Pane e burro

Burro sì, burro no, burro forse. Burro nel pesto, burro per la cotoletta, burro pigliatutto. È che siamo gente semplice e ci basta qualche colpo di marketing ben assestato per trasformare quello che sembrava il male gastronomico assoluto, in un superfood che ora pare addirittura poter salvare la vita.

Ricapitoliamo: in principio ci fu la demonizzazione. Come oggi accade, con campane dissonanti, per l’olio di palma che “mamma li turchi”, qualche decennio fa succedeva negli USA con il burro.

Brutto, sporco e cattivo, era diventato il capro espiatorio dell’obesità, l’alimento da cui stare più lontani possibile. “Fa ingrassare, fa male al fegato, è un grasso animale e i grassi animali sono orribili nefandezze dell’industria alimentare, e poi il colesterolo!”, dicevano le massaie americane in coda al supermarket con il carrello pieno di “macaroni cheese” per il microonde.

E allora che succede? Che gli americani per primi e noi dietro come bravi polli in batteria cerchiamo di farci del bene se non eliminando il burro dalla spesa, almeno riducendone i consumi all’osso.

Pane, burro e zucchero

Nel frattempo, gli chef di tutto il pianeta continuano a ridacchiare sotto i baffi e a riempirci il piatto di burro sotto diverse forme. Per citarne un paio, Scabin ce lo propina nella sua cotoletta, mentre Oldani ne infarcisce il pesto. Il risultato è che il burro resiste all’attacco trasversale dei media, se ne frega delle malelingue e degli studi pseudi-scientifici che lo dichiarano malefico e medita la sua silenziosa rivincita.

Dissapore, in tempi non certo sospetti, stava dalla parte del burro senza vergognarsene, ma intanto qualcuno continuava a tessere le lodi dell’olio di oliva e a guardare con aria di sufficienza gli estimatori del grasso animale. 

Poi accade l’impensabile: la giornalista Tina Teicholz pubblica il libro “The big flat surprise” che fa aprire gli occhi ai più sulle questioni del mercato che detta le sue regole, non sempre veicolando le informazioni eticamente. Scatta l’epopea del revisionismo.

Saltano tutti sul carro del nuovo eroe, presto vincitore: si scopre che il burro contiene delle vitamine che ci fanno bene (quindi “il burro fa bene”), il Time gli dedica una copertina lo scorso giugno lanciando una controffensiva culinaria (quindi “il burro è trendy”), giunge addirittura alle nostre orecchie che nella battaglia delle calorie burro batte olio (il burro fa “più dimagrire” dell’olio).

Sono stordita: un contropiede fulmineo e l’olio ne esce male.

pane e burro

Basito, il popolo-consumatore cerca le sue nuove certezze, e qui (taaac) arriva di nuovo il marketing. Durante l’ultima edizione di Tuttofood a Milano, il Gruppo Brazzale (che produce burro) organizza un incontro pro-burro. Il colpo è fatale: come in tutte le controculture in fase embrionale, si stila un decalogo sviolinante sull’alimento che è in odore di santificazione.

Il baldanzoso manifesto pro-burro, stilato da un’azienda che produce burro, recita così:

1. il burro è un alimento naturale (si trova in natura)
2. il burro è un alimento sano, digeribile e prezioso per la salute
3. nel burro c’è la parte più pregevole del latte
4. il burro non fa aumentare il colesterolo
5. il burro contiene le vitamine A, D, K, E
6. il burro ha un apporto calorico contenuto
7. il burro dà rapidamente un senso di sazietà
8. la paura del burro è scientificamente infondata
9. il burro è conveniente, rappresenta un uso intelligente del denaro
10. il burro è fonte di piacere e salute

Dal manifesto alla beatificazione il passo è breve, piovono osannanti crostini al burro sul pubblico non pagante.

Senza voler fare la parte del Report di turno, pare facile cavalcare l’onda del burro rivalutato quando produci burro. Ora, il burro di certo è buono e di certo non fa male se consumato in dosi umane, attenti però a non farvi fregare dal marketing.

