di Susanna Danieli 10 Ottobre 2019
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12 piatti tipici milanesi per riassumere la cucina di Milano e la sua cultura gastronomica, tra lievitati e pani iconici, pietanze tradizionali a base di carne, risotti, minestre e caffetteria. 

“Lassa pur ch’el mond el disa, ma Milan l’è on gran Milan”. Chiosa così questa canzone di Danzi e Bracchi del 1939: a ottant’anni di distanza Milano è cambiata parecchio, ma si riconferma città catalizzatrice di business, moda, tecnologia e, non ultime, tendenze food. Se pensiamo all’offerta gastronomica del capoluogo lombardo, è molto facile che ci venga in mente tutto fuorché la tradizione: nel 2019 Milano parla piuttosto di brunch, gintonerie, orti urbani e street food cinese, tanto per citare gli esempi più eclatanti.

Tuttavia come ogni città italiana che si rispetti, anche Milano ha la sua bella dose di piatti tipici che riflettono molto clima, storia e territorio del conglomerato urbano più famoso del nord. Riprendiamo un attimo la canzone di prima: sapete quali sono le ultime strofe?

Lassa pur ch’el mond el disa, ma a Milan se sta benòn. On bel piatt de busecca con dent i borlott, e on òss buss cont intorna el risòtt, e on litròtt de quel bon cont on bel minestron, fan content ogni milaneson.

Eh già, il protagonista alla fine è proprio il cibo. Andiamo dunque a vedere più in dettaglio quali sono le specialità tipichemigliori da assaggiare a Milano.

Michetta

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Michetta fa rima con “schiscetta”. E non a caso, visto che il pane simbolo di Milano (specialità a Denominazione Comunale dal 2007) è perfetto per essere riempito, e per anni ha costituito la pausa pranzo-tipo del milanese verace. Vuota, leggera e croccante, la michetta è la “briciolina” (questo il significato letterale dal dialetto) dalla forma a stella con un caratteristico cappello centrale. La storia di questa forma di pane “soffiata” risale al Settecento e al periodo della dominazione austriaca in terra lombarda.

I funzionari asburgici erano abbastanza ligi alle proprie abitudini alimentari e, nonostante avessero la fortuna di trovarsi in Italia, usavano portarsi appresso le loro pietanze preferite. Tra queste figurava il Keisersemmel, un panino consistente a forma di rosa. I milanesi, che ancora oggi non hanno perso il vizio di farsi trascinare dalla moda del momento, si affrettarono a imitare questo tipo di lavorazione nei propri panifici: tuttavia, a causa dell’umidità, il panino proprio non voleva saperne di rimanere fragrante. La soluzione? Togliere la mollica. E, con la solita nonchalance, stabilire una piccola icona.

Minestrone alla milanese

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Da comfort food a piatto tipico è un attimo, e anche in materia di minestre di verdura Milano ha dimostrato di saperla lunga. Scrive così Giovanni Rajberti, scrittore e gastronomo milanese, nel suo “L’arte di convitare”  del 1851: “Ciò che tu mi descrivesti timidamente e in aspettazione di un rimprovero è nientemeno che la galba [minestra] per eccellenza del nostro buon popolo milanese, la minestra delle minestre che noi perciò onoriamo con il nome di energico di minestrone del quale beato chi può cibarne alla sera, così in piedi, una scodella fredda”.

Cos’ha di così particolare il minestrone alla milanese? Per preparare la zuppa corroborante di riso e verdure (verza, patate, fagioli, carote, sedano, cipolle) bisogna armarsi di pazienza. Non c’è soffritto, ma tutti gli ingredienti vanno messi a freddo e cotti per almeno quattro ore. Fanno eccezione il cavolo verza, aggiunto un’ora prima del termine, e il riso, di varietà Maratelli o Originario, versato 20 minuti prima di spegnere il fuoco. L’ideale è che “cott el ris, dent del bon formacc grattaa e el minestron l’è pront. Se l’è d’estaa l’è bon anca frecc, l’è un bombonin”. Caldo o freddo, estate o inverno, il minestrone alla milanese è sempre una certezza.

Mondeghili

Mondeghili

Paese che vai..anzi, Paese che viene, visto che i mondeghili sono il risultato della dominazione straniera in territorio meneghino. Solo che stavolta non parliamo di austriaci ma andiamo più indietro nel tempo, fino ad arrivare alla dominazione spagnola che caratterizzò la storia milanese dalla metà del Cinquecento agli inizi del Settecento. Il termine “mondeghili” sembrerebbe derivare dallo spagnolo albondigas, ovvero polpette. Come mai il plurale? Difficile fermarsi a una soltanto.

