Nobuyuki Matsuhisa, meglio conosciuto come Nobu, è uno chef giapponese nato nel 1949 a Saitama, in Giappone. Ha dunque 76 anni. Dopo aver spopolato dalla fine degli anni ’80 come chef delle star e avere aperto decine di ristoranti in tutto il mondo, il 18 ottobre apre anche a Roma, con quasi tre anni di ritardo sulla tabella di marcia e grandi aspettative tra il pubblico.
Per il giorno dell’inaugurazione non c’è più un posto libero, ma dal 19 ottobre sarà possibile prenotare sul sito in cui si può già accedere al menu: prezzi sono alti ma non proibitivi. Il menu degustazione a 120 euro, piatti à la carte vanno dai 10 euro per il “Field Greens with Matsuhisa Dressing” ai 65 euro per l’“Anticucho Peruvian Style Rib Eye Steak”, fino ai 75 euro per 75 grammi di wagyu giapponese. Nigiri dai 5 ai 15 euro al pezzo e dessert attorno ai 15 euro.
Come mai ultimamente si è ricominciato a parlare di Nobu
I riflettori su chef Nobu si sono riaccesi quest’estate con la presentazione, al Tribeca Film Festival di New York, del documentario “Nobu” diretto da Matt Tyrnauer, che ne racconta la vita, i fallimenti e la filosofia.
Il primo ristorante famoso, Matsuhisa, apre nel 1987 a Los Angeles, su La Cienega Boulevard a Beverly Hills, e diventa presto un punto di ritrovo per le star: Madonna, Barbara Streisand e Robert De Niro sono tra i clienti più assidui. Proprio De Niro, conquistato dalla sua cucina e dal suo rigore, gli propone una partnership per aprire ristoranti giapponesi che portino il suo nome nel mondo.
Nel 1994 nasce così il primo Nobu a New York, nel quartiere di Tribeca, che pochi mesi dopo ottiene tre stelle dal New York Times. Oggi i Nobu nel mondo sono poco meno di 60 (il numero varia perché se ne aprono e chiudono di nuovi di frequente). A questi si aggiunge la catena dei Nobu Hotel, che conta circa 46 indirizzi internazionali.
Il legame di Nobu con il Sud America
Dopo anni di gavetta nei sushi bar di Tokyo, dove lavorava anche 16 ore al giorno, a 22 anni si trasferisce a Lima per aprire il suo primo ristorante, Matsuei, su invito di un cliente che gli propone di seguirlo in Perù. Lì entra in contatto con la cucina Nikkei, quella degli immigrati giapponesi in Sud America, e ne resta profondamente influenzato, tanto da farla sua. Quando il socio peruviano tenta di ridurre la qualità del pesce acquistato, Nobu preferisce lasciare piuttosto che compromettere i suoi standard.
Apre poi un nuovo locale in Alaska, che purtroppo va distrutto in un incendio: un episodio che rischia di spezzare la sua carriera ma che, come una fenice, lo spinge a ripartire da zero a Los Angeles.
In un’intervista al quotidiano digitale argentino Infobae.com, Nobu racconta che considera il Perù la sua seconda casa. Il governo peruviano lo ha insignito del titolo di “Amigo del Perú” per il ruolo avuto nell’internazionalizzazione della cucina locale.
Che tipo è chef Nobu?
Chef Nobu è uno spirito cosmopolita. In un’intervista a Forbes racconta di amare le grandi città “perché la gente capisce la cucina e si trovano facilmente gli ingredienti giusti”. Nonostante l’età, viaggia dieci mesi all’anno, e sempre a Forbes rivela di aver vissuto per 18 anni a Miami. Oggi, però, nessuno sa con certezza dove risieda stabilmente.
Per anni di lui si è parlato soprattutto per il suo legame con il mondo del lusso e delle celebrità. Ma il documentario “Nobu” ne ha mostrato anche il lato umano, fatto di cadute, sacrifici e rinascite. Siamo abbastanza maliziosi per pensare che questa narrazione sia più contemporanea, e serva a spingere lo chef nell’epoca del nuovo mondo post Covid, ciò non significa che nel documentario non dica delle verità.
Altro tratto distintivo è la sua disciplina per la qualità a tutto tondo: Nobu è convinto di una cosa abbastanza banale, ma non così semplice. Ovvero che il successo di un ristorante cominci dal servizio e dall’accoglienza, e continui non solo con la qualità della proposta gastronomica ma con l’inclusione. Nei suoi locali devono potersi sentire a casa tutti: vegani, carnivori, amanti della cucina giapponese e non.
Alla domanda su cosa renda perfetto un hotel, risponde con: “Cuscini e materasso comodi, spazio e pulizia.” Il minimalismo giapponese e gli insegnamenti della madre, che lui definisce “la mia prima maestra di cucina”, hanno lasciato il segno.
I signature dishes di Nobuyuki Matsuhisa
Se volete arrivare preparati alla vostra prima cena da Nobu, sappiate che, come tutti gli chef, anche lui ha i suoi cavalli di battaglia. Il più celebre è il Miso Black Cod, merluzzo carbonaro dell’Alaska marinato nel miso bianco con zucchero e sakè, poi grigliato fino a ottenere una crosta caramellata e un cuore tenerissimo. È il piatto preferito di Robert De Niro e simbolo della sua cucina fusion.
Altri piatti iconici sono il Tiradito di tonno, una versione giapponese del ceviche, con tonno marinato in yuzu e limone e servito con rocoto, il peperoncino peruviano; e il sashimi di jalapeño, fettine di ricciola con pasta d’aglio, jalapeño a fette sottili e salsa ponzu.