di Caterina Vianello 25 Maggio 2016
biscotti

Olio di palma, rieccoci. Un’occhiata alle ultime pubblicità in tv e una breve passeggiata tra gli scaffali dei supermercati delinea questa situazione: dopo che l’Efsa (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) ha svelato la presenza di livelli elevati di una sostanza tossica mettendo in guardia i consumatori, specie i più giovani, sembra che le aziende facciano a gara a chi lo scarica prima.

Una foresta di mani alzate che dicono “i nostri prodotti non contengono olio di palma, usiamo altri grassi, badiamo alla salute dei consumatori e a quella degli oranghi”. Esselunga, Coop, Colussi sono alcuni tra i grandi nomi che hanno fatto dietrofront.

E oltre alla crema spalmabile alternativa a Nutella, il secondo terreno di battaglia è quello dei biscotti: per chi ne cerca che non contengano il famigerato olio vegetale, ecco pronta una lista di dolcezze regionali tipiche alternative a Mulino Bianco (per ora il marchio proprietà di Barilla ha sostituito l’olio di palma soltanto nei Chicchi di cioccolato e nei Fiori di latte della linea Mulino Verde).

1) Abbiamo scelto produttori e prodotti regionali, in una corrispondenza di amorosi sensi tra aziende che producono biscotti tipici e che abbiano sede nella regione di origine del prodotto.

2) Abbiamo anche escluso, non senza un profondo contrasto interiore, tutti quei biscotti che non prevedono grassi (olio o burro) ma che utilizzano solo uova, nocciole e mandorle (quindi non ci sono amaretti, nocciolini, ricciarelli e brutti e buoni).

3) Per i precisi del ricettario, infine, una notazione: abbiamo inserito i savoiardi (anche se la ricetta non prevede burro o olio) perché in alcuni casi si utilizza olio di palma per ungere la teglia.

Come sempre in caso di dimenticanze chiediamo il vostro aiuto: se poi oltre alla segnalazione mandate anche qualche campione in redazione noi vi offriamo una tazza di tè.

Liguria

canestrelli

BISCOTTI DEL LEGACCIO
Prendono il nome da un quartiere di Genova: nascono come fette biscottate dolci da tenere nella cambusa delle imbarcazioni. Sono diventate una delle delizie liguri.

Grondona
Marchio storico nato nel 1920. Ingredienti: farina di frumento, lievito naturale da madre bianca, zucchero, burro, estratto di malto d’orzo, sale. contiene: frumento e derivati del latte.

Panarello
Azienda dolciaria ligure nata nel 1885. I suoi biscotti del Lagaccio hanno farina di frumento, lievito naturale, zucchero, burro.

Ponticello
Anche questo un produttore storico. Ingredienti: farina di grano tenero tipo “00”, lievito naturale di farina di frumento, zucchero, burro.

Preti
Piccola bottega nata, nella metà dell’800, dal pasticcere Giovanni Preti. Oggi ha una dimensione industriale. Il suo Lagaccio contiene farina di frumento; lievito naturale (pasta madre); zucchero; burro; farina di cereali maltati; aromi.

CANESTRELLI
Deliziose margherite di pasta frolla con un piccolo foro al centro (per i precisi: non confondeteli con i canestrelletti di Torriglia, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale, e leggermente più piccoli).

Grondona
Ingredienti: farina di frumento, burro (22%) zucchero, tuorli d’uovo, succo di limone, agenti lievitanti (difosfato disodico, carbonato acido di sodio), bacche di vaniglia del Madagascar.

Panarello
Ingredienti: farina di frumento, burro, zucchero, latte, uova, aroma naturale: limone.

Valle d’Aosta

tegole valdostane

TEGOLE VALDOSTANE 
Biscotti tondi a forma di tegola, nati nel 1930.

Tegoleria Artigianale Valdostana
Evoluzione di un laboratorio artigianale, è oggi il produttore più conosciuto. Ingredienti: mandorle, nocciole, zucchero e bianco d’uovo

Piemonte

krumiri

KRUMIRI
Nati nel 1878 a casale Monferrato, sono addirittura protetti da brevetto.

