Parole di burro
Ho deciso che il manifesto del mangiar bene me lo faccio da me, e per quanto prestigiosissima non credo più a nessuna prescrizione. Proscrizioni poi, nemmeno a parlarne. Invece il mondo è in preda a un’impetuosa smania di vietare. Settimana scorsa il sindaco di New York si schierava contro il sale, indiziato numero uno nella lotta all’ipertensione. Oggi la lista di proscrizione alimentare si allunga, sul banco degli imputati sale il burro. “Andrebbe eliminato dalle nostre diete“, ha sentenziato il chirurgo cardiovascolare inglese Shyam Kolvekar. “E’ la principale fonte di grassi saturi, e sostituirlo con la margarina o altri derivati ci aiuterebbe nei problemi cardiocircolatori salvando migliaia di vite”.
A occhio, la nuova crociata rasenta il ridicolo. Non credo che nessun gruppo alimentate debba essere rimosso dalla nostra dieta. Nemmeno i grassi. Se non sbaglio, i grassi aiutano le cellule del corpo ad assorbire le vitamine. Per non parlare del gusto che aggiungono al cibo. O dell’energia che trasmettono al cervello e al nostro sistema immunitario. Chiaro che non bisogna esagerare.
E poi, scusate, che consiglio è quello di sostituire il burro con la margarina? A parte la mostruosa differenza di gusto—provate il burro da centrifuga, non da affioramento, di Beppino Occelli da Farigliano, provincia di Cuneo—come la mettiamo con i grassi idrogenati?
A questo punto, se vi sentite confusi ma pensate che distinguere tra i grassi sia una delle cose migliori che potete fare per la vostra salute, leggete questa semplice spiegazione.
- I grassi SATURI sono cattivi perché alzano il livello di colesterolo nel sangue più di quanto non faccia lo stesso colesterolo contenuto negli alimenti.
- Ci sono poi i grassi INSATURI, chiamiamoli grassi BUONI.
- Ma non è finita. Esistono i grassi TRANS, ovverosia i grassi che non solo fanno aumentare il colesterolo CATTIVO, ma fanno pure diminuire quello BUONO. In pratica: i grassi trans fanno più male di quelli saturi, tanto che molte risoluzioni dell’Oms [Organizzazione mondiale della Sanità] raccomandano di eliminarli.
- A rendere le cose più complicate ci si mettono anche i grassi IDROGENATI. Cioè quelli generati dalla trasformazione di un olio vegetale in un grasso più solido, attraverso l’aggiunta di idrogeno. Sono i PIU’ DANNOSI perchè aumentano di molto il colesterolo totale. Purtroppo, grassi idrogenati e margarine preparate con grassi idrogenati sono tra gli ingredienti più diffusi nei prodotti industriali, e anche in quelli cosiddetti artigianali.
Immagine: Rachael Porter
Da tempi non sospetti sostengo che il miglior uso della margarina sia trarne sculture artistiche. Visto che si scioglie con difficoltà, si presta molto più del burro a questo scopo.
Guarda, un buon burro io lo pagherei anche di più! (accidenti lo scorso anno hanno chiuso la latteria dove andavo a rifornirmi!)
saluti
quoto tommaso farina.
è la prima volta che leggo di un medico che consiglia la margarina…
“due realtà sono infinite: l’ignoranza degli uomini e l’universo, ma, dell’ultimo non ne sono sicuro” – Einstein
Allora
Cominciamo col dire che l’obesità è una piaga sociale enorme nei paesi occidentali, in termini evidentemente di costi sanitari. Una maggiore attenzione nello stile di vita non è più un problema personale, alla stregua della maggiore attenzione a non inquinare consumare troppo ecc ma è un civile necessità di convivenza.
Detto ciò, una dieta sana e bilanciata prevede un giusto rapporto di tutti gli alimenti, colesterolo e grassi saturi compresi, e quindi non vedo perchè demonizzare il burro.
L’unico momento in cui temo il burro è quando uno lo brandisce citando Ultimo tango a Parigi.
Comunque, in realtà, sono anni ormai che le margarine (quasi tutte, tranne quelle da discount fetecchioso) sono fatte senza grassi idrogenati (anche se a volte usano grassi naturali di bassa qualità, come quelli di palma)
I grassi idrogenati sono da evitare proprio perchè l’idrogenazione produce dei grassi insaturi trans, non sono una categoria separata.
Anche sul Burro si notano miglioramenti in quello italiano. Per anni si sono sentite le cose più assurde (anche dai gourmet), tipo che quello di affioramento era migliore perchè “tradizionale”. Ormai tutte le case produttrici hanno almeno un prodotto da centrifuga.
L’Occelli lo si trova anche all’esselunga
Anch’io avevo capito che trans e idrogenati sono la stessa cosa. Qui le confezioni sono obbligate a dire quanto grasso trans contiene il prodotto, ma su wikipedia dicono che la legge ha una breccia tecnica che permette alle industrie di continuare a usare gli idrogenati e dire che il prodotto è “Zero trans”. Sempre su wikipedia si parla di grasso interesterificato che sarebbe il sostituto dell’idrogenato, forse ancora più dannoso alla salute.
Beh, il fatto è che per il biznez il concetto di zero è complicato. Ad esempio, 0,3 lo puoi arrotondare a zero? Sotto una certa soglia tutto è zero
In più c’è la complicazione che i grassi trans sono presenti anche in alimenti naturali che non hanno subito trattamenti.
Sì, il processo di interesterificazione è quello che ora si usa. Non mi pare siano saltati fuori problemi per quel tipo di processo ma magari sono io che non sono al corrente.
Ciao, hai il riferimento esatto in cui si afferma questo? “che il grasso interesterificato sarebbe il sostituto dell’idrogenato, forse ancora più dannoso alla salute.”
grazie!
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_interesterificada
ci sono due note indicando “studi recenti” in inglese.
I grassi insaturi trans li fanno in via Gradoli?
si, su suggerimento del sismi.
LOL, che umorista!
PS: “Sì” vuole l’accento, Marcolino bello.
grazie! la proporrò come correttore di bozze da Belpietro.
Credo di vederlo più spesso io, eppoi i correttori ci sono già, e pure bravi.
Prosit.
io credo che non vado demonizzato nessun alimento è un problema di quantità e di qualità, negli stati uniti si adoperano delle quantità enorni di burro, basta diminuirlo e avere un alimentazione equilibrata e uno stile di vita attivo
Sarà una coincidenza che il nome del chirurgo Shyam Kolvekar sia inserito tra gli esperti nel sito della Unilever?
http://www.unilever.co.uk/aboutus/newsandmedia/2009/1000-pints-satfat.aspx
Mi permetto di segnalare, tra i migliori burri da centrifuga italiani, burro 1889 delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN) che per altro utilizza fermenti pochi aggressivi preferendo una cristallizzazzione della panna in tempi lunghi (da panne riposate).Per il resto non posso che concordare che è meglio poco ma buono…e non solo per il burro
eheheheh…. lelio, non perdi un colpo! ad ogni modo mi associo, la differenza fra il burro fiandino e altri marchi si vede e si sente. tutta un’altra storia!