di Chiara Cavalleris 20 Gennaio 2018

Paul Bocuse è morto oggi all’età di 91 anni.

A darne notizia è stato Gerard Collomb, ministro dell’Interno francese, che ha ricordato come “monsieur Paul” fosse semplicemente la Francia.

Bocuse è stato il più celebre chef transalpino del dopoguerra, figura di spicco della Nouvelle Cuisine, il pioneristico movimento culinario che, tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio dei Settanta, ha modernizzato la cucina francese classica, sostenuto da Henri Gault e Christian Millau, editori dell’influente guida Gault-Millau.

Seguendo i precetti di Fernand Point, padre spirituale della Nouvelle Cuisine e mentore di molti tra i suoi pionieri (da Paul Bocuse a Alain Chapel, dai fratelli Troisgrois a Michel Guerard e Alain Senderens, anche lui scomparso di recente), il “papa della gastronomia” ha plasmato il proprio stile puntando su salse più leggere, ingredienti freschi, combinazioni di sapori insolite e uno spirito innovativo inarrestabile che, nel suo caso, si basava su una solida padronanza della tecnica classica.

[E’ morto Alain Senderens, uno dei padri della Nouvelle Cuisine]

I premi che il cuoco francese ha ricevuto nel corso di una carriera luminosa parlano per lui. Tre stelle Michelin dal 1965 per il leggendario Auberge du Pont de Collonges, ancora oggi considerato un rito iniziatico per chi vuole capire l’alta cucina francese classica, nel 2011 ha ottenuto il titolo di “Chef del secolo”.

Conosciuto come “l’imperatore della cucina”, Paul Bocuse, malato di morbo di Parkinson e scomparso poco dopo il suo amico Gualtiero Marchesi, ha creato una lunga lista di piatti d’autore che oltre a soddisfare il palato seducevano lo sguardo stuzzicando l’immaginazione.

Come la Spigola in crosta farcita con mousse di astice o la Poularde de Bresse en vessie, ovvero il pollo cotto nella vescica di maiale, creato nel 1975 per il presidente francese Giscard d’Estaing, che gli aveva appena assegnato la Legione d’onore francese.

Nato nel 1926 a Collonges-au-Mont-d’Or, vicino Lione, da una coppia di cuochi –George e Irma Bocuse–, lo chef ha proseguito la tradizione familiare e, dopo una lunga gavetta lontano da Collonges, era tornato nel ristorante dei genitori, dove nel 1958 ha ricevuto la prima stella Michelin; la seconda e la terza sarebbero arrivate nel 1962 e nel 1965.

Nel 1987 aveva inaugurato il Bocuse d’Or, premio internazionale di cucina tra i più prestigiosi del mondo.

[Bocuse d’Or 2013: Alfio Ghezzi rappresenta l’Italia, giudice Enrico Crippa]

Dell’Italia era solito dire: “L’egemonia della cucina francese durerà sino a quando gli chef italiani capiranno l’enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia per quanto riguarda le materie prime che per il ricco patrimonio di tradizioni”.

Anche questa volta ha avuto ragione lui: buon viaggio, monsieur Paul.