
quoto
è lo stesso ragionamento di quelli che si fumano 3 pacchetti al giorno di marlboro e poi ti dicono: tanto anche l’aria è inquinata.
peccato che chi respira la stessa aria ma non si fuma 3 pacchetti al giorno vive decisamente meglio.
COSE DI CUI I GIORNALISTI ITALIANI NON SENTONO IL BISOGNO DI PARLARE:
TOP CHEF FERRAN ADRIA ‘POISONS’ EL BULLI DINERS WITH ADDITIVES
http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/eating_out/article6869579.ece
a parte la bufala che hanno preso tutti, Timeonline copmpreso, ma riuscite a trovare un’altra fonte che non sia sempre e solo Jörg Zipprick?
se non sai proprio cosa fare puoi aprire google e scrivere “additivi alimentari tossici”. trovi giusto quei 32mila link che ne parlano.
ma così tanto per fare eh, sono tutte stronzate tanto. anzi sono stati scritti tutti da quelli che vendono pillole omeopatiche.
bisognerebbe avvertire tutta la stampa mondiale di assumere te e kapakkio come consulenti, almeno evitano di pubblicare tutte queste bufale, questi ignoranti !!
Sei patetico tu che cambi continuamente le carte in tavola e non rileggi quello che scrivi:
1)”… si vive di più ma ci sono sempre più malati…” i DATI per piacere oppure stai zitto. In effetti non ci sono nemmeno più le mezze stagioni
2)”…sicuramente scopriranno qualche nuovo additivo tossico che adesso viene assunto regolarmente”. E’ possibile ma quello che intendevo dire è che bisogna provarlo con DATI non con la fuffa e inoltre oggi rispetto a 80 anni fa ci sno più controlli prima.
3) “…invece i prodotti più freschi e naturali vengono venduti in normalissimi negozi” Ma che cosa sono questi prodotti? Che significa naturale?
4) “…le mie sono solo opinioni o punti di vista, non ho mai detto di avere in tasca la verità…”. Vero ma per dire che un additivo fa male ci vogliono studi epidemiologici, DATI non opinioni.
5)”..il problema riguarda solo distribuzione di cibo fresco pronto da consumare, ossia ristoranti pizzerie pasticcerie gelaterie ecc…..
c’è qualcuno che ti vuole impedire per caso di mangiare una pizza fritta o un kebab? non mi sembra.
secondo me stai dando i numeri.” Di che stiamo parlando qui? Di ristoranti mi pare, se si deve etichettare tutto come si vende il cibo di strada con l’etichetta?
Se scrivi “dio” su google escono 74.900.000 risultati quindi google prova che dio esiste.
no però prova che POTREBBE esistere e che la gente ne parla. ossia la mia tesi.
di sicura non prova che dio NON esiste, che sarebe in questo caso la tua tesi, unica e inconfutabile.
ridicolo !!!
(dopo ti rispondo anche sopra non ti preoccupare…)
hai detto bene Gianluca: ignoranti. oggi associare gli additivi a Ferran fa vendere.. parlare, leggere. Guarda questo blog ed il numero dei commenti.
JZipp non se lo é cagato nessuno per due anni. Nessuno. Solo in Italia lo hanno fatto parlare. Chi lo ha fatto parlare e come ha impostato il tutto é secondo te inteligente?
In Germania, Spagna, UK… non lo ha cagato nessuno. Si perché? Perché dice cose non vere, senza riscontro scientifico, solo per vendere il suo libro.
Le persone pensano, e sono convinte che la provitamina B, si assorba tramite i capelli grazie ad uno shampoo, pensano che la pasta faccia parte della dieta mediterranea anche se in tutto il mediterraneo la mangiano solo gli italiani.
cerchiamo di essere razionali.
non c’è neanche un riscontro scientifico esatto che possa dire che non sono vere, è questo che non capite.
ma al di là di questo, per quale cavolo di motivo uno non può sapere quello che mangia?
ripeto per la milionesima volta, ognuno può credere alla tesi che vuole, ma deve poter scegliere. sveglia !!!!!!!!!!
Credo che non ci sia peggior sordo di chi non voglia sentire…
Contunui a sparare sentenze senza un briciolo di supporto valido, continui a ribattere colpo su colpo a pacchi di pura aria fritta:citare 32000 link non signiifca nulla, caro mio!!!
Questa è scienza, l’hai capito o no???
Invece di blaterare a vanvera, e rigirare il discorso come vuoi, (perchè se non ti basi sui fatti, ma solo sulle parole, puoi dire ogni volta il tutto e la succesiva il contrario di tutto), apri qualche libro, e studia, chi ti parla l’ha fatto a quasi 50 anni con grande piacere e curiosità, poi semmai potremo riparlare di tutto quello che vuoi…
Da due giorni stati dicendo che non vuoi fare un confronto chimica-natura (che tu leggi come cattivo-buono), ma nel momento in cui qualcuno ti ha fatto notare che quello che hai detto non è vero, o quantomeno confutabile, a te non è andato bene…
Bene, per far sì che la cosa si plachi te lo dico:hai pienamente ragione, gli additivi sono pericolosissimi, i cuochi “molecolari” (che poi molecolari di cosa non lo so) sono dei veri delinquenti a piede libero, gli additivi sono tutti prodotti cancerogeni…
Vabbene ora???
non hai capito proprio niente !!!
leggi i miei interventi perchè a questo punto inizio a pensare che sei deficente !!
non ho fornito fatti, ma solo opinioni, perchè io non dichiaro nulla. ho detto che è un mio parere che gli additivi siano in qualche modo pericolosi, un MIO fottuto parere, che potrebbe essere sbagliatissimo e ne sono CONSCIO.
non devo studiare niente per esprimre un semplice concetto:
voglio sapere cosa c’è nel piatto che sto mangiando !!!
c’è bisogno di leggere un libro per questo?
siete voi che sviate continuamente il discorso, perchè la verità se devo proprio dirla tutta, è che voi non volete dichiare cosa usate, perchè sapete benissimo che la gente viene terrorizzata e le vostre sfere con cui vi masturbate tanto andrebbero a farsi fottere !!!
natura chimica cattivo buono, ancora con sta storia? ma non hai letto la mia risposta a bressanini? su burro e agar agaer per esempio ?!?!?!
svegliati !!!!!!
cerca di non essere maleducato, grazie
continui a menare il can per l’aia, tutto qui!!!!
