di Rossella Neri 30 Luglio 2015
Gennaro Esposito

Non è un’ idea romantica, la cucina campana ha qualcosa in più. La più grande biodiversità italiana, per esempio: solo con i frutti della terra riempirebbe comodamente un paio di enciclopedie (129 varietà tradizionali di ortive ed erbace, 273 accessioni di fruttifere e 63 varietà di vitigni, per la precisione).

Combinare e armonizzare questo patrimonio è di fatto il lavoro dei cuochi campani.

Uno dei più bravi è Gennaro Esposito. Lo chef 2 stelle Michelin del ristorante La Torre del Saracino a Vico Equense (NA) ha nel suo repertorio una lunga serie di portate memorabili, tanto che l’idea di chiedergli quali fossero i 5 piatti che hanno fatto la sua carriera mi ha subito incuriosito.

Quali entreranno nella lista? Quali invece resteranno fuori? La Minestra di pasta mista con piccoli pesci di scoglio e crostacei sarà al numero uno?

Dopo averlo fatto con Piergiorgio Parini (Povero Diavolo), Alessandro Negrini (Aimo e Nadia) e Davide Scabin (Combal.Zero), scopriamo quali sono i 5 piatti ch hanno fatto la carriera di Gennaro Esposito, secondo lo chef medesimo.

#5 Melanzane alla scapece, palamita e ostrica con profumo di limone e vaniglia

Melanzane alla scapece, palamita e ostrica con profumo di limone e vaniglia

Pesce povero e pesce imborghesito. Filetto di palamita appena scottato in compagnia di ostriche bollite per tre minuti nella loro acqua, quindi incastonate in una gelatina fatta con buccia e succo di limone e polvere di vaniglia.

Le melanzane, vezzo da cuoco e variante delle zucchine, sono preparate alla scapece come farebbe una qualunque massaia napoletana.

#4 Minestra di pasta mista con piccoli pesci di scoglio e crostacei

Minestra di pasta mista con piccoli pesci di scoglio

Per quel che conta, il mio piatto preferito di Gennaro Esposito (o dovrei dire il nostro?). La minestra di pasta mista: una pietanza composta da due bisque: la prima è fatta con piccoli pesci di scoglio (grigie, scorfani, lucerne, gallinelle), l’altra con scampi e gamberoni.

Ai due fondi di pesce si uniscono un sugo di pomodoro leggermente piccante e la pasta mista, che viene cotta risottata dentro alla salsa quindi guarnita con seppie, calamari, gamberoni e piccoli pezzi di triglia scottati alla piastra.

#3 Risotto al pomodoro cuore di bue con limone, calamaretti e provola affumicata

Risotto al pomodoro, gennaro esposito

Risotto sì, ma Carnaroli a parte il resto è tutto Sud verace. A partire dai calamaretti farciti con provola di bufala affumicata e messi al forno. Il risotto viene tirato con l’acqua di pomodoro prelevata dalla padella dove si fanno saltare dei cubetti di pomodoro in olio e aglio.

Per la mantecatura viene usato il burro aggiustato nel sapore dal succo di limone (Sorrento, che altro?), riproposto candito nella guarniziane.

#2 Variazione di pasta con crudo di pesce

Variazione di pasta con crudo di pesce

Dopo la gloriosa Parmigiana di pesce bandiera, il piatto che ha reso Gennaro Esposito famoso tra i gourmet nostrani è la Variazione di pasta, proposto dal 1998.

E’ composto da 7 diversi formati di pasta, che evidentemente significano 7 diversi tempi di cottura, ognuno rappresentato da un unico esemplare. All’interno un carpaccio di 7 pesci diversi.

#1 Parmigiana di pesce bandiera con pesce all’origine e salsa di pomodoro fresco

parmigiana di pesce bandira, gennaro esposito

Premessa: il pesce bandiera, conosciuto con nomi diversi a seconda delle zone d’Italia, è un pesce povero, anzi poverissimo.

Da veneziana definirei il piatto una mozzarella in carrozza a rovescio. Diciamo meglio: un sandwich composto da due rettangoli di polpa del pesce con in mezzo una fetta di mozzarella fiordilatte. Tutto infarinato, passato nel’uovo, impanato e fritto oltre che accompagnato da una salsa di pomodoro fresco e basilico.

Prendete nota del trucco di Gennaro Esposito: ricordarsi di praticare dei piccoli tagli in perpendicolare sulla superficie del pesce affinché non si accartocci durante cottura.

[Foto crediti: Dissapore | Luciano Pignataro, La Torre del Saracino]