di Susanna Danieli 10 Maggio 2020
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Ah, le gioie della fermentazione casalinga! È tanto comodo comprare pane, yogurt e birra al supermercato, ma vuoi mettere la soddisfazione di “creare la vita” con le tue stesse mani? Già perché i prodotti fermentati sono un concentrato di microrganismi che respirano, mangiano e trasformano, regalandoci aromi complessi e consistenze soffici o croccanti, o ancora frizzanti. L’aceto di mele non fa eccezione: ricavato dalla fermentazione del sidro, è un condimento naturale che si può tranquillamente fare in casa.

Qui a Dissapore ti descriviamo un metodo semplice ed ecologico per realizzarlo. Semplice perché bastano pochissimi ingredienti che, una volta assemblati, praticamente portano a termine il processo di fermentazione da soli; ecologico perché la ricetta che ti proponiamo parte dagli scarti di mele. Quindi, dopo aver preparato la torta, non gettare torsoli e bucce ma riutilizzali in modo virtuoso trasformandoli in un condimento delizioso! Ecco tutti i passaggi per l’aceto di mele fatto in casa.

Le basi: succo, madre, mele

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Prima di passare al processo vero e proprio, spendiamo due parole sui vari metodi per realizzare l’aceto di mele fatto in casa. Anzi, rispondiamo prima alla domanda: perché farlo? Innanzitutto per i costi decisamente esigui, soprattutto rispetto a certi marchi biologici dalle qualità indiscusse ma dai prezzi esorbitanti; l’assenza di solfati (conservanti) aggiunti; la possibilità di scegliere dosi, qualità delle mele e metodo di produzione. Su quest’ultimo punto facciamo un po’ di chiarezza, perché a seconda degli strumenti e della disponibilità ci sono almeno tre basi da cui partire per preparare l’aceto di mele:

  • Succo di mela: qui parliamo direttamente ai fortunati possessori di un estrattore. Certo, si possono frullare le mele a più non posso e strizzarle stile boa constrictor, ma il succo da estrattore è decisamente un’altra cosa. Soprattutto, è molto più veloce da preparare e non c’è bisogno di separare le mele a fermentazione avvenuta.
  • Madre dell’aceto: la madre o starter è quella specie di ectoplasma filamentoso costituito dai batteri acetici che innescano l’ossidazione dell’etanolo in acido acetico. Questa soluzione presuppone di essere già, per così dire, “esperti” nella produzione: ricavatela dal primo esperimento di aceto e usatela per ogni produzione successiva
  • Mele: più semplicemente si può partire dalle mele tagliate a dadini o, nel nostro caso, dagli scarti di mela posti in acqua e zucchero. In questo caso hai libero arbitrio sulle varietà da utilizzare: noi in ogni caso ti consigliamo di optare sempre per frutta biologica, in caso contrario è essenziale lavare bene la buccia.

Il nostro metodo: ingredienti e utensili

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Il nostro metodo semplice ed ecologico prevede, lo abbiamo già detto, gli scarti di mela come bucce e torsoli. Poi hai bisogno di davvero poco altro. Ecco di seguito gli ingredienti e gli utensili per l’aceto di mele fatto in casa:

  • Scarti di mela
  • 2 cucchiai di zucchero
  • Acqua
  • Barattolo di vetro
  • Garza alimentare
  • Elastico
  • Cucchiaio di legno o plastica

Prepara il sidro

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Premessa: sappiamo tutti che per ottenere l’aceto di mele si deve partire dalle mele (duh!). Meno ovvio è il passaggio intermedio, ovvero la trasformazione in sidro, la base fermentata su cui si innestano i batteri acetici responsabili della conversione finale nel condimento dal sapore pungente che tutti conosciamo. Ecco come prepararlo:

  • Metti gli scarti di mele in un barattolo di vetro capiente riempiendolo per circa tre quarti. Mai usare il metallo, nemmeno per i cucchiai: questo materiale rischia di compromettere la fermentazione con brutte conseguenze sul sapore;
  • Copri le mele con l’acqua. È importante che la frutta sia completamente immersa altrimenti si rischia la formazione di muffe;
  • Aggiungi lo zucchero, mescola bene gli ingredienti e copri il barattolo con della garza alimentare, aiutandoti con un elastico per sigillarlo.

Fermenta il sidro

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La base per il sidro è pronta ed è solo questione di tempo prima che i lieviti presenti nell’aria inneschino la fermentazione alcolica degli zuccheri. Ecco come creare le condizioni ideali:

  • Riponi il barattolo in un luogo riparato alla temperatura di circa 21°C (indizio, la dispensa è un luogo perfetto);
  • Conserva il sidro per almeno tre settimane, mescolando di tanto in tanto per assicurarti che la frutta rimanga sommersa e che non si formino muffe;
  • Quando le mele precipitano sul fondo, il sidro è pronto per il passaggio successivo.

Filtraggio e trasformazione in aceto

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Pregusti già il gusto dolciastro e pungente dell’aceto preparato con le tue mani? Pazienta ancora un po’, ci siamo quasi. Il sidro ha fermentato e adesso occorre filtrarlo e lasciare campo libero ai batteri acetici che porteranno a termine la trasformazione nel giro di 4-6 settimane. Ecco come:

  • Separa le mele dal sidro scolandole con la garza o con un colino di plastica. Se non vuoi buttarle, usale come compost;
  • Riponi il liquido nel barattolo, conservalo di nuovo in luogo caldo e buio e ricoprilo con la garza;
  • Mescola ogni 3-4 giorni, assaggiando di tanto in tanto per controllare il grado di acidità;
  • Quando l’aceto ha il sapore desiderato, trasferiscilo in un barattolo di vetro pulito e questa volta sigilla bene con un tappo a chiusura ermetica in modo da arrestare il processo di fermentazione.

Note finali: l’aceto fatto in casa va conservato in frigorifero. Il freddo inibisce la fermentazione che, in mancanza di conservanti, potrebbe innescarsi nuovamente a temperatura ambiente. Infine, occhio alla madre! Quando (e se) appare sotto forma di pellicola gelatinosa estraine un po’ per accelerare i tempi del tuo prossimo aceto, tanto lo sappiamo che ci prenderai gusto. Infine, ti segnaliamo i modi per esaltarlo in cucina. Buona fermentazione!