di Nunzia Clemente 11 Novembre 2015
Olio extra vergine

Panico nelle cucine del mondo per l’inversione di tendenza che stravolge cinquant’anni di panetti reclusi nell’angolino buio del frigo. Panetti di strutto e burro per capirsi.

Ancor più, isteria collettiva degli italiani che a poche ore di distanza vedono cadere il loro gagliardo olio extra vergine d’oliva, con l’annuncio di sette big sotto inchiesta per aver venduto come extra vergine olio che in realtà non lo era.

Insomma, in due giorni non sappiamo più che olio prendere.

Per fortuna ieri il Telegraph ha approntato una piccola guida che spiega quali oli usare per ogni esigenza della cucina: fritture, guarnizioni a crudo, pasta, sughetti, piccoli arrosti.

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Fatto con succo di olive premute, l’unico consigliato in caso di frittura perché non ha additivi chimici; dall’odore e colore intensi contiene vitamine e minerali naturali.

Fortemente consigliato per condimenti a crudo, insalate. Sconsigliato per la frittura prolungata, in quanto il punto di fumo è basso.

OLIO DI OLIVA

Estratto dalle olive pressate, molte volte cadute dagli alberi e recuperate. Odore meno intenso, sapore più statico e costi ridotti, l’olio d’oliva è molto usato per ogni tipo di cottura.

Consigliato per fritture leggere e guarnizioni a crudo, sconsigliato per le fritture.

OLIO DI COLZA

Usato molto nell’industria dolciaria e nei vari lievitati, l’olio di colza è, appunto, estratto dalla pianta omonima. Negli ultimi anni gli inglesi lo hanno riscoperto, innalzandolo a loro personale olio extra vergine.

E’ uno degli oli più sicuri per friggere, infatti l’uso consigliato è proprio per fritture ad alte temperature, mentre se ne sconsiglia l’uso per il condimento a freddo; non ha un così buon sapore.

STRUTTO

Attenzione: dopo decenni di nonne rimbrottate perchè ne facevano uso, lo hanno riabilitato. Pare meno dannoso dei colleghi oli vegetali ad alte temperature.

Ricavato dai grassi animali, specialmente suini, ottimo per le fritture ad alta temperatura e prolungate.

BURRO CHIARIFICATO

E’ un burro fuso e privato della parte acquosa e della caseina; come il collega strutto, ottimo per le fritture alte temperatura, un po’ meno da mangiare al naturale.

GRASSO DI ANATRA E DI OCA

Sempre nell’ambito dei grassi animali, ritroviamo quello di anatra e d’oca, non particolarmente in uso nel nostro Paese. Fritture buone, da condimento naturale no.

OLIO DI GIRASOLE

L’olio estratto dai semi di girasole. Dalle ultime analisi non sembra essere un granché per le fritture prolungate, cioè l’uso che se ne è sempre fatto.

OLIO DI COCCO

L’olio di cocco, che ultimamente pare tra i più innocui, è ottenuto dalla lavorazione della materia grassa e dal corpo del cocco stesso.

La vince per le fritture ad alte temperature, mentre per il condimento a crudo si consiglia il mix con altri oli più saporiti.

OLI VEGETALI

Ultimamente incarnano il male. Estratto chimicamente da semi di soia, girasole, mais, questi oli hanno perso il podio per le fritture.

Giusto in tempo per i cenoni di Natale e Capodanno.

[Crediti | Link: Telegraph, Dissapore]

commenti (26)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Graziano ha detto:

    “Sconsigliato per la frittura prolungata, in quanto il punto di fumo è basso.”
    Falso, chi ne sa un pò di più e va oltre il pressapochismo di molte tabelle che si vedono sul web sa che gli extravergini sono molto diversi tra loro, ce ne sono che hanno il punto di fumo ben al di sotto di 180 gradi (temperatura tipica di una giusta frittura) e altri che ce l’hanno ben oltre.
    Ottimi oli extravergini con bassa acidità possono avere un punto di fumo oltre i 190 gradi, anche oltre 200.
    Quindi per definire il punto di fumo di un extravergine occorre sapere alcuni parametri come l’acidità, che si può scoprire solo con analisi di laboratorio.

    1. Avatar Alessandro C ha detto:

      ovviamente è MOLTO CONSIGLIATO friggere con oli da 15€ al litro

  2. Avatar Emanuele ha detto:

    Sinceramente non ho capito nulla da quello che avete scritto. Fortunatamente il link all’originale ha risolto i miei dubbi, soprattutto sull’extra vergine.
    Voi dite: “… l’unico consigliato in caso di frittura…” e poi “Sconsigliato per la frittura prolungata, in quanto il punto di fumo è basso.”

    Loro dicono: “Worst for: frying at high temperatures”.