L’ho appena scritto, dici tutto ed il contrario di tutto:
“questo” è cancerogeno (affermazione che presuppone scientificità)
Nooo, ho solo detto che la mia opinione è che questo non faccia bene…
Fammi un piccolo favore, rileggiti tu i tuoi interventi, che è meglio, eti ripeto, studia, che è bello!!!
ma è logico che se scrivo io sto esprimendo un mio parere.
o ad ogni riga devo scrivere “secondo me” ?
forse voi quando parlate in prima persona impersonificate la scienza.
io quando parlo in prima persona dico il mio parere.
e comunque l’aspartamente è sconsigliato sopra 1 3g al giorno, ma non da me, ma da tutti gli enti scientifici ufficiali che vi esaltano tanto.
PER ME, una sostanzza che sopra i 3g al giorno diventa cancerogena, è meglio non mangiarla.
PER ME.
forse scritto anche in maiuscolo si capisce che è una mia opinione e non quella della scienza che voi impersonificate dal vostro ridicolo piedistallo.
non voglio diventare maleducato, ma se dopo 2 giorni che scrivo una cosa, mi rispondi dicendo ancora il contrario, tipo che penso che naturale sia buono e chimico cattivo, mentre ho scritto almeno 10 volte il contrario, l’unica cosa che posso pensare è che non leggi oppure che sei deficente !!!
senza offese ma è così.
Mah
Gianluca: cerco di spiegarti perche’ noi ragioniamo cosi’: le OPINIONI, i PARERI, come dici tu, che a te sembra sensato e naturale esprimere come piffero pare a te, nel mondo scientifico NON VALGONO. non si possono dare, a meno che siano RIGOROSAMENTE supportati da dati scientifici, cosa che stiamo cercando di farti capire.
Nella scienza non esiste proprio che uno dica “secondo me” a capocchia. Ti zittiscono subito (e giustamente!!!). Quello che puoi e devi fare invece e’ trovare i dati per supportare la tua tesi, e solo allora puoi dire “le cose pare che stiano cosi’”.
Capisci? e’ una questione metodologica.
Le opinioni, nella scienza, NON sono tutte valide e rispettabili.
Tu NON PUOI “avere una opinione” che gli additivi facciano male. La scienza funziona cosi’, non e’ mica una democrazia
Ed e’ solo cosi’ che si distinguono appunto pacchi cosmici come i fiori di Bach e l’omeopatia dalle cose dimostrabili e verificabili in modo oggettivo.
I tizi che hai citato, e scritto libri, hanno “espresso una opinione” non suffragata dai fatti, e quindi saranno spernacchiati in eterno nella comunita’ scientifica, e nessuno se li fila, come le invasioni degli omini verdi.
Io *so benissimo* che la maggior parte delle persone ragiona come te. le emozioni sono piu’ forti della parte razionale del cervello. Tu in realta’ non vuoi “sapere cosa c’e’ dentro”, perche’ altrimenti chiederesti anche la composizione chimica dell’aglio. Chennesai se nell’aglio c’e’ qualche molecola a cui sei allergico? Mica tutte le varieta’ di aglio sono uguali.
La tua richiesta di informazione e’ solo apparente (che intendiamoci, a me sta pure bene. Si mettono le informazioni sulla nutella e nelle pasticcerie,perche’ non metterli al ristorante?).
Solo apparente perche’ tu parti “a priori” da una distinzione tra quello che TU credi tossico e quello che invece TU credi sia “sano”.
Da ultimo, se vuoi avere informazioni SERIE sugli additivi, lascia perdere google. Vai direttamente sul sito dell’EFSA, che e’ l’ente europeo preposto alla sicurezza alimentare.
ok vai a leggere qui:
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753820_1178716987798.htm
estratti di rosmarino che fanno gonfiare il fegato ai ratti !! andiamo bene.
non c’è nessuna certezza neanche sul sito dell’EFSA.
dite che non eistono pareri, allora come mai sul sito EFSA si legge:
“Pertanto il gruppo di esperti è del PARERE che il margine di sicurezza sia sufficientemente elevato”
e soprattutto la conclusione è:
“In base ai margini di sicurezza identificati il gruppo di esperti ha concluso che l’uso degli estratti di rosmarino per gli usi e i livelli d’uso proposti NON DOVREBBE creare problemi per la sicurezza.”"
….NON DOVREBBE !!!
sono queste le basi scientifiche su cui affermate le vostre sicurezze. andiamo bene.
complimenti !!!
dove sono i dati me lo spiegate ?
sono solo relazioni scritte da loro riguardo le loro prove in laboratorio.
le stesse relazioni rilasciate dal dr. blaylock dopo le sue prove in laboratorio.
scientificamente non cambia NULLA.
sempre dal sito dell’EFSA:
La sicurezza dei parabeni (E214-219)
Nel settembre 2004, l’EFSA ha pubblicato un parere sulla sicurezza dei parabeni utilizzati come conservanti alimentari (additivi E214-219). Il ritiro dell’ADI per un tipo di parabene, il propilparabene, ha comportato l’esclusione dell’E216 (p-idrossibenzoato di propile) e dell’E217 (propil p-idrossibenzoato di sodio) dall’elenco delle sostanze autorizzate nell’UE. Il gruppo AFC ha concluso che è possibile stabilire un’ADI (dose giornaliera accettabile) di gruppo pari a 0-10 mg/kg di peso corporeo per il metilparabene e l’etilparabene e per i loro sali di sodio. Tuttavia, non è stato possibile inserire in quest’ADI di gruppo il propilparabene, per via di recenti studi che ne dimostrano gli effetti su taluni parametri riproduttivi nei ratti, e il gruppo scientifico non ha potuto raccomandare un’ADI specifica in base all’evidenza corrente.
….. ma non erano tutti genuini questi additivi ?!?!?!
sempre dal sito EFSA:
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) è stata incaricata dalla Commissione europea per valutare lo studio sulla cancerogenicità effettuato dalla Fondazione Europea di Oncologia e Scienze Ambientali “B. Ramazzini” (ERF) sul dolcificante artificiale aspartame, presentato in una serie di pubblicazioni tra il 2005 e il 2006. Secondo l’ERF, dai risultati dello studio emergerebbe che l’aspartame è un “agente cancerogeno pluripotenziale”, sulla base dell’aumento del numero di animali affetti da tumori maligni, di linfomi/leucemie (prevalentemente in ratti femmina), di carcinomi a cellule transizionali della pelvi renale e dell’uretere (anche nei ratti femmina), e di schwannomi maligni del sistema nervoso periferico.