Rossi
Ne è l’inventore: è lui che trasforma uova farina burro e zucchero in uno dei simboli regionali. La famiglia Portinaro ha rilevato l’azienda nel 1953. Ingredienti: farina di grano tenero, uova fresche, burro, zucchero, vanillina pura.

BACI DI DAMA
Due calotte di pasta frolla divise da cioccolato, nati a Tortona nell’800.

Brusa
Azienda nata in provincia di Biella come panificio nel 1974. I suoi Baci di Dama hanno Farina di grano tenero tipo “00”, burro (25%), zucchero, nocciole “tonda gentile trilobata” (8%), mandorle (1%), miele, sale, aromi naturali. farcitura: cioccolato fondente (4%) (min. 50% cacao: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia, aroma naturale vaniglia).

Luca Montersino Golosi di Salute
Il pasticcere piemontese per eccellenza li ha chiamati Siamesi. Ingredienti: nocciole, mandorle. farina di riso 23%, zucchero di canna grezzo, burro, cioccolato fondente (zucchero, massa di cacao, burro di cacao, lecitina di soia, vaniglia in bacche), tuorli d’ uovo, germe di riso, latte intero fresco.

Massera
Storico marchio biellese. Ingredienti: farina di grano tenero t.0, zucchero, burro, nocciole, mandorle, miele, sale. Cioccolato extra fondente: zucchero, cacao 52%, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia, vanillina.

Bonifanti
Azienda nata nel 1932, oggi inglobata da Grondona. Ingredienti: Farina di grano 0, margarina,  zucchero, nocciole ( min.13%), burro, armelline, mandorle, aromi. Ripieno: zucchero, oli vegetali, latte scremato in polvere, cacao magro al 10-12% di burro di cacao (8%), nocciole 8%, emulsionante: lecitina (di soia), aromi.

Novarini
Inventati nel XVI secolo dalle monache di Novara, sono secchi e croccanti, simili ai pavesini.

Brusa
Ingredienti: farina di grano tenero tipo “00”, zucchero, uova (23%), agente lievitante: bicarbonato d’ammonio, aromi

Camporelli
Laboratorio nato nel 1852 a Novara. Ingredienti: uova, zucchero e farina

Cervo
Biscottificio di Biella. Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, zucchero, uova, agenti lievitanti (ammonio bicarbonato), aromi naturali.

PASTE DI MELIGA
Frollino tipico del cuneese, in particolare della zona di Mondovì. E’ prodotto con farina di mais (meliga, appunto). Ottimo con i vini dolci.

Luca Montersino Golosi di Salute: Meligotti
Ingredienti: farina di frumento macinata a pietra, edulcorante: maltitolo, farina di mais ottofile di Langa (20,4%), burro, uova, tuorlo, acqua, sale integrale di Mothia, agenti lievitanti, vaniglia Bourbon.

Michelis Egidio
Azienda familiare nata nel 1919 a Mondovì. Anche qui si usa il mais ottofile macinato a pietra. Ingredienti: farina di mais ottofile macinata a pietra 22,5%, farina di frumento tipo “00”, zucchero, burro, uova, agenti lievitanti: difosfato disodico e sodio bicarbonato, aroma naturale di vaniglia.

Cervo
Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, frumento di mais, burro, zucchero, tuorlo d’uova, agenti lievitanti: carbonato acido di sodio, sale, aromi: limone, vanillina.

Bonfante
Azienda fondata nel 1922. Ingredienti: burro, zucchero, farina 0, fumetto, vaniglia sale limone, latte

Massera
Paste d’melia: farina di grano tenero t.0, zucchero, burro, farina granoturco, uova, miele, agente lievitante, sale, aromi.

TORCETTI PIEMONTESI/BIELLESI
Originari di Biella. Risalgono al 1700 e sono citati nel “Trattato di pasticceria Moderna” del cuoco di corte Giovanni Vialardi nel 1854.

