di Nunzia Clemente 11 Novembre 2015
Olio extra vergine

Panico nelle cucine del mondo per l’inversione di tendenza che stravolge cinquant’anni di panetti reclusi nell’angolino buio del frigo. Panetti di strutto e burro per capirsi.

Ancor più, isteria collettiva degli italiani che a poche ore di distanza vedono cadere il loro gagliardo olio extra vergine d’oliva, con l’annuncio di sette big sotto inchiesta per aver venduto come extra vergine olio che in realtà non lo era.

Insomma, in due giorni non sappiamo più che olio prendere.

Per fortuna ieri il Telegraph ha approntato una piccola guida che spiega quali oli usare per ogni esigenza della cucina: fritture, guarnizioni a crudo, pasta, sughetti, piccoli arrosti.

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Fatto con succo di olive premute, l’unico consigliato in caso di frittura perché non ha additivi chimici; dall’odore e colore intensi contiene vitamine e minerali naturali.

Fortemente consigliato per condimenti a crudo, insalate. Sconsigliato per la frittura prolungata, in quanto il punto di fumo è basso.

OLIO DI OLIVA

Estratto dalle olive pressate, molte volte cadute dagli alberi e recuperate. Odore meno intenso, sapore più statico e costi ridotti, l’olio d’oliva è molto usato per ogni tipo di cottura.

Consigliato per fritture leggere e guarnizioni a crudo, sconsigliato per le fritture.

OLIO DI COLZA

Usato molto nell’industria dolciaria e nei vari lievitati, l’olio di colza è, appunto, estratto dalla pianta omonima. Negli ultimi anni gli inglesi lo hanno riscoperto, innalzandolo a loro personale olio extra vergine.

E’ uno degli oli più sicuri per friggere, infatti l’uso consigliato è proprio per fritture ad alte temperature, mentre se ne sconsiglia l’uso per il condimento a freddo; non ha un così buon sapore.

STRUTTO

Attenzione: dopo decenni di nonne rimbrottate perchè ne facevano uso, lo hanno riabilitato. Pare meno dannoso dei colleghi oli vegetali ad alte temperature.

Ricavato dai grassi animali, specialmente suini, ottimo per le fritture ad alta temperatura e prolungate.

BURRO CHIARIFICATO

E’ un burro fuso e privato della parte acquosa e della caseina; come il collega strutto, ottimo per le fritture alte temperatura, un po’ meno da mangiare al naturale.

GRASSO DI ANATRA E DI OCA

Sempre nell’ambito dei grassi animali, ritroviamo quello di anatra e d’oca, non particolarmente in uso nel nostro Paese. Fritture buone, da condimento naturale no.

OLIO DI GIRASOLE

L’olio estratto dai semi di girasole. Dalle ultime analisi non sembra essere un granché per le fritture prolungate, cioè l’uso che se ne è sempre fatto.

OLIO DI COCCO

L’olio di cocco, che ultimamente pare tra i più innocui, è ottenuto dalla lavorazione della materia grassa e dal corpo del cocco stesso.

La vince per le fritture ad alte temperature, mentre per il condimento a crudo si consiglia il mix con altri oli più saporiti.

OLI VEGETALI

Ultimamente incarnano il male. Estratto chimicamente da semi di soia, girasole, mais, questi oli hanno perso il podio per le fritture.

Giusto in tempo per i cenoni di Natale e Capodanno.

[Crediti | Link: Telegraph, Dissapore]