………anche lo studio dell’ERF è una minchiata allora ?!?!?!
alla fine EFSA smentisce lo studio ERF ma non dichiara che l’aspramte non è cancerogeno, ma dichiara questo:
“In sintesi, il gruppo di esperti scientifici conclude, sulla base delle informazioni attualmente desumibili dallo studio dell’ERF, da altri studi recenti e dalle precedenti valutazioni, che non vi siano motivi per rivedere l’ADI per l’aspartame (40 mg/kg di peso corporeo) precedentemente stabilito.”
…..rivedere l’ADI !!! è ben diverso da dire che sia una sostanza “sana”.
sempre per bressanini:
sul sito EFSA si parla sempre di PARERI. come mai???
io non ragiono con le emozioni mio caro, cerco di ragionare razionalmente.
non voglio sapere la composizione chimica dell’aglio, non me ne può fregare di meno.
io voglio solo sapere gli INGREDIENTI. è così difficile?
gli additivi devono essere dichiarati. non c’entra niente l’aglio. se tu usi l’aglio scrivi AGLIO se usi la lecitina scrivi LECITINA. è difficilissimo da capire eh !!
se non lo vuoi scrivere lo dici a voce, quando presenti il piatto. un modo si trova se si vuole comunicare.
se il manzo viene cotto nell’olio lo scrivi e lo dici, come mai se aggiungi la cellulosa no ?
un altro studio EFSA:
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753820_1178654663913.htm
colorante 2g utilizzato in hamburger e salsiccie:
Il gruppo scientifico ha quindi concluso che sarebbe prudente considerare il rosso 2G fonte di preoccupazione rispetto alla sua innocuità, dato che viene ampiamente metabolizzato in anilina. Sulla base di queste considerazioni il gruppo scientifico ha ritirato la dose giornaliera accettabile (ADI) per il rosso 2G.
…..andiamo bene !!!!
bressanini, se primi i miei erano dubbi, o pareri secondo te non fondati, da quando mi hai dato questo link sono ancora più convinto di quello che pensavo prima !!!
visto che ti piace tanto internet, prova a leggere questo:
Pesto cancerogeno?
leggilo piano, mi raccomando, così forse capisci qualcosa su come ragiona la scienza…che non fornisce certezze come tu vorresti…
E pensare che potresti capirlo da solo leggendo il sito dell’EFSA, ma vedi solo quello che vuoi vedere…
“leggilo piano, mi raccomando”
ma la vuoi finire di fare lo sbruffone?
ti stai dimostrando un poveretto.
e poi mi posti un link guarda caso di bressanini, che oltretutto ho già letto tempo fa. e con questo cosa vuoi dimostrare ? illuminami
@Tomacelli – e per fortuna che non sentivamo il bisogno del nuovo libro/rimpasto di Zip
Ma mica voleva provocare il putifero
ha additivi terronici nel sangue e non so se ‘non voleva’…
quoto
prego?
cosa intendi?
confermo non leggi e qualora tu lo faccia, non sai leggere:
>@Tomacelli – e per fortuna che non sentivamo il bisogno del nuovo libro/rimpasto di Zip
Tu non c’entri nulla…
bucanero, avevo semplicemente frainteso. per quello ho chiesto.
e smettila di atteggiarti tanto, che non sei nessuno, e non sei neanche più intelligente di me, non ti preoccupare !!!
E come l’hai stabilito ciò, con un test Stanford-Binet o con un WAIS???
bucanero…..sei veramente triste.
mangiati il tuo cazzo di aspartame contento e mollami. sto iniziando a stufarmi……
io voglio solo sapere cosa mangio e basta. che palle madonna……
Il discorso continua ad interessarmi da un punto di vista anche squisitamente culturale: ripeto, non sono un chimico, ma semplicemente un addetto alle trasformazioni alimentari, curioso delle nuove tecniche e delle possibilità che offrono in questo campo.
Mi sembra che si possa tranquillamente affermare che noi siamo chimica e tutto è chimica, senza poi dire nulla di nuovo e di particolarmente sconvolgente; come pure che ogni cucina, anche quella domestica, è in realtà un piccolo-grande laboratorio, dove avvengono trasformazioni di cui possiamo essere coscienti o meno, ma comunque avvengono; e che aggiungere in queste trasformazioni ingredienti, spezie, erbe, aromi, ecc. non sia per nulla dissimile dal fatto di aggiungere additivi (se iniziamo dal sale, al pepe, al timo, alla salvia, ecc), anzi è proprio quello in realtà facciamo tutti.
Arrivati insieme a questo punto, possiamo allora discutere se questa addizione sia fuori controllo nella cucina molecolare.
Visto che non mi fido delle quantità di ricette e di informazioni messe a disposizione dai cuochi (su cui potrei già formulare un giudizio, anzi un pre-giudizio), allora andiamo a prelevare un’intera cena da El Bulli o da un Bottura (per esempio) e portiamola in un altro laboratorio, e facciamo delle analisi, confrontandola poi con un’intera cena prelevata da un paio d’altri ristoranti, diciamo tradizionali, e un ristorante o un paio che fanno cucina etnica, ma vera, cucinata (un indiano, un cinese o un giapponese). Confrontiamole su dei parametri di tossicità comuni, su cui si può essere d’accordo.
Qualcuno sa, ha notizia di qualcosa del genere o pensa che sia realizzabile?
E’ un’idea che m’è venuta perchè sono stanco, ho bevuto troppo, pensate che sia un’idiozia?
Potremmo sgombrare il discorso da un sacco di supposizioni o di preconcetti, non solo sulla cucina molecolare, ma sulla cucina dei ristoranti, in senso stretto.
Senza l’uso dello scandalo, della falsa comunicazione, dell’insulto, ecc. ecc.: sarebbe un bello scoop, di quelli seri.
Roba per chi ha fegato, e soldi (quanto potrebbe costare?), per chi non si accontenta…
p.s.
Forse sono solo moooolto stanco.
Bravo questo sarebbe un confronto fatto con metodo scientifico.
si ma non c’entra niente con il mio discorso.
non voglio sapere quale ristorante abbia la cucina più tossica.
voglio solo sapere gli ingredienti utilizzati.
kapakkio ma sei ritardato ?!?!?!
