Qual è la verità nella guerra del pane sprecato?
Ormai i comuni italiani fanno a gara a chi ne butta più. Come un detonatore l’articolo del Corriere sul pane sprecato ha fatto crollare l’argine della decenza. La discussione si è accesa coinvolgendo le alte sfere vaticane. Di cosa stiamo parlando? Rispondiamo ricostruendo i fatti. Tutto inizia lo scorso luglio quando in Inghilterra esce un piccolo libro: “Waste: Uncovering the Global Food Scandal“. L’autore è un giovanotto inglese Tristram Stuart che ha scoperto una verità tremenda: nel mondo si spreca metà del cibo prodotto. Dissapore riprende quelle terribili immagini facendone un post molto discusso, ricordate?
Qualche mese più tardi, l’onda lunga del libro arriva sulla stampa di tutto il mondo, Italia compresa. Si comincia a dibattere, ecco finalmente titoloni e inchieste. Fino all’articolo dell’altro giorno sul Corriere, una bomba piazzata sotto il nostro sedere di consumatori. Tra i primi a usare parole di condanna il presidente della conferenza episcopale Monsignor Bagnasco: “Questo spreco enorme del pane è scandaloso”. Non passa un giorno che la lista dei rei confessi si infoltisce, in prima fila tra gli sprecono ci sono Brescia e la Puglia. Nel frattempo, si ribellano panificatori e fornai, indicati da tutti come i veri colpevoli. Intervengono le associazioni di categoria sollevando dubbi sul pezzo del Corriere, accusato di aver drogato i dati.
Luca Vecchiato, presidente della Federpanificatori dice senza mezzi termini che “lo spreco è inventato”. E smentisce il quotidiano milanese pubblicando dati diversi sul sito dell’associazione. “Se le cifre del Corriere fossero reali, l’Italia getterebbe nella spazzatura 24.000 tonnellate di pane al mese”. Dove sta la verità? Nel sacchetto della spazzatura, ovvio. In entrambi i casi sono numeri forniti dai panifici che non tengono conto della quantità di cibo che finisce nella spazzatura dei milanesi, pane compreso. E nessuno si preoccupa di capire perchè il pane viene buttato via con tanta facilità. Qualche giorno fa abbiamo avanzato un’ipotesi, il pane di Milano fa schifo, diventa duro come pietra poche ore dopo essere uscito dal forno.
Non tutti i lettori erano d’accordo, ma secondo Giuseppe Barile è proprio questo il problema che accorcia la vita del pane italiano. Chi è Barile? È il Presidente del Consorzio Pane DOP di Altamura, uno che di croste e molliche ne ha masticate. Ecco cosa ha detto alla Gazzetta del Mezzoggiorno.
D.: Come è possibile che il pane venga buttato?
R.: «Di sicuro non avviene per il vero pane di Altamura, quello Dop».
D.: Perché ne è così sicuro?
R.:«Semplice, perché il vero pane di Altamura si conserva fresco e buono anche per una settimana, quindi non è possibile sprecarlo».
D.: A che cosa è dovuta questa caratteristica?
R.: «Al lievito madre utilizzato: garantisce la fermentazione batterico-lattica e quindi una lunga conservazione. Il pane “normale” viene invece fatto con il lievito di birra a fermentazione alcolica. Il risultato è che un panino fatto la mattina, al pomeriggio è già duro e non si vende».
D.: Perché non usano tutti il lievito madre?
R.: «Perché ci vogliono non meno di sei ore per far lievitare e cuocere il pane di Altamura. Un panino in un’ora e mezza è già pronto. E’ una bella differenza di tempi e costi».
Una lezione e un’accusa a noi che mangiamo in fretta con gli occhi e il palato chiusi. Che vogliamo il pane a poco perché non diamo più valore al cibo. Eppure, al di là delle parole di Bagnasco, non c’è cosa più sacra del pane.
Riguardatevi la breve intervista al nostro eroe Tristram Stuart, il trentenne integralista ecologico (freegan) che per anni si è nutrito del cibo scartato dai supermercati, e che nei giorni scorsi ha presentato in Italia il suo libro.
