olio, burro, chef

Se fino a qualche decennio fa era una sfida alla Calderoli tra Nord e Sud, tra burro e olio, tra grasso di montagna e grasso di mare, oggi a rimescolare le carte sono proprio gli chef.

C’è chi tesse le lodi del burro da sempre, chi ci si avvicina timidamente volendone riscoprire doti e usi, chi demonizza e chi ama senza misura.

La guerra fredda tra burro e olio si gioca a colpi di rivisitazioni di ricette, conteggi calorici, salubrità certificate. Per questo abbiamo composto due squadre:

1) nella formazione Pro-Olio giocano Ilario Vinciguerra e Tano Simonato

olio extravergine di oliva

2) in quella Pro-Burro vengono schierati Philippe Léveillé e Andrea Berton (anche se si dichiara neutro, ma certo non disdegna).

burro, pentola

Poi la schedina giocatela voi.

Ilario Vinciguerra – Ristorante Vinciguerra, Gallarate (VA)

Ilario Vinciguerra

“Uso solo olio extravergine nella cucina del mio ristorante, fatta eccezione per la pasticceria che ha bisogno di burro per alcune preparazioni. Questa scelta deriva dal fatto che l’olio, secondo me, riesce nel compito non semplice di esaltare i sapori delle materie prime, senza coprirli.

Il burro invece, forse perché contiene lattosio, non gode di questo vantaggio.

La mia è una cucina in cui la materia prima è la vera protagonista, quindi per ogni ricetta cerco l’olio più adatto che ne faccia emergere al meglio i sapori. Da anni ormai ho in carta il risolio, il mio risotto mantecato all’olio EVO. Per realizzarlo al meglio è necessario un olio leggero e con profumi fini e delicati.

Questa sua leggerezza mi consente anche di poterlo offrire nella degustazione di 12 piatti che è decisamente impegnativa anche per le buone forchette: un classico risotto al burro renderebbe tutto troppo carico e pesante.

Quando invece tratto le verdure, ad esempio, spesso uso un olio più corposo e aromatico.

Il mio concetto è lo stesso che ispira la dieta mediterranea: sapori puri, con una parte grassa che è necessaria ma che riesce nei suoi compiti senza appesantire.

15 anni fa era difficile far passare al cliente il concetto di sviluppare una cucina solo con olio di oliva come condimento. Poi, piano piano, parlando ai clienti e soprattutto sperimentando col proprio palato, la gente ha iniziato a sposare la causa.”

Philippe Léveillé – Ristorante Miramonti l’altro, Concesio (BS)

Philippe Leveille

“Se così vogliamo chiamarlo, cuoco di burro si nasce e non si diventa. Non è tanto la quantità di burro che usi in cucina che ti porta da una parte o dall’altra della barricata: troppo spesso ci dimentichiamo che qui non si parla di quantità ma di qualità delle materie prime.

Con un burro cattivo non riuscirà nemmeno un piatto come si deve, mentre è evidente che con un burro di alta qualità e la capacità di uno chef ci sono più probabilità che riesca un buon piatto.

Spesso sento parlare di piatti storici rivisti oggi in chiave nuova, magari usando l’olio al posto del burro, stravolgendo quello che la storia della cucina ci ha insegnato.

Personalmente trovo sbagliato stravolgere le ricette tradizionali e voler cambiare quello che la storia ha voluto si facesse seguendo alcuni principi guida.

Io amo molto l’olio extravergine di qualità, capiamoci, non uso solo e sempre burro. Solo che non trovo giusto deviare la tradizione.

Quattro anni fa ho aperto un ristorante a Hong Kong: in carta c’era uno dei miei risotti. In molti mi dicevano che sarei durato poco con una china così “burrosa”, a maggior ragione in un posto come quello. A oggi, però, il ristorante è vivo e vegeto e in carta c’è ancora il mio risotto.”

Tano Simonato – Ristorante Tano passami l’olio, Milano

Tano Simonato

“Quello dell’olio extravergine di oliva non è solo il filo rosso del mio ristorante, ma una vera e propria filosofia, un pensiero applicato alla cucina che porto avanti da ormai tanti anni.

Nella mia cucina, da circa 15 anni, non c’è burro, fatta eccezione per un 50% (l’altra metà è olio) che serve ad ottenere la nostra pasta sfoglia. Per farla breve: l’olio è un prodotto migliore, sia per cucinare che per condire.

Prendiamo a esempio la mia cotoletta alla milanese, ovviamente cucinata con l’olio.