Infatti non c’entrava nulla con il tuo “discorso”…
Solo un pò egocentrico
guardate cosa troviamo pubblicato sul sito EFSA su addensanti e gelatine:
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753820_1178716608584.htm
“Il gruppo di esperti non dispone di informazioni che indichino se le coppette di gelatina possano essere prodotte con altri additivi alimentari con proprietà gelificanti simili a quelle del konjac e dei gelificanti estratti dalle alghe. Cionondimeno, in base ai dati attualmente disponibili, il gruppo di esperti conclude che qualsiasi additivo gelificante derivato da alghe (E400, E401, E402, E403, E404, E405, E406, E407, E407bis) e non (E410, E412, E413, E414, E415, E417, E418) o di qualsiasi altro tipo che sia all’origine di un prodotto dolciario di dimensioni analoghe e con proprietà fisiche e/o fisicochimiche analoghe e che possa essere ingerito con le stesse modalità delle coppette di gelatina dia origine ad un rischio di soffocamento. Tale rischio non sarebbe necessariamente limitato ai bambini.”
….sono tutte cose che fanno benissimo !!! kapakkio leggi e vediamo cosa dici ancora !!
Sei proprio un tipo tosto! Penso che hai ragione.
Gli ingredienti se sono anomali cioè non tradizionali vanno segnalati.
Come dicevi se dico aglio intendo aglio e tutta la sua composizione chimica che si porta dietro. Questo è facile.
Ma se il cuoco chimico mi mette la gelatina che soffoca deve dirlo anticipatamente, con o senza schedatura dei gusti del cliente. Io a farmi schedare non ci tengo proprio!
Penso che ora siamo sul cinque a zero per il Gianluca.
Beh, ma qui si parla di pericolo fisico, o sbaglio??
eh be si, soffocamento, cosa vuoi che sia !!
solo una precisazione. questa problematica dell’efsa é stata affrontata a seguito della morte di tre bambini in germania. il problema fu causato, in tutti e tre i casi, dal distacco improvviso della gelatina dal contenitore mentre i bambini cercavano di mangiarla e tenendo il contenitore appoggiato sulla bocca con la testa rivolta verso l’alto. ritirato dal mercato, si stabilì che il prodotto era di dimensioni tali da poter causare altre morti. si scoprì inoltre, che i gelatificanti utilizzati si dimostarono terribili per le proprietà colose derivanti con il contatto delle mucose. in tutti i casi fu difficle ed impossibile salvare la vita ai bambini. l’azienda produttrice ne aveva vendute sino ad allora circa 4ml di pezzi, nonostante la causa del soffocamento non fosse imputabile alle sostanze stesse il prodotto é stato ritirato dal mercato. a pescara ultimamente é morta una bambina per aver ingerito la rotella di liquirizia e ogni anno in italia sono circa 50 le morti da imputare a situazioni analoghe.
ancora sull’aspartame:
http://www.repubblica.it/2005/g/sezioni/scienza_e_tecnologia/aspartame/aspartame/aspartame.html
anche questa è aria fritta ?!?!
come la mettiamo adesso ?
forza scienziati, sentiamo.
Ecco, questa è aria fritta al 100%
L’articolo, intendo, non l’argomento che fonte di discussione tra i vari gruppi di esperti scientifici…
Ma leggiti quel link che t’ho postato più sopra…
ah ti sei già ricreduto? o forse non avevi neanche letto?
fai ridere !!!!
ah uno studio condotto da un’equipe del Centro di ricerca sul cancro della Fondazione europea di oncologia e scienze ambientali “B. Ramazzini” di Bologna, condotto su 1800 ratti e pubblicato sul Giornale europeo di oncologia, che è stato anche seriamente preso in esame dall’ EFSA, è aria fritta ?!?!?!
a questo punto allora inutile discutere.
io alcuni dati li ho forniti.
adesso attendo i vostri, che devono dimostrare tra l’altro, l’ASSOLUTA non tossicità di tutti gli additivi alimentari.
sentiamo, sono curioso.
eppure t’avevo detto di leggerti quel link, ma non l’hai fatto…
scusa ma se io dico che gli additivi “potrebbero” essere pericolosi. voi mi rispondete che non è vero e che non esistono opinioni, ma solo dati dimostrabili , allora significa che dovreste avere dei dati che dimostrano il contrario di quello che dico, ossia che gli additivi “non potrebbero” mai essere pericolosi, che in italiano significa che non sono ASSOLUTAMENTE pericolosi.io sto ancora aspettando questi dati.
Gianluca (e poi la smetto perchè è evidente che non riesci proprio a comprendere la risposta): la scienza NON PUO’ DIMOSTRARE che una cosa è INNOCUA, lo capisci questo?
Non solo un additivo qualsiasi ma nemmeno l’aglio, la banana, il rosmarino e tutti i tuoi amati alimenti “freschi”. Può solo darti delle DOSI, al di sotto delle quali si è RAGIONEVOMENTE sicuri (ma MAI al 100%) che quella cosa non ti farà male.
La scienza non ti da la sicurezza DI NULLA. MAI.
Se non capisci l’ABC di come funziona la scienza non posso farci nulla, davvero
e non riuscirai mai a capire il SIGNIFICATO dei vari documenti che hai letto sul sito dell’EFSA 
effettivamente io credevo che la scienza fornisse delle certezze. su questo allora mi sbagliavo.
grazie della spiegazione.
proprio perchè non ho certezze preferisco evitare di mangiare cose che non reputo indispensbili. mentre alcuni cibi per me sono vitali e quindi pur non avendo certezze li mangio ugualmente, non reputo gli additivi indispensabili per quello che interessa a me mangiare, per cui cerco di evitarli.
è questo che voglio dire. tutto qui.
Quello che devi imparare a fare è distinguere caso per caso. I conservanti in alcuni salumi sono NECESSARI, altrimenti aumenti il rischio di infezioni batteriche. invece molti coloranti in vari alimenti sono solo messi per ingannare l’occhio, e anche io li evito ritenendoli inutili. Mai generalizzare
e se qualcuno volesse approfondire l’attendibilità di certi dati “ufficiali” e “scientifici” provate a fare una ricerca su codex e monsanto.
si scoprono cose interessanti, come per esempio che in usa il direttore del “gruppo di lavoro per l’igiene alimentare” è un certo michael taylor, guarda caso un avvocato della monsanto,
ed è anche consulente per la FDA (food and drug administration), dove 20 anni fa circa, in qualità di vice-commissario per la FDA, ha autorizzato l’uso dell’ormone della crescita geneticamente modificato per le vacche da latte e i vitelli da carne. guarda caso, questo ormone veniva prodotto da una certa monsanto !!!
quante mafie e mafiette del genere troveremmo se facessimo delle ricerche approfondite ?
ma a voi queste cose non interessano. tanto l’aspartame fa bene !