    1. Avatar nucleme ha detto:

      Ciao Emanuele, grazie della lettura.
      L’olio EVO è l’unico consigliato in caso di frittura (laddove si intende una frittura NON ad alte temperatura e non prolungatissima), ma non di frittura ad alte temperature, in quanto “brucia” subito scaturendo il caratteristico cattivo odore e la conseguente bruciatura.
      Grazie ancora, a rileggerci 😀

    2. Avatar Massimiliano ha detto:

      L’impressione è che la traduzione sia stata fatta di fretta oppure con scarsa competenza sui temi trattati. Scrivere per l’evo “l’unico consigliato per fritture” e poi specificare, nei commenti, “fritture NON ad alte temperature e non prolungate” è un po’ come scrivere che la bicicletta è l’unico mezzo consigliato per gli spostamenti, ovviamente a breve distanza e quando c’è bel tempo.

  3. Avatar Paolo ha detto:

    Riemerge dalle nebbie della memoria una discussione sulla frittura delle patatine; nella lista manca il grasso che viene usato nel nord della Francia e in Belgio: il grasso bovino, “Blanc de Boeuf”

  4. Avatar Biagio ha detto:

    Ciao Nunzia! Ti segnalo che l’olio di cocco ha un punto di fumo relativamente basso (175°C) quindi penso sia sconsigliabile per le fritture. Non so poi quanti studi ci siano sull’olio di cocco per definirlo “tra i più innocui”!

  5. Avatar Sandra ha detto:

    Ah beh, se lo ha detto il Telegraph…Filo diretto con le Divinità Celesti della Cucina,della Scienza e della Medicina.
    Ogni tot di tempo, tirano fuori dal cappello a cilindro”recenti ricerche”, che smentiscono puntualmente quelle precedenti.
    Io faccio di testa mia, per gusto ed esperienza. Per i fritti:
    Burro chiarificato: ottimo per fritti di carne, e anche arrosti.
    Olio EVO: eccellente per friggere verdure e pesce.
    No assoluto ad olio di colza, di canola, ed altri esotismi anglosassoni, sui quali vi è ormai la certezza assoluta di cancerogenicità. Trovo disonesto che vengano riabilitati in questo modo: trattasi di abuso della credulità popolare.
    L’olio di semi è off limits nella mia cucina, per ogni cottura. Semplicemente, non mi è mai piaciuto. Ricordo quando, negli anni ’80, ne venivano decantate le proprietà anti-infarto e anti-colesterolo cattivo. Era il trionfo dei “grassi poli-insaturi”.
    Fino al dietrofront degli ultimi anni…

    1. Avatar franketiello ha detto:

      se devo friggere cotolette e patatine,per me va benissimo l’olio di arachide.Ritengo l’olio evo sia uno spreco usarlo per frittura,a meno che non sia un Bertolli o Carapelli,che poi abbiamo visto non sempre sono extravergine.Sono d’accordo sull’uso dell’evo per le fritture piu’ delicate(pesce,verdure )

    2. Avatar Graziano ha detto:

      Per le patate ogni tanto uso grasso di anatra/oca, e devo dire che vengono molto buone. Ma perlopiù uso olio extra vergine di oliva.
      Se devo usare olio di semi uso quello di arachide, ma solo quando mi serve usare molto olio, tipo mezzo litro o più, ad esempio per fare il bertagnì (merluzzo in pastella), la tempura o poco altro, ma li faccio si e no 3/4 volte l’anno.

    3. Avatar Dissidente ha detto:

      Non che io ne sia un paladino, ma dove conta (su Pubmed) questa presunta cancerogenicità di canola e colza non risulta proprio.

      Alcuni studi sono addirittura di segno opposto.

    4. Avatar Roberto ha detto:

      Canola non è il nome della pianta originaria, è una parola composta dalle parole “Canada” e “olio”. La canola è una pianta modificata geneticamente e sviluppata in Canada che deriva dalla lavorazione della rapa. L’Agroalternatives, The Online Innovation e The Technology Magazine for Farmers concordano nel dire che: “l’olio estratto dalle rape, usato da molto tempo per produrre oli per uso industriale, risulta essere tossico sia per gli uomini che per gli animali”.
      L’olio di rapa è velenoso per gli esseri viventi ed è un’eccellente repellente per gli insetti. L’olio di rapa viene usato come lubrificante, carburante, materia prima per il sapone e la gomma e per risaltare i colori nelle pagine delle riviste. E’ un’olio industriale. Non è un’alimento. Sembra che possa causare enfisema, disfunzioni respiratorie, anemia, costipazione, irritazione e cecità, sia negli animali che negli essere umani. L’olio di rapa è stato largamente usato nei mangimi animali in Inghilterra e in Europa tra il 1986 e il 1991 fino a quando è stato bandito. E’ interessante notare che quando l’olio di rapa è stato rimosso dal mangime delle pecore, la scrapie è scomparsa…
      Gli agricoltori degli Stati Uniti e del Canada coltivano rape geneticamente modificate e gli industriali utilizzano l’olio che ne deriva (canola) nei cibi raffinati, con la benedizione delle agenzie governative canadesi e statunitensi. Si pubblicizza l’olio di canola dicendo che il suo utilizzo è sicuro, ammettendo che deriva dalla lavorazione delle rape e insistendo sul fatto che, grazie alla manipolazione genetica, non può essere più considerato olio di rapa ma bensì “olio di canola”.
      Quindi: CANOLA vuol dire “olio canadese”; la pianta è la rapa, anche se modificata geneticamente. Il nuovo nome serve per coprire gli interessi commerciali che fruttano miliardi alle multinazionali.
      Chi lo desidera, si strafoghi di canola, cruda o cotta che sia, ma affermare che sia un alimento naturale privo di rischi è eresia pura.