Una ventina in tutto i presenti. Molti milioni gli assenti.
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Temo sia impossibile che il cibo non finisca nel cassonetto. Raccapricciante che ci finisca, utopistico il contrario
io capisco ristoranti o esercizi commerciali che necessitano di avere pane fresco quotidianamente, ma per un utilizzo domestisco, il pane avanzato la sera si mette nel congelatore e si riutilizza tutto. almeno io faccio così e non butto mai via pane.
il pane che diventa duro dopo poche ore basta non comprarlo e forse verrà cessata in buona parte la sua produzione.
con i preparati non si fanno solo pani scadenti o pani duri. un pane immangiabile può essere fatto anche con lievito naturale, se non viene cotto nella maniera giusta per esempio. così come ho mangiato ottimi pani fatti con i preparati, ci sono preparati e preparati e ci sono anche tecniche piu’ o meno buone per utilizzarli probabilmente.
Non sono un marziano, pero`al massimo ho buttato via due fette di pane al mese. Come dice giustamente Gianluca, ne compro di meno. Se non cè` in casa, faccio ricorso alle tortillas, o alla pasta, o al riso.
Piccola esperienza personale. Nelle ridenti citta`di Bozeman, Minneapolis e New York ho visto il pane scartato dai commercianti finire gratis sul mio piatto di studente. A volte faceva un po`schifo, non lo nego, ma sempre pane era, e penso che la distribuzione gratuita del pane avanzato sia un`alternativa accettabile allo spreco.
Anche la micidiale baguette pseudofrances che si vende in Inghilterra e Irlanda fa schifo dopo poche ore. Se non facciamo in tempo a mangiarla in 120 minuti, meglio farci una bella panzanella.
Sui comportamenti individuali siamo d’accordo. Ma come possiamo immaginare di limitare l’eccesso di offerta? Finiamo come l’Unione Sovietica, con le file per il pane (insufficiente)? Altra cosa: 180 quintali al giorno sono tanti, ma quanti in percentuale rispetto alla produzione complessiva di Milano? Quanto incide, in sostanza, lo spreco?
per limitare l’eccesso di offerta di pane fresco si potrebbe produrre pane fresco su ordinazione.
lo so che può sembrare un’utopia, probabilmente lo è, però io per esempio compro pane fresco al max 2 volte la settimana e lo ordino sempre il giorno prima, proprio per essere sicuro di avere il pane che voglio e poterlo ritirare comodamente a qualsiasi ora della giornata.
per le emergenze si possono tenere in casa pani confezionati, baguette bauletto pan carrè, che lo so che fanno schifo, ma l’emergenza è emergenza. la cosa migliore comunque è tenere sempre una mini-scorta di pane fresco nel congelatore, così non ci si ritrova mai senza e si può evitare di mangiare schifezze tipo il pan bauletto (che se comunque fate tostare in padella o fate ai ferri, facendoli perdere la nota alcolica, diventa a volte anche mangiabile)
Questi sono comportamenti individuali, giusti quanto vuoi, ma individuali. Qui il problema non è individuale bensì di offerta. Vorrei vedere se vai da Cracco e ti dicono: “signore, il pane fresco è finito, ne avevamo ordinato meno del previsto ma sa, occorre risparmiare perchè odiamo gli sprechi”. Dico Cracco ma vale anche per l’Esselunga. Cosa gli chiedi, il pan Bauletto?
ho già scritto sopra che escludiamo dal discorso ristoranti ed esercizi commerciali che necessitano di avere pane fresco quotidianamente. il ristorante non ti può servire il pane congelato o il pan bauletto, è chiaro.
ma per quanto riguarda il consumatore comune e l’offerta a lui rivolta, ossia nel tuo caso l’esempio dell’esselunga, credo che anche i supermercati (magari utopicamente) potrebbe rifornire i clienti di pane fresco solo su ordinazione. secondo me ne gioverebbero tutti, qualitativamente parlando.
