Spaghetti di Gragnano: Giudizio Universale

Ruvidi, vitrei, trafilati al bronzo. Sono gli spaghetti artigianali made in Gragnano, “la città dei maccheroni” a una manciata di km da Napoli, oggi protagonisti di Giudizio Universale,.

Giudizio Universale? Certo,  la rubrica che racconta il lato gourmet del cibo svuotando gli scaffali delle gastronomie specializzate e alla fine esprime il verdetto:

PARADISO, PURGATORIO o INFERNO palatale?

Vi chiederete: ma Dissapore non ha già la Prova d’Assaggio? Vero, ma quello è un test sui prodotti in vendita nei supermercati.

Qui invece abbiamo otto pastifici selezionati, otto pentole fumanti e un pomeriggio a ingurgitare pasta scondita, rigorosamente senza sale, e cotta a intervalli cronometrati con estremo rigore.

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Cosa non si fa per voi, adorati lettori.

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Ma prima di beatificare, redimere o castigare lo sfortunato di turno, una brevissima introduzione su cos’è la Pasta di Gragnano IGP e cosa non lo è affatto. Tutti zitti, il disciplinare recita così:

– La pasta deve essere prodotta all’interno del Comune di Gragnano solo con semola di grano duro e acqua delle falde acquifere locali.

– L’estrusione dell’impasto deve avvenire attraverso trafile in bronzo.

– L’essiccazione deve compiersi a una temperatura compresa tra i 40° e gli 80° C. Dopo il raffreddamento (entro 24 ore) la pasta deve essere confezionata, ma senza subire spostamenti, in modo che il prodotto si conservi alla perfezione.

Questi i protagonisti, presentati alla cieca, e in questo ordine:

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Pastificio Afeltra  (500 g / 3,00 euro)

Pastificio Faella  (1 kg / 4,00 euro)

Pasta Gentile   (500 g / 3,50 euro)

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Oro di Gragnano   (500 g / 2,50 euro)

Pasta Di Martino  (500 g / 2,00 euro)

Pastificio Carmiano (500 g / 2,75 euro)

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Pastificio Dei Campi (500 g / 5,00 euro)

La Fabbrica della pasta di Gragnano (500 g / 2,75 euro)

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PARADISO

PASTA GENTILE  (cottura 12 minuti)

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Rotonda, la scarica di amido è una coccola per il palato.

Fondente fuori ma tenace al morso, seduce maggiormente se cotta un minuto in meno rispetto al suggerimento stampato oro su blu.

Niente pizzicore, effetto collaterale tipico di alcuni formati artigianali, solo tanta dolcezza e godimento assoluto.

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PASTIFICIO DEI CAMPI  (cottura 13 minuti)

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Partiamo dal packaging, fighissimo, il più figo di tutti.

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Pasta di grande caratura, anche perché costa quanto un gioiello (10 euro al kg!).

Elegante e ruvida insieme, ha una spiccata nota dolce e un finale che pungola leggermente la lingua.

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La cottura azzeccatissima, superficie porosa, giusta quantità di amido rilasciato, acidità non pervenuta.

PASTIFICIO FAELLA  (cottura 10-12 minuti)

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L’unico campione ad avere un profumo di grano intensissimo, molto ruvida al tatto, sfiorarla dà piacere fisico.

Minutaggio suggerito dalla confezione più che indovinato, sapore deciso e sfaccettato, nota tostata incisiva.

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Meraviglia.

PURGATORIO

PASTIFICIO AFELTRA  (cottura 8-10 minuti)

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8 minuti di cottura sono pochi, va bene la pasta al chiodo ma con questi spaghetti semi-crudi ci si può solo giocare a Shanghai.

Meglio attenersi ai 10 minuti suggeriti dalla confezione e gettare gli eccessi di premura nella pentola.

Sapore frizzantino per una pasta cazzuta, ruvidità media, consistenza da migliorare.