[Crediti | Link: Il Sole24Ore, Dissapore]

commenti (38)

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  1. Avatar luca63 ha detto:

    Se ragionassimo col nostro cervello e col buonsenso non dovremmo aspettare questei continui capovolgimenti di fronte che sanno di moda e sono guidati da interessi economici.20 anni fa volando con una compagnia americana in quelle microporzioni da 5 gr (!)servite a bordo c’era il low fat butter.Seguiva lista chilometrica di varie sostanza chimiche.Non serviva uno scienziato nucleare a capire che quella era una follia.Non credo pero’ che mangiare grassi ad libitum sia un toccasana per la salute,compreso l’olio di oliva.

    1. Avatar Mattia ha detto:

      Non so come fosse 20 anni fa il burro alleggerito, oggi ha solo un aggiunta di acqua che abbassa la percentuale di grasso e ovviamente un conservante tipo il sorbato di potassio. Questo conservante (E202)ha un DL50 di 5 g/kg e viene usato in dosi di circa 0,2 mg/kg quindi pui andare più che tranquillo. L’alternativa è mischiare burro e un grasso vegetale ma per come la vedo io non lo si può più chiamare burro.

  2. Avatar Luca ha detto:

    Ho qualche perplessità su alcuni punti, specie il n° 6 “il burro ha un apporto calorico contenuto” 🙂
    Detto questo il burro non mancherà mai, ripeto MAI dalla mia dieta.
    🙂

    1. Avatar susinadamaschina ha detto:

      Immagino significasse “contenuto” rispetto all’olio extravergine, non ai cetrioli 🙂

      Viva il burro!

  3. Avatar NekoNome ha detto:

    Solo una cosa fa davvero male..LA STUPIDITA’ delle persone che credono a tutti gli allarmismi, sono pronti a seguire tutte le banderuole..e la dieta Detossificante, e quella senza glutine..solo per citarne alcune, però il fatto che un po’ per tutte le cose per dirla in maniera semplicistica, e’ la quantità che fa male..però la cosa è troppo semplice da seguire, non ci si arricchisce nessuno ne tantomeno fa notizia.

  4. Avatar Armandobis ha detto:

    Mi pare che stiate cambiando le carte in tavola.
    I problemi accostati al burro hanno sempre riguardato le fritture, non il burro crudo.

  5. Avatar Graziano ha detto:

    Mi sono messo a ridere quando ho letto qui sopra che l’americano medio quando va a fare la spesa dice “no, il burro no, fa male”, e poi ad esempio beve il latte dei supermercati americani, dove quasi non esiste un latte che non sia “arricchito”, e mille altri esempi di robe che, al momento, qui da noi non si possono manco vendere.
    Comunque, personalmente tutte queste voci di fanta-esperti non le ascolto mai troppo, non smettono mai di dimostrarci che un giorno un “esperto” dice una cosa, e poi il giorno dopo un altro “esperto” dice l’opposto, quindi la regola è sempre la stessa: un pò di tutto, di qualità, e movimento…facile facile, probabilmente la stessa regola di mio padre e pure di mio nonno (a dire il vero io mangio un pò più dolci di loro) 😉

    1. Avatar Giovanni ha detto:

      Poi arriva l’ennesima corrente di pensiero dagli USA (warm water discover), ossia i reducetariani: che sarebbero, quindi? Quelli che riscoprono che, oh, quant’è salutare mangiare poco di tutto, in primis carne rossa. Guarda un po’, chissà cos’ha permesso a mio nonno di arrivare a novant’anni e a mio padre a ottantaquattro (in testa mia nonna paterna, novantasei, ma qui c’entra il DNA sardo, sperando che funzioni anche con me…).
      Ora, in barba al “meno, ma meglio” chi lo spiega a mia suocera che quel “burro” lì, nonostante contenga meno colesterolo, è assai meno salubre del burro di (seguono nomi che iniziano per O e per F: il primo ha B come iniziale del nome e i secondi, questi ultimi, quelli delle fattorie, son quelli del grana con caglio vegetale, e mica posso dirvi tutto!)? Eh? Come faccio?