    5. Avatar Graziano ha detto:

      Degli anni ’80 ricordo a tutti però la grande campagna a favore della margarina, con tanto di pseudo-studi e pseudo-esperti che ne decantavano la salubrità a discapito del cattivissimo burro 😉 in centro/nord/est Europa c’è ancora oggi un sacco di gente che crede che la margarina sia un prodotto ok.
      Ecco perchè tutti questi scoop degli ultimi tempi li prendo con le pinze…tanto dopo un pò ne escono altri che affermano l’opposto, sempre con l’appoggio di “scienziati” a sostegno…e nessuno di essi che contempla la qualità, ma sempre tutto generico, come se esistesse una carne di manzo, una carne di maiale, una carne di pollo, un burro, un olio, una zucchina, una melanzana, un pomodoro, un prosciutto, un salame, tutto uguale insomma.

    6. Avatar Graziano ha detto:

      @ Roberto: posto che io olio di colza e canola li evito, io sapevo che l’olio di canola era fatto con colza geneticamente modificata, e non rapa, o almeno così ho sempre letto…ma cercando ora dopo il tuo commento, leggo che in effetti la parola canola include colza, rapa e senape indiana.

  6. Avatar asclepius ha detto:

    Ormai nasce un vate al giorno, l’ ideale per un mondo alla rovescia dove il bello e il buono si reputano mediocri e ciò che è scarso viene innalzato sul piedistallo. Ogni giorno un dietrofront, una smentita, un c’eravamo sbagliati: ciò che era buono e sano fa male e la m—- è buona e giusta.

  7. Avatar Lidia ha detto:

    Il burro chiarificato non è certo”burro bollito con aggiunta del liquido rilasciato”, ma esattamente il contrario: burro fuso a bagno maria, in modo che la caseina si separi dalla parte grassa, così da da consentirne l’uso culinario ad alte temperature. Se la parte proteica venisse riaggiunta al burro fuso, l’intero procedimento non avrebbe senso.

    1. Avatar Clo ha detto:

      Esattamente.
      Ma fare un check di quello che si scrive prima di pubblicare un articolo? se sbagliate sulle cose che conosco, immagino di non potermi fidare nemmeno di quello che scrivete su quanto non conosco. Peraltro sul ghee l’errore denota davvero una conoscenza scarsa della materia.

      Peraltro l’errore denota una certa sciatteria: il testo inglese tradotto era “churned with cream with the liquid residue removed” – dove REMOVED sta per rimosso (il liquido residuo). Anche scarsa conoscenza della lingua inglese?

      SUll’olio EVO quale “unico” olio vegetale per friggere, mi spiace ma non condivido: l’olio di arachidi è consigliato per l’alto punto di fumo.

      Mi chiedo: (1) perchè scrivere di qualcosa che NON si conosce? sugli olii francamente ne so più io (e non mi occupo di food e non faccio la giornalista, nè la cuoca, nè altro); (2) se interessa l’argomento, e si vuole trasmettere qualcosa sul punto, magari si va al di là di un articoletto di giornale (es il sito di bressanini, modernist cuisine, etc)

    2. Avatar nucleme ha detto:

      Ciao Lidia, grazie per la lettura e il “chiarimento” (direi che ci sta bene), appena possibile edito con la descrizione corretta!

    3. Avatar nucleme ha detto:

      Ciao Clo, ti ringrazio della lettura!
      Dissapore non si erge a conoscitore assoluto della materia, ma cerca di dare il suo commento in maniera “commestibile”; cosa che, invece, non accade su molti blog e siti gastro-chic. Quindi, ben vengano le spiegazioni sintetiche e alla portata del volgo.
      Per quanto riguarda l’errore di traduzione (e quindi: di relativa incomprensione della cosa), provvedo ad editare prima possibile.
      A rileggerci, magari apprezzerai.

  8. sull’olio extravergine consiglio la lettura di
    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/10/28/oli-che-fumano/

    il burro chiarificato non e’ “E’ un burro bollito, con aggiunta del liquido rilasciato” ma burro che viene riscaldato in modo che l’acqua presente (circa il 15% del suo peso) evapori, e poi fatto risolidificare in modo da eliminare la caseina. A questo punto sarà composto solo dal grasso che bolle attorno ai 180° rendendolo adatto alla frittura.