Torta al cioccolato di Ernst Knam: la ricetta perfetta San Valentino edition

San Valentino porta con sé un bastimento carico di cioccolatini scadenti, peluche infestati dagli acari e leziosità multiforme che mi danno il voltastomaco.

L’unica cosa a forma di cuore mai tollerata sono quei graziosissimi occhialetti indossati da Lolita nell’omonimo film di Stanley Kubrick.

Ma la festa degli innamorati rappresenta una serie di opportunità:

— Irretire il tizio che vi hanno presentato l’altro giorno a casa di amici

— Farvi perdonare il pigiamone antistupro e le mutande oversize che indossate ogni sera

— Soprattutto preparare l’ennesima torta al cioccolato da divorare rigorosamente in solitaria.

La verità è che non riesco ad immaginare le mie relazioni sentimentali senza esperienze legate al cibo, gli uomini associano la mia persona a un piatto, molto spesso a un dessert.

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I miei non più fidanzati fortunelli sono quelli incontrati dopo la maggiore età, a diciotto anni sono andata a vivere da sola, e per sfuggire al flagello della pasta col tonno ho dovuto necessariamente imparare a cucinare.

Quelli che sono venuti prima, poveretti, si sono fatti bastare la proverbiale dolcezza e la taglia del reggiseno.

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San Valentino nasce e muore affogato nel cioccolato, e se siete alla ricerca del dolce per svoltare la serata siete inciampati nel post giusto.

La ricetta è quella della famosa Torta Giulio firmata dal pasticcere teutonico Ernst Knam, dedicata a uno dei suoi quattro figliuoli.

I milanesi possono ordinarla puntando il ditino verso lo scintillante bancone della pasticceria omonima, in Via Anfossi 10, zona Porta Romana.

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Torta ammaliatrice a partire dalla descrizione: guscio di frolla al cacao, una delle migliori mai provate, con un ripieno di setoso caramello salato ricoperto da uno strato sensuale di ganache al cioccolato fondente.

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A proposito di sexyness, date un’occhiata a questa foto del caro Ernst rasato come Bruce Willis in Die Hard 4.

Niente male.

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

dose per 6 persone

Per la frolla al cacao (ve ne occorreranno 300 g)
dose da 900 g

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250 g d burro morbido
250 g di zucchero semolato
100 g di uova (circa 2)
4 g di sale
1 bacca di vaniglia
10 g di lievito in polvere
400 g di farina 00
80 g di cacao

Per la ganache al cioccolato (ve ne occoreranno 200 g)
dose per 500 g

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300 g di cioccolato fondente al 60%
220 ml di panna fresca liquida

Per il mou salato

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100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca liquida
90 g di burro morbido
2 g di fior di sale (sale di Maldon)

Primo step: preparo la pasta frolla al cacao.

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Impasto il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria munita di frusta piatta, inutile dirvi che questa operazione viene facile anche a mano.

Una volta amalgamati gli ingredienti unisco lentamente le uova, la farina, il cacao, il lievito e il sale.

Amalgamate le polveri, sono bastati pochi secondi, spengo la macchina e formo un panetto (l’impasto risulterà morbidino ed appiccicosetto, non spaventatevi) e avvolgo nella pellicola.

Lascio riposare placidamente in frigorifero per 3 ore.

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Secondo step: il mou salato, che io amo morbosamente.

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Verso lo zucchero in un pentolino d’acciaio, poco alla volta, e lo lascio caramellare.

Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungo la panna bollente, che ho scaldato a parte, e faccio ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente con una frusta. Attenzione: durante questa fase il caramello comincia a schiumare e salire di livello, munitevi di una pentola dai bordi alti e fate attenzione ai vapori.

Tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo, sempre mescolando, il burro precedentemente ammorbidito ed il fior di sale.

Preriscaldo il forno, 175° in modalità ventilata, e imburro un anello d’acciaio del diametro di circa 20 cm (se non lo avete potete utilizzare un classico stampo da crostata).

Stendo la frolla in un disco spesso circa 2,5 mm e ritaglio il fondo, stendo una striscia di pasta, ritaglio e fodero l’interno dell’anello, poggiato su una teglia (proprio come fa il maestro pasticcere Gianluca Fusto in questo video, mutate la musichetta snervante).

Ripongo il guscio di frolla in frigorifero per 30 minuti circa, fodero l’interno con un disco ed una fascetta di carta forno e riempio tutto con del riso, fino all’orlo.

Inforno per una prima cottura in bianco, dopo 15 minuti tiro fuori la frolla, lascio raffreddare brevemente ed elimino il riso e la carta.

Proseguo la cottura per altri 5 minuti.

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Quando la frolla sarà cotta la sformo delicatamente, rifilo i bordi a caldo, con un coltello affilato e lascio raffreddare.

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Riempio il guscio per metà con il mou salato e sbatto tutto nel congelatore a rassodare per un’oretta circa.