  6. Avatar luca ha detto:

    io ho sempre fatto merenda con pane burro e zucchero…e sono cresciuto bello (ma questo è opinabile!!!) forte sano e robusto…quindi viva il buro

    1. Avatar Cate ha detto:

      pane, burro e zucchero, la mia merenda invernale preferita!!!! Pure io sono cresciuta bella, forte e robusta un po’ meno, forse il burro abruzzese non era buono come il tuo!

  7. Avatar Magic Luke ha detto:

    Peccato manchi l analisi nutrizionale, altrimenti verrebbe fuori che c’è una differenza abissale tra burro e olio d’oliva nella qualità e tipo di grassi presenti. Così come l olio d’oliva è un alimenti che va a mio avviso acquistato di buona qualità quindi non dal supermercato, ho avuto la fortuna di assaggiare un burro fresco di montagna e sembra proprio un altro alimento. Personalmente il burro mi piace solo nei dolci, nella giusta dose specie nei biscotti ed è comunque vero che in alcune ricette non può essere sostituito dall’olio d’oliva. Dirò una blasfemia ma il croissant f4ancese à me non piace, pare di addentare un panetto di burro. Molto meglio il nostro cornetto o addirittura l equivalente tedesco

    1. Avatar Paolo ha detto:

      La preferenza sui cornetti non mi sorprende, e direi che è figlia di quel che hai scritto sopra, sulla diversità del burro di montagna.
      Ecco, il burro d’oltralpe è come quel burro di montagna che hai assaggiato: un’altra cosa. Che di conseguenza rende differente anche il prodotto lievitato e/o sfogliato di pasticceria.
      Il nostro cornetto, prodotto nella stragrande maggioranza dei casi con altri grassi (margarina, in primis, anche in rinomate pasticcerie), presenta di conseguenza un sapore marcatamente differente.

    2. Avatar Cate ha detto:

      Magic Luke, leggere le tue parole mi fa venire mal di cuore… Capisco tuttavia che i gusti sono gusti. Vado ad accasciarmi in un angolo, sognando croissant che sanno di burro

    3. Avatar Paolo ha detto:

      Ho di recente registrato una ricettina di croissantSSSS sfogliati. Devo organnzzarmi per i tempi (il riposo per le pieghe della sfogliatura non è negoziabile), ma prima o poi…

    4. Avatar Cate ha detto:

      Paolo caro, ormai non siamo fuori tempo massimo? Qui a Milano c’è un caldo che rende impensabile l’impresa, a meno di non avere a disposizione una cella frigorifera! Io ho testato la ricetta che aveva postato Rossella e, in pieno inverno, ho tenuto la finestra della cucina aperta!

    5. Avatar Maddalena ha detto:

      (PSSS: Gillo e Nome sono forse spariti insieme che non si sentono più?)

    6. Avatar Cate ha detto:

      (Magari si stanno dedicando a qualche avventura gastronomica, tipo la degustazione delle cozze tarantine appena pescate)

    7. Avatar Paolo ha detto:

      Ragioniamo: il punto della sfoglia è avere un controllo adeguato del panetto e del pastello. Ovvero, gestire in modo che si parta con una malelabilità tale da non fare squizzare fuori il burro, e nemmeno piantarlo dentro il pastello.
      Fai i tuoi due giri, poi usi il frigorifero per quello che è il suo mestiere: raffreddare, compattare il panetto, distendere la sfoglia del pastello.
      Qual è la differenza rispetto all’inverno? che devi lavorare in fretta e bene. Cosa che d’altro canto conviene sempre, in cucina, non credi?
      Tenendo d’occhio anche il meteo, quando prevede un w.e. non adatto ai giri in moto, e di temperature notevolmente più basse.

    8. Avatar Cate ha detto:

      Il fatto che convenga sempre non significa che io ci riesca!

    9. Avatar Paolo ha detto:

      Benedetta figliUola: mica ho detto che ci riesco io, che ci riuscirò io.
      E’ un progetto, una idea per realizzare una brioche di quelle che _non_ piacciono a Mgic Luke.
      Per ora predispongo il rifornimento di biscotti per colazione (frollini al burro, ca va sans dire), poi ci si industria. Vedremo, vedromolo!