Speravo arrivassi agli OGM…
Vedo che purtroppo questa persona è molto maleducata, non sa tenere un contradditorio, ma mi diverte…
siete stati voi i primi ad essere maleducati.
essendo da solo contro tutti in qualche modo bisogna anche difendersi.
il lkin l’ho già letto. embè ?
Torna a leggerti i post…
Il maleducato l’hai fatto con me senz’alcun motivo, t’avevo soltanto contraddetto, ma a te non era piaciuto.
E non ti sei neanche scusato, rincarando anche la dose, ma come puoi leggere, io non m’arrabbio più di tanto…
Ci si difende con la forza degli argomenti, cercando di portare effettivamente un contributo alla discussione.
T’avevo detto di leggere con calma quel link: è un post vecchio di 2 anni, ma attualissimo. Spiega come vengono fatte e validate le ricerche, il peso che si deve dare ad esse, ma soprattutto che la scienza non fornisce certezze…
Ma mi rispondi embè, devo desumerne che sto perdendo il mio tempo…
questo è l’ultimo intervento che scrivo a riguardo perchè sono esausto.
secondo me si è creata un sacco di confusione, tra scienza ogm omeopatia additivi gluttamati ecc…
sono stati tirati in causa troppi argomenti e io da solo non posso rispondere a tutti, non sono un robot.
mi scuso se sono stato maleducato con qualcuno senza motivo, a un certo punto mi sono saltati i nervi, sono stato anche attaccato da qualcuno, deriso, ecc….probabilmente la mia reazione deriva da quello.
comunque se ho sbagliato mi scuso, soprattutto con bucanero.
detto questo, riassumo per l’ultima volta il mio semplice concetto.
il consumatore ha il diritto di sapere cosa sta mangiando.
spero che un giorno ci sia una legge che obblighi i ristoratori ad indicare l’utilizzo di additivi, o almeno a comunicarlo oralmente quando viene presentato il piatto.
gli additivi alimentari, dopo varie ricerche su siti di “disinformazione” e su siti ufficiali come EFSA, risultano essere un argomento molto dibattuto, dove non esiste una certezza univoca.
come dite voi, la scienza non da certezze, ma solo dati.
quindi io, nel mio piccolo, non avendo certezze, se posso preferisco evitare di mangiarli.
credo che sia un mio diritto, come cittadino.
e non voglio sapere la composizione chimica dell’aglio ma semplicemente che nel mio piatto di spaghetti non ci siano additivi aggiunti manualmente e volontariamente dallo chef.
il perchè lo voglio sapere è un motivo personale, che non deve interessare a nessuno, perchè potrebbe cambiare da persona a persona.
ma il diritto di saperlo è sacrosanto.
in questo senso reputo che il servizio di striscia, che allo stesso vostro modo giudico non corretto e completamente fazioso, parte comunque da una base di verità, che è quella di comunicare l’utilizzo di additivi alimentari in cucina.
non ho altro da aggiungere e mi scuso ancora se ho erroneamente alzato troppo il tono con qualcuno.
saluti.
Come hai visto non mi sono mai arrabbiato più di tanto…
>il consumatore ha il diritto di sapere cosa sta mangiando.
d’accordissimo
>il diritto di saperlo è sacrosanto.
super d’accordo anche qui
>il perchè lo voglio sapere è un motivo personale
ultra d’accordo anche in questo caso
>secondo me si è creata un sacco di confusione, tra scienza ogm omeopatia additivi gluttamati ecc…
sono stati tirati in causa troppi argomenti e io da solo non posso rispondere a tutti, non sono un robot.
prova a scrivere sul blog di Dario, t’accorgerai che è così…a volte ti sembra di essere OT parlando dell’argomento del post, tanti sono gli spunti di discussione che vengono fuori ogni volta.
Nessun problema, comunque, forse se avessimo avviato il discorso in questo modo (intendo come dal tuo ultimo intervento) ne sarebbe venuto fuori qualcosa di più interessante.
Saluti
sono d’accordo con te.
mi fa piacere che almeno su questa ultima sintesi siamo riusciti a capirci, anche perchè il messaggio di partenza dei miei interventi voleva essere esattamente questo.
buona serata.
Si, siamo solo partiti male.
Fermo restando che l’aglio può far male di suo
l’aglio io non riesco a digerirlo solo se lo mangio.
se lo uso per insaporire i cibi non mi da problemi.
tipo ci metto i pomodori a “macerare” oppure lo uso intero per fare un ajo e ojo, ma poi prima di mangiare lo tolgo.
per quanto riguarda la cipolla invece ho notato che per me è completamente indigesta solo se associata all’olio. un soffritto con la cipolla mi uccide, così come un olio aromatizzato alla cipolla, ecc….
invece se la uso solo abbinata all’acqua, tipo per un brodo vegetale oppure in una zuppa, non mi da nessun problema.
non chiedermi il perchè, non lo so, ma è così.
se poi a una zuppa fatta con cipolla ci aggiungo l’olio solo alla fine, a crudo a fuoco spento, per “mantecare” il tutto, non mi da problemi (per fortuna). è proprio il soffritto che mi uccide.
Per quel che riguarda la tua intolleranza alla cipolla forse Dario ci potrebbe dare qualche info…
io spesso la spurgo in acqua fredda per un 10 minuti e quando la soffriggo aggiungo un po’ d’acqua per evitare che bruci, così che si insaporisca l’olio.
e fermo restando che con questa struttura a commenti nidificati non si capisce più un ca##o
(ma se fosse lineare sarebbe ancora peggio 
)
effettivamente io a un certo punto non capivo più niente, perchè mi ritrovavo risposte a inizio pagina, a metà, in fondo…da gente diversa e oltretutto su argomenti diversi e abbastanza complessi.
forse ho perso un pò le staffe anche per quello !!!
