Stiamo distruggendo l’ingrediente più prezioso dei nostri alimenti: il suolo, la terra in cui il cibo viene coltivato. L’allarme lo lancia Giacomo Sartori, agronomo e scrittore, ma insieme mostra anche una speranza: un’agricoltura alternativa è possibile, un modo di coltivare che salvi la terra ma anche la qualità di quello che mangiamo.
Con Sartori ci siamo incrociati più volte sulle pagine di Dissapore, tra interviste e interventi diretti: a proposito di biologico, biodinamico e convenzionale, a proposito delle origini dell’agricoltura in un recente libro… Da poco ne è uscito un altro, Sillabario della terra (Piano B), in cui il tema centrale è la terra – per una volta con la minuscola. Cioè il suolo, anzi i suoli. Chiediamo a Giacomo il motivo.
Io sono agronomo, ma per tutta la mia vita lavorativa mi sono occupato in realtà di suoli, in aree diverse e sotto vari punti di vista. E con questo libretto volevo cercare di presentare i loro aspetti principali nella maniera più semplice possibile. Perché purtroppo dei suoli se ne sa molto poco, e questo perfino tra gli addetti ai lavori, in modo particolare nel nostro Paese. Volevo dare a chiunque qualche chiave di accesso molto immediata, a cominciare dal colore e dall’odore… Credo che il nostro approccio alla natura non può essere solo cerebrale, dando per scontato che solo la scienza possa avvicinarla e capirla, mentre noi restiamo distanti. Certo le conoscenze possono aiutare, ma è altrettanto fondamentale l’approccio empatico e dei sensi: l’osservare, il toccare, con quel che si sa. Molti di noi hanno un’idea negativa della terra, associandola allo sporco, ma in realtà è anche molto bella, molti nostri paesaggi traggono il loro fascino dalla sua presenza.
I danni ai suoi dell’agricoltura
Tu mostri che nel complesso i suoli subiscono molto l’impatto delle attività umane e dall’agricoltura. Quali sono i danni più gravi, e in che maniera l’impatto deriva, come mi pare di capire, dalla ricerca di una produzione che tenga insieme grandi quantità e sufficiente qualità?
Ci sono vari tipi di danni, che possono essere più o meno gravi, e perenni o reversibili. L’agricoltura contemporanea basata sulla chimica, per esempio, porta sempre a una diminuzione della frazione di materia organica, i residui delle piante, che accompagna quella maggioritaria, inorganica, che viene invece dalle rocce. Questo è un danno gravissimo, e purtroppo generalizzato, che ha effetti nefasti, perché tutta la vita, microscopica e non, del suolo è legata a questa componente. Meno sostanza organica c’è, meno bene il suolo lavora, meno acqua immagazzina, meno bene aiuta le piante a difendersi dai loro nemici, più è fragile e meno resiliente.
Ma in fondo questo è un danno al quale si può riparare, anche nel giro di pochi anni, con delle tecniche più rispettose. La vera catastrofe irreversibile legata all’agricoltura industriale, anche se meno conosciuta, è invece l’erosione. Essa porta via nel giro di pochi decenni, o anche meno, lo straterello in realtà molto sottile costituito dai suoli, i quali per riformarsi impiegano migliaia o decine di migliaia di anni. Bastano in realtà pendenze anche molto ridotte. E poi naturalmente c’è la distruzione che conosciamo tutti, il consumo di suolo: se cementifichiamo tutto non rimane terra, da coltivare e per mitigare gli impatti delle zone antropizzate.
Parliamo poi del risultato finale: il cibo che mangiamo. Perché uno potrebbe dire si vabbè bella la natura ma noi dobbiamo sopravvivere. E quindi se per fare l’orto (metaforicamente) devo sfruttare il suolo chissene frega. Invece tu dici che ce ne frega eccome.
