Si chiama Savor, ha sede in California e ha recentemente lanciato il suo “burro senza burro”, già altrimenti detto “burro d’aria”. Il brevetto, frutto di anni di ricerca, è prodotto partendo da anidride carbonica e acqua, nessun derivato animale quindi. A scommettere su progetto il fondo di Bill Gates, che ha investito circa 33 milioni di dollari. Dal più modesto nostro canto, noi di Dissapore abbiamo raggiunto Chiara Cecchini, che del team business di Savor è co-fondatrice e di questo burro che potrebbe determinare una rivoluzione sa proprio tutto.
Chi è Chiara Cecchini
Cecchini è cresciuta tra le colline del Chianti, in Toscana, e ha studiato economia aziendale per connettere le opportunità internazionali con la sua terra. Ha iniziato la mia carriera nella moda, poi si è spostata nel settore alimentare. Durante gli anni all’università, a Mosca, ha avviato una startup che aiutava i dipartimenti HR a migliorare il benessere sul posto di lavoro grazie a una piattaforma software. Questo progetto l’ ha portata a San Francisco, dove ha deciso di chiudere l’azienda e seguire un’altra strada.
Così è entrata nel Future Food Institute, una fondazione che lavora su sostenibilità, cibo e istruzione. Lì ha co-fondato Future Food Americas, una divisione della fondazione che sviluppa strategie e innovazioni per raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’ONU. A fine 2021 ha deciso di concentrarsi su soluzioni di prodotto scalabili e d’impatto per il sistema alimentare. Così ha incontrato Katherine Alexander, una dottoranda del MIT (Massachusetts Institute of Technology, ospita uno dei centri di ricerca più all’avanguardia sulla food innovation, ndr) che aveva sviluppato un metodo innovativo per creare trigliceridi senza fotosintesi. Affascinata dal potenziale di quest’approccio per migliorare l’industria alimentare senza danneggiare il pianeta, è entrata in Savor come co-fondatrice del team business. Prima era direttrice commerciale, ora guida il team che si occupa di partnership, vendite, branding e marketing.
Savor: la tecnologia alla base della start-up
“La start up è nata all’inizio del 2020 come progetto di ricerca all’interno di Orca, un incubatore finanziato da Gates per affrontare il cambiamento climatico. Ci siamo focalizzati sui grassi e oli, che rappresentano il 7% delle emissioni globali di gas serra e hanno un mercato dal valore di 500 miliardi di dollari. I grassi e oli sono essenziali per la dieta umana (circa il 30% delle nostre calorie giornaliere) e sono relativamente semplici da riprodurre rispetto ad altri nutrienti. Finora abbiamo raccolto 33 milioni di dollari da investitori sia statunitensi che europei per sviluppare la nostra tecnologia.
Semplificando, partiamo da elementi naturali e abbondanti come carbonio, idrogeno e ossigeno. Li combiniamo per creare acidi grassi. Gli idrocarburi (composti di idrogeno e carbonio) sono molecole ricche di energia, ma non possono essere usate direttamente dal nostro corpo. Noi li sottoponiamo a condizioni specifiche di alta temperatura e alta pressione, aggiungendo ossigeno per trasformarli in acidi grassi utilizzabili.
Questi acidi grassi, però, non hanno un sapore gradevole da soli. Negli alimenti si trovano generalmente in forme più complesse come trigliceridi, che hanno il sapore e la consistenza dei grassi tradizionali. Quindi processiamo ulteriormente gli acidi grassi per creare queste strutture, replicando il gusto e la consistenza di grassi come burro, olio di palma, burro di cacao e olio di cocco. Con questo metodo offriamo prodotti che forniscono gli stessi benefici dei grassi tradizionali, ma senza gli impatti negativi sull’ambiente”
Burro d’aria: siamo pronti?
La riflessione da farsi, però, è sulla percezione che molti consumatori hanno rispetto ai novelty foods. C’è una sorta di allarmismo, spesso ingiustificato, perché il prodotto viene percepito come “finto” o non salutare. E questa narrazione, penso all’Italia, è talvolta alimentata dalla politica che presta il fianco ad associazioni di categoria. Basti pensare alla recente protesta di Coldiretti sostenuta dal nostro Ministro per l’Agricoltura sulla carne coltivata. Come affrontate la questione legata al percepito dei consumatori?
“Credo sia fondamentale portare quest’approccio sul mercato per permettere all’umanità di nutrirsi in modo sostenibile. Se vogliamo liberare terreni oggi occupati da monocolture, per fare spazio a pratiche come l’agricoltura rigenerative, questa è una delle soluzioni. Il nostro primo prodotto è un’alternativa ai grassi lattiero-caseari. Lo stiamo lanciando negli Stati Uniti come parte di un burro vegetale pensato per chef e alta cucina. Quest’anno collaboreremo con chef stellati che useranno il nostro burro per creare piatti come croissant, sfoglie e cioccolatini senza lattosio, non OGM e vegani. Stiamo lavorando con grandi aziende alimentari per integrare i nostri ingredienti nei loro prodotti. Questo può significare sostituire parzialmente oli tropicali per motivi ambientali, grassi lattiero-caseari per allergie e sostenibilità, o burro di cacao per migliorare la stabilità della catena di approvvigionamento. Aiutiamo queste aziende a migliorare i loro prodotti, offrendo loro un vantaggio competitivo.
Il nostro approccio è unico perché utilizza elementi naturali per creare molecole già presenti in natura. La chimica organica che usiamo è la stessa che ha dato origine alla vita sulla Terra miliardi di anni fa, e questo rassicura i consumatori, distinguendo i nostri prodotti da altri alimenti sintetici. Inoltre, la chimica organica è già una pratica comune nell’industria farmaceutica e degli integratori, che salva vite ogni giorno.”
L’evento di lancio a fine Aprile in quel di San Francisco, e già una serie di collaborazioni attive. Come quella che li ha visti protagonisti sul palco del Future Food Tech di Chicago con Alamance Foods Inc, uno dei principali produttori di panna spray degli States, e Thimus, l’italianissima azienda che si occupa di neuroscienza sensoriale già nota al panel panettoni di Dissapore. Oggetto della collaborazione? Creare prima la panna montata al mondo senza olio di palma e a zero emissioni di carbonio. Dal prototipo all’industrializzazione, a cui Alamance lavorerà nella seconda metà del 2025.
Creare burro utilizzando carbonio anziché emetterlo, sottraendosi alle logiche insostenibili degli allevamenti intensivi, con il vantaggio non secondario di liberare terreni per iniziative di conservazione e stoccaggio del carbonio. Non riesco a vedere errori in questa equazione. Voi lo mangereste un panettone con il burro d’aria? Io non vedo l’ora.