di Massimo Bernardi 17 Novembre 2017
carlo cracco

La Guida Michelin 2018 ha appena levato una stella a Carlo Cracco, che per anni ha riunito nella sua tenebrosa persona le due ragioni per cui un cuoco è famoso. Per come si mangia nel suo ristorante, e perché sta sempre in tv.

Dal 2011, primo anno di Masterchef, ai giornalisti gastronomici è sembrata palpabile l’appartenenza di Cracco alla seconda categoria, in parte perché nel ristorante di via Hugo si mangia peggio, in parte per il ruolo da protagonista avuto da Cracco nella costruzione della religione dei cuochi, basti pensare a quando, nel 2012, comparve nella copertina di GQ con un dentice e una modella nuda.

Effetto Masterchef: GQ nella cucina di Cracco con una modella nuda.

Siccome oggi più di un giornalista, nella bocciatura da parte della Rossa, intravede la fine dello chef-star, del cuoco fattosi logo, dei ristoratori nuove rockstar, tutta roba epocale che non si può liquidare con una battuta, portate pazienza, affronto la faccenda “Perché la Guida Michelin 2018 ha levato una stella a Cracco” per punti e poi rispondo alle domande.

1. Perché sta per cambiare locale?

Il ristorante di Cracco sta per trasferirsi da via Victor Hugo alla Galleria, dove aprirà entro gennaio 2018. È per questo che la nuova Michelin gli ha levato una stella? Forse sì, ma più probabilmente no.

È vero che in caso di cambi di gestione la policy della guida francese è sempre stata “non si ereditano le stelle dalle passate attività”, ma sotto quella che appare come la logica conseguenza del cambio locale c’è dell’altro.

2. Sarà perché nel ristorante milanese si mangia peggio?

Ieri, al Teatro Regio di Parma, dov’è stata presentata la Rossa, l’ho chiesto direttamente a Michael Ellis. Il direttore internazionale delle Guide Michelin, senza nascondere un certo imbarazzo, ha ammesso “qualche disparità di livello tra i piatti”, senza negare “imprecisioni ravvedute dagli ispettori della guida”, in particolare “la cottura degli ingredienti”.

Carlo Cracco

Come vedete, riducendo tutto al cambio locale si rischia di essere almeno superficiali.

3. Allora perché è distratto da mille impegni e progetti?

Beh, diciamo che sarebbe umano. In tv Cracco è il giudice di Hell’s Kitchen e lo è stato di Masterchef.

Garage Italia Milano: cosa dobbiamo aspettarci da Cracco e Lapo.

Oltre al ristorante di via Hugo è proprietario del bistrot Carlo e Camilla in Segheria, sempre a Milano, dove da pochi giorni ha aperto il suo terzo locale, Garage Italia, in società con Lapo Elkann.

Ma la peoccupazione principale è il nuovo ristorante in Galleria, oltre 1000 metri quadrati con bistrot, caffetteria e pasticceria al primo piano, il ristorante vero e proprio al secondo, un mega spazio per gli eventi al terzo. Canone annuale dovuto al Comune di Milano 1.100.000 euro, per un totale di 18 anni.

4. Perché non ha capito che “i cuochi devono tornare in cucina”?

La (facile) morale del giorno dopo la retrocessione da parte della Michelin sembra essere: cuochi, tornate in cucina! Ma è una banalità. Di cuochi che si rimboccano le maniche, sudano, spostano gli obiettivi dei loro piatti sempre più avanti ce ne sono tanti, ma Cracco oggi non è più solo un cuoco.

Carlo Cracco ha un giro d’affari che supera i 7 milioni di euro.

Sarà anche vero che senza un gobbo non riesce a ripetere neanche la ricetta dell’Amatriciana, e gli sberleffi che si leggono in queste ore sui social (“Meno tv, più cucina”, “Se ti definisci un ‘top chef’ ma fai la pubblicità delle pataine e prima o poi ste cose capitano”, “Quando pensi a tutto tranne che a fare il tuo lavoro, è normale!”) sono divertenti.

Ma dite la verità, considerato che la Cracco Investimenti ha registrato un utile di 1,1 milioni di euro nell’ultimo bilancio grazie ad attività di consulenza e organizzazione eventi, che Hugo 4, la società che controlla il ristorante milanese, ha ottenuto nel 2016 ricavi per 3, 7 milioni, che Carlo e Camilla in Segheria ha un fatturato di 2,5 milioni, che è stato appena acquistato il 40% della newco Fb Garage lanciata da Lapo Elkann, voi tornereste in cucina o vi fareste un sous chef?

Perché sbagliare è umano e le stelle si possono recuperare?

L’ho chiesto al telefono a un Cracco non troppo amaregiato.

Cracco ci dice perché lascia Masterchef. O del nuovo ristorante in Galleria.

“Le stelle è preferibile prenderle invece che perderle” –è stata la risposta– “ma sapevo io per primo di avere necessità di una svolta, per questo ho smesso di registrare Masterchef un anno fa.

cracco galleria

E siccome quando alla fine del mese chiuderemo il ristorante di via Hugo si chiuderà un’epoca, e all’inizio 2018 se ne aprirà un’altra, questa volta in Galleria, è giusto ricominciare daccapo”.