In collaborazione con Val d’Oca.
Crosta di pane, agrumato, crema pasticciera: considerate queste note aromatiche quando andate ad accostare un vino al vostro panettone artigianale preferito, quale che sia. Se l’abbinamento paradigmatico con vini dolci e passiti vi ha stufati e preferite una variazione sul tema, magari stufi del ton su ton che tende al dolciastro allappante, allora è sui prosecchi che ci concentreremo oggi, in vista delle Feste, complice l’ampia gamma di DOC e DOGC proposte da Val d’Oca, nostro sponsor per la classifica 2022 dedicata ai grandi lievitati.
Si consideri, innanzitutto, il residuo zuccherino. Non scivoliamo nel fallace luogo comune che vuole “dry” ed “extra dry” vini più secchi del brut. Falsi amici della lingua, se volete, i dry – solo letteralmente “secchi” – presentano un residuo zuccherino tra i 12 e i 14 grammi litro, che si abbassa radicalmente nel caso di “brut” o “extra brut”. Quindi nell’ordine, dal più dolce al più secco, teniamo alla mente lo schema:
- dry;
- extra dry;
- brut;
- extra brut.
Premesso il regolamento, andiamo a giocare con le combinazioni, prevedendo le più canoniche varianti sul tema panettone: il tradizionale, quello arricchito di creme o farciture e la versione se volete più evoluta, gastronomica, che si tratti di un lievitato che abbiamo acquistato salato o che noi stessi abbiamo “cucinato”.
Prosecco Superiore DOCG Extra Dry – Panettone Classico
L’occhio vuole la sua parte, e non ci riferiamo solo a un bel panettone dalla scarpatura regale, privo di difetti troppo fastidiosi alla vista: le bottiglie di “bollicine” che fanno a pugni con gli occhi le lasciamo agli anni ’90 di Vacanze di Natale. Il profilo elegante e raffinato del Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry Millesimato Val D’Oca, che non a caso vanta premi per il suo design, potrebbe fare al caso vostro per un presente come si deve a casa di amici e parenti.
Perché l’abbinamento con il panettone classico? Per il punto di equilibrio tra note abboccate e sapide, in un manto aromatico di frutte, e il giusto residuo zuccherino, consono all’accostamento con un dolce tanto burroso. Un abbinamento classico per un grande classico, dove per panettone si intende “Milano”, senza glasse che andrebbero inevitabilmente ad aggiungere dolcezza. Se il vostro lievitato è glassato, dunque, vi suggeriamo un vino ancor meno secco. Ed è per questo motivo che entra in gioco il Cartizze.
Cartizze DOGC Dry – Panettone con pistacchio
Dal “pentagono d’oro” del Prosecco, come si dice, piccola area di poco più di 100 ettari che si trova tra i pendii di San Pietro di Barbozza, Saccol e Santo Stefano di Valdobbiadene, il Cartizze riesce ad unire le due caratteristiche che stiamo perlustrando per i nostri accostamenti: una qualità altissima, capace di reggere il gioco a lievitati artigianali di pregio, e un residuo zuccherino sufficientemente elevato (in questo caso 25 grammi su un litro) da sostenere i dolci stessi.
Con questo Valdobbiadene Superiore di Cartizze, rotondo e complesso al contempo, di grande persistenza, potete dunque azzardare il più classico dei panettoni farciti: quello con il pistacchio. Non apprezzando particolarmente le farce piene di zucchero e i ripieni iniettati da tempo (il rischio è quello di imbattersi in un “mappazone” dicendola alla Bruno Barbieri), possiamo virare su una crema da noi aggiunta e nello specifico, qui, esemplifichiamo con una pasta di pistacchi in purezza. Se vi piace il genere, anche un buon mascarpone o una crema di formaggio fresco potrebbe darvi grande soddisfazione con il Cartizze.
Prosecco Superiore DOCG Brut o Extra Brut – panettone gastronomico
I panettoni gastronomici che il fanatico del lievitato troverà a disposizione per questo Natale 2022 sono infiniti, e si parta del presupposto, semplice ma infallibile, che l’abbinamento sul Prosecco in questo caso dovrà virare sui brut o, addirittura, extra brut. Quindi limitiamo il più possibile il residuo zuccherino e sbizzarriamoci con i panettoni salati, siano essi con il pomodorino secco, le olive, la sugna e il pepe (esistono, esistono).
Ma se volete stupire i vostri ospiti mettendoci un po’ di farina del vostro sacco, prendete un panettone classico e tostatelo: non sarà necessario aggiungere grassi, dacché il burro copiosamente presente nel vostro Milano (chiaramente utilizzerete un prodotto senza glassa) farà il suo, creando una bellissima crosticina croccante. Poi scegliete una proteina ricca, dal guanciale al prosciutto crudo passando per il parmigiano, e ricorderete perché l’uvetta regna incontrastata su tante ricette salate. Non sbaglierete, fidatevi, con un classico occhio di bue, preparato al momento e poi adagiato sulla vostra fetta tostata: il vostro brunch di Natale entrerà negli annali.