Massera
Negli anni ‘20 Luigi Massera li produceva una volta l’anno per la festa del paese. Ingredienti:  farina di grano tenero t.0, burro (30% min.), zucchero, farina di cereali maltati, lievito di birra, sale, aromi.

De Mori
azienda artigiana nata come panificio nel 1974. Ingredienti: farina di grano tenero tipo 00, acqua, burro 40%, zucchero, sale, malto, aromi.

Michelis Egidio
ingredienti: farina manitoba, burro 24%, farina di frumento tipo “00”, sciroppo di miele  (miele di acacia, acqua), zucchero, uova, sale, lievito di birra.

Cervo
Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, burro 30%, zucchero, farina di cereali maltati, lievito di birra, sale, aromi.

Bonfante
Ingredienti: farina00, zucchero, burro, lievito di birra sale.

CANESTRELLI BIELLESI
Si dice che risalgano al 1600. Niente a che vedere con i canestrelli a margherita: questi sono delle cialde rettangolari al cacao farcite al cioccolato, mandorle e nocciole (una sorta di wafer).

Massera
Ingredienti: cioccolato fondente, nocciole Piemonte, cioccolato extra fondente (zucchero, cacao 52%, burro di cacao, emulsionate, lecitina), farina di grano tenero 0, fumetto, zucchero, tuorlo, cacao, burro, latte, sale, bicarbonato d’ammonio, aromi naturali vaniglia.

Brusa
Ingredienti: farina di grano tenero tipo “00”, latte intero, cacao in polvere, farina di mais, fecola di patate, emulsionante: lecitina di soia, oli vegetali (mandorle), zucchero, sale, agente lievitante: bicarbonato d’ammonio, vanillina, aromi naturali. Farcitura: cioccolato fondente (70%).

Lombardia

Offelle di Parona

OFFELLE DI PARONA
Sono dei biscotti di forma ovale, inventati a fine ottocento. La zona di riferimento è la Lomellina, in provincia di Pavia

Forno Collivasone
Attivo dal 1890. Ingredienti: farina di grano tenero, burro, zucchero, uova, olio d’oliva, lievito.

Friuli

Esse di Raveo

ESSE DI RAVEO
Biscotti a forma di serpentina.

Aldo Bonanni
Le “esse” furono inventate dal padre dell’attuale titolare Aldo Bonanni, nel 1920 a Raveo, in Carnia. Ingredienti: farina, zucchero, uova e burro.

Veneto

baicoli

BAICOLI
Biscotto veneziano per eccellenza. Da accompagnare a vino dolce o zabaione.

Colussi
Anche se oggi è un marchio nazionale, l’azienda ha origini venete. Ingredienti: farina di frumento, zucchero, burro, fibra di avena, latte intero in polvere, estratto di malto d’orzo e mais, sale, lievito di birra.

Toscana

Cantuccino

CANTUCCI
Compagni del vin santo e vanto della Toscana.

Le dolcezze di Nanni
azienda senese a conduzione familiare. Ingredienti: farina di frumento, zucchero, mandorle 24%, uova intere fresche (da allevamento all’aperto), burro, sciroppo di glucosio, agenti lievitanti: difosfato disodico, carbonato acido di sodio, miele, agente lievitante: carbonato acido d’ammonio, sale marino, aroma naturale vaniglia di bacca.

Sapori
Azienda fondata nel 1832, ora assorbita dal gruppo Colussi – Ingredienti: farina di frumento, zucchero, mandorle 20%, tuorlo d’uovo, uova, latte intero, burro, miele, agenti lievitanti: pirofosfato acido di sodio- carbonato acido di sodio, sale, aromi.

Scapigliati
Laboratorio fondato nel 1926 a Firenze. Ingredienti: farina di frumento, zucchero, mandorle 22%, uova, tuorli d’uovo, burro, miele, sale, polvere lievitante: bicarbonato di ammonio, aromi naturali.

Ghiott
Azienda della famiglia Salaorni con sede a Badia a Passignano e attiva dagli anni ’50. Loro li chiamano Ghiottini, ma sono cantucci. Ingredienti: farina di frumento, zucchero, mandorle 17%, tuorlo d’uovo, uova, latte intero pastorizzato, burro, agenti lievitanti, miele, aromi, sale.