è ovvio che produrre 100% su ordinazione è impossibile, ma magari 70% si, lasciando il 30% disponibile per tutti. è una questione di abitudine sociale, se uno quando vuole il pane fresco non lo trova, una volta due volte tre volte, poi probabilmente capisce che deve ordinarlo e si abitua.
altrimenti, se vogliamo i panifici e i supermercati pieni di pane fresco di tutti i tipi da scegliere a qualsiasi ora del giorno, non si arriverà mai a una diminuzione dello spreco anzi, vista la concorrenza, si sprecherà sempre più pane.
Sentite, uno si trattiene, ma poi se gli capita di rileggere certe cose…..
Le affermazioni di Giuseppe Barile sul lievito madre sono inesatte, basta anche una semplice ricerca su internet per vederlo. Non si possono dire cose del genere. Sta parlando di pane, non di formaggio, tanto per cominciare. L’impostazione di tutto il discorso è giusta, è che nessuno si mette più a fare le maturazioni e le lievitazioni conseguenti con i giusti tempi, ma il pezzo del lievito madre è piuttosto da rivedere… e non mi sembra che si possa assurgere a presidenze di cose importanti come il Pane di Altamura, con questo livello di rappresentazione. Certo, il giornalista della Gazzetta può anche aver sbagliato, ma qui si cerca anche di fare un minimo di cultura… e certe indicazioni, secondo me, non possono passare indenni da critiche e precisazioni.
La questione del lievito madre è trattata e bistrattata da tempo, poi però valgono le evidenze chimiche: il lievito madre, soprattutto quello molto vecchio, è frutto di una selezione naturale di batteri, che tendono a diventare di un unico ceppo, quello, appunto, che si è selezionato. Il lievito madre, quindi, non è molto diverso dal lievito di birra, che è un solo ceppo di saccharomyces cerevisiae. Il meccanismo di lievitazione, cioè produzione di gas (anidride carbonica ed etili di varia specie) è pressoché uguale. Il pane che invece buttiamo ed indurisce, è perché fatto lievitare con i vari cremori, nella migliore delle ipotesi, che sono ben altra cosa. Parliamo di lieviti chimici, quindi.
Per il pane di Altamura, si tratta perciò del lungo tempo di maturazione, di lievitazione e del tipo di grano duro usato (Senatore Cappelli o derivati, prevalenti in tali zone), con alto contenuto proteico. In un’ora e mezza la maturazione non si compie, non si può accelerare più di tanto, neanche nelle farine a bassa forza e riempite di amilasi e glucano. Infatti, una delle cause del raffermimento del pane è la regressione degli amidi e la non maturazione dell’impasto, cioè la trasformazione degli amidi, dovuta agli enzimi di categoria idrolasi, in zuccheri semplici che sono poi la “pappa” per i lieviti.
E’ certo, quindi, che la maturazione gioca il suo ruolo fondamentale, e lo avevo già scritto nel thread sul pane buttato, solo che poi sentire queste cose da un presidente di un consorzio dell’eccellenza del pane italiano, merita secondo me una reazione 2.0. Questo, poi, scritto a valle della lettura del post di Caffari sulle recensioni di questo saporito Dissapore…
la verità di questa ‘guerra’ é un semplice monito:
se vi lamentate di essere poveri e non arrivate alla fine mese é perché sprecate… per esempio il pane.
in realtà il pane é solo un pretesto.
mi ricordo quando vedevo la nonna che, buttando i pezzettini di pane irrecuperabili della tavola, lo baciava e poi lo buttava.
il resto.. polpette, ribollita, zuppe di pane e patate, tostato nel caffé latte, ricotta e burro – roba da suicidio per i miseri 5 cereali – i pezzi più grandi, visto che erano secchi.. una passata veloce sotto l’acqua e di nuovo in forno.
Appunto, comportamenti individuali che creano il mercato.
Se uno vuole 10 tipi di pane superfresco disponibili a mezzanotte dal panettiere sotto casa, e`difficile accontentarlo senza sprechi.
Ricordo benissimo, da regazzino, le decine di volte in cui andavo dal fornaio sotto casa e non trovavo piu`nulla, manco una rosetta.