E comunque, questo è il 200esimo commento
Probabilmente questo topic finisce nella top10 degli articoli più commentati su Dissapore
Diciamo che non si è fatta una brutta figura…
almeno nei numeri…
@gianluca
Mi scuso se ho alzato un pò i toni ma sul contenuto, spero che Bucanero e Bressanini siano stati più bravi di me a farti capire che non è una questione di opinioni ma di fatti.
kapakkio mi scuso anche io.
è vero che è una questione di fatti, però è stato anche detto che i fatti non danno certezze assolute. quindi non sono opinioni ma non sono neanche certezze, come a volte sembrava leggendo i tuoi interventi, quando hai scritto che la scienza dovrebbe comunicare alle masse verità semplici e incontrovertibili, probabilmente anche tu stai contraddicendo ciò che dice Dario, il quale afferma, se ho capito bene, che le verità siano tutte controvertibili, l’importante è che ci sia il supporto dei fatti e non di sole opinioni.
l’importante comunque è che ora ci siamo capiti.
posso chiudere io i commenti visto che sono l’unico minacciato di querela da Ziprick tra i presenti?
Sì, però con appuntamento per tutti a ElBulli per mangiare qualcosa…tipo Minestra Di Tartufo Con Pane Ai Pistacchi E Aria Di Mandarino
[img]http://www.paladar.it/wp-content/uploads/2009/10/40.jpg[/img]
[foto de lomejordelagastronomia]
uh! la spugnetta al microonde!!
Ma è roba da mangiare? Sembra quella cosa per far stare in piedi i fiori nei cimiteri, con acqua sporca e bava della onnipresente lumacona.
se vi interessa, anche il cnr afferma avere parecchi dubbi sulla non tossicità di alcuni additivi.
http://www.stampa.cnr.it/documenti/agenzie/2007/Mag/14_mag_07_01.txt
Io e Dario abbiamo detto la stessa cosa: e cioè che una cosa è vera fin quando non viene provato il contrario (è il principio di falsificabilità). Ci possono essere dubbi sulla tossicità di una sostanza ma ovviamente la sua tossicità deve essere provata, fino a quando non lo sarà vale la sua non tossicità.
Forse sono stato semplicemente meno bravo di Dario a spiegarlo, tutto qui.
Saluti
su questo sono d’accordissimo, però scusa se metto i puntini sulle i, ma da come ti sei espresso in certi interventi, non si poteva capire questo.
quando tu dici “la scienza dovrebbe comunicare verità incontrovertibili” neghi quanto stai affermando adesso, se prendiamo il garzanti incontrovertibile è definito come ciò che non può essere messo in dubbio o negato, mentre se adesso dici che “ci possono essere dubbi” che devono essere però provati, affermi che le verità della scienza sono assolutamente controvertibili, ma devono essere provate. quindi in conclusione non possono essere definite verità incontrovertibili in senso assoluto.
in questo contesto una parola sbagliata cambia la percezione del concetto che vuoi esprimere.
probailmente ti ho frainteso soprattutto per questo.
comunque su questo ultimo messaggio che hai lasciato mi trovi completamente d’accordo.
Gianluca, chiudiamola qui perchè se ci mettiamo a mettere i puntini sulle i, e riprendo quello che hai scritto tu non la finiamo nemmeno tra 500 commenti.
ciao, ciao
si infatti.
l’importante è che alla fine siamo riusciti a capirci e ad arrivare a formulare un discorso razionale condivisibile da entrmabi.
Gianluca, pero’ poi li difende a “spada tratta”, dicendo che il meccanismo di controllo e’ valido. Semmai e’ interessante quanto detto in merito alla loro potenziale “tossicità associativa”
e fa riflettere che la lista venga aggiornata solo ogni 5 anni.
si si, asolutamente.
però va anche sottolineato ciò che dice il direttore del cnr:
“Degli additivi non si puo’ fare a meno – afferma – ma e’ sempre
meglio limitarne il consumo. D’altronde, se oggi pensiamo che non facciano male alla salute, non e’ da escludere che in futuro potremmo sostenere il contrario, alla luce di qualche brutta sorpresa”.
quindi anche il cnr possiamo dire che consiglia di limitarne il consumo.
gianluca: devi pero’ mettere nel giusto contesto queste affermazioni, che sono vere ANCHE per QUALSIASI cibo. Solo che la gente non pensa che i cibi possano dare problemi.
L’esempio che ti faceva prima bucanero sul basilico e’ sempre valido. Il basilico contiene naturalmente una sostanza (il metileugenolo) che e’ stata dimostrata cancerogena per i ratti. Sull’uomo nessuno lo sa. E’ probabile (non certo) che non ci siano problemi per chi consuma molto pesto o basilico in genere. Ma e’ solo “probabile”, non certo.
Per sicurezza pero’ l’EFSA ha raccomandato di vietare l’uso di quella sostanza nelle preparazioni alimentari, se usata come aroma (hai presente la scritta “aromi naturali” ?)
Quindi quella sostanza l’industria alimentare NON puo’ aggiungerla da sola per dare l’”aroma di basilico”, perche’ e’ sulla lista nera, pero’ nessuno riuscirebbe a vietare l’uso del basilico “per precauzione”.
Spero di essermi riuscito a spiegare. Molte persone hanno una idea SBAGLIATA della pericolosita’, e hanno implicitamente piu’ sospetti per le sostanze, se chiamate con il loro nome chimico, mentre invece non si preoccupano se quelle stesse sostanze sono contenute nei cibi, perche’ lo ignorano
su questo sono d’accordo però mi permetto di fare un appunto non scientifico, ma strettamente pratico.
se mi piace mangiare il sugo con il basilico, non ho alternative, nel sugo ci devo mettere la foglia di basilico, sarà un capriccio, ignoranza, abitudine, però non ci sono alternative se si vuole mangiare quel sugo.
se invece in un piatto viene aggiunto, senza PER ME essercene motivo, un additivo, a quel punto ho un alternativa: posso decidere di non aggiungerlo.
tu dirai: puoi anche decidere di non mettere il basilico.
