Chi cucina e cosa a casa degli chef

Ci sono interrogativi che attanagliano l’uomo da sempre: è nato prima l’uovo o la gallina, chi rade il barbiere, e ultimamente, chi cucina e cosa a casa degli chef, più adatto a questi tempi di sbornia collettiva per cibo, cucina, cuochi e tutto ciò che gira intorno.

Luca Iaccarino, tra gli altri ruoli editor di Dissapore, ha deciso di risolvere il dilemma verificando di persona cosa cucinano gli aristochef quando si rilassano fra le pareti domestiche, lontano da ordinazioni, brigate, tensione e stress da prestazione professionale.

E ha riportato tutto in un interessante articolo (solo per abbonati) per l’inserto D di Repubblica.

[Prendetevi 5 minuti per guardare la casa di Massimo Bottura]

Il nostro si è fatto invitare a casa di tre chef tra i più noti, constatando cosa fanno quando arriva l’ora di pranzo, se si piazzano anche lì dietro ai fornelli o invece si accasciano sul divano.

Questi sono i risultati.

Moreno Cedroni

Anche tra le mura di casa, Moreno Cedroni, proprietario del ristorante La Madonnina del Pescatore di Senigallia (AN) non smette d’indossare la toque blanche dello chef.

Nella bella casa di design sul litorale di Marzocca, proprio accanto a quella dove è nato e cresciuto e dove sin da piccolo vendeva i cannolicchi pescati da sua madre, Cedroni in versione casalinga cucina per la moglie Mariella, titolare con lui del ristorante, e la figlia ventenne Milena.

Per le spadellate casalinghe lo chef si è fatto approntare una cucina professionale e iper-tecnologica, per quanto diversa da quella del ristorante, perché “la casa è casa e non bisogna confondere i momenti”.

E se i pasti settimanali sono abbastanza informali, tipo pollo con soia e zenzero mangiato senza tante cerimonie, quando arrivano gli amici la casa Cedroni si trasforma in un luogo di convivio attorno alla grande tavola: ogni mercoledì sera è tradizione che lo chef inviti a casa sua gli amici di sempre per una mangiata in compagnia, ricordando i tempi andati, tra un bicchiere di vino è un gin tonic, tra una fetta di pizza e quanto sfornato dalle sue mani.

[5 trucchi da rubare nelle cucine dei grandi chef per diventare cuochi migliori a casa]

Nella sera in cui Iaccarino è capitato a causa dello chef, Cedroni, appena tornato dalle isole Lofoten, in Norvegia, si stava esibendo nel merluzzo con patate, pomodorini, capperi, acciughe e olive cotto non in forno ma in oliocottura, “perché rimanga più sodo e non stopposo”, oltre a una rivisitazione nella pentola a pressione dei carciofi alla romana che preparava sua madre, con salsicce marchigiane.

Mariella, la moglie, è invece addetta all’acquisto e alla scelta delle materie prime. Insomma nemmeno in famiglia Cedroni smette di essere uno chef.

Antonio Guida

Lasagne, tagliatelle al ragù, pollo arrosto con patate e pane con burro e acciughe. Questo è ciò che mangia la famiglia di Antonio Guida, lo chef che in soli due anni ha fatto guadagnare al ristorante Seta, all’interno dell’hotel Mandarin Oriental, a Milano, due stelle Michelin.

Una vera famiglia allargata, visto che oltre alla moglie Luciana, originaria della Ciociaria, lo chef salentino riunisce attorno al tavolo da pranzo amici e parte della sua brigata di cuochi; non per niente il cruccio di Guida è che “andando in Tv si rischia di perdere la sintonia con la brigata”.

Un rischio che lo chef non vuole correre, continuando a coltivare le amicizie con i collaboratori, gli amici e le rispettive famiglie: “le acciughe le ho messe sotto sale io col padre di Giulia (un’amica di famiglia, n.d.r.), 30 chili ogni anno”.

Ricorda anche le lasagne della madre, cotte nel forno a legna, “io mi accontento di tirare la pasta un po’ più spessa mentre nel ragù ho messo anche due cosce d’anatra visto che c’ero”.

Particolare anche il pollo ficatum, nutrito a fichi secchi, dalle carni delicate ma saporite e cotto il minimo indispensabile per farlo risultare morbido e succoso.

Dettagli, cure, attenzioni che lo chef riserva non solo ai clienti del ristorante ma anche ai commensali della sua sala da pranzo.

Gennaro Esposito

“Per me la cucina è una liturgia. È come tirare un calcio di rigore”. E proprio come un rito o un calcio di rigore ha bisogno degli spazi appropriati.

Per questo Gennaro Esposito è uno chef che nella cucina di casa si mette poco dietro ai fornelli: “qui non ho tutti gli strumenti, le mie cose, gli spazi che ho al ristorante”, dice.

Ma in casi eccezionali, come quello in cui è incappato nostro Iaccarino, Esposito si mette a spadellare, per cucinare gli spaghetti al pomodoro, ovvero: “il piatto più difficile del mondo”.

Esposito li cuoce, li scola, li rimette nella pentola e li fa saltare con il sugo e il basilico. Ma la sua mania di perfezione non è soddisfatta: “sono buoni, ma la cottura non è perfetta: il fuoco di casa non ce la fa a reggere la temperatura una volta che butti la pasta”.

[Gennaro Esposito: 5 piatti che hanno fatto la mia carriera]

Per Esposito, il solo luogo dove cucinare in modo perfetto, come lui intende la cucina, è il suo ristorante di Vico Equense, la Torre del Saracino. Solo lì sente di poter esprimere davvero il suo talento e cucinare al meglio.

Anche due semplici spaghetti al pomodoro.

[Crediti | Repubblica D, immagini: Alberto Bernasconi]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

13 giugno 2018

commenti (3)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Piccola curiosità:”il fuoco non ce la fa a reggere la temperatura una volta che butti la pasta” rif. Esposito.
    Cosa significa?

    1. probabilmente, vuole dire che buttando la pasta la temperatura dell’acqua scende interrompendo la bollitura. a causa della scarsa potenza del fuoco casalingo, la pasta per qualche secondo cuoce in acqua non bollente.
      e lui riesce a percepire la differenza.

«