Non mi lamentavo un granche`, anzi mi sembrava normale. E`la stessa cosa che accade nei mercati rionali. Molti supermercati ci hanno abituato alla presenza continua di prodotto fresco di ogni tipo, ma e`chiaro che gli sprechi avvengono dietro le porte di plastica del magazzino.
Cè`da dire che alcuni supermercati un po`piu`attenti all`immagine e al portafoglio (ancora una volta Tesco) hanno scorte limitate, e quando qualcosa e`finito, e`finito, torni domani, grazie.
e infatti é proprio il concetto di ‘mi dispiace é finito’ che nessuno ama recepire, induce a non far finire più niente…
Buona sera signori.
Sono un panettiere, piacere mio.
Riguardo alla conservazione del pane, condivido con voi un’esperienza che mi capita annualmente. Quando facciamo i Panettoni, quelli con il lievito naturale che coltiviamo noi, con il burro e i canditi dell’agrimontana che sono morbidissimi, con tante ore di lievitazione, 3 rinfreschi, due impasti per esser infiocinati e messi a testa in giù prima d’esser confezionati, capita sempre di fare qualche panettoncini da 100g.. Penso non sorprenda nessuno sapere che il panettoncino da 100 grammi ha una “discreta” fragranza per, ben che vada, un giorno. Il panettone da 1kg, fatto dallo stesso medesimo impasto, naturalmente, si conserverà per molto più tempo.
Questo per dire che la pezzatura e il tipo di impasto sono determinanti per stimare la conservazione del prodotto.
Saluti a tutti!
non mi capita quasi mai di buttare pane. molto meglio il pan grattato fatto in casa, per dirne una. e poi compero certe toste pagnotte che durano una settimana senza fare una piega. in altri termini, non è un problema di offerta (come è fatto il pane), ma caso mai di rapporto domanda – offerta (cosa accidenti me ne faccio del pane); e allora è più chiaro se usiamo la parola cultura, in senso antropologico.
L’importanza sociale del pane… vengono in mente le tante rivoluzioni o manipolazioni fatte intorno a tale alimento. Il pane circense, quello eucaristico, il pane bianco simbolo di appartenenza aristocratica contrapposto a quello nero o la più famosa delle brioche – quella di versailles…chissà che anche questa nuova polemica iniziata intorno al pane non sia foriera di nuovi cambiamenti! Intanto la mente dell’individuo è già cambiata. Lo spreco infatti non appartiene al singolo.
Io non sono una panettiera, ma da ormai più di un anno il pane me lo faccio in casa, senza macchine o diavolerie varie, semplicemente a mano.
Il pane fatto in casa, fatto senza lievito madre, bensì col banalissimo lievito chimico del supermercato (sia secco che vivo, potete scegliere), mi dura 5/7 giorni buonissimo, morbido dentro, croccante fuori e molto saporito.
L’idea che il pane di Altamura si conservi meglio a causa del lievito madre è abbastanza poco credibile: o meglio, il lievito madre dà oggettivamente una marcia in più al pane, ma nel caso del pane di Altamura credo che sia l’utilizzo della semola di grano duro a fare la differenza nella ricetta e quindi nella conservazione. D’altro canto, non c’è dubbio che la maggior parte del pane che si compra dal panettiere sia un prodotto scadente – fatte salve alcune rare eccezioni, almeno a Milano.
La soluzione sarebbe farsi il pane in casa, ma se non si può… comprarlo fuori e – quando è ormai secco – riutilizzarlo: ci sono un sacco di usi possibili, sia nella tradizione gastronomica italiana (pagrattato, panzanella, ribollita, torta di pane, bruschette…) che in quella estera.
Mi permetto di precisare che il lievito madre è il solo lievito che permetta al pane così prodotto di rimanere morbido a lungo, tanto a lungo.
Penso sia lo stesso lievito che si usa nei panettoni e nei pandoro, facendoli rimanere morbidi per tanti mesi.