La ricetta nasce come stratagemma di recupero della carne avanzata: si tratta di polpette di manzo unite a salsiccia (il top è quella di fegato), mortadella, pane ammollato nel latte, uovo, formaggio, aglio e noce moscata. La tradizione vuole che vengano fritti nel burro rosso (imbiondito); l’innovazione li esalta a finger food da aperitivo. Da leccarsi le dita!

Insalata di nervetti

Il gioco di consistenze si fa duro in questo antipasto tipico della tradizione dei mangiari milanesi da osteria. L’insalata di nervetti è la traduzione del suo contrario, ovvero nervitt in insalàda: la precedenza va alla sostanza ed è doveroso sottolinearlo. Protagoniste sono le cartilagini del vitello, di solito quelle del ginocchio e dello stinco, oppure i piedini. Questi tagli gelatinosi vengono tagliati a listarelle, bolliti in un brodo di carote, sedano e porro, e serviti con cipollotti e peperoni marinati nell’aceto. Un piatto d’antan per gli amanti dei sapori antichi, a volte un po’ ostici ma sicuramente autentici.

Risotto alla milanese

 

Risotto alla milanese, risotto allo zafferano o, più semplicemente, “risotto giallo”. Chiamatelo come volete, lui non si offende. Ricetta assolutamente iconica e rappresentativa della città di Milano, la sua reputazione è talmente al di sopra che le beghe sul nome o sull’origine non lo tangono di una virgola. In pochi piatti tipici abbiamo già trovato un’evoluzione importante della tecnica di cottura del riso: se fino agli albori dell’Ottocento questo ingrediente veniva consumato esclusivamente lessato in acqua (lo abbiamo visto con il minestrone poco fa), il soffritto ha segnato una novità assoluta. E un vertiginoso aumento di palatabilità, questo è poco ma sicuro.

La leggenda vorrebbe far risalire il risotto alla milanese a metà Cinquecento, intrecciando il simbolo culinario di Milano con il suo corrispondente architettonico, nientemeno che il Duomo. Una storia molto improbabile che vede protagonisti un Maestro addetto alla realizzazione delle vetrate della cattedrale, il suo assistente che guarda caso si chiama Zafferano e un banchetto organizzato per le nozze di sua figlia. Una spezia aggiunta all’ultimo momento (indovinate quale) avrebbe tinto tutto di giallo per la gioia dei commensali: peccato che, dopo questo episodio fra il burlesco e l’adulterazione alimentare (meno male che i NAS ancora non esistevano), non si trovi alcuna traccia della ricetta in questione per almeno tre secoli.

Avanti veloce al 1829 e a Il nuovo cuoco milanese economico di Felice Luraschi, che ci delizia con la prima ricetta completa e codificata di risotto giallo: riso, midollo di bue, noce moscata, brodo, formaggio grattugiato, zafferano. Bisogna aspettare Artusi e i primi del Novecento per aggiungere il burro e contemporaneamente “sgrassare” il risotto con un’annaffiata di vino bianco. Insomma, a spizzichi e bocconi ed evitando di scivolare sul gras de rost  (il grasso di arrosto che sostituì la salsiccia come base per il soffritto a partire dal 1900) siamo pronti ad assaggiare il nostro boccone dorato. Che sia al dente, mi raccomando!

Ossobuco alla milanese

Senza ossobuco non ci sarebbe nessun risotto. Da qui, ma non solo, l’importanza dell’ossobuco alla milanese, in gergo oss buss. C’è del tenero tra il vitello e il ricettario classico milanese: non si tratta solo di una metafora perché, se è pur vero che il giovane bovino è protagonista di innumerevoli preparazioni, il merito sta proprio nella sua consistenza morbida. D’altronde stiamo parlando di un animale molto delicato, che è stato nutrito solo a latte e che non deve aver superato i 250 kg di peso.

Per l’ossobuco si usa il geretto posteriore tagliato a fette, comprensive di osso centrale e ricche di midollo. Grazie alla cottura in umido con poco brodo (la ricetta originale è “in bianco” perché il pomodoro diventò di uso comune soltanto nell’Ottocento) il midollo si scioglie, legando tutti i sapori con la sua consistenza cremosa. Uno degli obblighi da osservare è l’aggiunta finale di gremoladaun trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone con acciughe opzionali che serve a bilanciare e insaporire la carne. L’oss buss è il il contrasto migliore da usare su base gialla: canarino polenta, sbiadito purè, oppure oro risotto? Qualunque sia la vostra sfumatura, seguite i nostri consigli per l’ossobuco senza errori.