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LA FABBRICA DELLA PASTA  (cottura 10 minuti)

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Tempi di cottura rispettati al picosecondo, la boccata è dolce, setosa il giusto.

Quasi mi sembra di risentire le parole della maestra delle elementari:”E’ brava, ma potrebbe fare di più”.

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PASTA CARMIANO  (cottura 10-12 minuti)

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Assorbe molta acqua, l’aumento di volume è nettamente superiore rispetto agli altri campioni.

Conserva una certa rugosità anche da cotta, sapore quasi metallico, che fa il solletico alla lingua.

L’invaghimento c’è, ma è meglio se restiamo solo amici.

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INFERNO

ORO DI GRAGNANO  (cottura 8 minuti)

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Qualche perplessità sulla cottura – forse andrebbe scolata prima- flaccida e cruda insieme.

Aroma selvaggio di semola cruda, ma poco acido, apporto di amido appena percepibile.

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Rimandata a settembre.

PASTA DI MARTINO  (cottura 8 minuti)

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Meglio gettarli tra le fiamme che in acqua salata, i fratelli pop del Pastificio dei Campi non superano il test.

Pallidini, viscidi, insipidi, e con uno strano retrogusto fermentato, questi spaghetti riescono ad essere crudi (in alcuni punti) e mollicci insieme.

Dottore chiami un dottore.

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Bene, noi ci abbiamo messo la pancia, le pentole ed il tempo, ora vi tocca qualche domandina:

Quali sono, se ci sono, i grandi assenti?

Pasta al chiodo, al dente o cotta del tutto?

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Ps. Nessuno spaghetto è stato maltrattato durante la prova d’assaggio, tutti gli avanzi sono stati trasformati in una gloriosissima frittata di pasta.

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[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

18 febbraio 2016

commenti (20)

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  1. buon giorno. latini, selezione senatore cappelli?e lo spaghetto grezzo di cocco?

  2. Latini , Cocco ? Si sono trasferiti a Gragnano, gentile signore ?

    1. COCCO E’ IL MUMERO UNO DEI FARFALLONI: insuperabili !

  3. Non è per difendere chi ha scritto l’ articolo però è una prova d’ assaggio degli spaghetti di Gragnano.

    1. Nono paolop diceva a quel tal Francesco che ha chiesto di latini e cocco. Chiaro che questo articolo Francesco non ne ha NEANCHE letto il titolo, si parla di Gragnano ovvio, non di altro.

  4. 8 minuti di cottura per uno spaghetto di gragnano sono pochi,ce ne vogliono almeno 12, a meno che non si ami la pasta croccante.Sono un acerrimo fan di Moccia della Fabbrica della pasta,mentre pastificio dei Campi non giustifica il prezzo doppio,se non con l’elegante packaging

  5. A volte mi chiedo quanta gente ami guardare soltanto le figure anziché leggere un articolo, per poi avere persino l’ardire di commentare. Pazzesco.

  6. Compro e mangio a casa solo pasta di Gragnano in preferenza Faella, fabbrica della pasta, Afeltra e mi regalano due volte l’anno scatolo con vari formati,Oro di Gragnano.Da premettere che unico formato di pasta di Gragnano che compro meno è proprio lo spaghetto,dove preferisco quello di Fara San Martino.Per me trovo Faella fra le marche che ho comprate, la migliore,Oro di Gragnano mi da sempre problemi sul formato dei paccheri,si rompono molto spesso,

  7. come mai non avete inserito la Cooperativa Pastai gragnanesi?

    1. Semplice Sig.Luigi,
      Pastai Gragnanesi è la più buona.
      È fuori concorso.

  8. Mi è doveroso congratularmi con i pastai di gragnano tutti in particolar modo il sig Lubrano del pastificio Liguori che con tanto impegnp e professionalità porta sempre più in alto il buon nome dell agro alimentare nel mondo. Dr Aniello Caterino .

  9. “Dottore chiami un dottore” è una citazione finissima!
    Per quanto riguarda gli spaghetti, tra questi Gentile su tutti.

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