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Per quanto riguarda il Pane di Altamura è indubbio che la sua altissima qualità dipenda in alcuni casi dalle farine utilizzate ma anche dal lievito madre utilizzato.
Sulle farine utilizzabili per ottenere un prodotto migliore il discorso sarebbe interessante e lungo.
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Per chi ne avesse voglia eccovi il disciplinare di produzione:
http://www.panedialtamura.net/fasi_di_produzione.htm
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Ciao
Il disciplinare è serio, una volta tanto si legge qualcosa di accurato e con un minimo di base scientifica.
Sul lievito, permettimi solo un esempio: posso avere il miglior lievito madre che tu possa immaginare, poi lo uso con una farina povera ed il risultato, credimi, non è quello che si ottiene con un’ottima farina e un lievito di birra povero. Il grano elencato nel disciplinare è eccezionale, il sumero è un signor grano duro, prova a fare il pane con semola rimacinata di quei grani elencati e con un ottimo lievito di birra al posto del lievito madre, e vedrai che se ne accorgeranno in pochi della differenza…. ovviamente, lievito di birra selezionato e fresco, non essiccato o, peggio, in palline…
I panettoni ed i pandori di buona fattura sono fatti con la farina manitoba, gran contenuto proteico, quindi, e che contiene idrolasi di ottima qualità. La maturazione lunga è la principale assicurazione contro il raffermimento. E’ quello che non fanno più i fornai ed il pane, così, gli “muore” subito, a parte i più volte menzionati “preparati”, che della farina ottima hanno solo un ricordo…
Io la manitoba la uso per il pane dell’Osteria, in percentuale con la farina macinata a pietra di Senatore Cappelli.
Mi hanno insegnato che la manitoba irrobustisce la tenuta meccanica degli alveoli della lievitazione.
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Certo Marco, anche il miglior lievito utilizzato con la peggior farina non farà mai miracoli, però quello indicato mi sembra un caso limite.
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Ciao
Eh, limite mica tanto… sai quanti ho sentito prendere il lievito madre da qualcuno dei soliti noti, e poi usarlo con la farina “famosa” del supermercato, ottenendo cose (blob) che voi umani non potreste neanche immaginare?
La manitoba si usa anche per quello che dici tu, perché ha per definizione un W superiore a 340, ma se usi solo rimacinata di Senatore Cappelli non è che sia proprio necessaria, la Cappelli ha già una percentuale di proteine alta e di qualità elevata per reggere alveolature consistenti nel tempo.
E magari il lievito madre viene pure rinfrescato con quella farina famosa… (come ti ammazzo il ceppo selezionato di lieviti in due giorni).
Vignadelmar: e invece ha ragione Jasmine, si fa un ottimo pane anche col lievito di birra (partendo chiaramente da ottima farina). E utilizzandolo in percentuali omeopatiche puoi usare persino quello essiccato del supermercato. La baguette che facciamo dura tranquillamente due giorni, in giorni di grazia in cui lievitazione/cottura/umidita’ dell’aria sono ottimali la puoi mangiare persino il terzo — basta far maturare correttamente l’impasto.
A proposito dello “scandalo del pane sprecato”, consiglio la lettura di questo commento (e dell’articolo di partenza, “Lo spreco”) su noiseFromAmerika, dove di numeri e di economia ne masticano (non di pane, pero’, visto che qualche improvvido afferma di preferire i bauletti di nota marca).
Tutta la faccenda suona un po’ ridicola.
Dunque, 24.000 ton. al mese di pane buttato equivale all’impressionante dato di 288.000 ton. all’anno.
Tuttavia per capire se veramente gli italiani siano così spreconi si potrebbe calcolare quanto pane butta via ogni singolo italiano.
Allora 288.000 ton diviso 60.000.000 di cinici italiani porta alla rispettabile cifra di 48 Kg. per italiano di pane buttato all’anno. Però siccome in un anno ci stanno 365 giorni, non appena dividiamo i 48 Kg. per 365, imporvvisamente ci accorgiamo che la quantità giornaliera di pane buttato da ogni italiano ammonta a qualche briciola scossa dalla tovaglia a fine pasto.