Ecco, tiri in campo gli orti, molto amati e ben curati da milioni di italiani, è una nostra particolarità della quale dovremmo andare fieri. Un buon orto produce quantità stratosferiche di prodotti, rapportandole all’ettaro, la misura che si usa comunemente in agricoltura. Ma non porta a un impoverimento del suolo, anzi. Semplicemente perché la terra viene via arricchita e curata, e non si usano mezzi pesanti che la compattano, e nemmeno quantità molto grandi di pesticidi e concimi chimici che ostacolano il suo buon funzionamento. Gli orti sono l’esempio che che si può chiedere moltissimo alla terra senza farle male.
Se tutte le campagne fossero coltivate così, potremmo produrre abbastanza da nutrirci, senza distruggere i suoli, vale a dire senza tagliare il ramo sul quale siamo seduti. Tutte le varie forme di agricoltura attente agli equilibri ecologici, con le loro varie specificità e denominazioni, mirano a questo. Naturalmente non è pensabile non usare le macchine, o non impiegare qualche prodotto contro le malattie delle piante. Ma appunto la priorità deve essere la salvaguardia della terra, delle falde freatiche, e anche dell’atmosfera, perché il carbonio del suolo è in equilibrio con quello contenuto in quest’ultima, e perché attualmente i suoli contribuiscono in maniera eccessiva alla produzione di gas serra.
La correlazione tra suolo sano e cibo sano
E quali sono i danni ai suoli che si ripercuotono più direttamente negli alimenti?
I danni più diretti, che appunto si ripercuotono sulla composizione degli alimenti, sono quelli dei contaminanti che si accumulano nel suolo, e che passano nelle piante. Molti di essi vengono appunto dai prodotti che si utilizzano nelle coltivazioni, e passano attraverso le radici. Da una parte ci sono i metalli pesanti, e dall’altra gli erbicidi, i prodotti fitosanitari che si accumulano nel suolo, e alti composti organici di sintesi, come gli PFAS, o le microplastiche. Come è noto Legambiente elabora annualmente un dossier molto chiaro centrato sui residui dei pesticidi negli alimenti, ma per le altre sostanze non è disponibile un analogo rapporto dettagliato che sintetizzi in modo agevole i dati dell’intero territorio nazionale, come succede in altri Paesi.
Però in generale si può dire che i suoli più o meno degradati sono meno atti a produrre alimenti di qualità?
La stretta connessione tra cibi sani e suoli sani è stata per tantissimo tempo uno dei principali cavalli di battaglia dei sostenitori delle agricolture ecologiche, a partire dagli antesignani nella prima metà del secolo scorso. Questo legame, che non veniva considerato dalla maggioranza degli attori del mondo agricolo, restava però una argomentazione di buon senso, visto che solo sporadicamente poteva essere dimostrato sperimentalmente. Negli ultimi anni, con l’avanzare delle conoscenze scientifiche, e della coscienza ecologica, tutto è cambiato, ora c’è un accordo quasi generale su di esso, almeno a parole, e anche la FAO – per fare un esempio – ha adottato la formula cibi sani da suoli sani. E in effetti meglio si conosce la complessità davvero molto grande dei suoli meglio ci rende conto che la base per ottenere prodotti sani e ricchi di nutrienti e di sostanze benefiche sono terre ricche di sostanza organica, e in un buono stato chimico, fisico e microbiologico.
Quindi gli studi scientifici confermano la relazione tra suoli sani e alimenti sani, è questa la novità?
