Come sarebbe andato il podio della classifica dei migliori panettoni artigianali del 2023, se a decretarlo fosse stato un panel di consumatori, anziché di esperti? Lo abbiamo scoperto con Thimus, innovativa azienda italo-canadese con sede a Brescia, che ha sottoposto i campioni dei lievitisti vincitori a un gruppo di assaggiatori non gastronomi, studiando i dati neurofisiologici emersi durante la loro degustazione e dicendo a noi e a tutti voi, di fatto, quali sono i gusti degli utenti in merito.
Digitalizzare e misurare le emozioni che ci restituisce il cibo è stato tema di dibattito durante la premiazione della classifica di quest’anno, a Mercato Centrale Torino. Catturare, misurare e comprendere ciò che spesso rimane insondato, di difficile comprensione e di ancora più complessa verbalizzazione, ma che ha un impatto significativo sulle nostre scelte di consumo è l’ambizioso ambito di ricerca in cui ormai da anni si muove l’azienda bresciana. Attraverso un approccio multidisciplinare che abbraccia neuroscienze cognitive, statistica, psicologia, antropologia, genetica, scienze sensoriali e gastronomiche, è in grado di intrecciare dati impliciti ed espliciti, per spiegare e prevedere il comportamento degli esseri umani nella loro interazione con il cibo.
Qualche premessa tecnica è doverosa, dunque, prima di rivelarvi i dati del test di Thimus e Dissapore.
T-Box: EEG portatile e piattaforma per i dati neurofisiologi
Come lo fanno? Con un team eterogeneo per formazione, attraverso la collaborazione di professionisti ed enti di ricerca che operano nei diversi ambiti disciplinari, e con una serie di strumenti analitici. Su tutti un’innovativa piattaforma per il caricamento del dato neurofisiologo. Si chiama T-Box ed è una tecnologia capace di fornire risultati istantanei sull’accettazione, sul coinvolgimento e sui livelli di familiarità di un prodotto. Un EEG portatile che dialoga con un hub in grado di raccogliere il dato neurofisiologico e inviarlo ad un software progettato dall’azienda con il quale è possibile analizzare, durante e dopo un’esperienza di assaggio:
Familiarità (cognitive workload): consente di valutare un alimento o una bevanda attraverso il livello percepito di familiarità o novità.
Benessere: indice del benessere mentale ed emotivo percepito durante l’interazione con il prodotto.
Coinvolgimento emotivo (engagement): evidenzia la capacità di un prodotto o di un’esperienza di stabilire e mantenere una connessione emotiva con il consumatore.
Il test sui consumatori con il podio della classifica panettoni 2023
La classifica di Dissapore, anche quest’anno redatta grazie al supporto tecnico di Thimus, si basa sulla valutazione alla cieca di tutta una serie di attributi sensoriali che hanno come elemento fondante la rispondenza a determinati requisiti qualitativi: alveolatura, struttura, elasticità impasto, umidità, qualità dei canditi e via discorrendo. Caratteristiche su cui di certo un consumatore non scolarizzato raramente si sofferma. È la piacevolezza complessiva, quasi sempre associata alla familiarità con il prodotto, la cartina tornasole per il consumatore. Abbiamo voluto osservare il podio della classifica da due angolazioni diverse: panelisti formati all’assaggio del panettone e consumatori, dati espliciti e aspetti impliciti ed emozionali “per vedere l’effetto che fa”.
Thimus ha così selezionato una ventina di consumatori, suddivisi tra maschi e femmine, proponendo un’assaggio randomizzato, e ovviamente sempre alla cieca, dei tre panettoni vincitori. La sessione di test si è svolta presso Villa Franciacorta, azienda vitivinicola bresciana immersa in un borgo riportato alla vita grazie alla lungimiranza della famiglia Bianchi. Qui sotto gli indici delle medie delle metriche prese in esame.
In rosso: Bis Bar Martina Franca
In verde: Dolcearte Avellino
In giallo: Rubicondo Pasticceri
Frontal Asymetry: è l’indice per valutare la tendenza “all’approach” (emozioni positive) e “all’avoidance” (emozioni negative) di un individuo in relazione al compito, quindi anche alla sua relazione con il cibo. Osservando questa metrica si nota come Bis Bar performi meglio rispetto al resto del podio, in particolare in fase olfattiva e dopo la deglutizione. Il dato trova correlazione anche rispetto al parere del panel di esperti della redazione Dissapore, che evidenziava una godibile nota tostata al naso e un carattere di “rusticità e familiarità” (cito testualmente) che li ha colpiti positivamente.
Cognitive Workload: (carico cognitivo): corrisponde alla quantità di risorse cognitive richieste da un particolare compito in un dato istante. È quindi l’insieme dei processi mentali che mediano la prestazione in compiti percettivi, cognitivi e motori. La ragione per cui si misura è quantificare lo sforzo percepito da un individuo durante l’esecuzione di un compito. È associata ai livelli di familiarità con un prodotto, maggiore è il carico cognitivo, minore sarà la familiarità. Quello che possiamo osservare da questa metrica è che se ci addentriamo nelle diverse fasi di assaggio, Bis Bar ha generato livelli di cognitive workload leggermente più bassi in fase olfattiva e retrolfattiva. Insomma, per il cervello dei consumatori risulta essere il prodotto più familiare.
Dati esplitici: quello che i consumatori hanno dichiarato (dopo l’assaggio)
Ma le cose cambiano quando viene chiesto ai consumatori di esprimere un parere sui livelli di piacevolezza dei lievitati suddiviso per fasi di assaggio. In questo caso i risultati si allineano maggiormente con le valutazioni dei panelisti della redazione di Dissapore. Particolarmente apprezzati anche i canditi e la struttura elastica del panettone vincitore della classifica 2023 (non riporto un altro grafico per non ammorbarvi troppo, ma nel questionario somministrato ai consumatori c’erano due domande specificatamente legate a queste caratteristiche).
Insomma, mentiamo a noi stessi? Il cervello ed emozioni dicono una cosa, il raziocinio un’altra? Secondo Mario Ubiali, CEO di Thimus: “Il nostro test sui consumatori ha raccontato una storia di emozioni e ricordi molto interessante. Nonostante la classifica creata dal panel di Dissapore sia stata ribaltata dal verdetto dell’inconscio, gli stessi tester si sono un po’ contraddetti nelle loro dichiarazioni esplicite. Questo apparente contrasto racconta bene il fatto che il Panettone sia per noi italiani un archetipo molto solido e con radici lontane. Anche se nell’assaggio il cervello ha specifiche reazioni agli stimoli puramente sensoriali, nel giudizio e nelle scelte dichiarate possono riemergere ricordi e abitudini.
Per questo credo che sia molto interessante notare come i giochi si decidano nella fase di aftertaste, perché è in questo momento finale dell’assaggio che le persone normali (sic) rielaborano le emozioni e le incasellano nelle categorie mentali già formate. A dire il vero, credo che l’anno prossimo proporremo di osare ulteriormente: mi piacerebbe inserire nel panel alla cieca dei consumatori, insieme ai primi tre classificati di Dissapore, un prodotto da supermercato, quello che tutti prendiamo al volo in una polverosa scatola di cartone il pomeriggio del 23 dicembre. Chissà che cosa vedremmo succedere nel cervello!”