Guida Michelin 2018: perché Cracco ha perso una stella?

La Guida Michelin 2018 ha appena levato una stella a Carlo Cracco, che per anni ha riunito nella sua tenebrosa persona le due ragioni per cui un cuoco è famoso. Per come si mangia nel suo ristorante, e perché sta sempre in tv.

Dal 2011, primo anno di Masterchef, ai giornalisti gastronomici è sembrata palpabile l’appartenenza di Cracco alla seconda categoria, in parte perché nel ristorante di via Hugo si mangia peggio, in parte per il ruolo da protagonista avuto da Cracco nella costruzione della religione dei cuochi, basti pensare a quando, nel 2012, comparve nella copertina di GQ con un dentice e una modella nuda.

Effetto Masterchef: GQ nella cucina di Cracco con una modella nuda.

Siccome oggi più di un giornalista, nella bocciatura da parte della Rossa, intravede la fine dello chef-star, del cuoco fattosi logo, dei ristoratori nuove rockstar, tutta roba epocale che non si può liquidare con una battuta, portate pazienza, affronto la faccenda “Perché la Guida Michelin 2018 ha levato una stella a Cracco” per punti e poi rispondo alle domande.

1. Perché sta per cambiare locale?

Il ristorante di Cracco sta per trasferirsi da via Victor Hugo alla Galleria, dove aprirà entro gennaio 2018. È per questo che la nuova Michelin gli ha levato una stella? Forse sì, ma più probabilmente no.

È vero che in caso di cambi di gestione la policy della guida francese è sempre stata “non si ereditano le stelle dalle passate attività”, ma sotto quella che appare come la logica conseguenza del cambio locale c’è dell’altro.

2. Sarà perché nel ristorante milanese si mangia peggio?

Ieri, al Teatro Regio di Parma, dov’è stata presentata la Rossa, l’ho chiesto direttamente a Michael Ellis. Il direttore internazionale delle Guide Michelin, senza nascondere un certo imbarazzo, ha ammesso “qualche disparità di livello tra i piatti”, senza negare “imprecisioni ravvedute dagli ispettori della guida”, in particolare “la cottura degli ingredienti”.

Carlo Cracco

Come vedete, riducendo tutto al cambio locale si rischia di essere almeno superficiali.

3. Allora perché è distratto da mille impegni e progetti?

Beh, diciamo che sarebbe umano. In tv Cracco è il giudice di Hell’s Kitchen e lo è stato di Masterchef.

Garage Italia Milano: cosa dobbiamo aspettarci da Cracco e Lapo.

Oltre al ristorante di via Hugo è proprietario del bistrot Carlo e Camilla in Segheria, sempre a Milano, dove da pochi giorni ha aperto il suo terzo locale, Garage Italia, in società con Lapo Elkann.

Ma la peoccupazione principale è il nuovo ristorante in Galleria, oltre 1000 metri quadrati con bistrot, caffetteria e pasticceria al primo piano, il ristorante vero e proprio al secondo, un mega spazio per gli eventi al terzo. Canone annuale dovuto al Comune di Milano 1.100.000 euro, per un totale di 18 anni.

4. Perché non ha capito che “i cuochi devono tornare in cucina”?

La (facile) morale del giorno dopo la retrocessione da parte della Michelin sembra essere: cuochi, tornate in cucina! Ma è una banalità. Di cuochi che si rimboccano le maniche, sudano, spostano gli obiettivi dei loro piatti sempre più avanti ce ne sono tanti, ma Cracco oggi non è più solo un cuoco.

Carlo Cracco ha un giro d’affari che supera i 7 milioni di euro.

Sarà anche vero che senza un gobbo non riesce a ripetere neanche la ricetta dell’Amatriciana, e gli sberleffi che si leggono in queste ore sui social (“Meno tv, più cucina”, “Se ti definisci un ‘top chef’ ma fai la pubblicità delle pataine e prima o poi ste cose capitano”, “Quando pensi a tutto tranne che a fare il tuo lavoro, è normale!”) sono divertenti.

Ma dite la verità, considerato che la Cracco Investimenti ha registrato un utile di 1,1 milioni di euro nell’ultimo bilancio grazie ad attività di consulenza e organizzazione eventi, che Hugo 4, la società che controlla il ristorante milanese, ha ottenuto nel 2016 ricavi per 3, 7 milioni, che Carlo e Camilla in Segheria ha un fatturato di 2,5 milioni, che è stato appena acquistato il 40% della newco Fb Garage lanciata da Lapo Elkann, voi tornereste in cucina o vi fareste un sous chef?

Perché sbagliare è umano e le stelle si possono recuperare?

L’ho chiesto al telefono a un Cracco non troppo amaregiato.

Cracco ci dice perché lascia Masterchef. O del nuovo ristorante in Galleria.

“Le stelle è preferibile prenderle invece che perderle” –è stata la risposta– “ma sapevo io per primo di avere necessità di una svolta, per questo ho smesso di registrare Masterchef un anno fa.

cracco galleria

E siccome quando alla fine del mese chiuderemo il ristorante di via Hugo si chiuderà un’epoca, e all’inizio 2018 se ne aprirà un’altra, questa volta in Galleria, è giusto ricominciare daccapo”.

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

17 Novembre 2017

commenti (14)

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  1. ale ha detto:

    ma la stella va al cuoco e non il locale e il cuoco se la porta dove va a lavorare?