è vero.
la differenza sta nel fatto che se ordino uno spaghetto pomodoro e basilico, nel 99% dei casi sono io a richiederlo o comunque lo troverò scritto in menù.
se invece mi aggiungi degli additivi senza dirmelo, me li fai mangiare senza che io possa saperlo.
e secondo me questo non è corretto.
oltretutto, se anche il cnr consiglia di limitare l’uso di additivi, e se abbiamo appurato che già le sostanze naturali possono essere a loro modo tossiche, tanto vale, SECONDO ME, non aggiungere ulteriore “ipotetica tossicità” senza averne la necessità. ma questo va bene PER ME.
invece a chi piace mangiare arie e sfere, potrebbe non fregargliene nulla. rispettalissima opinione anche questa.
ma se l’utilizzo di additivi viene comunicato, uno almeno può scegliere.
il mio discorso è sempre questo.
forse così è più chiaro?
La stessa cosa accade per il timo (timolo), la salvia officinalis (tuione) il piper nigrum (piperina); sono tutti tossici.
L’esigenza di informare il cliente a questo punto vorrebbe anche dire “informarlo di nuovo” o per la prima volta sulla tossicità di quello che mangia comunemente.
Gia’. tu immagina se in un menu’ dove usi la noce moscata ci aggiungessi :”contiene una sostanza che puo’ essere LETALE per l’uomo in alte dosi”
Anche la menta contiene sostanze potenzialmente tossiche, cosi’ come la maggior parte dei vegetali. Come dico sempre ai miei studenti “mangiare e’ una faccenda pericolosa”
non è questo il discorso.
nessuno è talmente folle da chiedere al cameriere la composizione chimica degli alimenti e la loro tossicità.
e nessuno chiede che il cliente sia informato sull’ipotetica tossicità di un additivo.
qui si chiede solo di informare sugli ingredienti che vengono utilizzati per la preparazione di un piatto.
quindi sia che mi ci metti la salvia piuttosto che la gomma di xantano, è giusto comunicarlo.
poi sta alla singola persona essere curioso e informato sui pericoli degli alimenti, sia naturali che chimici che siano.
ma se al cliente non arrivano le informazioni, lui non è libero di scegliere, neanche nel caso fosse informatissimo su tutto.
per esempio lo zafferano, assolutamente naturale, sappiamo che ad alte concentrazioni può diventare velenoso.
io potrei decidere di non mangiarlo, sia perchè mi fa schifo il sapore, piuttosto che perchè lo ritengo tossico. potrebbe essere una mia scelta. e stiamo parlando di una sostanza naturalissima.
ma se vado al ristorante e mi servono una pasta con lo zafferano è perchè nel menù avrò trovato scritto pasta con lo zafferano e sarò stato io a decidere di ordinarla e di mangiarmi lo zafferano.
è questo il discorso.
Beh, alcune cose bisogna dirle.
a)tutto il movimento paga l’uso smodato da parte dell’industria di un po’ di tempo fa, cosa che ha generato la diffidenza dei consumatori.
b)le aziende attualmente (per puro fine di lucro, sia chiaro)tengono molto alla loro immagine, quindi, prima di immettere sul mercato qualcosa di “potenzialmente nocivo”, che rischia di generare un effetto boomerang, sono ben attente a ciò, visti anche i controlli.
c)avvolte, invece, mi sembra che le aziende siano brave a metter su “castelli in aria”, prendi ad esempio la vicenda probiotici, di cui puoi leggere qui sul bel blog di Gianna Ferretti, ed alcune sono anche brave a sfruttare, anche in periodi “negativi”, il vantaggio competitivo acquisito.
Ah, un’ultima cosa nei comunicati stampa da indicati c’è anche un chiaro riferimento alle sostanze sintetiche come NON responsabili di allergie…ne avessimo parlato con minore enfasi ieri, forse ci saremmo arrivati prima.
Ah, un’ultima cosa nei comunicati stampa da indicati c’è anche un chiaro riferimento alle sostanze sintetiche come NON responsabili di allergie
Nel senso che, come detto dal prof. Mari, “Le allergie, infatti, hanno la caratteristiche di essere altamente democratiche: possono essere causate indistintamente da sostanze chimiche e naturali.”
il discorso allergie/intolleranze è piuttosto complicato.
prima di tutto bisogna fare una bella distinzione tra allergia e intolleranza.
un’allergia “vera” è una cosa parecchio seria, perchè ti può mandare in shock anafilattico e ucciderti all’istante.
le intolleranze invece sono fenomeni diversi, che possono causare orticarie, eritemi, dolori di stomaco, nausea, vomito, diarrea, ecc…….ma nessuno muore per un’intolleranza.
poi bisognerebbe aprire un capitolo a parte sui metodi di rilevamento di queste problematiche, che a volte possono essere considerati del tutto privi di fondamento.
detto questo, il discorso che hai riportato secondo me è poco chiaro e anche io l’ho riletto senza averne capito l’esatto significato. mi sembra piuttosto contradditorio.
infatti inizialmente viene affermato questo:
“Una “leggenda metropolitana privadi qualsiasi fondamento”, invece, l’idea che gli additivi siano tra i principali responsabili dell’aumento di allergie che ha caratterizzato gli ultimi decenni”
e qui sembra negare solamente il fatto che siano solo gli additivi i responsabili del crescente aumento di allergie.
poi continua così:
“”Non provocano mai allergia – spiega l’esperto – L’unica eccezione e’ quella di una nota bevanda rossa, ‘regina’ degli aperitivi, ‘colorata’ da un estratto vegetale, dunque da un additivo naturale.”
e leggendo questo sembrerebbe che sia impossibile che un additivo provochi un’allergia.
ma subito dopo dice:
“Le allergie, infatti, hanno la caratteristiche di essere altamente democratiche: possono essere causate indistintamente da sostanze chimiche e naturali. Essere una sostanza sintetica, dunque, non costituisce affatto una discriminante in materia di allergie.”
e praticamente così dice il contrario di quanto appena detto, ossia che non è vero che non possono causare allergia, ma semplicemente che le possono causare allo stesso modo in cui le possono causare le sostanze naturali.
in conclusione, secondo me non si capisce quale sia il concetto esatto espresso.
detto questo comunque, come dicevamo ieri sera, il motivo per cui una persona vuole essere informato sulla presenza di additivi è del tutto personale e non è detto che sia per forza correlato ad allergie o intolleranze.
non penso che quando una persona faccia un ordine e chieda di aggiungere o togliere determinati ingredienti dal piatto lo faccia solo ed esclusivamente per un motivo allergico, anzi.
lo potrebbe fare per un motivo di gusto piuttosto che per un motivo etico, come chi non mangia carne per esempio.
ed è per questo che ritengo che debba essere comunicato.
questo deve essere chiaro altrimenti non ne usciamo più.