Se tale rapporto è ormai dato per scontato, in realtà siamo ancora agli albori delle ricerche che studiano nei dettagli, coltura per coltura, le relazioni tra qualità dei suoli e qualità delle produzioni agricole, e i relativi effetti sull’alimentazione e la salute umane. Il problema è che sono ricerche molto complesse, che richiedono un ventaglio enorme di competenze, dallo studioso dei suoli, all’idrologo, al microbiologo, all’agronomo, all’esperto delle radici e della fisiologia della pianta, alle ecotossicologo, il nutrizionista…
Per quanto riguarda i vegetali non è semplicissimo definire i parametri di qualità, anche perché non c’è accordo in particolare sulla pericolosità dei residui delle sostanze nocive, in particolare prodotti fitosanitari e erbicidi. Da molte parti si minimizza, dicendo che in genere i contenuti sono ben inferiori alle soglie di legge, ma la realtà è che in molti casi non si sa molto sull’affidabilità di tali soglie, e nulla si sa dell’effetto dei cocktail di sostanze, e del cumulo con i contaminanti assunti in altro modo.
Più difficile è però definire nel dettaglio cos’è un suolo sano: negli ultimi anni sono stati fatti molti passi avanti nell’individuazione di parametri affidabili che possano essere utilizzati, ma c’è ancora molto lavoro da fare. La complessità del suolo si ripercuote in una grande varietà di misure fisiche, chimiche e biologiche effettuabili, che sono costose e soprattutto molto variabili nello spazio e nel tempo. Resta poi il problema, che ancora non viene considerato, che i tipi di suolo possono essere diversissimi tra di loro, e lo stesso contenuto di sostanza organica – faccio un esempio – può essere considerato ottimo per un dato tipo di suolo, e pessimo per un altro, naturalmente più ricco. Anche questo aspetto prima o poi dovrà essere preso in conto. Ma appunto la difficoltà è capire i meccanismi in gioco caso per caso: il rapporto tra suoli in buono stato – e questo si vede con poche analisi di base – e qualità degli alimenti è dato per assodato da tutto il mondo scientifico, questo non si discute.
Ok, però qualche relazione positiva che è stata studiata di recente si può citare?
Molte carenze di microelementi, che costituiscono un grossissimo problema sanitario in diversi Paesi, asiatici e non, dove l’alimentazione è basata sui cereali, sono legate a contenuti troppo bassi di microelementi nei suoli, impoveriti dalle pratiche di agricoltura chimico-industriale. Studi recenti, anche in Italia, mostrano poi maggiori contenuti di antiossidanti e altre sostanze benefiche e/o migliori qualità organolettiche, e un minor contenuto di alcuni metalli pesanti, nei prodotti agricoli da suoli condotti con metodi colturali meno squilibrati, per esempio con apporti di compost o altri concimi organici, o spezzando negli anni la successione dei cereali con delle leguminose, e in generale con l’agricoltura biologica.
E pratiche più ecologiche aiutano le piante a difendersi dai loro nemici, quindi a essere più sane, e a richiedere meno trattamenti, il che vuol dire meno residui negli alimenti. Ma interessantissimi sono anche gli studi sulla componente microbiologica dei suoli, dalla quale proviene la maggior parte degli antibiotici in uso. Sembra che il contatto con gli ambienti naturali, e appunto i suoli, influisca direttamente, rafforzandolo e regolandolo, sul nostro sistema immunitario. E che un maggiore contatto, in particolare nell’infanzia, sia legato a una diminuzione del rischio di allergie. Nel caso di cavie animali, per ora, si nota anche un aumento delle risposte antinfiammatorie. Ma appunto sono studi difficili, perché in agricoltura i fattori in gioco sono numerosissimi: si svilupperanno in futuro.
Perché non c’è letteratura sui suoli
Interessanti queste novità, ma la domanda sorge spontanea: come mai se ne parla solo ora? Cioè perché in passato non sono stati fatti studi sui suoli? C’erano limiti tecnici, o di mentalità – nel senso che non si pensava che il suolo potesse essere un attore in gioco?
Fino a pochi anni orsono la componente biologica dei suoli, forse la più importante, veniva studiata da pochi specialisti. Si aveva una visione semplificata, centrata sulla parte minerale, e in particolare sui principali elementi nutritivi necessari alla pianta, azoto, potassio e fosforo. In una visione troppo riduttiva si pensava che apportando tali elementi con i concimi chimici i problemi fossero risolti. Il tempo ha mostrato che non è così, e guardando solo a quegli aspetti i suoli si impoveriscono. E poi fino a qualche decennio fa mancavano completamente gli strumenti per studiare il patrimonio genetico, che ha permesso finalmente di cominciare a studiare la ricchissima e fondamentale componente microbica.