    10. Avatar Cate ha detto:

      Se sapessi caricare le foto ti farei vedere il risultato del mio esperimento. Se ci sono riuscita io, il tuo successo sarà netto

    11. Avatar Paolo ha detto:

      Son sicuro che tu abbia avuto grande successo, ma niente foto.
      Chiedo anzi perdono alla redazione per l’uso privato e privatistico dello spazio dei commenti, pur essendo rimasti sul tema “burro” di questo articolo.
      Mi cospargo di cenere, e ti porgo le mie più umili scuse.

    12. Avatar Graziano ha detto:

      Confermo, il burro di montagna non ha nulla a che vedere con quello dei supermercati.
      A casa dei miei c’è spesso (e quando posso ne faccio una scorta pure io), e i casoncelli col burro di malga non sono minimamente paragonabili a quelli fatti con un burro da supermercato.
      PS: quando manca il burro di malga, lo comprano comunque da un amico che ha diverse mucche e lo fa da sè, anche quello è comunque migliore della maggior parte dei burri da supermercato.

    13. Avatar Armandobis ha detto:

      Fra un po’ ci sarà anche chi accosterà “Ultimo tango a Zagarol” a “Ultimo tango a Parigi” e troverà migliore il primo.
      Viviamo in un’epoca di revisionismi.

  8. Avatar francesco ha detto:

    come tutti i grassi ,se consumato in eccesso,anche il burro fa male.La mossa migliore e’ mangiarlo solo a colazione (fette biscottate burro e marmellata)quando serve apporto di calorie per la giornata.Consiglio il buon burro di panna di Beppino O. che e’ superlativo

    1. Avatar grace ha detto:

      Il Beppino O. è l’unico buon burro da supermercato, lo vende il Caprotti.

  9. Avatar Maddalena ha detto:

    Burro sdoganato dall’alimentazione di segnale & di buon senso (vedi Graziano), peccato che i latticini per me costituiscano sempre un richiamo al consumo moderato per non perdere la tolleranza riguadagnata a fatica.
    Pane di segale integrale, burro e salmone (o acciughe) e frutta per un inizio di giornata alla grande.

    1. Avatar Giovanni ha detto:

      Alici del Mar Cantabrico.
      Ecco, arrivo subito, dottor Pavlov!

  10. Avatar Magic Luke ha detto:

    Cara Cate è proprio un fatto di gusto personale perché non posso certo dire che il croissant di una buona boulangerie francese non sia buono, anzi una boulangerie media ha in generale un prodotto migliore di un panificio medio italiano…è solo che per il mio gusto sa troppo di burro 😀 Preferisco la versione tedesca, il cornetto italiano invece è proprio diverso e tra l altro c’è una forte differenza tra nord e sud. Quando vivevo in Francia il mio preferito era comunque il pain aux raisins, spero concorderai; D

    1. Avatar Cate ha detto:

      Ma certo!
      Luke la mia era una battuta e so che l’hai capito; d’altro canto sono ben abituata agli sguardi di biasimo dei più, ogni volta che dico che “mangio il cioccolato, ma non è che ne vada proprio matta”

    2. Avatar Magic Luke ha detto:

      figurati Cate, lo so che si scherza mica me la son presa 😉 in Francia hanno anche un ottimo cioccolato, sulla patisserie poi ne possiam discutere e, certo, son gusti così come in Italia c’è chi preferisce il cornetto meridionale a quello settentrionale.
      Il croissant francese è comunque qualcosa di “diverso”, che consiglio di provare benchè il primo impatto sarà quello di rimaner sorpresi dalle dimensioni, fragranza e sapore.
      Francamente faccio fatica a preferire la Francia all’italia nella viennoiserie e patisserie, mentre per quanto concerne il pane a mio avviso siamo indietro.
      Il burro comunque per i francesi è un alimento sacro, basti pensare che hanno una tipica espressione che recita “mettre du beurre dans les épinards” che significa più o meno elevare la qualità di qualcosa…non ho mai visto il frigo di un mio amico privo di un panetto di burro!