Infatti è vero, è piuttosto complicato il discorso.
Mah, lì, nei testi da te citati, più che contraddizione viene messo in risalto il fatto che naturale o sintetico non fa nessuna differenza.
Vedi, in pasticceria viene indicato tutto, ma in che modo?
La frase “aromi naturali” ti sembra che spieghi qualcosa?
Le varie sigle E2…, ecc.(perche è necessario che tutto sia normato ed identificabile ai fini della rintracciabilità) non sono loro stesse una semplificazione che costringe chi curioso, chi predisposto o chi eccessivamente preoccupato ad armarsi di libri e testi(o del web) al fine di informarsi su cosa sta per mangiare?
E’ vero quel che dici, se non ordino lo zafferano non lo mangio.
Ma se trovi E322, e poi scopri che è l’innocua lecitina, venduta persino come ipocolesterolemizzante (anche se sull’efficacia si ha più di un dubbio).
E lo sai è nel cioccolato, nel salame, nel pane…
Però allora in modo pratico come si fa ad informare correttamente, anche supponendo che io voglia scrivere un menù con tutti gli ingredienti: quando scrivo lecitina è perchè l’ho aggiunta io, quando scrivo “selezione di affettati nazionali” che cavolo devo scrivere…?
effettivamente è un bel casino decidere quale potrebbe essere la modalità pratica per regolamentare tutto, anche perchè si tratta di preparazioni nuove che in pochissimi conoscono.
è chiaro che riempire il menù di E300 ecc.. farebbe perdere fascino alla presentazione dei piatti. capisco che gli chef siano piuttosto contrari.
a me sinceramente basterebbe essere informato a voce, quando il cameriere/maitre presenta i piatti spiegandone la preparazione. magari proponendo un’alternativa per chi non gradisce additivi e gelatine.
senza terrorizzare il cliente con sigle o nomi troppo tecnici.
per quanto riguarda il discorso affettati, proprio perchè sono prodotti comuni e ben conosciuti, credo che chiunque sappia che contengono conservanti, a parte dei “fuoriclasse” come il prosciutto di parma ovviamente.
per il discorso pasticceria credo sia meglio rassegnarsi, per la preparazione di dolci viene usato di tutto, quindi o rinunci completamente a certi dolci oppure gli additivi li mangi per forza.
infatti in un certo senso possiamo anche dire che la cucina “molecolare” ha ripreso molte tecniche della preparazione dei dolci e le ha utilizzate per le normali portate.
@chefclaude
infatti il problema è questo, la legge comunitaria la 178/02, ad oggi è ancora lungi dal trovare completa attuazione, ci sono regioni attive come Piemonte e Toscana, ma la maggior parte è indietro.
E parlo solo a livello distributivo, pochi hanno implementato la piattaforma di tracciabilità prevista, vedendola come un costo.
qui puoi trovare qualche info il convegno di presentazione del report sulla tracciabilità
Di più nin zò, perchè il report bisogna acquistarlo.
@gianluca
Purtroppo non è il discorso di riempire o meno il menù, perchè se si dovesse applicare, per analogia, un metodo come quello delle pasticcerie, ti dovrai abituare ai vari E3… ecc. ecc.
Semmai, e l’ho scritto prima, la cattiva reputazione di certi prodotti deriva dal massivo uso fatto dall’industria “cosiddetta” delle merendine…
Fermo restando che ognuno è libero di comportarsi come meglio crede…
- infatti in un certo senso possiamo anche dire che la cucina “molecolare” ha ripreso molte tecniche della preparazione dei dolci e le ha utilizzate per le normali portate -
Forse è meglio dire che la cucina molecolare ha reso i due mondi – quello salato e quello dolce – quasi e per certi versi irriconoscibili, nell’esperienza del gusto.
Però conoscere anche meglio le loro tecniche di pasticceria è molto interessante, perchè non hanno nulla di simile a quelle delle merendine industriali o di molte delle pasticcerie tradizionali (spesso piene di surrogati e di surgelati).
Se si è esaltato il gusto di una mousse semplicemente aggiungendo aria a del cioccolato di ottima qualità, se è stata inventata una crema praticamente priva di farina, se sono state eliminate le gelatine animali e sostituite con quelle vegetali, io lo trovo semplicemente fantastico, anche dal punto di vista del privilegiare la qualità e la bontà di un prodotto, la sua genuinità; poi per altre cose è giusto discuterne, si deve discuterne. Per quello inizialmente cercavo di deviare il discorso più sulle tecniche rivoluzionarie introdotte, che proprio sui risultati più o meno forzati in alcuni piatti dall’aggiunta di “additivi”, o sugli additivi stessi.
Per me molte di quelle tecniche migliorano effettivamente la qualità del cibo. Alcune lo semplificano, anche come esperienza.
Altre sicuramente lo rendono un gioco di prestigio.
Ma che sia anche solo questo gioco a discapito della salute degli altri, è una cosa tutta da verificare.
le nuove tecniche per me sono interessantissime, soprattutto là dove non è necessaria l’aggiunta di additivi ai cibi.
parlo di cotture sottovuoto o a bassa temperatura, che sicuramente non sono state inventate adesso ma che comunque sono venute alla ribalta con la cucina molecolare.
poi ci saranno anche tante altre tecniche che sicuramente io non conosco.
concordo con te claude.
ALla fine di questo ping-pong con il Gianluca, consiglio alla truppa dei molecolari di offrirgli una cena senza allegie.
Giusto per rispetto alla sua tenacia.
Viva la Polenta e il Risotto.
Intendevo allergie… (devo cambiare tastiera).
ahahaha, grazie
ehehehe, ho giusto appena fatto della polenta con il puzzone di moena
Chefclaude: a cosa ti riferisci quando parli di “crema senza farina” ?
Buono il Puzzone (che poi non è che puzza così tanto:-)))
Mangiate tutto! E bevete tanto Nebbiolo di Lombardia:-)))
Per illuminarti: domani degustazione di lambrusco, così sei contento anche tu
@Bressanini
In realtà stavo pensando alla “crema montata” di Albert Adrià (una sorta di crema inglese fatta con la panna al posto del latte e quindi raffreddata per diverse ore e montata al momento dell’utilizzo); in effetti “crema senza farina” non vuol dire niente.
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