Vi ricordate le prime macchine in circolazione negli anni ’60? Erano semplicemente basiche, avevano sì 4 ruote, ma pochissime dotazioni per la sicurezza di chi le guidava. Oggi, invece, abbiamo macchine pluri-accessoriate e decisamente più sicure.

Non mi importa se qualcuno mi critica perché rivisito le ricette tradizionali: la mia cotoletta è come una macchina di nuova generazione, con garanzie di salubrità decisamente più alte delle vecchie automobili, come della cotoletta tradizionale.

Suvvia: le tradizioni sono fatte anche per essere stravolte!”

Andrea Berton – Ristorante Berton, Milano

Andrea Berton

“Non sono un estremista: uso olio quando richiesto dalla ricetta, uso burro altrettanto spesso quando me lo richiede il piatto. Ovviamente, nel momento in cui uso burro, si tratta di un prodotto di altissima qualità derivato direttamente dalla panna.

Con questo realizzo per molte preparazioni della cucina il nostro burro chiarificato, col quale mi capita spesso di friggere i pesciolini. Per dirla tutta, io non friggo in olio EVO: trovo che regali al cibo un sapore troppo intenso, e preferisco che escano meglio profumi e gusti della materia prima.

Piuttosto, dove il burro non sarebbe adatto, scelto l’olio di arachidi.

Per la mantecatura di tutti i miei risotti, invece, uso un burro acidificato fatto in casa con aceto, vino bianco e cipolla: grassezza e acidità in perfetto equilibrio.”

[Crediti | Link: Dissapore]

commenti (17)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Interessanti le considerazioni degli chef. Variamente articolate, non tutte condivisibili, ma tutte interessanti.
    Mentte il titolo, immagino maliziosamente, richiama una sola considerazione:
    ‘Ma tu, bambina, vuoi più bene alla mamma o al papà?’

  2. Avatar rey ha detto:

    Tra l’altro, non ho ancora capito perché molti si ostinano a definire “dolci light” i dolci con l’olio al posto del burro. Cioè, il burro è 82% materia grassa, l’olio è 100% grasso: dove starebbe il “light” ?

  3. Avatar EG12 ha detto:

    Uso olio evo o burro a seconda della ricetta e mi trovo d’accordo col pensiero di Berton. Allo stesso modo trovo insensato, come suggerisce Lèveillè la necessità di rivisitare spasmodicamente usando olio al posto di burro per non si sa bene quale ragione salutistica.

  4. Avatar BERNY52 ha detto:

    “tra grasso di montagna e grasso di mare” – questa non l’ho capita

  5. Avatar Graziano ha detto:

    Io queste questioni le risolvo in modo molto semplice: dove ci vuole l’olio uso l’olio, dove ci vuole il burro uso il burro.
    L’importante è che siano sempre prodotti di qualità.

    1. Avatar luca63 ha detto:

      Sottoscrivo Graziano al 100%.
      Un po’ come dice anche Leveille,non si capisce perche’ voler utilizzare l’olio a tutti i costi.Ad esempio sulla mantecatura del riso.Come sarebbe un nonsenso usare il burro su una minestra di fagioli.

  6. Avatar Giof ha detto:

    Roma, 1603. Michelangelo da Caravaggio litiga con un cameriere in una bettola per un piatto di carciofi metà all’olio e metà al burro. Gli chiede come si distinguono. Il cameriere gli risponde “annusali”.
    “Il pittore aveva accusato il cameriere di avergli rivolto un’accusa quasi razzista… i romani disprezzavano gli italiani del nord incapaci, secondo loro, di distinguere il gusto fine dell’olio. I lombardi venivano spesso messi in caricatura come vaccari di remote pianure e montagne per i quali, se un piatto non straripava di burro e formaggio, mangiare non era davvero mangiare.”
    Caravaggio, vita sacra e profana. Andrea Graham Dixon

    1. Avatar sbarabaus ha detto:

      “se un piatto non straripava di burro e formaggio, mangiare non era davvero mangiare”

      beh, da lombardo non posso che essere d’accordo

    2. Avatar alterx ha detto:

      Dopo l’oltraggiosa risposta “annusali”, Caravaggio ha stecchito il cameriere a colpi di forchetta? 😀

  7. Avatar exno ha detto:

    Per me il burro esiste solo per i dolci.
    Il risotto, di qualsiasi tipo, lo preferisco sempre con l’olio, che è più “spigoloso” ma trovo che dia più intensità di sapore, rispetto al burro che smorza e arrotonda un po’ tutti i gusti.

  8. Avatar Gloria ha detto:

    Che questioni inutili…ci vuole il burro in alcuni piatti, l’olio in altri! Non mi parlate di olio nel purè o nella besciamella, per esempio…