di Anna Silveri 23 Novembre 2017

Pousse-cafè. Pare l’abbiano inventato i francesi, il sostantivo per il liquore bevuto dopo il caffè che serve (o dovrebbe servire) a smorzarne l’effetto attivante e nervino. Ma l’italianissimo ammazzacaffè è il nome definitivo, un colpo d’ingegno niente male.

Nel tempo, poi,  l’amaro è diventato prevalentemente lo sturalavandini che termina le grandi abbuffate, capace di farci digerire anche i quarti di bue che siamo riusciti a ingoiare durante il pranzo con gli amici.

Peccato.

[Amari: prova d’assaggio]

Perché gli amari sono alcolici di tutto rispetto, di nuovo incredibilmente popolari tra i barman del mondo, che hanno preso a usarli con tenacia nei loro cocktail. Mentre i grandi marchi sono passati dalle pagine dei calendari per camionisti alle patinate riviste di lifestyle.

Anche se non esiste una tutela della denominazione “amaro”, come accade per altri prodotti nazionali, vedi Parmigiano Reggiano o Chianti, gli amari sono una specialità italiana, per quanto prodotti anche in Europa e negli Stati Uniti, e hanno tutti caratteristiche comuni.

Possano infatti variare di molto nel sapore e nella gradazione alcolica, ma si ottengono tutti partendo da ricette a base di erbe aromatiche, agrumi e altri frutti come il rabarbaro, in una base di vino o alcol. Tutti condividono una predominante nota amara, anche se alcuni sono piuttosto dolci.

[Amari: prova d’assaggio 2016]

Come scrive Brad Thomas Parsons in un libro che tutti gli appassionati del genere dovrebbero leggere, The Spirited World Herbal Liqueurs (il mondo alcolico dei liquori a base di erbe), “la questione di base è la segretezza delle ricette. Infatti, a differenza di quanto accade per wihisky, rum, birra o vino, non c’è una regola di base per la produzione, la classificazione e la regolamentazione degli amari”.

Qui in Italia sono apprezzati gli amari più dolci e leggeri, come Aperol e Campari, gusto amaro in sottofondo e profumo di agrumi, come dimostrano ettolitri di Spritz e Negroni bevuti all’ora dell’aperitivo,  soprattutto nei mesi estivi.

Questo non significa certo che con la fine dell’estate non si tocchi più un amaro leggero: “Molta gente tende a pensare agli amari come a qualcosa da bere nei periodi caldi –dice Talia Baiocchi, autrice nel 2016 del libro “Spritz, il cocktail da aperitivo più rappresentativo d’Italia“–, mentre si può andare verso l’inverno con cose tipo un Braulio o un liquore di erbe alpine, al posto dei classici Aperol e Campari”.

Le note di erbe tipiche di questi amari si combinano bene con il prosecco e il seltz per creare uno “spritz invernale”, continua Baiocchi.

Una cosa è certa: di amari, oltre a quelli più diffusi, ne esistono centinaia, e il solo modo per sapere cosa stai comprando è quello di assaggiarli, oppure chiedere delucidazioni ai venditori: i negozi più seri tengono una bottiglia aperta da fare provare ai clienti per orientarli nell’acquisto.

[19 cocktail che tutti dovrebbero saper preparare]

È anche possibile usare gli amari nei classici drink “sour”, come il Daiquiri o il Margarita, cioè quei cocktail a base di un distillato –whisky, gin, brandy o simili–, succo di limone e una parte dolce, come succhi o liquori tipo triple sec.

Provate a miscelare 60 ml. di distillato (gin o vodka, più neutri, oppure whisky e rum, dal gusto più intenso),  20 ml. di succo di limone, o lime o pomplemo e 20 ml. di un dolcificante, in genere del semplice sciroppo.

Volendo preparare dei sour con amaro, si possono mantenere il distillato e la parte di succo di agrumi, e sostituire la parte dolce, in genere sciroppo, con dell’amaro tipo Averna, uno tra i più dolci.  E si può fare non solo con il classico “whisky sour”, ma anche con tutti i sour come il Margarita, il Sidecar o il Daiquiri. La chiave è capire quali sono le singole componenti dei cocktail classici, e da lì partire per cambiare gli ingredienti.

Per inziare con gli esperimenti, eccovi tre classici rivisitati in versione “amaro”.

COCKTAIL “LISCI” O “ON THE ROCKS”

Per duri e puri: scegliete l’amaro che più si adatta ai vostri gusti e godetevelo liscio, oppure con qualche cubetto di ghiaccio e una spruzzata di succo di limone o arancia. Per i neofiti dell’amaro, saranno adattissimi amari “gentili” come Averna, Nonino o Forthave Marseille.

SPRITZ

Lo Spritiz adotta il classico modulo 3-2-1: tre parti di Prosecco, due parti di Aperol e una parte di soda. Volendo sostituire l’Aperol, tenete conto che la maggior parte degli amari sono più …amari dell’Aperol, quindi invece di due parti di amaro mettetene una sola, così il cocktail non risulterà troppo aggressivo.

Altra soluzione: usate amari più dolci, come ad esempio il Cynar, a base di carciofo, oppure utilizzate sidro o birra allo zenzero al posto del prosecco.

Ancora un consiglio: mettere tre parti di seltz e una parte di amaro, aggiungendo la solita spruzzata di succo di limone o arancia, per un cocktail gradevole ma poco alcolico. Gli amari consigliati per questi Spritz sono Cynar, il St. George Spirits Bruto Americano, il Rabarbaro Zucca o i classici amari rossi come il Gran Classico o il Forthave Rosso.

NEGRONI

Anche il Negroni è uno dei cocktail più conosciuti: tre parti uguali di gin, Campari e vermouth rosso. Provate a mettere un amaro al posto del Campari, oppure sostituite il gin con whisky, tequila o acquavite di mele.

Ancora, potreste sostituire il vermouth con liquori tipo il Saint Germain. Importante è bilanciare la nota del distillato con la dolcezza del vermouth e l’aroma dell’amaro, combinandoli al meglio. E non abbiate paura di aggiungere una spruzzata di Prosecco o di soda, se preferite un drink più leggero.

Oppure, se volete andare sul sicuro,  preparatevi semplicemente un “Negroni sbagliato”, il cocktail inventato per caso a Milano negli anni ’60 da Mirko Stocchetto, mancato lo scorso anno, dove al posto del gin, asseme al Campari e al vermouth rosso, viene messo del prosecco.

[Stasera chiedete un Negroni Sbagliato e brindate a Mirko Stocchetto]

E sarete certi di non sbagliare.

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