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Terzo step: la ganache al cioccolato.

Porto la panna a bollore, unisco il cioccolato tritato al coltello (o al mixer), e amalgamo con una frusta sino a quando tutti gli ingredienti non saranno emulsionati per benino.

Attendo che la ganache raggiunga la temperatura ambiente e verso il composto sul primo strato di caramello. Rimetto tutto a raffreddare in frigorifero per un’altra ora.

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Appena prima di servire guarnisco con dei biscottini realizzati con la frolla avanzata e decorati con una puntina di colorante alimentare oro (uno di quelli in polvere da diluire con alcol)

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Suggerimenti: potete regolare la consistenza della ganache, molto sostenuta in questa ricetta, aumentando il quantitativo di panna (vi sconsiglio di non superare il rapporto 1:1 tra panna e cioccolato).

Potete aromatizzare la panna con una spezia (da lasciare in infusione), sostituirne metà con della polpa di frutta (lampone, mango, banana) o arricchire la torta con della frutta fresca.

I più pigri possono ripiegare su un’altra ricetta di Knam, quella della crostata al cioccolato. Più semplice da realizzare ma altrettanto goduriosa.

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Non vi resta che recuperare gli ingredienti e portare un po’ di caos creativo in cucina.

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Poi tornate qui, mi raccomando, e ditemi quanti ne avete stesi.

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[Crediti: Link: Ernst Knam | Immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

12 febbraio 2016

commenti (24)

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  1. Dalle foto sembra perfetta …e buonissima. Già provata la famosa crostata al cioccolato di Knam, che è fantastica (una delle migliori ricette mai assaggiate). Anche con questa si va sul sicuro ?

  2. Che dire se non beato il tuo significant other…però non c’è la vedo tanto come dessert post cena, mi sembra troppo carico soprattutto se la cena è già stata ricca e se il post cena lo sarà ancora di più…ma perche no a colazione, servita a letto con un buon caffe!
    Chiedo allesperta: qual è la differenza tra Mou, du caramel, e dulce de leche? Immagino che la scelta di una crema salata sia dettata dalla dolcezza del resto…

    1. Mi permetto di rispondere nonostante sia un messaggio anzianotto.

      Il dulce de leche è latte con zucchero (generalmente si può fare anche in casa facendo bollire il latte condensato).

      Il caramello semplicemente zucchero e acqua.

      Il mou zucchero, acqua e panna.

  3. Sara’ sicuramente buona,anzi ottima, ma e’ una “BOMBA ATOMICA”

  4. Ricetta interessantissima e da provare.

    Però mi spiegate che differenza c’è tra 2gr di cloruro di sodio sotto forma di cristalli piramidali e 2gr di cloruro di sodio sottoforma di piccolissimi cristallini quasi cubici una volta sciolti nel caramello???

    1. Dopo un anno non so quanto possa essere utile, ma il sale di Maldon di cui si parla nella ricetta non è comune sale da cucina, ha un sapore leggermente diverso.

    2. Per quanto provino a convincerci che il sapore sia diverso si tratta, come fatto notare, dello stesso prodotto in forme cristalline diverse. Se disciolto non dovrebbe cambiare assolutamente nulla, diverso invece è consumarlo “al naturale” dove la differente forma cristallina impatta in maniera diversa sulle nostre papille (oltre ad avere una consistenza particolare).

      Temo che lo chef pasticciere volesse semplicemente fare il sofisticato 🙂

  5. Salve! Le dosi della frolla sono per 900 gr complessivi, poi la ricetta dice che ne occorrono 300 gr per una tortiera da 20 cm. Quindi posso dividere tutto per 3 oppure no? Il dubbio mi è venuto perché cercando la stessa ricetta in rete trovo dosi più alte per uno stampo da 20. Grazie!

  6. Ma…sul mou salato ci hai detto tutto? Fatto diverse volte ma quella cremosità latita…qualche trucco?

    1. A me la panna si é raggrumata, non so se anche tu hai avuto questo problema, ho pensato di filtrarla con un colino e ho cercato di far pasaare tutti i grumi … Il risultato? É venuto uno spettacolo!

  7. Scusa m il tuo mou è venuto come quello in foto?

    1. Io ho aumentato un po’ la dose della panna, così invece che solidificarsi è rimasto morbido. Quello che mi manca è il colore e l’opacità che si vede in foto.

  8. Ciao a tutti. Scusate la domanda da wannabe-pasticciere, ma non mi e’ completamente chiara la parte relativa alla preparazione/cottura della pasta frolla:
    ho capito bene che preparato il disco ed il bordo nell’anello di acciaio imburrato, che va prima lasciato in frigorifero per 30 minuti, poi inforno a 175°C per 15 minuti con il centro riempito di riso (previa fodera con carta forno), poi altri 5 minuti senza il riso?
    Grazie per la risposta.

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