    1. Oco ha detto:

      La stella va al locale al cuoco alla sala al servizio alla cantina, in una parola: all’insieme.

    2. ale ha detto:

      quindi se il maitre cambia locale si porta dietro la stella?? ma che dice? per locale ovviamente si intende l’insieme, non le mura

  2. Moni ha detto:

    Toglietemi una curiosità, perché dissapore si preoccupa tanto della stella persa da Cracco e non ha speso nemmeno una parola per la stella persa da Sadler che a Milano deteneva la longevità per le due stelle???

  3. ROSGALUS ha detto:

    Business, business, business: la parola d’ordine per molti stellati – che dopo essere incoronati – perseguono solo la gloria , il danaro e la fama.

    Che poi nei loro ristoranti restino bravi aspiranti e apprendisti chef questa è questione che, a loro, poco importa.

    Ma fortunatamente i clienti non sono solo polli da spennare e qualche volta riescono a dare voce alle loro rimostranze in barba a recensori troppo spesso NON disinteressati.

  4. andrea61 ha detto:

    Il personaggio non mi è mai stato simpatico ma gli rendo onore perchè è la prima volta che sento uno chef ammettere di essersi meritato la perdita della stella.

  5. giovanni iozza ha detto:

    Come farà a promuovere o bocciare qualcuno nella sua trasmissione ? Visto che lui è un bocciato

  6. Mauro ha detto:

    In ristoranti di quel livello si può accettare (cit) “qualche disparità di livello tra i piatti”, ma imprecisioni sulla “cottura degli ingredienti” sono inaccettabili, parliamo di ristoranti con brigate di almeno dieci persone con esperienze nei migliori ristoranti al mondo.

    Dai fatturati delle società di Cracco si può capire qual’è il potere della pubblicità, dei media sulle persone, ma se dovessimo giudicare un ristorante dal fatturato, McD è il migliore al mondo, invece è l’antitesi della cucina e del buon gusto.

    1. ROSGALUS ha detto:

      Analisi da sottoscrivere in toto.

    2. Katia ha detto:

      Mauro, per la disparità di livello tra i piatti e “imprecisioni” sulla cottura gli hanno tolto una stella, e quindi nessuno scandalo e nessuno stupore.
      Ma non c’entra nulla quello che tu dici di MacDonald, il fatturato non è stato mai utilizzato per giudicare il ristorante di Cracco, nell’articolo (e non nella guida Michelin) si parla semplicemente del business-man Cracco, che sicuramente ha saputo (e la fa tuttora!) trarre il meglio dalle sue attività. Per quanto mi riguarda, non posso che fargli i miei complimenti.

  7. hugo ha detto:

    Sono meglio due stelle e doversi arabattare per far quadrare i conti, o solo una e 7 mio di fatturato?

    1. Riccardo ha detto:

      Il fatturato di per se stesso non significa nulla. Puoi fare 100 milioni di fatturato e perderne 30 all’anno. Il dubbio è se questi “chef autonominati businessman” siano davvero capaci di gestire un’azienda di una certa dimensione e fare profitti anche nel lungo periodo. Una cosa è essere imprenditore con un ristorante stellato che, compreso l’indotto, il mechandising, i libri e la pubblicità (che fanno anche chef ben meno mediatici di Cracco) tira a casa qualche milione di fatturato all’anno – per di più adesso che qualunque cosa suoni “high-end cuisine” si tramuta in oro all’istante – altra è gestire in attivo anche tra 10 anni un business che si mangia solo di affitto un milione all’anno. E le stelle, non raccontiamoci balle, contano eccome. Nessuno paga volentieri 300 euro una cena in un ristorante senza stelle Michelin.

  8. Roby ha detto:

    Un paio di milioni di ricavi questo e’ tutto? Cracco vai a fare tv che e’ meglio

  9. mariangela manzotti ha detto:

    Premetto che non voglio ricoprire il ruolo poco opportuno di difensore di Carlo Cracco, sicuramente non necessita di questa figura. Sono totalmente contraria alla guida Michelin, attualmente è molto lontana dallo spirito dei suoi fondatori. Non mi baso assolutamente sul loro giudizio o quello di altri. Accordavo fiducia unicamente a Luigi Veronelli, grande protagonista di COLAZIONE ALLO STUDIO 7 CON L’ALTRETTANTO GRANDE AVE NINCHI. La persona autorevole in cucina sa istruire con perizia la brigata , si allontana con fiducia e sicurezza dalla cucina per ogni sua necessità. Questo vale per impegni privati, interviste o programmi tv che sono comunque migliori della trash tv del pettegolezzo o cronaca nera. Se proprio dobbiamo prestare attenzione o dare fiducia a Michelin, dobbiamo anche prendere atto che una buona cucina è sempre visionaria, è chiara espressione la passione di uno chef e della sua brigata, non certo della locazione. Non ho grande fiducia e simpatia per i francesi : l’abate che ha favorito il loro champagne era italiano, la donna che ha portato in dote molte ricette era Caterina de’ Medici, fiorentina = italiana e molto altro. Non mi sono mai avvalsa di michelin : sono ancora viva, soddisfatta delle mie scelte personali in cucina, di quanto ho assaporato nelle serate in cui sono uscita a cena.

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