Büsèca

trippa asciutta e fagioli borlotti

Per non sbagliare tra buseca busecca – che ormai lo sappiamo anche troppo bene quanto le scuole di pensiero su terminologia/ingredienti/ricette possano trasformarsi in diatribe feroci – siamo andati sul sicuro. Büsèca è la trascrizione dialettale di un piatto tipico a base di trippa e fagioli. Le origini sono povere ma la pancia (busa) senza dubbio ne esce arricchita: i primi consumatori di queste frattaglie in brodo sporcate da un po’ di salsa di pomodoro erano i carrettieri che lavoravano lungo i navigli e che, specialmente d’inverno, ritrovavano le energie grazie a una scodella calda di büsèca. Un piatto molto amato e incastonato nella tradizione meneghina, tanto che gli stessi milanesi a un certo punto venivano apostrofati come busecconi, ovvero “mangia-trippa”. Possiamo biasimarli? Anche a noi, immaginando una porzione fumante in una serata fredda, viene voglia di appropriarci allegramente dell’epiteto.

Cassœula

Cassoeula

Unto e tachènto, grasso e appiccicoso. Così deve risultare questo mostro sacro della cucina milanese, un trionfo del maiale di cui, notoriamente, non si butta via niente. La cassœula alimenterà pure gli animi affamati durante il gelo invernale, ma ciò non gli ha impedito di alimentare anche una serie di leggende, o meglio, ambiguità sull’origine di questo stracotto. Gli ingredienti fondamentali sono verza e maiale, di cui vengono utilizzate le parti meno nobili: piedini, muso, costine, cotenna.

Da dove deriva il termine cassœula? A un’estremità c’è il mestolo (casseou), dall’altra c’è la pentola (casseruola). C’è chi ci fa rientrare la cazzuola (quella dei muratori) che tanto assomiglia all’attrezzo per mescolare. Infine, siccome la cassœula è conosciuta anche come bottaggio, andiamo a bussare la porta al francese, il cui potage ci rimanda subito al concetto di “zuppa fumante”.

Chi ha inventato la cassœula? Dopo tanti piatti invernali a base di maiale, Dissapore azzarda: i contadini che a gennaio-febbraio, puntuali come un cucù, ammazzavano il suino di famiglia per farne salsicce e insaccati da consumare e distribuire durante tutto l’anno. Poi ovviamente c’è il solito folklore, per cui la cassœula sarebbe il tramite per una storia a lieto fine tra un soldato spagnolo e una cuoca milanese; oppure sarebbe dedicata a Sant’Antonio Abate, patrono degli animali domestici festeggiato il 17 gennaio. Se volete una scusa per assaggiare questo piatto, fatevi il segno della croce e segnatevi questa data.

Rostin negàa

Torniamo a parlare del vitello con questo secondo dal nome curioso. I rostin negàasono letteralmente “arrostini annegati“, e si riferiscono ai nodini di vitello rosolati nel burro con pancetta e rosmarino, e cotti nel brodo di manzo, verdure e vino bianco. Fuoco bassissimo, tempi lunghi e chiusura ermetica sono gli ingredienti essenziali per la buona riuscita di questo piatto.

I rostin negàa venivano tradizionalmente preparati nello stuin, un tegame basso in rame munito di coperchio pesante. La destrezza dello chef, o più probabilmente delle mamme addette al pranzo di famiglia, stava nell’operazione di controllo dei succhi rilasciati dalla carne tramite sollevamento calcolato del coperchio: sembra roba da poco, ma non è così scontato mantenere l’equilibrio tra l’umido, il lesso e il brasato. Segreti del mestiere annegati anche loro insieme ai nodini, quelli veri di una volta.

Costoletta alla milanese

Non focalizzatevi sulla “esse” di troppo: la denominazione è quella ufficiale De.Co., ma la sostanza rimane la stessa. La cotoletta alla milanese o, ancor più bonariamente, “orecchia di elefante” è protagonista sulle tavole del capoluogo lombardo da tempo immemore, mentre sono molto più recenti le sue incursioni nei menu baby di tutta Italia. Il che, se ci pensiamo, non è proprio un punto a suo sfavore: certo, relegata perennemente tra spaghetti al pomodoro e penne al burro ci sembra di farle un torto; d’altro canto, se è diventata l’alternativa evergreen per bambini dall’appetito difficile, vuol dire che è buona davvero.