Corsini
Azienda familiare fondata nel 1921. Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, zucchero, mandorle, uova, latte intero pastorizzato, burro, tuorlo d’uovo, latte, miele, aromi naturali

Artebianca
Azienda di Lucca nata nel 1984. I loro cantucci si chiamano mandorlini ma sono cantucci a tutti gli effetti. Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, zucchero, mandorle, uova, burro, latte intero fresco, tuorlo d’uovo, agenti lievitanti

Biscottificio Mattei
Non confondeteli con i cantucci toscani: i biscotti di Prato sono dei ritagli di pasta inventati a Prato dai Mattei nel 1858. Ingredienti: Farina, Zucchero, Uova fresche, Mandorle e Pinoli.

Lazio

osvego

OSVEGO
Osvego è sinonimo di Gentilini. E’ la rielaborazione di un biscotto anglosassone. Ingredienti: Farina di frumento, zucchero, burro, miele (1,8%), agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio – carbonato acido di sodio, estratto di malto in polvere (0,6%) (malto di frumento, malto d’orzo, mais), latte in polvere, amido di mais, destrosio, sale, aroma.

CIAMBELLINE AL VINO
Dolce della tradizione ciociara.

Gentilini
Ingredienti: farina di frumento (48%), vino bianco (17%), zucchero, olio di girasole, agenti lievitanti: pirofosfato di sodio – carbonato acido di sodio, aroma.

Basilicata

Taralli Avigliano

FICCULI
Biscotti all’aroma di anice, una sorta di taralli dolci

Forno delle Sorelle Palese
Tre sorelle, nel 1984, si unirono dando vita alla ditta omonima, a Potenza. Ingredienti: farina di grano tenero tipo “00”, uova fresche 41%, zucchero, olio di oliva, olio extravergine di oliva, liquore anice 3%° (acqua, alcool, zucchero, aromi naturali).

STOZZE
Una sorta di cantucci, in versione lucana

Forno delle Sorelle Palese
Ingredienti: farina di grano tenero tipo “00”, zucchero, uova fresche, mandorle 10%°, olio di oliva, olio extravergine di oliva, liquore anice (acqua, alcool, zucchero, aromi naturali), agenti lievitanti: difosfato disodico, carbonato acido di sodio; aromi.

TARALLO AVIGLIANESE
Un biscotto molto morbido ricoperto da una leggera glassa di zucchero fondente profumata all’anice: il colore è bianco-neve. Originario di Avigliano, è conosciuto con il termine “Lu Mustazzuol Cù R’ Zuccr”.

Forno delle Sorelle Palese
Ingredienti :glassa di zucchero di canna 84%, (zucchero di canna, sciroppo di glucosio, acqua), farina di grano tenero tipo “00”, uova fresche, olio di oliva, olio extravergine di oliva, liquore anice 1,2% (acqua, alcool, zucchero,aromi naturali), alcool etilico, agenti lievitanti: difosfato disodico, carbonato acido di sodio; aroma.

Sardegna

Pistokeddos

SAVOIARDI DI FONNI
Diversi dai savoiardi tradizionali per le misure.

Biscottificio Giovanni Moro
Ingredienti: zucchero, uova e farina.

BISCOTTOS
Una variante dei savoiardi

Fratelli Carta 
Azienda nata come panificio nel 1981 a Sedilo. Ingredienti: uova fresche 45%, zucchero, farina tipo 00.

PISTOKKEDDUS
Anche questi biscotti appartengono alla famiglia dei savoiardi

Anna P
Sta per Anna Puligheddu, che fonda l’azienda nel 1942. Ingredienti: farina di frumento, uova 40%, zucchero.

[Crediti | foto: I dolci nella mente, Nonna Paperina, Il Preboggion, Mangiare buono, Martin Sweetnsour, Ricettaidea, Cucchiaio e Pentolone, Edith Pilaff]