Bene, però la pars destruens: ma allora che fare? Le soluzioni quale possono essere?
Mi sembra che si possa dire che a differenza del settore industriale, in agricoltura le tecniche per produrre limitando drasticamente gli impatti sull’ambiente e la salute umana ci sono, e non sono costose. Abbiamo certo bisogno di migliorarle, e di capire meglio tanti aspetti, e quindi di investire massicciamente nella ricerca e nelle sperimentazioni, ma contrariamente a quello che viene strombazzato da chi si illude che la panacea siano le nuove tecnologie sostanzialmente le soluzioni ci sono già, e per alcuni aspetti sono le stesse di cui parlavano gli agronomi di duemila anni fa.
Abbiamo bisogno, considerando sul piano globale, di reintrodurre massicciamente le leguminose, perché arricchiscono i suoli, e li migliorano, senza spendere soldi e senza creare danni collaterali. Purtroppo la natura non ci offre altre soluzioni. Naturalmente adattando parallelamente anche la nostra dieta, almeno in parte, in modo da conformarla a coltivazioni meno squilibrate. Riducendo il consumo di carne, al quale sono dedicati più di due terzi dei terreni agricoli del Pianeta, potremmo permetterci di produrre un po’ meno ma di una qualità superiore.
Ecco, ma l’obiezione che viene sollevata quando si parla di qualità, di maggior cura eccetera, è la solita: ok ma come sfamiamo otto (nove, dieci…) miliardi di persone?
Cinquant’anni fa gli agronomi che sostenevano che si può coltivare senza concimi chimici e senza utilizzare sostanze nocive per produrre cibi sani erano considerati dei pazzi furiosi, dei pericolosi velleitari, mentre le produzioni biologiche o affini sono adesso una realtà importante, da noi – siamo al 20% delle superfici – come in molti altri Paesi. Hanno pure loro alcune problematicità, anche grosse, ma nulla a che vedere con le coltivazioni convenzionali. Nel complesso producono meno, certo, ma appunto sono sostenibili nel tempo, e questa è ormai la condizione sine qua non. È evidente che la direzione verso la quale dobbiamo andare è quella dell’agricoltura in equilibrio con l’ambiente, l’agroecologia, se vogliamo che i suoli possano nutrirci anche nel futuro.
Le istituzioni europee, che si avvalgono dei migliori specialisti, auspicano in modo inequivocabile questa via – anche se adesso c’è stata una botta di arresto per le proteste degli agricoltori – e così anche le organizzazioni internazionali, cominciando appunto dalla FAO. Faccio notare che le obiezioni “apocalittiche” e “terrorizzanti” – spesso viene tirata in campo appunto la fame del mondo, che ha tutt’altre cause, di ordine geopolitico e economico – vengono sempre dalla parte di chi ha interessi in gioco, da chi vuole vendere qualcosa, e non sono mai accompagnate da studi seri, che analizzino gli scenari futuri sulla base di dati affidabili.
Questi esperti molto spesso non neutrali si limitano a minacciare, cosa sempre facile. Mentre dall’altra parte ci sono lavori molto rigorosi, cito quello a livello europeo dell’IDDRI francese, che mostrano che le agricolture ecologiche possono sfamare tutti con alimenti sani, certo rinunciando a qualcosa e adattando un po’ le nostre abitudini alimentari. Non è una transizione semplice, intendiamoci, i problemi sono molti, di vario ordine, ma è possibile. Attualmente le produzioni mondiali sono superiori ai fabbisogni, e più di un terzo delle colture alimentari prodotte vengono distrutte o sprecate: abbiamo questo margine di manovra.