Sull’origine della mitica fettona impanata abbiamo già parlato in sede di piatti tipici viennesi, e abbiamo visto che le controversie stile “È nata prima la cotoletta o la Wiener Schnitzel?” si sprecano. Non indugeremo oltre anche perché, campanilisti come siamo, sappiamo perfettamente da che parte stare. Gli ingredienti per una cutelèta coi fiocchi sono pochi ma buoni: costolette di vitello da latte con l’osso (dallo spessore di almeno 3 cm), uova, pangrattato, burro. La ricetta è talmente facile e intuitiva che vi ritroverete presto a friggere cotolette in serie, per la gioia di tutta la famiglia. Se però avete ancora qualche dubbio, seguite le nostre indicazioni.

Panettone

“Quand che vedi su la tavola sua altezza el panetton, mi de bòtt diventi alegher e ghe canti la canzon”. Apriamo così il discorso lungo e articolato sul panettone, a cui Giuseppe Fontana, cuoco e poeta dialettale, ha dedicato questi versi. Il dolce simbolo del Natale italiano (con buona pace del pandoro) è prima di tutto simbolo della pasticceria milanese, e stiamo parlando di una tradizione che trascende i secoli. Prima di addentrarci nella giungla delle origini, spieghiamo bene quali sono gli ingredienti. Farina, tuorlo d’uovo, burro, zucchero, lievito naturale, uvetta e scorze di agrumi canditi per due impasti, tre lievitazioni e minimo 30 ore di lavoro. Più che al panettone, dovremmo fare un’ode agli artigiani.

Uno dei modi per tentare di sciogliere il nodo dell’origine è partire dal nome. La prima versione ci porta nel 1495 alla corte di Ludovico il Moro: tale Toni è lo sguattero che fa bruciare le ciambelle nel forno e, per rimediare al danno, punta tutto su un dolce che aveva messo da parte per la brigata. Il “Pan de Toni” ha naturalmente un successo incredibile: una bella crasi per il branding e il gioco è fatto.

La seconda versione ce la dà Pietro Verri nella sua “Storia di Milano”, in cui riporta l’usanza di consumare un “pane grosso” (da cui panett-one) di frumento, da condividere in famiglia al posto del solito pan de mej, il pane di miglio della povertà. L’usanza risale alla fine del Trecento, quando la Corporazione di Milano stabilisce che, almeno nel giorno di Natale, tutti i forni abbiano il permesso di cuocere il pane bianco in segno di uguaglianza. Tale prodotto viene chiamato “Pan de Sciori” o “Pan de Ton”, ovvero “pane dei signori, di lusso”: anche qui l’evoluzione della lingua ci porta dove sapete.

L’ultima leggenda si focalizza invece sull’uvetta, quella che alcuni blasfemissimi consumatori usano scartare in maniera scientifica (perché?). Si tratta di un paio di storielle fra loro contemporanee con protagonisti Ughetto, un giovane nobile che si innamora della figlia del fornaio; e Ughetta, una suora che decide di addolcire la vita di clausura con un pane goloso. Entrambi i nomi riportano al dialettale ughet, che significa proprio uvetta.

Un’ulteriore postilla la riserviamo alla modalità di consumo del panettone. Per tradizione, una fetta del dolce aperto a Natale viene conservata fino al 3 febbraio (non barate con il 3×2 degli sconti post-festivi) e mangiata in onore di San Biagio. Il santo è famoso per aver salvato un ragazzo dal soffocamento facendogli ingerire del pane (la manovra di Heimlich non era evidentemente cosa nota). La fetta di panettone dunque riprende la leggenda e scongiura i mal di gola e i raffreddori: “San Bias el benediss la gola e el nas”. E pure la pancia, già che ci siamo.

Barbajada

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Concludiamo il nostro lauto pasto milanese con la barbajada, il dessert a metà tra una cioccolata calda e un dolce al cucchiaio. Inventata nel 1778 da Domenico Barbaja, impresario teatrale e fondatore di un famoso Caffè a due passi dalla Scala, la barbajada è stata molto in voga durante la prima metà dell’Ottocento come inzuppo con ricarico dei dolci da mordere. È costituita da latte, caffè, cioccolato, zucchero e panna, in proporzione più o meno densa. Una botta di energia (e calorie) di cui la Milano bene è andata pazza fino agli anni Trenta del Novecento: oggi è (quasi) introvabile, rimpiazzata dal Boba Tea o dal caffettone da passeggio made in Seattle che alla fine è arrivato pure qui. Con la Denominazione Comunale del 2008 la speranza di assaggiarne una autentica si è riaccesa, e con essa l’acquolina in bocca per questo pezzo dolcissimo della Milano di una volta.

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